Hakkı yenen yemekler

Bir söz vardır “Adın çıkacağına canın çıksın” diye... Bu deyim yaşamda ne kadar geçerli bilmem ama gastronomide oldukça geçerli. Popüler hale gelen ve ulusal sınırlar dışına taşan yemekler genelde ciddi ölçüde dejenere oluyor. Asıllarıyla pek bir alakaları kalmıyor. Kalite yerlerde sürünüyor. Daha vahimi bu yemekleri ilk kez dejenere haliyle deneyip beğenmeyenler hemen o yemeği yerin dibine vuruyor, “Ben sevmem” deyip kestirip atıyorlar. Daha sonra gerçeğini denemeye onları ikna etmek zor ya da imkânsız oluyor.

Nereden mi geldi aklıma bu? Geçenlerde Instagram’ıma Figueres’teki El Motel otelinin harika lokantasında yediğim bir paella’yı koydum. Deniz ürünlü bir paella... Bir okurum hemen “Ben paella sevmem” diye kestirip atmış.

Haklı mı haksız mı? Büyük ihtimalle haklı çünkü İspanya dışında iyi paella bulmak zor. İspanya’da bile zor. Paella Valencia ve çevresinde iyi hazırlanıyor. Eğer aranızda Paco Gandia’da çalı çırpıyla yakılan ateşte ve paella denen geniş ve alçak tavada Bomba adlı pirinçten hazırlanmış, tavşan ve sümüklüböcekli paella tatmış olan varsa şüphesiz dünyanın en özel ve leziz yemeklerinden birini tatmıştır. Barselona ve genel olarak Katalanya’da da deniz ürünlü ve bayağı iyi paella bulmak mümkün.

Paella ünlü olduğu için dünyanın pek çok yerinde İspanyol veya uluslararası mutfağı olan lokantalarda bulmak mümkün. Çok sevdiğim için birkaç kez denedim. Bazen hayal kırıklığı, bazen büyük hayal kırıklığı... Hepsinin ortak özellikleri şunlar: Doğru tava kullanılmamış, tencere kullanılmış. Paella değil, hiçbir Türk’ün yüzüne bakmayacağı kötü bir pilav olmuş. Doğru pirinç kullanılmamış. Kenarlar kıtırlaşmamış. Kullanılan malzemenin lezzeti pirince geçmemiş. Deniz ürünleri taze değil ve çok pişirilip kurutulmuş.
Ve de elbette ki odun ateşinde pişmemiş.

EN İYİ 50 LEZZET ARASINDA...

Kısacası gerçeğinden tamamen farklı ve sıradan pilav türü yemekler... Adı Yaşar olan iki farklı kişi birbirine ne kadar benzerse paella da öyle... “Teşbihte hata olmaz” derler. Büyük yazara hayran biri oğluna Yaşar Kemal adını verebilir. Önünde yasal engel yok. Ama Yaşar Kemal büyüyünce yazar olur mu? Bir şeyler karalasa ‘İnce Memed’ düzeyi kitap yazabilir mi? İşte paella da öyle! Yaptığınız yemeğe paella adını vermek için önünüzde yasal engel yok. Ama sorun şu: Adı Yaşar Kemal olan sıradan biriyle tanışan bir kimse değerli yazarı onunla karıştırmamıştır. Yaşar Kemal okumaktan vazgeçmemiştir. ‘İnce Memed’ hakkında fikri ve takdiri değişmemiştir.

Ama paella adı altında başka şey yiyenlerin yüzde 90’ının gerçek paella bulsalar bile denemediklerine kalıbımı basarım. Katı yargıları oluşmuştur ve bunu değiştirmek çok çok zordur.

Sadece paella mı? Bizim döner ve kebap gibi yemekler aynı kaderden mustarip. Dünyada hemen her yerde var. Sıradan fast food haline gelmişler. Yazık çünkü hakları yenmiş. Ben şahsen iyi bir Adana kebabı bir başyapıt sayarım. Yıllar önce Adana Sanayi Bölgesi’nde, Kebapçı Eco’nun Yeri’ndeki kebabı yediğim en iyi 50 lezzet arasına sokarım.

Eminim neden bahsettiğimi bilenler bana hak verecektir. Ama aynı insanlara İtalyanların tatlı değil, hamurişlerine verdikleri ad olan ‘pasta’ların veya risotto’nun bazı ellerde bir başyapıt haline gelebileceğini söylesem “Yapma Vedat Abi, alt tarafı makarna işte” derler. Aynı bir Avrupalıya kebap ya da dönerin burun kıvrılacak  bir yemek gelmesi gibi... Bu da normal çünkü çoğumuz dünyaya at gözlükleriyle bakıyoruz. Şartlanmışız ve panjurları örtüp pencerelerimizi yeniliklere kapamışız.

Belki bu yüzden ben bazı sevilen Türk yemeklerinin dünyada tanınmasını ve yayılmasını çok da istemiyorum. Tanındıkça kestirmeden ve sıradan malzemelerle yapılacaklar ve standartlaşırken özelliklerini kaybedecekler. Kötü, iyiyi kovacak. Bizim yemeklerin çoğu emek yoğun ve odun ateşinde, taş ya da kara fırında falan pişiyor. Bunlar uluslararası arenaya çıktıkları anda modern teknoloji ve vasat damaklar tarafından katledilir. Bunların nasıl olması gerektiğini bilenler kahrolur, kalanlar da karın doyurmak için yerler.

Allah’tan elbasan tava, ciğer sarma, İskilip pilavı, Tokat kebabı, Laz böreği gibi lezzetlerimiz çok bilinmiyor. Bu şaheserleri ülkede bulmak zor, dünyaya yayılsa zor imkânsız olur.