Bu ‘manzara’ Fransız öpücüğü gibi...

Benim gastronomi konusundaki önyargılarımdan bazıları yükseklik, manzara ve isimle ilgilidir. Çoğu insan Eyfel Kulesi’nin tepesindeki lokanta gibi yükseklerdeki mekânlarda yemeye meyillidir ama ben değilim. Çoğunluk balık yerken deniz görmeyi de ister, benim için fark etmez.

Manzarası güzel ya da ‘bellevue’, ‘belleview’ gibi ismi panoramik çağrışımlar yapan restoranlara da pek güvenmem. Genelde yemekler sıradandır, manzara satarlar.

Cumhuriyet Mah. Söğüt/Marmaris (0507) 484 65 66

Söğüt’teki Manzara lokantası bütün bu açılardan bir istisna. Yüksek bir konumu ve harikulade bir manzarası var, adını hak ediyor. Ama yemekler şişirme değil. Tam tersine. Çok güçlü bir mutfağı var. Özellikle deniz ürünleri söz konusu olduğunda, bildiklerim arasında ülkemde ilk sıraya yerleştireceğim restoran burası.

Tek bir ürün veya yemekle ön plana çıkan yerleri saymazsanız bir lokantanın gastronomik açıdan kayda değer olması için bazı yemeklerinin muhteşem olması ve akılda uzun süre kalması lazım. Birçok yemeğin tadına baktığınız ya da tadım menüsü aldığınız zaman her yemeğin mükemmel olması imkânsız. Diyelim 10 yemek yediniz veya tatlı dahil 12 porsiyonluk bir tadım menüsü var. Yemeklerin yarısı mükemmel, diğer yarısı iyi veya çok iyiyse bu büyük bir başarı.

Manzara’da tattığım yemeklerin aşağı yukarı üçte biri bellekte kalıyor. Olağanüstü. Geri kalanlar da iyi ve çok iyi. Sıradan yemek yok gibi. Bu, ülkemizde benzerini nadir olarak gördüğüm bir düzey. Pek seyrek de olsa bu düzeye yaklaşan veya yakalayan lokantalar da deniz ürünü ağırlıklı değil.

Denizkestanesi

KONUMU DEĞERİNİ ARTTIRIYOR

Manzara’nın Selimiye ve Bozburun’a oldukça yakın Söğüt kasabasında olması değerini ayrıca arttırıyor. Çünkü Söğüt bozulmamış bir kasaba. Denizi güzel, doğal, mütevazı. Çok sevilen başka lokantaları da var ama ben iki gün boyunca dört yemek yeme fırsatı buldum. Bunların üçü Manzara’daydı; iki akşam ve bir öğle yemeği. Kalitenin ve servisin çok yüksek ve ülkemiz için alışılagelmedik düzeyde olduğunu görünce açıkçası bundan yararlanmak istedim.

Başka bir artı da buranın tutarlılığı. Bir sene önce de bir öğlen yemeği için gitmiştim. Düzey aynıydı. Mutfakta geçen sene olan Ali Bey (Işık) yoktu, ağabeyi Naci Bey (Işık) oradaydı. Yemeklerden biri, sardalya, geçen seneki kadar başarılı değildi. Böcekli keşkekse geçen seneden de iyiydi. Diğerleri aynı düzeydi. Kısacası tutarlılık açısından mutfak şefi değişmesine rağmen inanılmaz bir çizgi tutturulmuştu. Söylediğim gibi vasat diyeceğim bir tabak önüme gelmedi. Her şey iyi, çok iyi veya mükemmeldi. Yerimiz kısıtlı olduğu için mükemmel diyeceğim yemekleri size önereyim. Ancak kuzu kol ya da lagos ızgara gibi ‘çok iyi’ bulduğum tabaklar birçok ünlü ve en az Manzara kadar pahalı lokantalarda yediğim en iyi yemekten bile bir-iki gömlek üstün.

İncirli yabani semizotu salatası

Mükemmel diyeceğim tabaklar arasında üç tane salata-sebze var. Kırmızı soğanlı domates salata belki her lokantada var ama kullanılan malzeme olağanüstü olmayınca gerekli rayiha sağlanamıyor. Köy domatesi ve iyi bir nar ekşisiyle, zeytinyağıyla bu basit salata çok iyi. İncir, kavrulmuş badem ve yabani semizotu bileşiminden oluşan salata hem malzeme kalitesi hem malzemelerin doğru oranlarda kullanılmasıyla sağlanan ahenk açısından üst düzey. Altında hafif sarımsaklı yoğurt, üzerindeyse kıtır soğanla gelen deniz börülcesi, doğal tuzluluğuyla nefis.

OKŞUYOR, GIDIKLIYOR, CEZBEDİYOR

Yörenin o sabah toplanmış denizkestanesi tam bir ‘French kiss’ (Fransız öpücüğü) etkisi yapıyor. Damağa olan etkisi kör kör parmağım gözüne değil ama hafif hafif okşuyor, sessizce gıdıklıyor, yumuşak dokusuyla cezbediyor, bitimde damakta baştan çıkarıcı bir tatlımsılık kalıyor.

Böcekli keşkek

Az zeytinyağı ve kekikle tavada pişen minik kalamar, İspanya düzeyinde. Mürekkebi içinde, azıcık ateş görmüş tereyağı ve beyaz ekmek üzerinde servis edilen küçük denizkerevitleri çok taze ve sulu. İki de muazzam bitiş yemeği var. Risotto’yla keşkek arası diyebileceğim yarma buğday üzerinde böcek. Böcek çok taze, yumurtası içinde ve pişimi yerinde. Keşkek parmesanla bağlanmış. Doku, denge ve derinlik 10 numara.

Naci Bey’in babasının spesiyalitesi akya balığından yaka pilaki de yine 10 numara. Hafif acılı, domates soslu, sarımsaklı nefis bir balık pilaki. Artık kaybolan bir sanat. Bildiğim kadarıyla eski Rumlar benzerlerini yapardı ama artık Yunanistan’da bile zahmete girip bunu hazırlayan pek yok. Umarım Manzara ilelebet formunu muhafaza eder.