Acaba rüya mı gördüm?

Manzara anakronistik bir lokanta; yani yanlış yerde ve yanlış zamanda. Nasıl mı? Yediklerim arasında çikolata mus ve kuru baklava hariç hiçbir yemek ülkemizde geçerli olan gastronomik normlar, beklentiler, bilgi-görgü ve damak zevki ortalamasıyla uzaktan yakından ilintili değil. Bu söylediklerime lokantanın servis anlayışı, abartısız ama rafine ambiyansı da dahil.

Acaba rüya mı gördüm? Tatlıyı saymazsanız A’dan Z’ye neredeyse mükemmel ve Akdeniz’in önde gelen balık lokantalarıyla kıyaslanmayı hak eder bir ziyafet ülkemde mümkün mü? Demek ki mümkün. Peki, bu başarının gerisinde ne var? Görünen kısmı iki genç, Işık kardeşler. Adları Naci ve Ali; 26 ve 28 yaşındalar. Görünmeyen kısmıysa eğitim, babalarının deniz sevdası, sık sık yurtdışına çıkarak iyi yerlerde ne yapıldığını takip etme ve kendilerini devamlı geliştirmeye çalışmalarıyla ilgili... Bir de tabii Allah vergisi bir damak zevki...

Marmaris Söğüt’teki Manzara Restaurant’ın şefleri Ali (solda) ve Naci Işık kardeşler...

Buraya giderseniz “İlle şunu ya da bunu yiyeceğim” diye düşünmeyin. Aç gidin, seçimi iki kardeşe bırakın. “Kaç paraya çıkar” diye düşünüyorsanız hiç gitmeyin. Üst düzey deniz ürünleri genelde ihraç edildiğinden, fiyatlar dıştan gelen talebe göre belirleniyor. Sorun şu: Bizde o parayı versen bile karşılığında Akdeniz’in önde gelen balık lokantalarında bulduğun kalitenin yarısını bile bulamıyorsun. Manzara, bunun bildiğim tek istisnası. Ama şu eleştiriyi de yapayım: Restoranda mutlaka bir menü olmalı ve müşteri fiyat hususunda önceden bilgilendirilmeli. Yurtdışındaki en iyi restoranlar bu konuda çok titiz.

Bu düzey bir balık lokantası işletmek için birkaç kural gerekli. İlki, ürün kalitesi. Tazelik yetmiyor. Deniz ürünlerinin aromalı olması için belli zamanlarda, belli derinlikte ve akıntısı güçlü yerlerde avlanması şart. İkincisi pişirmede minimalizm şart ama bu yavanlık demek değil. Marinasyon, çeşnilendirme ve pişimdeki ayrıntılar çok önemli. Narin deniz ürünlerini özlerinden ödün vermeden pişirmek için bilgi, sabır ve iyi bir burun gerek. Dahası da var: Yemeklerde bileşimler konusu... Aynı yemekte bulunan farklı malzemelerin tek tek kaliteleri kadar birbirleriyle uyumu ve genel denge çok önemli. Bir de ekmek konusu var. Boğaz’daki lokantalarda önünüze kızarmış olarak konan bayat ekmekler utanç abideleri... Manzara Restaurant kendi ekmeğini yapıyor ve bu ekmek çok iyi. Keza zeytinyağı ve başta tadım hoşluğu olarak gelen çömlek keçi peyniri de gayet başarılı.

Akyabalığı ceviche... Çam balı, hardal ve avokadoyla marine karides... Her ikisinde de ana malzeme, yani balık ve karides, küçük nüanslarla dokuları korunarak ve aromalarından kaybetmeden sınıf atlamış.

Akyabalığı ceviche

Reyhanlı ve soğanlı domates salatasıysa başlı başına referans noktası... Köyden doğrudan tabağınıza gelmiş. Ne kadar basit, değil mi? Ama işte bu basit şeylere bile artık şükretmeye başladık. Gene marine edilmiş karavida da çok iyi, yerken adeta denizin tadını alıyorsunuz. İyi ürünü aşırı makyajlayarak bozmak kolay ama küçük dokunuşlarla çıta atlatmak zor. Yükselen çıta hiç düşmüyor: Azıcık sırlanmış kırmızı sardalya gayet lezzetli. Farkı yaratan, pirinç sirkesi kullanılmış soğan turşusu. Sarımsaklı yoğurdu altta olan kavrulmuş deniz börülcesinde de deniz kenarından o sabah toplanmış börülce lezzetini aldım.

Sıcak deniz börülcesi

Az krema ve şarapla emülsifiye edilmiş dereotlu enginar, bulsam her gün yiyeceğim bir yemek. Minik denizkestaneleriyse o kadar tatlı ki benim deyimimle orgazmik bir lezzet boyutuna ulaşıyorlar.

Denizkestanesi

Şölen devam ediyor. Ekşili viski sosla gelen karavida ızgara ve biberiyeyle tütsülenmiş karides çok başarılı. Tereyağında pişmiş ve sosunu emmesi için ekmek üstü sunulan kerevitse benim için dayanılmaz bir lezzet. Meşe kömüründe iskorpit balığı yine bir referans noktası... O kadar sulu ki İspanya’daki Asador Etxebarri Restaurant’ın klasiği ‘besugo’yla (mercan benzeri) kıyaslanmayı hak ediyor. Yarma buğdaydan risotto’yla sunulan ve yumurtaları sos haline getirilmiş langusta da belli ki Manzara’nın klasiği...

İleride bozar, bozmaz; bilemem. Ama 80’li yıllardan beri Avrupa’nın ve Japonya’nın deniz ürünü odaklı en iyi restoranlarını ziyaret eden biri olarak bu yediklerimin ülkemizdeki standartların hayli üstünde olduğunu söyleyebilirim.

Bir de o tatlı olmasa kendinizi ülkemizde olduğunuza inandırmak için kolunuzu çürütürcesine çimdiklemeniz gerekecek.

Söğütköy, Marmaris/Muğla; (0507) 484 65 66