KRU LOKANTASI

(BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT BUÇUK YILDIZ)
Kru, Teşvikiye’de Süreyya Ağoğlu sokak’ta.  (0212) 230 25 00

Açılalı daha bir sene olmamasına rağmen Kru, oturmuş bir lokanta olduğu izlenimini veriyor. Teşvikiye’de, Kruvasan’ın karşısında 30 kişilik bir lokanta burası. Açık mutfağı ve yeşil-turkuvaz-mavi renklerin hakim olduğu seramikleriyle ferah bir ambiyansa sahip. Masa örtüleri ve keten peçeteleriyle de müşteriye saygısını belli ediyor. Güzel bir avizeyle süslenen yemek salonunun ışıklandırması da iyi.

Ama müşteriye saygıyı asıl belli eden yemekler. Geçen haftaki yazımda genç şef Ufuk Bey’in (Ügümü), değerli şef Feridun Bey’in yeğeni olduğunu söylemiştim. Kru ile Hünkâr’a baktığınız zaman, gördüğünüz benzerlikler bu açıdan tesadüf değil. Ancak kesinlikle Hünkâr’ın kopyası değil Kru. Hem devamlılık hem farklılıklar var.

En önemli devamlılık malzeme kalitesine verilen önem ve yemeklerin hakkını vererek, titiz ve dikkatli pişirilmesi. Esnaf yemeklerini yeniden yorumlamak da ortak bir öğe. Öte yandan Ufuk Bey’in mutfağı, Feridun Bey’e göre sanki biraz daha Akdeniz yöresine göz kırpıyor.

Ege otları ve zeytinyağlıların mönüdeki ağırlığından dolayı bu iddiada bulunuyorum. Ufuk Bey yemeklerinde ülkemizin önde gelen zeytinyağı analiz uzmanı Selin Ertur Hanım’ın Selatin zeytinyağını kullanıyor. Şüphesiz ülkemizdeki en iyi zeytinyağlarından. Turp otu. Erikli çibez otu. Avokadolu çiğ brokoli. Kök ıspanak. Enginar dolması. Avokadolu enginar. Bir de Akhisar kalamata zeytini. Hepsi çok lezzetli. Otlar körpe. Yemekler kararında pişirilmiş yani ot ve sebzeler diri kalmış. Bizde özellikle otlar fazla haşlandığı için hepsinin tadı birbirine benziyor. Üzerlerine de en iyi ihtimalle rayihası zayıf ama genelde kusurlu bir zeytinyağı dökülüyor. Bu açılardan bakarsanız Ufuk Ügümü’nün gerçekleştirdiği, İstanbul için bir devrim. Enginar dolması için ayrı bir parantez açayım: Pirinci diri kalmış ve harcı zengin.

Lakerdada aynı başarıyı bulamadım. Aşırı yumuşak ve fazla tuzlu geldi. Ama lakerdayla birlikte ev yapımı ekmeklerin tadına baktım ve yüzüm güldü.

Arkasından gelen üç tipik ev yemeği de yüzümü güldürdü. Mücver, kadınbudu köfte, kabak tava. Kabak tava aynen annemin yaptığı gibi kabarık, çıtır ve içi suluydu. Annem yoğurtla birlikte gerçek bir kırmızı üzüm sirkesi de getirirdi masaya kabak kızarttığı zaman. Ben yoğurt yerine birkaç damla sirke dökerdim çünkü o çıtırlığı severdim. Yıllar sonra İngiliz’erin ‘fish and chips’inde de kızarmış balık için, tartar sosla birlikte, malt sirkesi kullanıldığını gördüm.

Kabak kızartma kadar kadınbudu ve mücver de başarılı. Başarı ölçütüm babaannem Handan Milor. Sıradan esnaf lokantalarında hakkı verilmeden hazırlanan bu klasik Türk yemeklerinin gerçeğini bulunca duygulanmadım diyeyem.

Ya kuzu ciğer tava? Yemeğin adı ‘Despina usulü kuzu yaprakciğer’. Bu da tam not alıyor. Alıyor çünkü ciğer iyi ayıklanmış ve kokmuyor. Taze soğan ve kekikle tereyağında usulca kavrulan yaprakciğere son anda çiğ dereotu ve maydanoz eklendikten sonra bir kez daha tavada çevrilip servis ediliyor.

Beğendili köfte, ciğer gibi olağanüstü değil ama iyi. Beğendi başarılı. Köftenin ekmeği az. Yüzde 20 oranında koyun kıyması lezzet vermiş. Ben şahsen köfte harcını soğanlı seviyorum ama lokantalar köfte hemen tüketilmezse soğan ekşime yaptığı için harca soğan eklemiyorlar.

Yanında karamelize brokoliyle sunulan dana yanak İtalya’nın düzgün bir osteria’sı düzeyinde. Yani süper.

Ayvalı ve tarçınlı fenerbalığı için “İlginç” diyeyim. Hünkar’daki ayvalı kuzu yahni, balığa uygulanmış. Kuzunun yağlılığı ile ayvanın ekşi-tatlı lezzeti birbirlerini iyi tamamlıyorlar. Fenerbalığıysa biraz ıstakoz gibi. Löp et ama jelatinsiz. Farklı bir bileşim düşünmek lazım.

Yemeği az şekerli kaşık helvasıyla bitirmenizi öneririm.