Türk mutfağı neden tanınmıyor?

Gün geçmesin ki bu soru yemek konusunda otorite sayılan bir kimseye sorulmasın: “Mutfağımızı yurtdışında tanıtmak için ne yapmalı?” İşin aslı şu ki; ülkemiz gastronomik bir uğrak yeri sayılmasa bile lezzetli yemek bulma açısından yabancılar tarafından küçümsenmiyor. Ben de dünyanın en zengin ve lezzetli mutfaklarından biri olduğunu düşünüyorum. Ama ciddi bir kriz içinde olduğumuzu da iddia ediyorum. Mutfağımızın bazı güçlü taraflarını kısmen temsil eden lokantalar yok değil. Ama bunların sayısı çok az. Yaşamın her alanında olduğu gibi lokanta kalitesinde de vasatlaşma almış başını yürüyor. Bu şartlarda kaybolmakta olan bir cevheri yabancıların keşfetmesini beklemek saflık olur. Kökü dışarıda bazı güçlerin mutfağımızın tanınmasını engellediğine inananlarımız az sayıda değil. Halbuki mutfağımızın hak ettiği potansiyele kavuşup gelişmesini engelleyen dış değil, iç dinamikler. Tarihsel ve kültürel nedenler. Şöyle sıralayabiliriz:
1-Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması
Mutfağımızın zenginliği farklı kültürlerin bir arada olmasının sonucuydu. Ermeni, Rum, Yahudi... Ek olarak İstanbul’a Anadolu’dan gelenlerin yöresel yemeklerini de getirmeleri. Eski İstanbullu Müslüman ailelerin Osmanlı klasiklerini yaşatmaları... Ama savaşlar, mübadeleler, varlık vergileri derken hem Anadolu hem İstanbul kültürü yerle bir oldu. Başta mezeler olmak üzere birçok yemek ya tarihe karıştı ya pişirmesini bilenler yok oldu ya da standart çok düştü.


2-Tedarik zincirinin dejenerasyonu
İyi işler yapmaya çalışan bir lokantanın önündeki en büyük engel; kaliteli malzeme bulma ve bunu sürekli bulma. Nedenleri biliyoruz: Betonlaşma, meraların yok olması, denizlerin kirliliği ve yasakların delinmesi. Hormonlar. Antibiyotikler. Doğal tarımın sona ermesi. Pestisitler. Taze olanın yerini raf ömrü uzun olanın alması. Bunlara ülkemizin içinde bulunduğu moral erozyonu ve hilekârlığı da ekleyin.
3-Talep: Yeniliğe kapalı olma
Yeniliğe kapalı olmanın ötesinde kendi yediğinin en iyisi olduğuna inanıp farklı olana bazen öfkeye uzanan tepki gösterme sözkonusu. Acı gerçek şu ki ortalama bir vatandaş en çok 20 yemekten haberdar ve bunların bazıları da Amerikan ve İtalyan fastfood mutfağının kötü kopyaları. Bırakınız farklı mutfaklara açık olmayı, birçoğumuz kendi yöremiz dışında farklı yöre yemeklerine bile burun kıvırıyoruz. Deyim yerindeyse ‘kabile bilinci’ yöresel olanı evrensele taşımayı önlüyor.
4-Arz: Kolaycılık ve standartlaşma
Ürünler alt düzeyde standartlaştığı gibi yemekler de bundan nasibini alıyor, hızla standartlaşıyorlar. Çoğu meze dışarıdan hazır alınıyor ve yemeklere ne malzeme kalitesi, ne pişirme ne de sunum açısından özen gösteriliyor. Peki ne yapılabilir? Bu soruya da haftaya yanıt arayalım.