Mutfağımızın gastronomik başyapıtı İSKENDER

BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT BUÇUK YILDIZ

İskender kebapla döner yakın akrabalar. İskender, bizi bu kebapla buluşturan Bursalı ailenin tescilli markası. Dört kuşaktır bu işteler. Bu başlı başına büyük başarı. Ama genel olarak ülkemizde doğal hayvancılığın bitmesinden dolayı et kalitesi düşerken hâlâ çıtayı bu kadar yüksek tutmaları daha da büyük başarı.

Dört kuşak önceyi tabii bilmiyorum ama lisedeyken, 45 yıl önce, babam beni Bursa’da İskender’e götürmüştü. O yaşıma kadar beni bu kadar heyecanlandıran bir et yememiştim. İştahsız ve cılız olmama rağmen ikinci porsiyonu istemiştim. Et mis gibi kekik kokuyordu. Bunu hatırlıyorum.

O günden beri benim için iskenderin yeri ayrıdır. İyi bir dönerin de. Bu tip bir etin, doğası gereği, ‘fast food’ olması mümkün değil. Fast food yüksek hacim ve hızlı servis ister. Hızlı servis için birçok porsiyon hazır bekleyip, sipariş gelince tekrar ısıtılacak. Döner dediğinse ağır ağır pişecek ve sipariş sonrası ince ince kesilecek. İskenderse daha da meşakkatli. Tabağın içinde biftek var, şiş köfte var. Sosu ve pidesi ayrı. Hepsi hem teker teker mükemmel olmalı hem de bileşim dengeli olmalı. Tereyağı da ayrı bir konu. Tabak önüne gelir gelmez hazır olacak ki yanmasın. Her şey mükemmel olup da tereyağını yakarsan olmaz. Güzelim yemeği berbat edersin.

İstanbul Bursa’dan daha iyi

Kısacası hem iyi malzeme, hem yılların tecrübesiyle geliştirilmiş bir teknik hem de müthiş bir koordinasyon gerekiyor iskender işinde. Gerçek iskenderle zincir dönercilerde karşınıza çıkan salçalı-yoğurtlu-pideli döner arasındaki fark bir uçurum. İkincisi sahte değil tabii ama daha çok karın doyurmak için yenen bir sıradan et türü. Gerçek iskenderse mutfağımızla gurur duymamıza vesile olan gastronomik başyapıtlardan biri.

Elbette ki Akaretler’deki İskender’e habersiz gittim. Birkaç sene önce Bursa’daki mavi dükkâna habersiz gittiğim gibi. İstanbul daha bile iyiydi. Neden? Yukarıda bahsettiğim nedenden. Eskiden iyi olmayan kuzu eti bulmak zordu. Şimdi besi olduğu için yavan olmayanını bulmak zor. Ama hâlâ yeldeğirmenlerine karşı savaşan kahramanlarımız var. Et işinin büyük duayeni Beyti Bey gibi. İskenderoğulları gibi. Olabilenin en iyisini yapmaya çalışıyorlar. Ama tarihin cilvesine, ülkenin kaderine bakın. Yurtdışında kolay kolay bulamayacağınız kuyukebap, kuzu tandır, Konya güveç, iskender kebap vs. burun kıvıran bizler, sıradan steakhouse’ların peşinden koşuyoruz. Medyatik diye yurtdışında ülkemizi temsili onlara veriyoruz. Pes valla!

Garsonlar her masayla benimle olduğu kadar ilgilendi

Kuzu ağırlıklı olan et kalitesi dışında İskenderoğlu’nda dikkatimi kullanılan diğer malzemeler, teknik ustalık ve koordinasyonun mükemmelliği de çekti.  Örneğin pide çok iyiydi. Kıtır ama katır kutur değil ve sosu emiyor. Izgara domates iyiydi. Biber de acı seven için iyiydi. Yoğurt da ilgimi çekti. Ölü mayalı süpermarket yoğurdu değildi. Sos da iyiydi ve tereyağıyla oranı iyi tutturulmuştu. Döner dışındaki diğer etler, biftek ve köfte iyiceydi ama daha da iyi olabilirlerdi. Közde patlıcan söğürme çok iyiydi. Sosuna et suyu yakışmıştı.

Döner odun ateşinde tam kıvamında pişmiş ve ne ince ne kalın kesilmişti. Mis gibi tereyağı anında servis edildi.

Garsonlarımız belli ki lokantanın emektar çalışanlarıydı. Efendilikleri, tertemiz giyimleri ve özellikle dikkat ettiğim, her masayla benim kadar ilgilenmeleriyle de benden tam not aldılar.

Hâlâ anlamadığım bir şey var. Bazı izleyicilerim içinde kıyma var diye iskendere dudak büküyor. Bence önemli olan et kalitesi ve ustanın eti seçme, terbiye etme, çeşnilendirme, sarıp şişe takma vs. hüneri. İçinde kıyma var diye gerçek iskendere dudak bükmek benim anlamakta zorlandığım bir şey.

Sizi bilmem ama ben yazın tekrar gidecek ve bir buçuk porsiyon yiyeceğim.

Kebapçı İskender, Beşiktaş Süleyman Seba Caddesi’nde. (0212) 227 18 67