Kendini Picasso sanan aşçılar her yerde var

Türk insanının en büyük özelliği nedir diye bana bir yabancı sorsa ‘patronizing’ olmak derim. Bu özellik o kadar içimize işlemiş ki
kelimenin tam Türkçe karşılığı bile yok. Birine ‘tepeden bakma’, onu ‘himaye etme’ diyebiliriz.  İkisi de doğru çünkü ‘patronizing’ iki anlama da geliyor. Hem birini himaye etme hem de ona tepeden bakma birlikte gidiyor.

Çoğumuza göre bu özellik bir sevgi belirtisi. Sevdiğimizi düşündüğümüz kimseye ve elbette ki o kişi size fikrinizi sormadan ya da o yetkiyi vermeden, pat diye ve sözde onun iyiliği için komut şeklinde nasihat veriyoruz.

Örnekler mi? “Şişmanlamışsın, biraz az ye!” “Burnun kırmızı. İçkiyi bırak!” “Sen gastronomiyle uğraş, başka konulara girme!” Üzerimize vazife olmayan durumlarda arka arkaya yağdırdığımız bu sözde iyi niyetli komutların gerisinde elbette ki kendini tatmin etme güdüsü yatıyor. Özgüven ve özsaygı eksikliğinden doğan, karşı taraf üzerinde otorite kurarak yaşam savaşındaki ezikliğimizi bir ölçüde telafi etme ihtiyacı. Şamar oğlanı olarak büyütülmekten ve eziklikten doğan bu komut verme merakı yüzümüze vurulduğunda da, Pavlov’un köpeği gibi, koro şeklinde hep aynı tepkiyi veriyoruz: “Ama senin iyiliğin için!”

New York’taki Blue Hill büyük bir çiftliğin içinde...

Bana bu özelliğimiz son derece antipatik geliyor çünkü kimseye zararımız olmadığı durumlarda bile bize nasıl olmamız, ne yapmamız, nasıl davranmamız hatta nasıl düşünmemiz gerektiği söyleniyor. Özel alanımıza giriliyor. Kişiliğimize ve tercihlerimize saygı gösterilmiyor. Kalın bir çizgi çizeyim burada. Uygar ülkelerde elbette ki kişisel tercihlerin sınırı var.  Bu sınır da kanunla korunabilir ama sağduyuyla çizilir. İnsan sosyal bir hayvan olduğu için sosyalleşme belli sınırlamaları getirir. Kişisel özgürlüğün sınırı başkalarına zarar verdiğin yerde biter.

Yaşamda durum genelde bu ama gastronomide ‘patronizing’ olma nedense kabul görüyor. Özellikle de yurtdışında ve gastronomik addedilen birçok lokantada durum bu. Hele hele bir de lokanta, hikmeti kendinden menkul bir jüri tarafından dünyada bilmem kaçıncı ilan edilmişse. Ve hele hele bir de orada yer bulmak zorsa ve rezervasyon için kırk takla atmak gerekiyorsa.

Bu tip lokantaların pek çoğunda inanılmaz bir müşteriye tepeden bakma olayı var. Bir yemek önünüze gelince garson hemen sizin üzerinizde psikolojik bir üstünlük sağlama işine girişiyor. Nasıl mı? Uzun bir tirat. Dramatik bir hikâye... Ben belki konumumdan dolayı ülkemdeki lokantalarda bu tatsız durumla pek karşılaşmıyorum ama yurtdışında sık sık başıma geliyor. Özellikle de Amerika’da ve trend olan, rezervasyon yapılması çok zor lokantalarda oluyor.

Bunun en tatsız örneğini pandemi öncesi New York, Stone Barns’ta ünlü restoran Blue Hill’de yaşadım. Her yemeğin gelişinde garson uzun bir ‘beyin yıkama’ operasyonuna  başladı. Yok malzemeler neden bu kadar özel, yok dâhi şef nasıl olmuş da birçok atalık tohumu tekrar keşfetmiş, yok lokanta nasıl bir misyon yüklenip biyoçeşitliliğe ve sürdürülebilir ekolojiye katkıda bulunuyormuş, önüme gelen tabakta ne görecekmişim, bu yemek şefin duygularını nasıl yansıtıyormuş, nasıl yemeliymişim... Daha neler neler...

Şef Dan Barber

Tek yol ağızlarının payını vermek

Dayanamadım, garsona “Hem sohbetimizi mahvediyorsun hem de yemek soğudu” dedim, bir sonraki yemeği getirdiğinde susmasını söyledim. Bunun üzerine ünlü şef Dan Barber beni görmeye geldi. Çıkıntılık yaptığımı düşündüğü belliydi ve egosu incinmişti. Sanki müşteri orada yemek yemek için tonla para dökmüyor, kendisi bizlere büyük bir lütuf yapıyordu. Öte yandan rasyonel biri olduğu için tartışmayı bıraktı ve en azından yemeğimin ikinci yarısı rahat geçti.

Amerikalı şef Barber ‘tarladan sofraya’ konseptinin öncülerinden kabul ediliyor.

Şimdi düşünüyorum. Kendini Picasso sanan aşçılar her yerde var. Ama onları bu kadar şımartan bizleriz. Bize akıl dağıtıp, sözüm ona iyiliğimiz için komut yağdıran zorbalar da her yerde var. Aslında kırılgan olan egolarını tatmin için bizi kullanıyorlar ama tepki göstermediğimiz için biz de suçluyuz. Zorbalığa karşı koymanın tek yolu, karşı tarafın ağzının payını anında vermek!