Acı bir gerçek: Mutfağımız standartlaşarak fakirleşiyor!

Sık sık söylediğim bir sözdür; “Gastronomide milliyetçilik olmaz”. Bundan kastım elbette ki yurdumuzun ve yöremizin güzel mutfağı ve leziz yemekleriyle gurur duymamak değil. Sonuçta siz, ben, hepimiz, çocuklukta annelerimizin ve büyükannelerimizin el emeği ve sevgiyle pişirdiği yemekler aklımıza gelince nostaljiyle gözü yaşlanan duygusal tipleriz. Mayamız bu.

Benim hoşlanmadığım, içi boş ve hamasi bir dil kullanarak başkasının el emeğini, göz nurunu inkâr etme... Denemeye bile tenezzül etmeden başka mutfakları küçük görme... Özellikle de bunu yapan insanın mesleği aşçılık olunca çileden çıkıyorum. Bu tavırlar üç nedenle sorunlu...

Birincisi, farklı mutfak kültürleri arasındaki etkileşimi önlediği için ülke mutfağımızın gelişmesini engelliyor. İkincisi, geleneksel mutfağımızı gerçek anlamda korumak için başka yerlerde neler olup bittiğini bilmeliyiz ki kendi farklılığımızı ve güçlü taraflarımızı mukayese yoluyla iyi kavrayalım. Yemekte milliyetçiliğe üçüncü itirazımsa etiksel. Nasıl kendisini sürekli övüp “En faziletli benim” diyen birinin kişiliğinden kuşku duyarsak kendi mutfağımızı da kendimizin ‘dünya birincisi’ ilan etmesi hoş değil. Gücün değil, özgüven eksikliği ve kaygılarımızın bir dışavurumu. Bırakalım, başkaları söylesin ne kadar iyi olduğumuzu!

Ama yemekte milliyetçilik kadar mutfağımızın ileri gitmesini önleyen ve hatta gerilememize neden olan bir durum var. Mutfakta kabilecilik. Kabilecilik ya da kabile bilinci derken elbette ki yöre mutfağıyla gurur duymayı kastetmiyorum. Benzer yemeği farklı bir şekilde yapan yörenin yemeğini aşağılamayı kastediyorum.

Örneğin Konyalıysanız elbette ki Konya’nın etli ekmeğiyle övüneceksiniz. Ama bu, etli ekmeği farklı yapan Kastamonu etli ekmeğini sırf farklı diye aşağılamak anlamına gelirse, ben buna mutfakta kabilecilik diyorum. Ülke düzeyinde ve mutfak kültürü olarak durumu değerlendirdiğimdeyse yöresel kabileciliğin bu kez üç ciddi sonucunu görüyorum. Birincisi, kendi yöre yemeğinle ilgili yapıcı eleştiriyi önlüyor. Adı falanca bölgenin filanca yemeği olarak bilinen yemeği, sevmesen bile, savunmaya mecbur hissediyorsun kendini. Aksi, tuttuğun takıma, mensup olduğun kabileye ihanet gibi görülüyor. İkincisi, başkası ne yaparsa ve ne kadar iyi yaparsa yapsın, sana kendini beğendiremiyor. Bir Egelinin çok iyi Karadeniz pidesine ya da bir Karadenizlinin enfes bir Aydın pidesine burun kıvırması gibi bir şey. İyi iş yapanın şevkini kırıyor.

HAMUR TAZE VE İNCE AÇILMIŞ...

Üçüncü ciddi sorun da buna bağlı. Ülkemizde pek çok bölgede pişse bile belli bir yere ait gibi görünen ya da piyasada geçerli olan şekli ‘doğru ve tek’ addedilen birçok yemek var. Bundan farklı yapmaya yeltenir ve lokanta açarsanız ciddi riske girmiş oluyorsunuz. Birçok yöre mutfağı ve farklı yemekler bu nedenle İstanbul’da bulunmuyor. Bulunsa da kısa süreli oluyor. Sonuçta hem yemekte milliyetçilik hem de kabilecilik ülke mutfağımızın çeşitliliğine zarar veriyor. Mutfağımız standartlaşarak fakirleşiyor. Acı ama gerçek!

Bu şartlarda meslek dışından Sinoplu iki hanımın Kadıköy yakasında ev tipi mantı yapan bir mekân açması takdir edici bir durum.

Mantı bence çok acıklı bir konu çünkü, bir-iki istisna hariç hemen her lokanta, ‘ev kadınlarına’ yaptırıyor. Herhalde çok az para verdikleri için bu kadınlar da kalın ve kötü yapıyor. Lokantalarda sunulan mantılar yüzde 99 dondurulmuş. Eşit pişmiyor. Gerçek Kayseri mantısını Kayseri’de bulmak bile zor. Mantının iyisi evlerde yapılıyor.

Sinopia’da cevizli, yoğurtlu veya çıtır mantı yiyebilirsiniz.

Sinopia’nınki aynen ev mantısı gibi. Hamur taze. İnce açılmış. İçine kıvırarak açıldığından adına ‘kulak’ deniyor. Seneler önce Sinop’ta yemiş ve çok beğenmiştim. Bol tereyağlı, cevizli ve kurutulmuş yoğurttan elde edilen keş peynirli olması çok hoşuma gitmişti. Sinopia da aynen böyle yapıyor. Ama isteyenler için yoğurtlusu da var. Yoğurt ve tereyağları iyi. Domates sosları ve turşuları ev yapımı. İkisi de leziz.

Eğer ille “Ben bildiğim gibi mantı yerim, cevizli falan olmaz” demiyorsanız deneyin derim.

Yapıcı eleştirim yok mu? Var. Gelenek olabilir ama bana göre piştikten sonra çorba kaşığıyla pişme suyundan ilave etmek gereksiz. Et suyunda pişse kabul ama normal su olunca güzelim mantıyı fazla sulandırıyor.