Gastronomik tercihler ve ülke mutfağı

İnsanın neyi yiyip yemeyeceği, ne zaman ve ne kadar yiyeceği, neyi sevip sevmeyeceği tamamen kendine kalmış bir olay. Aksini iddia etmek o kişiye saygısızlık olur. Öte yandan nesnel açıdan gastronomik doğrular var. Ürün kalitesi... Pişirme tekniği... Yemeğin başarısı. Geçen hafta bu konuyu tartıştım. Örnekler verdim. Siz eti kuru seviyorsunuz ama doğrusu bu değil. Siz zeytinyağı ne kadar düşük asit ise o kadar iyi sanıyorsunuz ama o kadar basit değil. Siz ata tohumundan tarla domatesini “çarpuk çurpuk” diye sevmiyorsunuz ama nesnel olarak üst düzey bir domates türü o yemediğiniz.

Sorun insanların iyiyi bilmemesi değil. “Benim zevkim bu, size afiyet olsun” dersiniz; sorun kalmaz.
Sorun gastronomik açıdan alışık olmadığınız öneriler karşınıza çıktığı an hemen topa tutmanız ve elçiye zeval vermeye çalışmanız. Aslında bunun zararı elçiye değil tabii. Üzüm yemiyorsunuz ama bağcıya da ulaşamıyorsunuz. Başkasına üzüm yedirmemeye çalışıyorsunuz. Olan ülke mutfağına oluyor. Ülke mutfağı zarar görüyor çünkü ufuklar daralıyor. Vasat olan norm haline geliyor. İyi takdir görmüyor. İyi her zaman meşakkatli. Ayrıca riskli. Lokantacı ne diye risk alsın?

Michelin yıldızlı lokantalarda moda vakumda pişirme yöntemini merak edersen odun ateşi ile yanan karafırının değerini daha iyi anlarsın.
Sadist troller işbaşında
Başkasına üzüm yedirmemeye çalışmak sosyal medyanın gelişmesiyle çok kolaylaştı. Çoğumuz potansiyel trolcü olduk. Mesaj yazanın kimliğini gizlemesi kolay. Bunun sonucunda yırtılması mümkün olmayan perde arkasına saklanarak suçlama kolay. Üç şekilde. Başkasının fikrini hakaret yoluyla bastırmaya çalışmak. İkincisi, tercihleri senden farklı birinin zevki ile alay etmek. Üçüncüsü ise tercihleriyle uyuşmadığın birinin senin algına göre zayıflık olan bir özelliği ile dalga geçmek.
Tüm dünyada salgın hastalık gibi yayılan trolleme olgusunun sadist dürtüler ile beslendiğini söylemek için psikolog olmak gerekmez. Gelir bölüşümü adaletsizleşip günlük yaşamdaki stres arttıkça bastırılmış sadist dürtülerin öne çıkacağını iddia etmek için de sosyal bilimci olmak gerekmez.

Gastronomide sadist troller özellikle yenilmesinden hoşlanmadığın yemeği yiyene direkt ‘ahlaki eksiklik ve kötü niyet’ suçlamaları ve gizlemeye gerek duyulmayan nefret söylemiyle ortaya çıkıyor. Ama bundan daha yaygın olan bir olgu var sosyal medyada. Gizli ya da açık tehdit ve şiddet içermiyor. Söz konusu olan daha çok savunma içgüdüsü... Ufkunu genişletmeyi reddetme... Farklı ve değişik olanı hemen elinin tersiyle itme... Panjurlarını dünyaya kapayıp kendini olası deney ve zevklerden mahrum etme...
Denemeden
yargılamak neden?
Bu tip savunma içgüdüsü dar kalıpların içinde sıkıştırıyor insanı. Bizim gibi katı kurallarla dolu bir toplumda da çok yaygın. Gastronomi söz konusu olduğunda sosyal medyada sık sık gözlüyoruz bu savunma içgüdüsünün tezahürünü. “O yenir mi?”, “Bununla kim doyar?”, “Bizde daha iyisi var!” Hep denemeden yargı.
Bazen çok masum bazen de katı ve buyurgan olabiliyor bu ifadeler... Savunma dürtüsü dışında ortak payda çok insanın kendi ufkunun berisinde kalan nesnel doğruları yok sayması.
Gastronomi alanında bu savunma dürtüsü artıp güçlü bir şekilde ifade bulunca da bu durum ulusal mutfağımıza zarar veriyor.

Sermaye birikimi gibi düşünün olayı. Nasıl ki yerinde durmaya çalışırken küçülürsün, mutfak da öyle. Yeni fikirlere ve etkileşime açık olmalısın. Yeni lezzetlere de... Referans noktalarını doğru belirlemek için dünyada nelerin olup bittiğini öğrenmelisin.
Ulusal mutfağın ve karafırın, doğal mayalı pide gibi geleneksel tekniklerin korunması için de nesnel doğruları öğrenmeye açık olmak gerekli. Paradoks gibi gözüküyor ama değil. Gerçek Napoli pizzasını merak eder ve mayalama konusunda bilgilenirsen gerçek pideyi paha biçilmez kılan özellikleri takdir edersin. San Sebastian’daki Elkano lokantasında kalkan yersen “balığa sos olmaz” gibi peşin yargılar yerine onu üstün kılan metodu öğrenmeye çalışır ve kendi mutfağının potansiyelini daha iyi görürsün. Yurtdışı Michelin yıldızlı lokantalarda moda vakumda pişirme yani ‘sous vide’ yöntemini merak edersen odun ateşi ile yanan karafırının değerini daha iyi anlarsın.
Nesnel gastronomik gerçeklerin varlığını inkâr edersek araştırma ve öğrenmeye gerek kalmaz. O zaman da mutfağımız geriye gitmeye devam eder.

İspanya’daki Elkanto, değişik sos ve pişirme teknikleriyle ünlü. Ülkemizde olsa acımasızca eleştirilirdi.