Timsah gözyaşları, güvencinler ve çözüm önerileri

Daniel Boulud gibi yıldız şeflerin ortak özelliği, artık hepsinin çokuluslu şirketlerin CEO’luğunu yapması ve lokantalarının gastronomik açıdan ilginç olmaması.

Çok ağlayan bebek mi anne sütüne kavuşur, en aç olan mı? Özellikle ABD ve İngiltere’de lokanta sektöründen yükselen “Öldük, bittik, mahvolduk!” seslerini duyunca aklıma bu geliyor. Timsah gözyaşları bunlar. En çok sesi çıkanlar devlet yardımına en az ihtiyacı olanlar. Yardıma gerçekten ihtiyacı olan ezici çoğunluğun sesi çıkmıyor, çıksa da etkili ve yetkili çevrelere ulaşmıyor.

HALKA ARZ EDEREK BİR KOYUP ÜÇ ALDILAR

The Guardian gazetesinde Jonathan Nunn bu konuya değinmiş. Londra’da büyük müteahhitler birçok mahallede  orta gelirlileri göç etmeye zorladı ve bu ‘trendy’ mahalleler butik ve pahalı lokanta ve kafelerle doldu. 

Lokantalar tanınıp medyada seslerini duyurmak için PR şirketlerine tonlarca para verdi. Bazı özel sermaye şirketleri lokantalara yatırım yapıp hızlı kâr peşinden koştular.

Virüs hepsinin tekerine çomak soktu. Onlar da “Kurtar bizi babaa!” deyip devlete yöneldiler. ABD’de yemek sektörüne yardım için milyarlarca dolar ayrıldı. Başkan Trump yardımla ilgili bir komite kurdu.  Üyeleri birbirine zıt iki kategoriyi temsil ediyor. Birinci kategori, ülkemizde de çok iyi bilinen düşük kalite ‘fastfood’ yiyecek ve içecek şirketlerinin sahipleri. İkinci kategori, pahalı, lüks, Michelin yıldızlı lokantaların sahibi olan şefler.

French Laundry ve Per Se’nin şefi ünlü Thomas Keller, ülkemizde de faal olan Wolfgang Puck, bir ara ülkemize adım atmış olan Jean-Georges Vongerichten ve Daniel Boulud. 1990’ların başından itibaren tanıdığım bu yıldız şeflerin iki ortak özelliği var: Eskiden hepsi çok iyiydi ama şimdi artık hepsi çokuluslu şirketlerin CEO’ları ve her birinin hiçbir lokantası gastronomik açıdan ilginç değil.

BİZ GASTRONOMİK TARİHİ OLAN BİR ÜLKEYİZ

Ama önemli olan ‘kralların dördünün de çıplak olması’ değil. Önemli olan, kapitalizmin merkezi ABD’de lokantaları kurtarma operasyonunun niteliği. Vizyon, Trump Amerika’sının ekonomik gerçekleriyle örtüşüyor. Üst ve alt gruplar arası gelir uçurumu arttıkça yemek alışkanlıkları da ona göre şekilleniyor. Zenginler için havyar ve kaz ciğeri. Fakirler için sağlıksız ve şişmanlatıcı fast food. Ortası yok.

Halbuki sağlıklı bir toplumun ihtiyacı olan işin ortası. Tamam; insan 40 yılda bir, özel kutlama için havyar-ıstakoz yer ve hepimiz zaman zaman fast food’a talim ederiz. Ama biz, ABD’nin aksine, gastronomik tarihi olan bir ülkeyiz. Yemek sektörüne yardım paketi de bu gerçeklerden yola çıkarak düzenlenmeli. Zincir lokantalar, franchise’lar, Amerikanvari fast food, adam başı 400 liradan aşağı çıkılmayan lüks lokantalar, büyük sermaye gruplarının lokantaları... Bunlar kendi yağlarıyla kavrulur, ayağa kalkar. Bizim asıl yardım etmemiz gereken, ülke mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini sağlayan lokantaların iyileri. Vedat Milor Lezzet Rehberi’ne giren tipte lokantalar. Yöresel mutfak, esnaf lokantaları, meyhaneler, iyi et ve balık lokantaları, yabancı mutfağın ciddi örnekleri.

Yeni Cami önünde güvercinleri aç bırakmayan bir ülke, herhalde servis sektöründeki güvercinleri de düşünür.