Gastronomide tutuculuktan vazgeçmek, merak etmek lazım!

Okurlarım İstanbul’da en sevdiğim mekânlardan birinin Balat Sahil Restoran olduğunu bilir. Buranın en takdir ettiğim özelliklerinin başında, taklitçi olmaması ve kendilerine özgü bir stil geliştirmeleri gelir. Kurucusu Kastamonulu olduğu için Kastamonu’ya özgü bazı malzemeleri kullanmayı severler. Hodan otlu pastırmaları ve yöreye özgü mantar turşuları güzeldir. İzmarit gibi pek kimsenin yüzüne bakmadığı ama benim sevdiğim küçük balıkları çok iyi değerlendirirler.

Mantar turşusu

O LEZİZ SOĞAN DOLMASI İLGİ GÖRMÜYOR

Herkesin bildiği zeytinyağlı yeşil fasulyeyi ve benzer yemekleri pek güzel yaparlar. Dana ciğeri iyi temizler, pamuk gibi kızartırlar. Deniz ürünleriyle hazırlanan pilaki ve buğulama gibi geleneksel tatları kestirme yollara sapmadan, düzgün hazırlarlar.

Dana ciğer

Buraya ilk kez gittiğimde mutfakta Cemal Akdemir vardı. Şimdi oğlu Mustafa Akdemir işin başında. Allah’tan lokantanın zihniyeti ve stili babadan oğula devam etti.

Balat Sahil, damak zevkinin iyi olduğunu düşündüğüm yabancı arkadaşlarımı da yönlendirdiğim birkaç mekândan biriydi. Hâlâ da öyle... Şimdiye kadar onların geri dönüşü de hep olumlu oldu.

Geçen hafta yine iki tanıdığımı buraya yönlendirdim. Bu vesileyle Mustafa Bey’le mesajlaştık. Bayağı dertliydi. Sorun şu: Lokanta popüler olduğu için birçok müşteri buraya yeterli araştırmayı yapmadan geliyor. Lokantanın spesiyal ürünleri yerine her yerde olan yoğurtlu patlıcan, köpoğlu, atom, marine levrek, muhammara gibi tipik mezeleri yemek istiyorlar. Lokantanın pek leziz hazırladığı soğan dolması gibi bilinmedik ya da zeytinyağlı çalı fasulye gibi evlerde hazırlanan yemeklere ilgi duymuyorlar. Bu durum elbette iyi iş yapmak isteyen ve güzelim mezeler hazırlayan ustanın ve mutfak çalışanlarının şevkini kırıyor.

Soğan dolması

Peki, ne yapılabilir? Kesin olan bir şey var, o da şu: İnsanların pek çoğu gastronomi söz konusu olunca tutucu! Yeni ve farklı lezzetler yerine bildik olanlara yöneliyorlar. İnsanın aklına Sabahattin Ali’nin ‘Kürk Mantolu Madonna’da yazdıkları geliyor: “Dibinde bir ejderhanın yaşadığı bilinen kuyuya inecek bir kahraman bulmak, muhakkak ki, dibinde ne olduğu hiç bilinmeyen bir kuyuya inmek cesaretini gösterecek bir insan bulmaktan daha kolaydır.” Genel olarak doğru olan bu gerçeğe bir de Türkiye’ye özgü bir durum eklenebilir. Yurtdışına gastronomi amaçlı giden vatandaş sayımız az. Gidenler de genelde bildikleri lezzetlerin peşinde koşuyor. Doğru ya da yanlış, bildiğimiz ve alıştığımız tatların ‘en iyi’ olduğuna inanıyor ve belli kalıpların dışına çıkmak istemiyoruz. Başka bir deyişle gastronomi konusunda meraklı değiliz.

İstisnalar yok mu? Elbette var. Sayıları da giderek artıyor ve artacak. Bu tip sosyal ve kültürel değişim süreçlerinin kendine has bir dinamiği var ve bu süreci etkilemek tek tek bizlerin elinde değil. Peki, bu durumda Mustafa Bey ve benzeri lokantacılar ne yapabilir? Bence üç şey yapabilirler. Üçünün de amacı, müşterilerde farklı lezzetlere karşı bir merak uyandırmak.

BASILI MENÜ VE SAYDAMLIK GEREK

Yapabilecekleri ilk şey; sosyal medyayı akıllıca kullanmak. Yani kendi internet sitelerinde ve diğer dürüst sitelerde kendilerine özgü yemeklerin fotoğraflarını yayımlamak ve altına yorumlar yazmak. Bu şekilde de potansiyel müşterileri hem bilgilendirebilir hem de meraklarını dürtebilirler.

İkincisi; lokantaya gelenlere basılı menü sunmak. Bu menüde spesiyalleri ayrı bir bölümde belirtmek, yemeği kısaca anlatmak ve tarihçesinden bahsetmek. Böylece müşteriler ‘Müslüman mahallesinde salyangoz satılmadığını’ anlar ve kaygılarının gereksiz olduğunu düşünürler. Tabii bu çözümün lokantacı için bir bedeli var. Basılı menüde fiyatlar belirtilir ve bu tip bir saydamlık ülkemizde norm değil, istisnadır.

Son olarak, garsonları yemekler konusunda eğitmek ve gelen yeni müşterilere, o lokantaya özgü meze veya yemekleri uzun uzun sözlü izah etmek. Geçen haftaki yazımda Bodrum’daki İki Sandal lokantasının bu stratejiyi ne kadar başarılı uyguladığını anlattım.

Umarım ki bu öneriler kâğıtta kalmaz ve iyi niyetli lokantacılar müşteriyi değiştiremeyeceklerini görüp kendi yaklaşımlarını değiştirirler.