Evde sevdiğim yemekler

 
İtalyan hindiba, red radiccio

Bu yılın gastronomik açıdan bana en büyük yararı hep erken yemek oldu. Birçoğunuz gibi reflüden mustarip biri için tok karınla yatmak delilik. Doktor arkadaşlar da bana defalarca akşam yemeğinden sonra mümkünse yürüyüşe çıkmam ve yatmadan önce ideal olarak üç ama en az iki saat dik oturup yemeği hazmetmem gerektiğini söylemişlerdir. Söylemişlerdir ama nafile! İnsan hem dikkafalı olur hem de içkili akşam yemeklerini severse olmuyor.

Doktorlar beni ikna etti ama davranışımı değiştirmedi. Pandemiyse değiştirdi. Ufak yürüyüşler ve birkaç doktor-dişçi ziyareti hariç eve çakılı kaldık. Öğleni bir çorba, bir tost, bir yumurta vesaireyle geçiştirip akşam hep 6-6 buçuk civarı yedik ve en geç 8’de yemek bitmiş oldu. Normalde gece yarısı gibi yattığıma göre yemekten sonra dört saat geçti ve yattığımda, bir-iki gün hariç, midem beni hiç rahatsız etmedi. Bu açıdan salgın bana ve bize yararlı oldu diyebilirim.

Akşam yemeklerimiz de belli bir kalıba oturdu ve oturmaya devam ediyor. Haftada bir dışarıdan yemek getirttik. İki kez deniz ürünü, bir et, bir hamur işi, iki kez de sadece sebze. Tek bir yemek ve salata...

Eklektik tarifler

Yemekleri belli bir kalıba uydurmak yerine kafamıza göre tasarlıyoruz. Eklektik diyelim. İkinci bir amaç da bir saat içinde yemeğin pişmesi ve sofranın kurulması. Böylece eşim mutfağın esiri olmuyor ve yoğun çalışma temposu sekteye uğramıyor. Ama tabii yaş günü, evlilik ya da tanışma ya da zihinde kalan ilk buse yıldönümü ve de yılbaşı gibi özel günlerde yemek pişirme ve sofrada oturmaya daha fazla zaman ayırıyoruz.

“Peki pandemi sürecinde aklında kalan yemekler ne” diye sorarsanız söyleyeyim. Biraz düşününce iki sebze, bir makarna, bir et, bir de deniz ürünü öne çıktı.

Rezene ve avokado

Avokado ve rezene salatası

Sebzelerle başlayayım. İlki rezene ve avokado salatası. Ben rezeneyi ince dilimlenmiş portakal ve İtalyan zeytinyağlarından biriyle seviyorum. Ama evde portakal yoktu ve eşim de farklı malzemelerden iştah açıcı bir salata yarattı. İnce dilimlenmiş rezene, karamelize soğan, limon, zeytinyağı, avokado, hurma sirkesi, kuşüzümü ve çok ince kesilmiş parmesan peyniri. Olsaydı, buna portakal ya da mandalina dilimleri eklenebilir.

İkincisi, ABD’de bulduğum bir tür kırmızı lahana. Çiğ yiyoruz. Ama içini neyle doldurduğumuz önemli. Gorgonzola peyniri, kavrulmuş ceviz, kruton, zeytinyağı, sirke, kırmızıbiber, İspanyol ançüez ezmesi, biber. Hepsinden bir nevi bulamaç yapılıyor. Çiğköfte gibi düşünün. Lahanayı da marul gibi... Bu bulamacı kırmızı lahanaya sarıp üzerine -turunç olmadığı için- klementin mandalina suyu sıkıyoruz. Tuzlu, tatlı, acı, ekşi, yumuşak ve kıtır. Lezzet de doku da dengeli.

Siyah angus eti

Puttanesca harika bir makarna. Ortası boş olan bucatini türü makarna kullanıyoruz. Malzemesi şunlar: Taze soğan, fermente siyah sarımsak, ançüez ezme, acı biber, biber ve domates salçası, taze domates, yeşil zeytin ve kapari. Pişirdiğimiz makarnadan kalan nişastalı suyu sosu bağlamak için kullanıyoruz. Servis etmeden taze maydanoz ve iki El Capricho ançüez dilimini puttanesca’nın üzerine oturtmak güzel oluyor.

Nantucket Körfezi deniztarakları çok leziz ve bu lezzeti korumak için sadece yarım dakika pişiriyoruz.

Nantucket Körfezi deniztarağı da çok iyi bir ürün. Eşim riesling şarap (çiçeksi kokulu beyaz), arpacık soğanı, tane hardal, taze krema, tereyağı, azıcık parmesan ve bol tarhun otuyla süper bir sos hazırlıyor. Minik deniztarakları yarım dakika pişiyor. Servis ederken üzerine 25 senelik Modena balzamik sirke damlatıyoruz.

Özel etse siyah angus sığır bonfile. Tamamını pastırmayla sarıp kasap sicimiyle bağlıyoruz. Fırın tepsisine koyduktan sonra etrafına domates ve biber salça, rendelenmiş Bulgar beyazpeyniri (ah Ezine olsa), biraz daha pastırma, krema ve bol zeytinyağı. Ağır ağır orta-az pişiyor. Yanına da bir çilav ya da yumurta kullanarak çıtır bir kabuk oluşturulmuş tereyağlı İran stili pilav. Yaratıcısı Cevdet Denizer’e atfedeceğim bu yemeği bir yiyen 24 saat acıkmıyor!

Hepinize mutlu, sağlıklı ve COVID-19 korkusu olmadan dostlarla güzel sofra ve tatlı sohbetlerle geçecek bir 2021 dilerim.