Dışarıda yediğinize değer KONYALILAR ETLİ EKMEK

BEŞ YILDIZ ÜZERİNDEN BEŞ YILDIZ

Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek son ziyaretimde kendilerine daha önce verdiğim beş yıldızı hak ettiğini kanıtladı. Yemek bittikten sonra vapurda, eve dönerken düşündüm. Yaz sıcağında adadan şehre geçmek tam bir meşakkat. Hava. Trafik. Gürültü patırtı. İşiniz varsa o başka tabii. Ama keyif için iniyorsanız değmesi lazım.

Dışarıda yemek, bir keyif. Teoride öyle ama pratikte hep öyle olmuyor. Evinizde, lokantalarda bulacağınız yemekler varsa ne gerek var dışarı gitmeye? Bırakın benzer yemekleri, daha iyisini buluyoruz genellikle evimizde. Kullanılan malzemeyi de daha iyi kontrol edebiliyoruz.

Benim bahsettiğim, genel kural. İstisnaları var. Dışarıda yemeğe gitmenin mantıklı olması için evde pişiremeyeceğiniz ya da pişirseniz bile aynı lezzetleri yakalamayacağınız yemekleri bulmanız lazım dışarıda. “Dışarıda yediğime değdi” demeniz lazım, hesabı ödedikten sonra. Konyalılar’da olduğu gibi.

Nasıl mı? Yemeklere geçmeden önce üç ana nedeni söyleyeyim. Birincisi, malzeme. Yoğurttan tutun da sirkeye, soğana, salçaya, et kalitesine kadar her şey malzemeye önem veren ve iyi olanı arayıp bulmaya üşenmeyen bir insanın evinde kullandığı düzeyde. İkincisi, teknik. Hamur açma ya da kuzuyu tam kıvamında pişirme gibi konulardaki yılların birikiminin sonucu olan ustalık. Üçüncüsü de benim ‘efsunlu’ olarak adlandırdığım taş fırın. Evlerimizde yok. Michelin üç yıldız lokantalarda da yok. O fırında pişen yemekler ekstra lezzetli oluyor.

Çorbayı doğru ısıda sunuyorlar

Konyalılar’da yemeğe bamya çorbasıyla başlamanızı tavsiye ederim. Aslında Konya’da, özellikle düğünlerde çiçek bamya çorbası yemeğin sonunda hazma yardımcı olmak için gelir. Hazım tarafını bilmem ama iyi bir bamya çorbası, dengeli ve derin bir lezzet. Domates salçası ve kemikli et suyu kıvam sağlayıp derinlik veriyor ama salçanın kalitesi ve ne miktar kullanıldığı çok önemli. Konyalılar dengeyi tutturuyor. Ayrıca bamya çorbasını doğru ısıda sunuyorlar. Aşırı sıcak olmaması lazım. Damak tadını bozduğu gibi sağlık için de kötü. Ilık olması en doğrusu.

Lokantanın adına bakarsanız etli ekmeğin çok iyi olması lazım. Öyle de. Gerçek Konya etli ekmeği. Yani öncelikle bir miktar sert tam buğday unu kullanılmış. Elle açılmış. Kıyma koyun. Zırhla kesilmiş. Azıcık kuyrukyağı. İçinde malzeme olarak da sadece domates, biber, maydanoz... Tabii ki odun ateşiyle yanan fırının koltuk bölümünde pişmiş.

Konya obruk peynirli ekmek de olağanüstü. Obrukta altı ay süreyle rafine edilen ve keçiyle koyun sütünden yapılan bu peynir bize özgü ve kanımca dünya çapında. Küfü kendiliğinden oluşuyor. Fabrikasyon peynirlerle büyüyen birçok genç, küflü peynir görünce bozulmuş sanıyor. Alışık olmadığı güçlü bir kokuyla karşılaşınca yemeyi reddediyor. Olsun. Ben onların yerine de yerim! Obruk peynirli Konya ekmeği benim damak tadıma uygun. Evde yapmak mümkün olsa içine bir de ceviz parçaları ekleyip denerim. Cevizle tulum gibi.

Ana yemek tabii ki o efsunlu fırında pişen kuzu. Biz beş kişiyiz. Tepsi içinde geliyor. Toroslar’ın toklu kuzusunun üç farklı bölümü: Gerdan, incik ve kaburga. Tepsinin altında kuzunun yağları toplanmış. İyi bir tırnak pide. Gerçek yoğurt. Beyaz soğan. Ne diyebilirim ki kuzu fırın için? Bunu sevmeyen kuzu sevmiyor demektir çünkü daha lezzetlisi varsa ben bilmiyorum.

Her bölümü ayrı güzel ama bana göre gerdan çok özel. Dünyanın en trend ve pahalı lokantalarında bu kadar lezzetli kuzu yemeği bulmanız zor. Zor çünkü modern mutfak ekipmanlarıyla pişiriyorlar ve hiçbiri odun ateşiyle yanan taş fırının lezzetini vermiyor. Bir de oralardaki ortam, kuzunun yanındaki kuru soğanı yoğurda daldırmanıza ya da ekmeği tepsideki yağlara banıp hüpletmenize izin vermiyor. Küçük burjuva görgü kuralları sanki gastronomik hazzı bastırmak için var. Tatlı olarak da cevizli sacarasını denemenizi tavsiye ederim. Az kalsın söylemeyi unutuyordum: Bu kuzu elle yenir!

Şemsettin Günaltay Cad. No: 150 Kazasker, Erenköy/İstanbul Tel: (0216) 445 42 42

Bamya çorbası