Bir kötü, bir vasat, bir iyi, bir çok iyi, bir de olağan dışı lezzet tattım Adanalı Yusuf Usta

(BEŞ ÜZERİNDEN ÜÇ BUÇUK YILDIZ)

Bostancı’daki Yusuf Usta’yla karıştırmayalım. İki kebap ustasının da adı Yusuf ve her ikisi de Adanalı. Ama mekânlar çok farklı olduğu gibi stiller de çok farklı. Avcılar’daki Yusuf Usta çok geniş bir kesime hitap ediyor. Lokantası devasa. İçkisiz. Restoranın önünde BMW, Mercedes, Range Rover gırla... Ama halk tipi arabalar da orada. Ülkemizde son 20 senede sermaye ciddi el değiştirdi. Doğru mu bilmem ama Fransız ve Musevi kökenli Rothschild aile fertlerinin lüks arabalardan kaçındığını duymuştum. Bizde şimdilik, haydan gelen servetin ilk yöneldiği tüketim biçimi lüks binek aracı. Ailesinin her ferdinin altına 100 bin dolarlık araba çekmekle hava atan zengin çok. Peki aynı şahıs olağanüstü bir yeme-içme deneyimi için iki kişi 1500 dolar vermeye ne der? “Hayatta o parayı vermem” der. Konu istismara çok açık. Bizler elçiyi dövmeyi çok severiz. Ucuz popülizm genlerimizdedir. Gençler nefis bir deyim bulmuş: “Duyar kasma!” Her neyse...

Üst düzey malzemeden üst düzey bir mutfak çıkarsan bunun alıcısı bizde yok gibidir. O yüzden mutfağımızın potansiyelini geliştirip uluslararası arenaya çıkmak henüz mümkün değil bizde.

Ama orta kategori diyebileceğimiz, bizde fast food’la şef mutfağı arası, yöresel, makul fiyat ve leziz yemekleri olan mekân çok. Çünkü hem alıcıları var hem de ne yapmak istediğini bilen ve işinin ehli zanaatkârlarımız yok değil.

Özellikle de et ve kebap işinde. Yusuf Usta da bunlardan biri. Kendisinin sloganı şöyle: ‘Dünyada kebap, ahirette sevap’.  Bence dünyada sevap işlemenin bir yolu da yaptığın işin hakkını vermek. Gerçek Adana kebap yapmak bir sevap. Bilgi, zahmet ve sevgi gerektiriyor.

Ciğer şişe doyulmuyor

Gerçekten cana yakın bir insan Yusuf Usta. Gülümsemesi içten. Konuşması dobra, kişiliği mütevazı. Güven veriyor. Çekirdekten yetişmiş. Ustasından öğrenmiş. Küçük bir tezgâhla işe başlamış. Sonra büyüdükçe büyümüş. Şimdi Bulgaristan’a 10 kilometre mesafede bir köyde çiftliği var. Kuzuları oradan tedarik ediyor.

İçliköfteyle başlıyoruz yemeğe. Yediklerimiz arasında tek sınıfta kalan da o. En ciddi sorunu sıcaklık. Ortası soğuk. Belli ki servis edilmeden tekrar ısıtılmış ama içi pişmemiş. Kuru. Cevizi az. Benim zevkime göre fazla da acı. Belki içliköfte Adana’ya mahsus değil. Ama ciğer farklı. Adana’da nefis kuzu ciğer bulursunuz. Yusuf Usta’da da ciğer çok iyi. Pamuk gibi. Kokusuz. İyi temizlenmiş. İçi sulu bırakılmış. Üç parça ciğere bir minik kesilmiş kuyruk yağı. Oran doğru. Kimyonla tadına doyulmuyor ciğer şişin.

Salatalar taze. Güzel harmanlanmış bir karışık salata. Düzgün bir ezme. Kebapçılarda ‘olmazsa olmaz’ olan terbiyeli soğan.

Künefe aşırı şerbetli

Yağda çevrilmiş acılı patlıcan ve soğan geliyor önümüze. Hemen arkasından da lokantanın bir klasiği: Böbrek yatağına sarılmış kuzu sırtı. Nasıl? Abartı olduğunu sanacaksınız ama ne diyeyim? 1000 kez kuzu sırtı tatmışımdır farklı ülkeler ve farklı lokantalarda. Seneler önce Paris’te bir Bask bölgesinden şefin hazırladığı beni bu kadar mutlu etmişti. Bir referans noktası bu. Patlıcan söğürme ve soğanla birlikte özellikle. Pişirme de mükemmel. Trakya kuzusunun hakkını vermiş. Siz giderseniz aynısı olur mu? Ben habersiz gittim. Ama tekrar gidersem benim de karşıma aynısı çıkmayabilir. Mevsime hatta haftaya göre, yediğine bağlı olarak kuzu kalitesi farklılık gösterebilir.

Bundan sonra tadacağınız et yavan gelecektir. Öyle de oldu. Kısa ve kalın Adana kebap iyiydi ama Bostancı’daki Yusuf Usta’nın Adana’sı gibi belleğime kazınmadı. Gene de İstanbul ortalamasının çok üzeriydi.

Künefeyi normal buldum. Peynir oranı fazla ve benim zevkime göre aşırı şerbetli.

Böyle bir mekânın değerlendirmesi yanıltıcı olabiliyor. Bir yerde diyelim üç yemek var. Hepsi iyi. 4 yıldız. İki vasat ve biri harika. O zaman 3 ya da 3.5. Ama harika yani referans noktası olan yemek nadir. Ben şahsen her şey vasat üstü olacağına, tek bir yemek olağanüstü olacaksa geri kalanlar sıradan bile olsa tercih ederim. Yusuf Usta’da bir kötü (içliköfte), bir vasat (künefe), bir iyi (Adana), bir çok iyi (ciğer), bir olağan dışı (kuzu sırt) vardı.

Adres: Cihangir Mah. Petrol Ofisi Cad. Ambarlı Dolum Tesisleri Yolu No: 14 Avcılar/İstanbul Tel: (0212) 422 89 54