Nasıl destinasyon lokantası olunur?

İki hafta önce Söğüt’te Manzara lokantasında birlikte yemek yerken Besim Hatinoğlu birden “Burası benim için bir destinasyon lokantası” dedi. Ben de “Aynı fikirdeyim” diye yanıt verdim. Sonra da destinasyon lokantası nedir diye konuşmaya başladık. Aklıma bu yazıyı yazmak geldi.

Tek bir cümleyle özetlemek gerekirse; eğer ben seyahat planımı her şeyden önce bir lokantada yemek yeme üzerine kuruyorsam orası destinasyon lokantasıdır. Benim yaşamımda böyle oluyor. Örneğin, Bar FM ya da L’Ambroisie. İlki Granada’da, ikincisi Paris’te.

Çok sevdiğim L’Ambroisie, Paris’in en ünlü restoranlarından biri.

İkisi de güzel ve tarihsel açıdan zengin. Ama ben Granada’ya her şeyden önce Bar FM’de yemek için gidiyorum. Alhambra’yı da görmek isterim tabii oraya gitmişken ama asıl hedef destinasyon lokantası, Alhambra değil. Keza Paris’te her çeşit müze var, şehir yaşayan tarih, Seine Nehri civarında gezi çok romantik, falan filan... Ama özellikle kış aylarındaysak benim burnumda tüten L’Ambroisie’nin yabankuşları böreği veya siyah trüf feuillete’si (o da börek). Tamam Louvre-Mouvre önemli müzeler ama biri bana “Tam saat 20.00’de gel, Louvre Müzesi’ni senin için akşam açacağız, doya doya gezeceksin” gibi bir teklif yapsa ve benim aynı saatte L’Ambroisie rezervasyonum varsa ne mi yaparım? Cevabı belli!

Dikkatinizi çekeceğim bir nokta, beni bu denli heyecanlandıran lokantaların ‘fine dining’ ya da ‘gastronomik’ addedilen lokantalarla eşanlamlı olmaması. Hatta genelde bu ikisinin çakışmaması. Özellikle bizde bu kategoriye girecek çok lokanta var. Bazılarını medyatik şefler işletiyor ve büyük ilgi görüyorlar. Ama benim için çoğu büyük hayal kırıklığı oluyor. Elbette ki beklenti büyük olunca hayal kırıklığı da derine işliyor. Sorun bu tip lokantalarda yediğim çoğu yemeği özenti ve lezzet derinliğinden yoksun bulmam. Bir-iki yemek vasat üstü olsa bile iyi vakit geçirmiyorum.

Granada’daki Bar FM’in pembe salsa soslu karides tabağı

Ama bir gerçek var. Yemeklerini beğenmesem bile bu tip lokantalarda rahat bir iskemleye oturup iki-üç saat masada kalmam ve güzel bir şeyler içmem mümkün. Bu benim için çok önemli çünkü en leziz yemek, örneğin bir sokak döneri bile hızlı hızlı yenip masadan çabucak kalkıldığı için bir fast food. Çok lezzetli olabilir ama fast food hiçbir zaman ülke mutfağının dinamosu olup o ülke mutfağına dünyada prestij sağlayamaz. Sonunda hemen Batı dünyasından gelen ya da kafası Batılı olan her turist aynı şeyi düşünür. Ciddi para harcamaya değen mutfak, masada uzun zaman geçirebileceğin mutfaktır. Çatlasak da patlasak da güzel içecekler, özellikle de şarapla yemekleri eşleştirmeden bu mümkün değil. Ancak maalesef ülkemizdeki içkili lokantaların büyük çoğunluğunda yemekler uydurma. Gerçek lezzet duraklarıysa ülkenin dört köşesine dağılmış durumda. Karşımıza Çayeli kuru fasulyeden tutun da kakırdaklı tandır böreğine, tepsi kebaba, çöp şiş kuzu ciğere, farklı keşkek türlerine, olağanüstü tarhana veya paça çorbalarına, büryan kebaplara inanılmaz lezzetler çıkıyor. Ama sorun ortak. Bunları yapan mekânlar ya genelde bir ya da birkaç yemek sunuyor ya da içkisizler. Dayak yer gibi hızlı hızlı yiyip kalkıyorsun. Bundan ötürü hiçbiri destinasyon lokantası haline gelemiyor. Bazı gerçekleri görmek istemediğimiz ve kulaklarımızı da tıkadığımız için yerinde saya saya geriliyoruz. Kendi kendimizi topuğumuzdan vuruyoruz.

Söğüt’teki Manzara lokantasının denizkereviti

İYİ MALZEME ARA, GELENEĞİ UNUTMA...

Elbette ki yukarıda bahsettiğim esnaf tipi Anadolu lokantaları değişmeyecek. Bu yüzden biz onları çok sevsek bile benim ölçütlerime göre destinasyon lokantası olamayacaklar.

Ama umut yok değil. Gelecek Söğüt’teki Manzara tipi lokantalarla aynı felsefe ve mükemmeliyetçiliği paylaşan yerlerde... Çok iyi malzeme ara, yemekleri tasarlayıp hazırlarken geleneği unutma. Gerekirse onun üzerine inşa et ama özenti olma ve kestirmeye kaçma. Şef olarak egon yüksek olmasın ve müşteriyi dinle. Masaların temiz, bembeyaz örtü ve keten peçeteli olsun. Masalar arası mesafe bırak, iskemleler rahat, mekân sade ve rafine olsun. Servise çok önem ver, servis elemanlarını eğit, yemekleri yavaş yavaş getir ki insanlar yediklerinin tadını çıkarsın ve içkilerini ağır ağır yudumlasın. Her şeyden önce de 10 farklı yemek çıkarıyorsan en azından 3’ü, 4’ü olağanüstü, kalanlar da iyi olsun.

Bu ölçütlere uyan kaç destinasyon lokantası var sizce ülkemizde?