Geleneksel olan en iyisi mi?

Rusların geleneksel patatesli pancar salatası.

Konumuz elbette gastronomi ama politikadan bir örnekle başlayayım. Başkanlık sistemi ABD’ye 200 sene önce gelmiş. O zaman ulaşım aracı beygir. Koca memleketin bir ucundan diğer ucuna yolculuk, iki aydan fazla sürüyor. Bu yüzden başkan seçimi kaybetse bile görevi 2.5 ay sonra devrediyor.  Günümüzde bu sistemin zararları ciddi. Seçimi kaybeden bu sürede isterse 3. Dünya Savaşı’nı bile başlatabilir. Görev değişikliği için 2.5 ay beklemenin gerekçesi ortadan kalkmış ama ‘gelenek’ sanki Allah’ın emri gibi değişmez addediliyor. Tartışmaya bile açık değil.

Gastronomi olayında da durum benzer. Hemen her ülkede gastronomiye değişmez, kutsal kural ve düzenlemeler bütünü olarak yaklaşan bir kesim var. Hatta çoğu insan böyle. En ufak bir değişikliğe bile tahammülleri yok. Bu değişikliğe yeltenen aşçıların da vay haline!

Ruslar patates yemezdi

Unutulan çok basit bir gerçek var. Gastronomide bugün gelenek olan, ilk ortaya çıktığında bir yenilikti. Bir ilkti. Hem yemekler hem malzemelerde bu böyle. Hatta şimdi gelenek olan zamanında alışılmamış bir yenilik olduğu için ciddi tepki de çekmişti.

Bir örnek vereyim; patates. Günümüzde Rusya’da patates çok seviliyor ve mutfakta çeşitli, artık gelenekselleşmiş patates yemekleri var. Ama Rus hükümeti köylüleri patates ekmeye ikna etmeye çalışınca her Allah’ın günü çavdar ekmeği yemeye alışık halk ‘Patates bize yabancı!’ diye resmen isyan etmiş; 1840’ta. Şimdiyse artık geleneksel sayılan birçok Rus yemeğinde patates var.

Geleneksel değil ama nefis

Bouillabaisse

Fransa ve İspanya’da popüler ve geleneksel balık çorbaları var. İlki, daha önceki bir yazımın konusu olan bouillabaisse. İkincisi, Katalan suquet. İkisinde de farklı balık ve kabuklular aynı anda kaynatılıyor. Böyle olunca bazı balıklar çok pişip kuruyor. Çorbaysa çok lezzetli. Şimdi bazı modern şefler çorbanın lezzetinden ödün vermeden daha üst düzeye çıkardılar bu çorbaları. Dip deniz balıklarıyla balık çorbası pişirip sonra o balıkları çöpe atıyor
ya da kedilere veriyorlar. Sonra balık ve deniz ürünlerini ayrı ve farklı yöntemlerle pişirip bu suya ekliyorlar. Nefis oluyor ama geleneksel değil.

İspanyol ve Fransızlar da bizim gibi geleneklerine bağlı ama genelde bize nazaran yeniliklere daha açıklar.

Ekmek tatlısı ve köklerim

Ama aslında nereli olursak olalım hepimiz bir ölçüde gelenek konusuna duyarlıyız. Özellikle gastronomi gibi kültürel bir eylem söz konusu olunca. Ben büyükbabam gibi evde takkeyle oturmuyorum ama iyi bir vişneli ekmek tatlısı görsem “Ah büyükannem ne iyi yapardı, büyükbabam ne çok severdi” diye düşünüp gözlerim yaşarıyor. Sonuçta bu tip gelenekler bizi hem köklerimize bağlıyor hem de yaşamımıza ek bir anlam katıyor.

Böyle bakınca belki soruyu çok basitleştirdiğimizi düşünüyorum. Geleneksel olan ‘en iyi’ ya da ‘modası geçmiş ve kötü’ değil... Geleneğe bir biçim olarak yaklaşmak yanlış. İşin özünü kavramak lazım. Amerikan seçimleri örneğinde işin biçimi arkadaki gerçek niyetin önüne geçmiş. Böyle olunca gelenek fosilleşiyor. Amacından sapıyor. Karabasan gibi üzerimize çöküp elimizi kolumuzu bağlıyor. Daha iyisini aramamızı önlüyor.

Sağlıklı nostalji

Öte yandan bazen gelenekleri ‘çağa uyuyoruz’ diye değiştirmek hem kolaycılığa kaçış oluyor hem de işin özü değişiyor. Özellikle gastronomide buna bin tane örnek verilebilir. Makinede çekilen kebap, havan ve tokmak olmadan dövülen ceviz, temizlemek için kostik kullanılan ve dağlanmadan pişirilen ayak paça... Hep modern teknolojinin kolay ve daha ucuz olduğu için geleneğin önüne geçtiği ve işin özünü değiştirdiği örnekler bunlar. Siz bu üç örneğe yüz tane daha ekleyebilirsiniz.

Geçmişteki birçok lezzeti biliyor ve arıyorsanız bu geleneği tabu haline getirdiğiniz için değil, iyi ve güzel olanı bildiğiniz için. Bence bu sağlıklı bir nostalji.