İyi malzemeleriyle beni etkileyen yerler

Birkaç hafta evvel size yılbaşı yemeğimden ve Chez Panisse lokantasından bahsettim. Chez Panisse’in ‘en zor olan en yalın olandır’ felsefesi çok okuyucuya cazip geldi. Benim de buna pek itirazım yok! Bu çok zor çünkü bir yemeğin basit ama lezzetli olması için malzeme kalitesinin olağanüstü olması lazım. Aksi takdirde basit olan yavan olur, mideyi doldurur.
Sadece bizde değil, dünyanın her yerinde kaliteli malzeme bulmak zorlaştı. Bazen de imkânsız... Özel çaba gerekli ama o da yeterli değil. Kaliforniya bu açıdan çok şanslı... İyi malzemenin bulunması için üç koşul gerekli. Doğa uygun olacak, alım gücü olacak; çevre konusuna duyarlı, eğitim düzeyi yüksek ve bilinçli bir kesim olacak... Kaliforniya’da hepsi fazlasıyla var.


Her türlü yabancı ve farklı mutfağa da açıklar
Berkeley, Kaliforniya içinde bile özel bir konumda. Dünyanın en iyi üniversitelerinden biri burada. Yöre halkı eğitimli, bilinçli ve ilerici. Empati düzeyleri çok gelişmiş, yabancılara karşı önyargılı değiller. Elbette her türlü yabancı ve farklı mutfağa da açıklar.
İyi lokanta çok. Benim favorim Chez Panisse. Hem alt kattaki lokantası hem üst kattaki kafesi... Çok sevdiğim diğer mekânları da sizlerle paylaşayım:
PİZZADAN MEKSİKA MUTFAĞINA...
Oracıkta yiyorum

1. CHEESE BOARD ve CHEESE BOARD PIZZA
Ben dükkânlarından nefis baget ve mis gibi Strauss Family tereyağı alıp hemen oracıkta yiyorum. Cheese roll favorim. Sabah kahvaltısı için kahveyle karamelize ‘sweet pecan bun’ ideal. Her zaman önünde kuyruk olan vejetaryen pizzaları kendine özgü. Ben seviyorum. Pizzanın yanında bayağı iyi şarapları da üç dolara bardakta sunup bardağı dolduruyorlar.
Otlar ve baharat inanılmaz taze
2. BARTAVELLESan Francisco’daki ünlü Tartine düzeyinde... Ne yediysem çok iyi. ‘Persian Breakfast’ kahvaltı tabağındaki otlar ve baharat inanılmaz tazelikte; peynirler ve incir reçeli çok iyi. Minik güveçteki ‘brandade de morue’ iyi bir Fransız bistro ile yarışır. Soğuk sandviçler olağanüstü. Kullandıkları ekmek yanlarındaki Acme fırınının focaccıa’sı... Berkeley’de bulduğum en iyi kahve de burada.
Hemen herkesin damak tadına uygun
3. PICANTEBerkeley’de güzel ve ucuz Meksika mutfağı var. Benim ayağım buraya alıştı. İyi malzeme ve otantik. Klasik taco’lar dışında ‘chile relleno’ ve ‘tamales’ gayet iyi. Hemen herkesin damak tadına uygun.
Gerçek Güney Hindistan mutfağı

4. VIKS Okul kantini benzeri ve çatal-bıçaklar plastik. Ama gerçek Güney Hindistan mutfağı... Şu ana kadar bu baharat uzmanı ve leziz mutfağın iyi örnekleriyle  karşılaşmamış kızım Ceylan Handan bile fikrini değiştirdi. Özellikle farklı soslara bulayıp yediğiniz puf ekmek ‘bhatura cholle’ denedikten sonra... İki kez gittik ve çok çeşit denedik. Favorilerimiz: Demirhindi ve yoğurt soslu çıtır ‘dahi batura püri’; domates ve soğanlı bir nevi gözleme olan ‘uttapam’; kuzu kıymalı börek ‘keema tikki’; patates böreği ‘aloo tikki cholle’; pancake gibi ama çok daha lezzetli ‘dosa’... Ev yapımı ‘chutney’ler güzel. 
En basit makarna bile ses getiriyor
5. BELOTTITeknik olarak Oakland’da ama Berkeley’e çok yakın. Ben İtalya dışında belki bin İtalyan lokantası denedim ama bu düzey hamur işleri yani ‘pasta’ları nadir gördüm. Üç-dört meze ve ana yemek ve 12 makarna var. Şef, hamurları kendi açıyor. Kendisi Bergamo kasabasından geldiği için oranın makarnası ‘casoncelli’ çok başarılı. Ama klasik Piemonte usulü ‘agnolotti di Lidia’ ve Bologna usulü ‘tortelli in brodo’ da çok iyiler. En basit bir makarna, örneğin Ceylan’ın yediği ‘spaghetti pomodore & burrata’ bile ses getiriyor.
Yediğim her şey dört dörtlük
6. OLIVETOBu da Belotti ile aynı yerde. Sahibi Bob Klein, ayrılan eski şef yerine onun yardımcısını baş şef yapmış. İyi yapmış çünkü yediğim her şey dört dörtlüktü. Salata 10 üzerinden 10. Pikan cevizi, cennet hurması, castelmagno peyniri, kırmızı lahana... Pesto soslu ekşi elma-şalgam çorbası da çok iyiydi. Yaban turpu soslu mimosa yumurta ve oscietra havyarlı gnocchi sağlam bir bileşimdi. Magruder çiftliğinin kuru dinlendirilmiş dana pirzolası da üst düzeydi. Yanındaki siyah boru mantarları bile diri ve aromalıydı. Üzerinde ‘salsa roja’ olan eti Piemonte usulü yani direk odun kömürünün üzerinde pişiriyorlar.