Soru şu: En son ne zaman gerçek suböreği, et suyunda pişen mantı ya da iyi bir kuzu kapama yediniz?

Aslında dünyanın dört bucağında Türk lokantaları cirit atıyor. Hem fast food hem de restoranlar... Bir ‘etnik mutfak’ olarak mutfağımızın belli bir yeri var. Ama bırakın bir İtalya ya da Japon ve Çin mutfağını; Tayland, Hindistan, İspanya, Yunanistan’ın da gerisindeyiz.
Hiç kimseyi suçlama hakkımız da yok çünkü kendi kendimizi bu duruma getirdik. Dört ana nedeni geçen hafta vurguladım: Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması, tedarik zincirinin dejenere olması, dar görüşlülük ve yeniliğe kapalılık, alt düzeyde standartlaşma ve kolaycılık...
Çıkış yolunu da hep yanlış yerlerde arıyoruz. Devletin yurtdışında reklam yapması ve Türk mutfağını temsil ettiğini düşündüğü lokantalara yardım etmesi pek işe yaramaz. Öte yandan, devletin yapabileceği olumlu işler de yok değil. Engelleri aşmanın tek yolu engellerin doğru tespiti. Bundan sonra da bir strateji oluşturmak gerek. Elbette bazı tarihsel süreçleri geri çevirmek mümkün değil. Ama tarihten doğru dersler çıkarırsak ileri doğru adımlar atmak ve hak ettiğimiz saygınlığa ulaşmak mümkün.

Gelenekleri yeniden keşfetmek ve yeniliklere açık olmak

Her şeyden önce, önceliklerimizi doğru saptamalıyız. Birbiriyle çelişir gibi görünen ama birbirini tamamlayan iki önceliğimiz olmalı. Birincisi, kaybettiğimiz geleneklerimizi yeniden keşfetmek. İkincisi ise yeniliklere açık olmak ve taklitçilik yapmadan kendimize özgü bir stil peşinde koşmak.
Geleneklerden başlayalım... Hem kaybolan hem de dejenere olan yemeklerimiz var. Tarihsel olarak Türkler hamur ustaları. Ama günümüzde endüstriyel pizza yaygınlaşırken elle açılan ve ekşi mayadan elde edilen pide bulmak zorlaştı.
En son ne zaman iyi bir pufböreği yediniz? Et suyunda pişen mantı? Bazı yörelerde eskiden mantının güvercin etiyle hazırlandığını biliyor muydunuz? İstanbul’da börekçi çok ama iyisini yiyebileceğiniz kaç mekân var? Ya gerçek suböreği? Silor sever misiniz?

Nerede o zeytinyağlılar, Ermeni mezeleri,  eski İstanbul mutfağı?

Azınlıklara özgü yemekler ve mezelerde durum daha da vahim. Balık pişirme ustaları kalmadı. Yerli uskumru yok olduğu gibi çiroz da bitti. Lakerda yapmasını bilen kaç kişi kaldı? Ya o Ermeni mezeleri? Zeytinyağlılar? Eskiden tüm balık lokantalarında balık yumurtası bulunurdu; ya şimdi? Peki eski İstanbul mutfağına ne oldu? Son yediğiniz enfes kuzu kapama ya da hünkârbeğendi neredeydi? Bırakın bütün bunları... Dondurulmamış kuyrukyağlı döner veya satır kıyması kebap bulabiliyor musunuz?
Geleneklerimizi bir yandan kaybedip diğer yandan suyunu çıkarırken, ülkemizin ‘kökü dışarıda’ fast food için en kolay pazarlardan biri olması anlaşılır. Ama aynı anda “Mutfağımız bir numara ama hak ettiği değeri görmüyor” serzenişini anlamak kolay değil.
Geleneklerimizi yeniden keşfedip onlara hak ettikleri özeni gösterirken yeniliklere de açık olmalıyız ama. Yenilik demek, kalibre olmamış damakların ‘yaratıcılık’ kisvesi altında ve yüksek fiyatlara kılıf uydurmak için yaptıkları denemeler değil. Yaratıcılık, gelenek üzerine inşa edilip ve yöresel olandan yola çıkıp onu evrensele ulaştırma çabasıdır. Ciddi bilgi, emek ve kendine saygı gerektirir.

Genç şeflerimizin devlet desteğine ihtiyacı var

Örnekleri yok mu? Var elbette. Hürriyet Cumartesi yazılarımda 4 yıldız ve üstü verdiğim birçok lokantada bana ilerisi için umut veren epey yemek karşıma çıktı. Sorun, yüzde olarak baktığınız zaman bu yemeklerin azınlıkta olması ve genel kabul görmemesi. Denemeden yemeğe tuz atan insanlar gibi, tipik müşteri alışık olmadığı şeye burun kıvırıyor.
Bu tip denemelerin çoğalması için şef adaylarının hem geleneksel mutfağı öğrenmeleri hem de yurtdışında zaman geçirip dünya mutfağında neler olup bittiğini görmeleri lazım.
İlki için kuzine, karafırın gibi yemeklere lezzet katan pişirme tekniklerini ustalarından öğrenmeli şefler. İkincisinin önemi ise farklı ürünler ve ürün kalitesi, baharat kullanımı ve farklı bileşimler, ısı kontrolü yoluyla pişimde teknik hassasiyet olayını kavramak... Bu konuda genç şeflerimizin devlet desteğine ihtiyaçları var. Hem onlara yurtdışı staj yapmalarını mümkün kılacak vize kolaylıkları hem de maddi destek sağlamak lazım.
Yerinde sayan bir mutfağın gerileyeceği unutulmamalı.