Kötü günler çabuk unutulur

Geçen haftaki yazımda bir lokanta eleştirmeninden ciddi bir hijyen değerlendirmesi yapmasını istemenin abesle iştigal olduğunu belirttim. İnsanların yüzde 90’ının sevdiği işi yapmadığı veya yapamadığı bir ülkeyiz. Ayrıca belki yüzde 99 yaptığı işi baştan savma ve kolayına kaçarak yapıyor ya da öyle yapmaya mecbur kalıyor.

Yapılan işi, o işin gerektirdiği başarı ve performans ölçütlerine göre yargılamak yerine bambaşka bir uzmanlık alanına ait ölçütle yargılamak sapla samanı karıştırmak demek. Sıradan lokanta müşterisi hijyen gibi hayati bir konuda lokantalarda birçok eksik görünce ne yapacağını bilemediğinden eleştirmene yükleniyor.

Yükleniyor çünkü bu işin denetiminin kimin ya da kimlerin yetkisinde olduğunu bilmiyor. Bilse de onlara ulaşamıyor. Ulaşsa da bir şeyin değişmeyeceğini düşünüyor. İyi niyetli yetkili de kendisine gelen şikâyetlerin ne kadarının gerçeğe dayandığını ne kadarının aşırı saplantılı insanların hayal ürünü veya herhangi bir nedenden lokantaya garez duyan birinin uydurması olduğunu kestiremiyor.

Görev, yetki, yaptırım karmaşası

Tam bir karmaşa! Lokanta hijyeni konusunda görev ve yetkileri dağıtıp yaptırımları tarafsız bir şekilde uygulamak kolay değil. Şahsen virüs sonrasında hiçbir şeyin değişeceğini sanmıyorum. Belki bir süre, döner kesenler eldiven takar ve masalar dezenfektan kokar. Sonra her şey eskisine döner ve kötü günler çabucak unutulur.

Öte yandan bir gastronomi eleştirmenine sorulması gereken ama hiç kimsenin bana sormadığı bir soru var. Bari kendi kendime sorayım: “Gittiğiniz ve değerlendireceğiniz bir lokantada hijyenle ilgili bariz bir sorun görseniz, bunu bizimle paylaşır mısınız?”

Cevap göründüğü kadar basit değil. Çünkü ahlakla ilgili bir ikileme işaret ediyor. Okuyuculara yarar sağlamayla lokantaya haksızlık edip ekmek paralarıyla oynamama arasında farklı ahlaki değerler ve bu değerler arası dengeyi tutturma çabası söz konusu. Ahlaki ikilemler söz konusu olduğu zaman, kaş yapayım derken göz çıkarmak hep mümkün.

Sosyal fayda mı lokantaya zarar mı?

Geriye döneyim. Yaklaşık 15 sene önce Milliyet gazetesinde lokanta değerlendirmesine başladığımda çok garip bir sosyal olguyla karşılaştım. Ülkede henüz ‘yemek eleştirisi’ ne derece ‘meşru’ bir iştir sorgulaması vardı. Bir lokanta düşük değerlendirilince bazı okuyucu ve lokanta bunda ‘kötü niyet’ arıyordu. Daha garibi, bazıları çalışan insanların ‘ekmek parası’ ile oynadığım için beni kınıyordu. İyi bir değerlendirmenin gerisinde ise ‘bir menfaat’ aranıyordu. Bütün bunları ülkemin ‘ağam paşam, el etek’ kültürüne ya da tarihsel nedenlerle sistemli eleştiri kültürü ve profesyonellikle liyakat olgusunun güdük kalmasına bağladım. Sosyal sermaye yani insanların yakından tanımadıklarına olan güven duygusu da yerlerde sürünüyordu.

Aradan yıllar geçti ve yukarıda bahsettiğim olgular ortadan kalkmasa bile okuyucuların büyük çoğunluğuyla aramda güven bağı oluştu. Bunun gerisinde, yemek değerlendirmesi konusunda tecrübem, kendime güvenim ve lokanta değerlendirme ölçütlerimin herkese eşit uygulanması yatıyor.

Gastronominin bazı alanlarındaysa mutlak doğrular olmadığı ve kişisel zevkin devreye girdiği konusunda okuyucuyla anlaşıyoruz.

Ama lokanta hijyeninin nasıl olması ve ölçütleri konusunda kendime güvenmiyorum ve benim gözümü boyamanın kolay olduğunu düşünüyorum. Öte yandan bariz yani masada oturarak görebileceğim hijyen ihlallerinin neler olabileceği konusuna açıklık getirirsek olumsuz izlenimlerimi de sizlerle paylaşmaya hazırım. Bunun getireceği sosyal faydanın lokantaya gelecek zarardan fazla olduğunu düşünüyorum.

Şimdi top sizde. Ben habersiz lokantaya gittiğimde dikkat etmem gereken hijyen ihlalleri konusunda mantıklı önerilerinizi bekliyorum.