Tutku uğruna ateşten gömleği giymek...

Bill Buford, Lyon’un iki Michelin yıldızlı tarihi restoranlarından La Mère Brazier’de çalışacak kadar ilerledi.

Diyelim 50 yaşındasınız. İyi bir işiniz var. Ünlü bir Amerikan dergisinin genel yayın yönetmenisiniz. Tanınan, sevilen, sayılan ve yüksek gelir diliminde birisiniz yani.

Biraz geç evlenmiş ama iyi bir eş bulmuşsunuz. Kızıl saçlı, havalı, tuttuğunu koparan bir hatun. Şarap uzmanı.

Üç yaşında cici ikizlere sahipsiniz.

New York’ta çok renkli bir yaşamınız, iyi de bir arkadaş çevreniz var. Her şey yolunda gidiyor. Pandemi öncesi New York’tan bahsediyoruz tabii. Ama bir tutkunuz var. Mutfak. İyi yemek. Özellikle de İtalyan mutfağı üzerine uzmansınız. Öte yandan Fransız mutfağının büyüsüne kapılmışsınız.

Fransız mutfağının zirvesi olan ‘haute cuisine’ denen üst düzey gastronomik lokantalarda yemek yedikçe tutkunuz artıyor. Artıyor çünkü bu düzeydeki Fransız mutfağının inanılmaz bir kesinlik (precision) ve katı kurallar (rigor) sonucu ortaya çıktığını görüyorsunuz. Yaratıcılığın gerisindeki yılların birikimi sonucu ortaya çıkmış zanaatkârlık size büyülü geliyor.

Ne yaparsınız?

50 yaşında staj!

Kitap okursunuz diyelim. Peki okudunuz. 17. yüzyıldan başlayarak Fransız mutfağını kodifiye etmiş bütün büyük şefler ve ünlü gastronomi yazarlarının kitaplarını okudunuz.

Okudunuz ama daha cevaplanmayan pek çok soru olduğunu gördünüz. Daha derine inip işin sırrını keşfetmek istiyorsunuz...

Ne yaparsınız?

Bill Buford benim yapmayacağım ve yapamayacağımı yapmış. Hamama girenin terleyeceğini bile bile mutfak stajyeri gömleğini giymiş. Ateşten gömlek bu. Michelin yıldızlı gastronomik Fransız lokantasında patates doğrayan acemi çırak olarak çalışmak kolay değil. Özellikle hali vakti yerinde, 50 yaşında, evli barklı ve minik çocukları olan biri için kolay değil. Bir de üstelik iş bulduğu lokanta ailesinin yaşadığı şehirden farklı kentte olursa.

50 yaşına kadar üst düzey yönetici olarak çalışan Bill Buford’un şef olma yolculuğunu anlatan kitabı ‘Dirt’ henüz Türkçeye çevrilmedi.

Kalbi ve beyni Lyon

Ama öyle olmuş. Bir tesadüf eseri Bill Buford, Amerika’da mesleğini icra eden Fransız şeflerin en yaratıcısı sayılan Michel Richard ile tanışmış. New York’taki evini bırakıp bir süre şefin ünlü lokantası Citrönelle’de çalışmış.

Ama sonuçta burası ABD’deki bir Fransız lokantası. Şefin repertuvarı ultramodern. Avangard yani. İşin sırrını kavramak için klasik repertuvarı bilmek lazım. Yani Fransa’ya gitmek lazım. Başka yolu yok.

Peki nereye Fransa’da? Bizim mutfak için “İşin kalbi falanca şehir veya bölgedir” diyemeyiz.  Dersek kıyamet kopar. Ama Fransız mutfağı için deriz. Özellikle de tarihsel açıdan bakarsak, Lyon.

Lyon kenti ve civarı. Daha önceki yazılarıma konu olan Fernand Point ve öğrencileri Chapel, Bocuse, Troisgros falan hep Lyon veya civarında sanatlarını icra etmişler.

Değişen ekonomik ve demografik koşullar nedeniyle Lyon eskisi kadar parlak değil. Değil ama Fransız mutfağının hem beyni hem kalbi. İşin sırrını kavramanın bedeli burada ne olup bittiğini kavramak.

Bill Buford da ailesini alıp Lyon’a taşınıyor ve önceden bir yıl kalmayı planlamasına rağmen beş yıla yakın kalıyor Buford ailesi Lyon’da. Bu süre zarfında ne mi yapıyor?

Acımasız bir sistem

Önce Paul Bocuse Mutfak Akademisi’ne giriyor. Sonra Lyon’un en iyi ekmek yapan fırınında çalışarak gerçek Fransız baget yapımını öğreniyor. En önemlisi de Lyon’un tarihi demirbaş lokantalarından iki Michelin yıldızlı La Mère Brazier’de, şef Mathieu Viannay’ın ekibine katılıp buzdağının görünmeyen deniz altı kısmında neler olup bittiğini anlamaya çalışıyor.

Neler olup bitmiyor ki? Mutfak hiyerarşisi. Katı bir işbölümü. Terfi kuralları. Malzeme seçimi. Teknik mükemmellik. Günde 16 saat çalışıyorsun ama burada yaşamak için çalışkan olmak yetmiyor. Üst düzeyde kabiliyet de şart tutunmak için. Kimse kimsenin gözünün yaşına bakmıyor.

Ölen ölüyor. Daha doğrusu ‘haute cuisine’ düzeyinde performans veremezsen bistro’larda çalışmaya başlıyorsun. Acımasız ama meritokratik bir sistem.

Bill Buford’un bu sene Knopp’tan çıkan ‘Dirt’ (Kir) adlı kitabı çok iyi yazılmış, duygulandıran ve düşündüren hikâyelerle dolu. Umarım Türkçeye çevrilir en kısa zamanda. Kitabı okuduktan sonra da Fransa ve Fransız mutfağı konusunu farklı perspektiflerden değerlendirmeye başlayacağınızı tahmin ediyorum. En azından bana öyle oldu.