Restoran sektörünün açmazı

Pandemi lokanta sektörünü ne ölçüde etkiledi? Ülkemizde bu konuda ciddi bir istatistik bulunur mu? Ben görmedim. Öte yandan ABD ile ilgili istatistikler bulmak mümkün. Bu bilgilerin aşağı yukarı biz ve dünyanın başka yerlerinden gastronomi sektörlerindeki durumu yansıttığını düşünebiliriz. Bizdeki durumun ABD’den daha vahim olma ihtimali de yok değil çünkü bizde lokantalar kapalı. ABD’deyse lokantalar açık ve birçok insan tüm uyarılara rağmen hâlâ kapalı bir salonda yeme riskini göze alıyor.

Aralık 2020 itibariyle ABD’de 110 bin lokanta kapanmış. Bu ciddi bir rakam. Ülkedeki toplam restoranların yüzde 17’si. Lokanta sektörü 20 milyon kişiyi istihdam ediyor ABD’de. Geçen şubattan bu yana restoranlarda çalışan 3.4 milyon kişi kesin olarak işlerini kaybetmiş. Süreç devam ettiğine göre de kaybetmeye devam ediyorlar. Genelde Amerika’da pandemiden dolayı işsiz kalanların dörtte biri restoran sektöründe. Bu sektördeki istihdamsa tüm çalışanların yüzde 8’i. Yani ABD’de çalışan yüz kişiden sekizi aşçı, garson, barmen vs... Restoranların dörtte üçü 2020’yi zararla kapamış. 2020’de toplam zarar 240 milyar dolar. Ciddi bir rakam. Tabii bir de restoranların içinde bulunduğu krizden dolaylı etkilenen kesimler var.

Restoranlara malzeme sağlayan tüm üreticiler, toptancılar, kasaplar, şarap sektörü vs. Tedarik zincirinin içinde benim daha önce tahmin edemeyeceğim işletmeler de var. Keten masa örtüsü satıcıları ve çiçekçiler özellikle etkilenmiş.

Evinden atılanlar olacak

Sektördeki krizden dolayı kaybolan maaş ve gelirler milli gelirin yüzde 4’üne denk geliyor. Trilyonlar demek bu. Tabii rakamların ötesinde üzücü olan, insanların çektiği acı. İşsiz kalanların birçoğunun ailesi var. Zaten kıt kanaat geçiniyorlar. Şimdi kiralarını ödeyemedikleri için evlerinden atılmaları söz konusu. Şu anda durumu kurtaran işsizlik sigortası. O da sınırlı. Ortada pek yeni iş de yok ki işsizler başka bir sektörde çalışsın. Eğer işsizlik sigortasının süresi uzatılmazsa durum kötü gözüküyor.

Kısa dönemde restoran sektörünün bir açmazı daha var. Temelde kârlılık sorunu bu. İzah edeyim.

Kitlesel bir aşı kampanyası sonunda elbet COVID-19 yaşamımızdan def olup gidecek. Gidecek ama korkusu kolay kolay hafızalardan silinmeyecek. Bu korku bazılarında fobi düzeyine de varacak. Bir süre insanlar yemek kalitesi kadar hijyene de önem verecekler. Dışarıda yemek yemenin önkoşullarından biri olarak hijyen şart olacak.

Artık dirsek dirseğe olmaz

Öte yandan restoranlar açısından hijyen demek artan maliyet ve azalan kâr demek. Bir kez birbirine yakın masalar ve sıkışık biçimde, dirsek dirseğe yemek yeme müşterileri korkutabilir. Başkalarına o kadar yakın olmak istemezler. Restoranlar müşteri sayısını azaltmak zorunda. Bunun dışında masalar arası çeşitli engeller düşünülebilir. Büyük saksılar, pleksiglas perdeler, büyük bir mekânı minik bölümler haline getiren farklı düzenlemeler. Her bölümde el yıkama istasyonları ve antibakteriyel sabunlar. Restoranları daha iyi havalandıracak, taze hava dolaşımını sağlayan sistemler. Aynı anda içeri giren müşteri sayısında kısıtlamalar.

‘Gig ekonomisi’ etkisi

Bunların hepsi artan masraf ve azalan gelir demek. Burada bir açmaz daha var. Bunları yapmazsan müşteri kaybediyorsun. Tabii artan maliyetleri fiyatlara yansıtabilirsin ama bunun da sınırı var. Çin hariç hemen her ülkenin ekonomisi geçen sene küçüldü. Gelir uçurumları arttı. Çok insan ya işsiz ya da ‘gig ekonomisi’ denen, güvensiz, belirsiz, her an sona erebilecek işlerde düşük gelirle çalışıyor. Bu durumda fiyatları zararları karşılayacak ölçüde arttırmak kolay değil. Zaten yapılan araştırmalara göre insanların üçte biri evde yemekten memnun ve dışarıda yiyememeyi bir handikap olarak görmüyor. Fiyat artışları astronomik olursa çok insan dışarıda yemek alışkanlığını tamamen kaybedebilir.

Kısa dönem için durum iç açıcı değil. Yapıcı ve gerçekçi çözüm önerilerine ihtiyaç var.

Sosyal mesafe masrafları arttıracak.