Lahmacun için tekrar giderim MAHİR LOKANTASI

Osmanbey’deki Mahir Lokantası bu semtte önemli bir boşluğu dolduran bir mekân. Nezih, temiz, ferah bir klasik esnaf lokantası. Bir apartmanın ikinci katında. Masaların üzerinde tertemiz örtüler. Birbirlerine yakın değiller. İskemleler rahat. Başmevkide güzel bir lahmacun fırını. Tezgâhta bildik, geleneksel Anadolu mutfağı yemekleri. Izgara değil, tencere ağırlıklı.


Pişman olmadık
Mahir, saygıdeğer bir lokantacı aileden. Amcası Kaburgacı Selim. Diyarbakır’daki lokantalarında hoş bir anım var. Çekime gittiğimde kalabalık bir turist grubu vardı. Merak edip nereden geldiklerini sordum. Japonya’ymış. Koskoca kemikli koyun kaburga önlerine gelince şaşırdılar. Hem nicelik hem nitelik olarak Japonların hiç alışık olmadığı bir yemek. Büyük porsiyonlara alışık değiller. Kırmızı et olarak da sığır bilinir ama çok nadiren yenir. Kemikli et yedikleriniyse ben pek görmedim. Ama yediler ve sanırım çoğu sevdi. Fakat başka bir yemeğe bayıldılar. Ne mi?
Yeşil salata!
Şahsen ben de hemen her yemekte üzerine iyi bir zeytinyağı dökülmüş yeşil salata sevdiğim için garibime gitmedi ama Japonların durumu farklı. Yeşillik onlar için çok değerli ve anladığım kadarıyla orada ya pek yok ya da çok pahalı. Ya bizde? Kıvırcık, marul, roka, tere, göbek. Lokantalarda önümüze koca koca tabaklarda karışık salatalar gelir. Çoğu da yenmez ve çöpe gider. Yalan mı?
Ama biz Mahir’e salata değil lahmacun yemek için tavsiye üzerine gittik. Pişman da olmadık. Değdi. İki farklı lahmacun denedik. Klasik ve acılı. İkisi de aynı hamur ve aynı fırın. Acılı olanda kara isot var. Hamur ince ve kıtır. Ama yanmamış. Yerken parçalanıyor. Et dana tranş ve kuzu karışımı. Denge iyi. Miktar da... Et ne kenarlardan taşıyor ne de cimrilikten az konulmuş. Tam olması gerektiği gibi yani.
Ayrıca fırında eşit pişmiş lahmacunun her yeri. Soğan miktarı da bana göre iyi ayarlanmış. Daha ne olabilir?
Biliyorum zor ama soğan robot yerine elle çekilse daha tatlımsı oluyor ve suyu, lezzeti bir katman arttırıyor.
Tezgâhtaki yemeklerden de denedik tabii.
İspir kurufasulye bana sıradan geldi. Soğan, domates suyu, salça. Tereyağ kullandıklarını söylediler. Önce haşlanıp sonra iki saat gibi lahmacun fırınında pişiyor. Konuda ihtisaslaşmış bazı lokantaların yaptığı gibi geceden sütte bekletilmiyor. Ama benim sıradan bulma nedenim fasulyenin kabuğunun kalın olmasıydı. Arpacık soğanlı kuzu yahninin sosunu çok sevdim. Etse kuru ve yavandı. Sanki tüm lezzet suyuna geçmiş.
Sanki bir şey eksik
Sumak ekşili kuru dolma diğer iki yemeğe göre daha başarılı. Ama sanki bir şeyi eksik. Masadakilerin ortak tahminine göre eksik olan kemik suyu. Salçanın ekşiliğinin dengelenmesi lazım. Bence burada Mahir’in amcasından ve Diyarbakır geleneksel pişirme yönteminden öğreneceği bir şey var: Dolmaların altına kaburga döşenmeli.
Lahmacun dışında tattığım dört yemek içinde en başarılısının içpilav olduğunu düşündüm. Bademli, kuzu parçalı ve dereotlu içpilav. Biraz daha tereyağı kokusu almak isterdim ama pirinci diri ve pilavı oldukça lezzetli buldum. “Bir daha gider misin” diye sorarsanız “Lahmacun yemek için evet” diye cevap veririm.