Kabak gibi olmayan ‘gerçek karpuz’a nasıl ulaşırız?

Atina’da arkadaşım Stavriani (Zervakakou) bizi akşam yemeğine davet etti. Karaköy’deki Gümrük lokantasında şefken ülkemizdeki en iyi yeşillik, tahıl ve deniz ürünlerini kovalayıp olağanüstü işler yapıyordu. Ama onun vizyonu ve damak seviyesiyle tipik müşterinin düzeyi arasında bir 30 sene kapatılamayacak zaman uçurumu vardı. Garsonlar bile mutfakta ne olup bittiğini anlayamamışlardı.
Her şey olacağına vardı ve Stavriani ülkesi Yunanistan’a dönüp güneyde bir butik otel mutfağının başına geçti. Harikalar yarattı, ödüller aldı. Yeni çocuğu oldu ve otelden ayrıldı. Şimdi Atina’da.
Yemek elbette akılda kalan nitelikteydi ama özellikle sonda servis ettiği karpuz bende ciddi nostalji uyandırdı. O ne koku, ne lezzet! “Yahu” dedim, “çocukluğumda bizde de böyleydi. Ne oldu?”
Ne olduğunu azıcık biliyordum. Kabak aşılı artık İstanbul’da bulduğumuz karpuzlar. Tohumlar da farklı. Yerken ağızda dağılıyor ve belirgin bir lezzeti yok.
Her neyse... Instagram’ıma koydum yediğim karpuzun fotosunu. Epey yorum geldi. Yaşından dolayı iyi karpuz nedir bilmeyen gençler var ama çoğunluk benim gibi. Tabii hâlâ gerçek karpuz da bulmak mümkün. Atalık tohumlarla yetiştirilen karpuzları organik pazarlarda satanlar var. Kendi bahçelerinde yetiştirip afiyetle yiyenler de. Ama kabak aşılanmamış, genetiğiyle oynanmamış has karpuz bulmak zorun da ötesi.
Nedeni elbette verimi artırıp, bir standart tutturup maliyeti azaltmak. Sadece karpuz değil, her üründe böyle. Eskiden karpuzun kabak gibi çıkma riski de vardı ama iyiyse içi çıtır çıtır, sulu, bal gibi olur ve mis gibi kokardı. Şimdi olgunlaşmamış karpuz yok. Standart hepsi. Lezzet vasat.
Bu, bizi tohum ve gübre konusuna getiriyor. Şimdi suni gübre kullanıyoruz. Eskiden hayvansal gübre kullanılırdı. Bir okuyucum, eskiden Dicle Nehri kıyısında üretilen karpuzların tatlı olması için güvercin gübresiyle üretildiğini ve tarlaların yakınında güvercinlikler olduğunu söylüyor.

Tohumda dışa bağımlıyız
Babası Bursa Karacabey’de karpuz yetiştiren bir okuyucumsa “Çok kazanma derdiyle kabak aşısı geliştirildi” demiş. Kabak aşılı bir dönümlük tarladan 13 tona kadar karpuz alınıyormuş. Aşısız, suni gübresiz üretim yapıldığında dönüm başına bunun üçte biri. Bu durumda çiftçi gerçek karpuzu üç misli fiyata satmak zorunda. O da mümkün değil.
Bir de bütün bu ekonomik gerçeklere dış faktörleri ekleyin. Tohum açısından dışa bağımlıyız. 750 milyon dolarlık tohum pazarının yüzde 70’i yabancılara ait. Bağımlılık patates ve mısırda yüzde 95, sebzede yüzde 75. Tahılda düşük; yüzde 5. Elbette yurtdışından ithal hibrit tohum kullanmak için büyük baskı var. Sadece bize değil, her ülkeye yapılıyor bu baskı.
Biyoçeşitliliği kaybetmeyelim
Karşı koymanın en etkin yolu Diyarbakır karpuzu, Bursa şeftalisi, Malatya ve Iğdır kayısısı, İspir ve Çandır fasulyesi, Kastamonu siyez buğdayı, Urla börülcesi, Birecik patlıcanı, deli bezelye, pembe domates ve daha birçok efsane lezzetlerimizden vazgeçmemek. Bunları üreten küçük-orta ölçekli işletmeleri desteklemek. Eğer sadece sertifikalı ürünlere destek verilecekse verimi düşük ama besin değeri yüksek tohumlara öncelik vermek. Bu da yerli atalık tohumlara öncelik vermek demek oluyor.
Zor tabii çünkü uluslararası şirketler tohum yanında tarım ilacı ve suni gübre de satıyorlar. Bu şirketlerden biri, şimdi Bayer tarafından satın alınan Monsanto. Pestisit Roundup üreticisi. Şu anda aleyhlerinde birçok dava sürüyor Batı ülkelerinde. İddia, şirketin Roundup kullanıcılarının lenfoma kan kanserine yakalanma riskini bilmelerine rağmen uyarmamaları. İnternette bu konuda bilgi çok.
Uzmanı olmadığım bir konu olduğu için fikir yürütemeyeceğim. Ama bildiğim bir şey var: Türk mutfağı demek, atalık tohumlar demek.
Yerel tohumları ve biyoçeşitliliği kaybedersek mutfağımızı farklı kılan özellikleri ve çeşitliliği de kaybederiz. Milli bir dava bu. Birbirimizi suçlamayalım ve elimizden geleni yapalım.