Dört farklı döner

Genel olarak iki tip döner olduğunu söyleyebiliriz. Kıyma ağırlıklı ve parça et ağırlıklı. Pek çok kişi ikincisini tercih etse bile ben ikisinin de iyi örneklerini seviyorum.

Döner muhtemelen ülkemizde en fazla tüketilen yemeklerden biri. Ayakta ya da tezgâhta yenen fast food versiyonları olduğu gibi, adam gibi lokantalarda yenen versiyonları da mevcut. Genel olarak iki tip döner olduğunu söyleyebiliriz. Kıyma ağırlıklı ve parça et ağırlıklı. Pek çok kişi ikincisini tercih etse bile ben ikisinin de iyi örneklerini seviyorum. Yurtdışında döner, fast food olarak çok yaygın. Bizim dönerle Yunan ‘gyro’ ve Lübnan ‘shawarma’ arasında yakın ilişkiler var. Her ikisi de dana, koyun, keçi ya da tavuktan veya bileşimlerinden olabiliyor. Her ikisi de pita-dürüm içinde sunuluyor. Ama gyro ile birlikte hep susuz cacık sos sunuluyor. Shawarma ise daha sade.

Yurtdışında gördüğüm dönerler gyro gibi. Ben New York’ta ve Washington D.C’de birkaç kez yedim. Dönerler dondurulmuş fabrikasyondu. Ama içinde kuru cacık, salata, soğanla yenir yutulur olmuştu. Anladığım kadarıyla Almanya’da çok daha iyi dönerler var. Bir okuyucum Almanya’da dönere beyazpeynir, soğan, kuru cacık sos, chili sos ve biber turşusu konulduğunu söylüyor. Başka bir okuyucumsa “Köfte dönerdense gerçek eti döverek yaptıkları ve arasına kuyrukyağı katarak lezzetlendirdikleri döner, bizim Bursa’daki iskenderin ilk hali gibi” diye yazıyor. İnanırım.

Şap gibi tuzluydu

Şahin Döner - (BEŞ ÜZERİNDEN İKİ YILDIZ)

Kapalıçarşı’nın Nuruosmaniye kapısı yakınındaki bu dönercinin önünde hep kuyruk oluyor. Kıymadan döner yapıyorlar. Benim buna bir itirazım yok çünkü esas ölçütüm lezzet. Dört-beş sene önce denediğimde Şahin Döner’i epey sevdiğimi hatırlıyorum. Acaba bu sefer kötü bir güne mi denk geldim? Et çok kuruydu. Ayrıca şap gibi tuzlu. İki lokmadan fazla yiyemedim. Öte yandan kullandıkları tırnak pide çok iyi. Döneri yiyemesem bile içine dönerin yağı geçmiş pideyi tattığıma değdi. (0212) 526 52 97

Dekor iyi, lezzet kötü

Bekirzade - (BEŞ ÜZERİNDEN İKİ BUÇUK YILDIZ)

Cevizlibağ’daki Bekirzade şık bir mekân. Masalar gerçek ahşap. Dekor güzel. Ferforje ve tuğla ağırlıklı. Özen gösterilmiş. Döner odun ateşinde pişiyor. Lavaş ekmeğini de kendileri yapıyorlar. Aynı özen kalite için gösterilmemiş. Dönerin yanında sıradan patates kızartması, salata ve acı turşu. Standart kalite. Döner dana ağırlıklı ve kuzu boşluk. Kuyrukyağı yok. Döneri aşırı ince kesmişler. Çok çabuk soğuyor. Ayrıca etin rayihası pek yok ve lezzeti yavan. Bol kekik serpmek gerekiyor lezzet vermek için. Ve midemi rahatsız eden salçalı dönerde kullandıkları domates salçası... Kötü pizzalardaki ekşi salça gibi. İçinde çok katkı maddesi var sanırım. Bizde standart olan bu kadar kötü bir salça yerine kuru cacık bence mantıklı. (0212) 538 28 02

Sert ama kuru değil

Susam Döner - (BEŞ ÜZERİNDEN ÜÇ YILDIZ)

Karaköy’de bir büfe. Döner odun ateşinde pişmiş. Biraz kalın kesilmiş. Olması gerekenden sert ama kuru değil. Parça döner. Ben yerken et lezzeti aldım. Daha başarılı bir marinasyonla tavsiye edilecek hale gelir. (0212) 252 66 61

Etin yağı pideye geçiyor

Arzum Döner - Antalya - (BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT YILDIZ)

Tavsiye edeceğim bir dönerci. Antalya Lara mevkiinde tattığım bu döneri çok başarılı buldum. Düve dana. Arasına kuyrukyağı katılarak lezzetlendirilmiş. Döner yumuşak ama yoğun et lezzeti var. Yoğurt, soğan suyu ve tuzla yaptıkları marinasyonun süresini ve oranları çok iyi ayarlamışlar. Meşe odununda pişmiş ve odun kokusu ete sinmiş. Etin yağı çıtır çıtır pideye geçiyor ve lezzet veriyor. Tahmin ediyorum ki kullanılan kuyrukyağı taze. Dönerin yanındaki malzemeler de İstanbul’da hiçbir dönercide görmediğim kadar başarılı. Çok iyi bir közde yeşil biber... Acı olmayan közde soğan... İyi bir kese yoğurdu... Antalya’nın çeri domatesi. Her yerde karşımıza çıkan endüstriyel patates kızartması yerine de iyi bir pilav. Eksik ya da düzeltilecek bir şey yok mu? Var: Döneri salçalı istediğinizde karşınıza çıkan gene o kötü salça. Kolaya ve ucuza kaçmacılık... Almanlardan öğrenmek lazım galiba döner sosunu. (0242) 311 17 11