Karın doyurmaktan gastronomiye: I. Bölüm - Saray mutfağı, burjuvazi ve geleneksel tatlar

- Fransız mutfağı ne yani? Süsleme ve sunumda iyiler sadece!

- Sos dediğin ne yani? Yemeğin tadını bozar. Malzemen kötüyse durumu kurtarmak için sos kullanırsın!

- Benim önüme koca tabak içinde bu minicik porsiyonlar gelse getiren garsonun kafasına fırlatırım tabağı!

Daha onlarcası eklenebilir. Bu ve benzeri genellemeler epeyce yaygın. Normal de... Çoğumuz düşünmeyi pek sevmiyoruz. Kötü bir şey mi? Niye kötü olsun? Bazen fazla düşünmek adamın başını belaya sokar. Meşhur örneği: Danimarka Prensi Hamlet. Babasının ölümü üzerine bu kadar düşünmese intikam almaya yeltenmezdi. Başı da belaya girmezdi. Shakespeare acaba bize “Düşün düşün zordur işin” mi demek istedi ünlü eserini yazarken?

Coğrafyamızın kıymetini bilemedik

Ülkemizde “Türk mutfağı dünyanın en iyisidir” ya da en azından “Fransa ve Çin’le birlikte dünyanın en iyi üç mutfağından biridir” korosuna katılmamak, dayı katletmek kadar tehlikeli. Belki daha da tehlikeli! Çünkü mutfak konusunda boş milliyetçilik çok yaygın. Düşünmenin ve öğrenmenin yerini içi boş sloganlar alıyor.

Lezzet ayrı bir konu tabii. Kuzguna yavrusunun güzel görünmesi gibi, her insan kendi ülke ve yöresinin mutfağını leziz bulur. Çocukluktan insanın içine işlemiş koku ve lezzetler elbette en fazla özlenen lezzetlerdir.

Tabii ki çeşitlilik de önemli. Bu lezzet gibi öznel değil, nesnel bir konu. Coğrafya, insanların olduğu gibi ülkelerin de kaderi. Biz bu açıdan şanslıyız. Hem toprak ürünleri, hem hayvancılık hem de deniz ürünleri açısından zengin bir coğrafya. Kıymetini bilemedik tabii ama o başka bir konu.

Çin ve Fransa’yla kıyaslama olayında doğru bir nokta var: İmparatorluk mutfağı bunlar. Üstelik çokuluslu. Zengin mutfak geleneği ve çeşitlilikle yakından ilgili imparatorluk geçmişi. Saray mutfağı her zaman, her yerde halk mutfağından daha zengin, daha özel malzemeyle hazırlanıyor ve daha çok emek gerektiriyor. Dikkat edin, daha lezzetli demiyorum. Lezzet öznel, insandan insana değişiyor.

Ancak benzerlik burada bitiyor. Gastronomik mutfağın ortaya çıkması için çok önemli bir tarihsel unsur var: Burjuvazi. Karın doyurmanın ötesinde; yediğinin niteliğine, kalitesine ve estetiğine önem veren bir burjuvazi... Gastronomik mutfak pahalı olduğu için belli bir sermaye birikimi gerekli ama yeterli değil. Damağı iyi zenginler her ülkede var ama burjuva devrimi ve burjuva kültürü her ülkede yok. Burjuva kültürünün bir unsuru da sanat konusunda duyarlılık. Her türlü sanat. Sanata duyarlı olmak demek gözümüzün, kulağımızın, beynimizin, damağımızın, burnumuzun daha duyarlı hale gelmesi demek. Bir tablonun önünde yarım saat geçirmek, Kapri Adası’ndayken ha bire fotoğraf çekeceğine manzara karşısında meditasyon yapmak, kakofonik seslere karşı alerjisi olmak, hacmi büyük ev yerine güzel bahçeli minik bir evi daha cazip bulmak. Bütün bunlar estetik duyarlılığın parçaları... Kültür sorunu. Burjuva devriminin olmadığı ülkelerde de estetik duyarlılığı gelişmiş insanlar var. Tersi de doğru.

250 yıl önce başlayan süreç

Temel farkı göz ardı etmeyelim. Yemekte estetik duyarlılığın gelişmesi için tek tük insanlar değil, en iyisini elde etmek için yemeğe ciddi para harcayacak bir kitle gerekli. Bir de bu talebe karşılık verecek şefler ve bir altyapı... Altyapı derken yazılı bir geleneği, mutfak alanında işbölümünün gelişmesini ve sistematize olmasını kastediyorum. Bizde bu gelişmeler belki yeni yeni, bir adım ileri bir geri şeklinde oluyor. Burjuva devriminin 18’inci yüzyıl sonunda gerçekleştiği Fransa’da ise 250 sene önce başlamış bu tarihsel süreç.

İşin ilginç ve acıklı bir boyutu da var. Halk mutfağı dediğimiz geleneksel mutfak da ciddi bir bilgi birikimi ve müthiş bir ustalık gerektiriyor. Estetik yönü ağır basan gastronomik mutfak serpilip geliştikçe geleneksel mutfak da daha çok takdir görüyor. ‘Ya o ya öteki’ değil, ‘Hem o hem diğeri ve birlikte’ yani olayın özü.

Önümüzdeki birkaç hafta, Batı’da gastronomik mutfağın gelişmesini anlattıktan sonra ülkemiz mutfağının sorunlarını ele alacağım.