Gidilecek lokantayı nasıl seçiyorum?

Yemek yiyeceğim bir lokantayı seçerken ne yaptığımı söylemeden önce, ne yapmadığımı söyleyeyim... Her şeyden önce ‘influencer’ denen güruhu izlemiyorum. Bir menfaat karşılığı lokantaya giden insanların düşündüklerini yazma lüksü yok. Olsa bile hiç tanımadığım ve tanımak istemediğim insanların zevkine nasıl güvenebilirim ki? Birçok okuyucu neden ‘satılık damaklar’la ilgili sert tepkiler vermediğimi de soruyor. Cevabı çok basit. Onları muhatap almıyorum. İzleyicilerin de zamanla Hanya’yla Konya’yı ayırt edecek kadar zeki olduklarını düşünüyorum.

Yelp, Tripadvisor ve ülkemizdeki benzer ‘lokanta eleştirisi siteleri’nde bir mekânın nasıl değerlendirildiğine hemen hiç aldırmıyorum. Güvensizliğimin nedeni basit bir gözlem. Damak zevki Allah vergisi. Yemekler konusunda yargıya varmak içinse hem damak zevki hem de tecrübe gerekiyor. Yemekleri kıyaslamak için referans noktalarının olması lazım. Bu siteler herkese açık. Yazanların yüzde 95 veya fazlası bu özelliklere sahip değil. Zaten tüm lokantalar aşağı yukarı aynı skora sahip. 5 üzerinden 3.5’la 4.5 arası... Düşük puan, lokantanın kötü olduğunu göstermediği gibi yüksek puan da iyi olduğunu göstermiyor.

Öte yandan bu siteler yine de iki nedenle bana lokanta hakkında bir fikir veriyor. Birincisi, en düşük değerlendirmelere bakıyorum. Yazarın düzeyi hemen anlaşılıyor; gastronomik ölçütlerini iyi formüle etmiş ve tecrübeliyse yazılanları ciddiye alıyorum. İkincisi, bu sitelerde yemeklerin fotoğrafı var. Fotoğraf siteye lokanta tarafından verildiyse ciddiye almıyorum; aksi takdirde bir fikir sahibi oluyorum.

İLİŞKİLERİ KURMAK YILLAR ALDI

Yurtdışındaki lokantalarla ilgili olarak bazen Michelin, Gambero Rosso, Slow Food gibi rehberlere ve New York Times gibi kaliteli gazetelerin yemek eleştirilerine bakıyorum. Bu tip değerlendirmelerle aynı fikirde olduğum nadir olsa bile tavsiye ettikleri lokantalar yine de radarıma  giriyor. O mekânı araştırıyorum en azından.

Benim lokanta seçimimde başrol oynayan kaynak, kurduğum ilişkiler ağı... Damağına güvendiğim insanlar... Hem yurtiçi hem yurtdışı için geçerli bu. Yurtdışından başlayayım. Yıllar aldı bu ilişkileri kurmak. Bu ilişkilerin üç-dört kaynağı var. İlki, önce benim başlattığım, sonraları ortaklarla devam eden Gastromondiale sitesi. Ciddi eleştiriler küçük ama elit bir kesime hitap etti ve karşılıklı bilgi alışverişini mümkün kıldı. İkincisi, yurtdışında kurulan ve genelde davetle girilen gastronomi sitelerinde bir zamanlar çok aktiftim. Bu sayede de çok gezip dolaşan ve damak zevkinin iyi olduğunu düşündüğüm insanları tanıdım. Üçüncüsü, yurtdışında beğendiğim lokantalarda hem o lokantaların şefleri hem de bazen müşterileriyle tanıştım. Onlarla konuştum ve sık sık gittikleri lokantaları not aldım.

Bir diğer önemli kaynak da yurtdışında lokantalara malzeme veren üst düzey tedarikçiler. Ve şarap üreticileri... O insanlarla tanıştıkça hangi lokantalara malzeme verdiklerini ve favori mekânlarını sordum. Bu sayede de birçok gizli kalmış mücevheri keşfettim. Örneğin yakın zamanda kapanan San Sebastian kentindeki Ibai... Bana göre belki de lokantaların ‘Kaşıkçı Elması’ydı.

Türkiye için durum biraz farklı tabii. Benim şahsen her yeni lokantaya gitmem ve eskiden gidip beğendiğim mekânların hepsini ziyaret etmem mümkün değil. Bu nedenle damağına güvendiğim kişilerden oluşan bir grup kuruldu. Onlar sayesinde rehber.vedatmilor.com sitesi açıldı. Ben tavsiye ettikten sonra bozulan lokantalar da siteden çıkarıldı. Şu anda beğendiğim lokantaları görmek isteyenler bu siteyi kullanabilir.