Balığa limon sıkılır mı?

Luca dünkü yazımın konusu olan Balat Sahil lokantasında buğulama kalkandan ilk lokmayı alıyor. Yüzünü hemen bir gülümseme kaplıyor:

“Olağanüstü ama daha da iyi olabilir. Şefi tebrik edip, konuşabilir miyim?”

Venedik’teki ‘Alle Testiere’ lokantasının işletmecisi Luca şarap ve yemek konusunda İtalya’da saygı gören biri. Sahil Lokantası’nın genç aşçısı Mustafa Bey’in bu kadar çok insana bu düzey yemek çıkarabilmesi onu etkilemiş. Genel olarak deniz ürünleri uzmanlığı dışında kalkan konusunda da bilgili. Bilgili çünkü bizim düğmeli kalkan İtalya’da da bulunuyor. Yetiştirme olmayan bu düzey kalkan artık nadir ve çok pahalı. İtalyanlar hiçbir surette bu değerli balığı parçalara bölerek tavada kızartmıyorlar. Mangalda ağır pişiyor ya da fırında domates, zeytin, kapari, patates, deniz tuzu ve zeytinyağıyla hazırlanıyor. Sahil’deki buğulama bizdeki standart bol sulu ve yavan haşlamadan farklı. Biraz İspanyolların ‘pil pil’ sosunu andırıyor. Bol zeytinyağı ve belki bir yumurta sarısı. Pil pil’e benzetmem kıvamından ve balığın jelatininin sosla süper bir bileşim yaratmasından dolayı.

“Bravo şef”, diyor Luca şefle el sıkışırken. “Her şey çok güzel. Tek tavsiyem kalkanı pişirmeye başladığında azıcık limon sıkman. Ekşi olması için değil. Balığın tazeliğini vurgulaması, rayiha vermesi ve ferahlık sağlaması için. Limonu bir malzeme olarak düşünme. Bir teknik olarak düşün.”

Şef de aynı fikirde. Ama ekliyor: “Müşterinin çoğu balığa limon sıkılmasını kabul etmiyor. Kızıyorlar.”

Ben de Luca’ya dönüp ekliyorum: “Bizde birçok lokantacı da balığa limon sıkılmasını hakaret addeder. ‘Benim balığım taze, ne diye bozuyorsun’ diyerek müşteriye çıkışır.”

Komut budalası olarak yetişiyoruz

Eve dönerken düşünüyorum. Neden bizler acaba her konuda doğru soruları sorup bilgimizi derinleştirmek yerine, yanlış soruları sorup, gereksiz şekilde kutuplaşıyoruz? Neden yarım yamalak bilgileri mutlak doğru kabul edip ufkumuzun durup dururken daraltıyoruz? Cevabım şu. Çünkü biz buyurganlığı, komut vermeyi çok seviyoruz. Gördüğüm bir tweet’i hatırlıyorum. “Komut budalası!” Küçüklükten beri ‘komut budalası’ olarak yetiştiriliyoruz. Ailede... Okulda...  Buna paralel olarak iletişim yeteneğimiz de gelişmiyor. Herhangi bir tartışma sırasında dinlemek yerine kendi pozisyonumuzu heyecanla aktarıyoruz. Eğer karşı taraf aynı fikirde değilse aynı pozisyonu daha güçlü bir şekilde ve daha yüksek bir sesle beyan ediyoruz. Aslında, çoğu zaman karşı tarafın gerekçelerini bile dinlemeden güçlü fikirlerimizi sert bir şekilde söylüyoruz. Özgüven ve özsaygı eksikliği her yerde var ama sanki bizde özellikle belirgin. Durum böyle olunca konuya ilişkin anlamlı soruları sormak kolay değil.

***Küçüklükten beri ‘komut budalası’ olarak yetiştiriliyoruz. Ailede... Okulda... Buna paralel olarak iletişim yeteneğimiz de gelişmiyor.***

Çiğ balığa Adana muamelesi

Biz sormaya çalışalım gene de. Sorun deniz ürünlerine asiditenin katkı sağlayıp sağlamayacağı. Mutlak ve her ürün için geçerli bir cevabı yok. Şarap yemek uyumu gibi alternatiflerin çok olduğu kapsamı geniş bir konu. Ama genel prensipler var.�Niye bazı yemeklere asidite ekleriz? Denge için. Balığın kendi asiditesi var mı? Yok. Denge derken neden bahsediyoruz? Yağlılık ve jelatinden. Biraz da deniz ürünlerine özgü tuzluluktan.

O lezzetleri dengeleyip deniz ürününün yalın lezzeti ve tazeliğine vurgu yapmaktan bahsediyoruz. Limon gibi bir malzemeden değil, asidite ve rayiha içeren malzemelerin deniz ürünlerine katkısından bahsediyoruz. Farklı ama bütünleyici malzemelerin doğru kalibrasyonunu içeren bir teknikten bahsediyoruz.

Birden aklıma geliyor. Son zamanlarda çiğ balık, farklı biçimlerde, epey moda. Suşi... Sashimi... Ceviche... Ama genelde bunlar bizim damak tadımıza uydurulmak için özlerinden epey saptırıldı.

Aşırı acı, baharat ve fazla ekşi kullanmak moda. Dengesizlik norm. Çiğ balığın, kalite mükemmel de olsa, bir özelliği kalmıyor Adana kebap gibi çeşnilendirilince... Bunlara bayılıyoruz ama balıkla limon birlikteliği fikrine ciddi tepki duyan çok kişi var.

Bir başkadır benim memleketim!