Korona sonrası lokanta sektörüne samimi bir bakış

Şef Gabrielle Hamilton

Bugünlerde hepimizin içini dökmeye ihtiyacı var. Bunu yapan da az değil tabii ama kamuoyu önünde ve New York Times gibi ciddi ve güvenilir bir basın organı aracılığıyla yapmak kolay değil. Gabrielle Hamilton bunu yapmış. New York’ta adı Prune olan minik bir lokantanın sahibi ve mutfağın da başında. Yazıyı okuyunca şahsiyeti üzerine de fikir sahibi oluyorsunuz.

Sadece karın doyurmak değil

Yazısı kendi adına konuşmanın çok ötesinde. Sektör adına konuşmanın da epey ötesinde. Dürüst ve donanımlı birinin elinden çıktığı belli yazının.

Hamilton, COVID-19 sonrası ortaya çıkan dertlerden yakınmıyor bu yazıda. Olay sadece Amerika ve New York’a da özgü değil. İki evrensel boyut var söylediklerinde. Birincisi adeta epik boyutta bir çaba, çabalama, dayanışma ve dostluk öyküsü.

Bu öyküyü okuyunca lokantanın sadece yemek yenip karın doyurulan bir mekân olmadığı ortaya çıkıyor. Bulaşıkçısından başgarsonuna ve ürün tedarikçilerine ve devamlı müşterilerine ve mahalleli ve de mekân sahibine kadar içinde zamanın sınavından geçmiş bilumum kompleks ilişkileri barındıran bir sosyal kurum lokanta. Aynı zamanda, her kurum gibi dinamik ve değişken. Evrimi kişisel çabalar ve duygusal bağlar kadar acımasız toplumsal güçler tarafından yönlendiriliyor.

Maddi tatmin mi kişisel tatmin mi?

Hamilton’ın kişisel öyküsü, lokantası Prune’un iddiasız bir mahalle lokantası olarak işe başlayıp popüler hale dönüşmesiyle iç içe geçmiş. Tek bir cümleyle özetlersem maddi başarıyla kişisel tatmin ters orantılı. Columbia Üniversitesi’nde felsefe okumuş Şef Hamilton, belki mütevazı bir birikime kavuşmuş ama işinden aldığı haz azalmış. Filozof deyişiyle işine biraz yabancılaşmış.

Neden mi? Biraz indirgemecilik yaparak, nedeni ‘modern kapitalizm’ diyelim. Nasıl mı? Değişen bir mahalle... Mal sahibi, çalışanlar, müşteriler... Günümüzde ortaya çıkan halkla ilişkiler profesyonelleri. Değişen beklentiler...

Örnekler vereyim: Prune, New York’un Çukurcuma benzeri East Village’ında 1999’da açıldığında mahalledeki evlerin kirası 450 dolar. Şimdi 50 metrekare apartman dairesi 3 bin 810 dolar. Lokantanın kirası 15 bin dolar. 14 masalık mekânda çalışanların gideri ayda 30 bin dolar. Bu madalyonun bir yüzü, diğer yüzü biraz çirkin; bildiğimiz samimi mahalle lokantalarının yaşamak için bir ‘brand’ (marka) haline dönüşme gereğinin öyküsü...

Açıklayayım. Her tarafta, sağında ve solunda yüzlerce yeni ve farklı farklı lokanta açılıyor. Hepsinin de konseptleri farklı. Yaşamak için bir brand’e dönüşmen şart. Bir imaj yaratacaksın. Halkla ilişkiler uzmanları tutacaksın. Sosyal medya uzmanı da şart. Lokantalardan nemalanan yeni uzmanlık alanları ortaya çıkmış.

Blogger’lar, influencer’lar falan. Bedava yeme içmenin  ötesinde, para da istiyorlar. Yeni bir müşteri tipi de türemiş durumda. Ellerinde devamlı akıllı telefon. Birbirleriyle konuşmuyor ha bire resim çekiyorlar. Yemeklerin lezzetinden çok Instagram’da hoş duracak sunumlar önemli. Mutfakta başarılı olup sevdiğini çok iyi pişirmek başarılı olmaya yetmiyor.

Lezzetli ama fotojenik değilse!

Yemek fotojenik değilse köstek bile olabiliyor. Lokantacı olmak artık bir zanaat değil. Daha çok bir reklam, pazarlama ve ‘hype’ (heyecan-beklenti) yaratma işi.

Mahalle kültürü de ortadan kalkıyor artan ev fiyatlarından dolayı. Mal sahipleri de artık eskisi gibi 20 senedir iyi tanıdığın ve zor zamanlarda kira konusunda müsamaha gösterecek biri değil.

Büyük olasılıkla merkez ofisi Hong Kong veya benzeri bir yerde olan tüzel bir kişilik mal sahibi. Uzakta, kişiliksiz ve acımasız.

Bu şartlarda artık bu işi yapmaya değer mi COVID-19 sonrası diye sorar insan kendi kendine... En azından Gabrielle Hamilton, bu soruları sormuş ve bu virüs yok olsa bile toplumsal bünyenin epey yıprandığına ve sabırların taşmak üzere olduğuna dikkatimizi çekmiş.