İnce bir denge işi bu!

Beyoğlu’ndaki Asmalı Cavit hâlâ iyi bir meyhane mi? Kendi sorumu kendim cevaplayayım: Oldukça iyi ama sadece mutfak açısından bakarsam fazla bir özelliği yok. Akla gelen kelimeler ‘güvenilir’, ‘sağlam’, ‘bazı mezeler iyi’, ‘hayal kırıklığına uğramazsınız’. Ama ‘gözüm kapalı tavsiye ederim’, ‘mükemmel meyhane’ gibi güçlü deyimler abartılı olur. Öte yandan gastronomi dışı faktörler dikkate alınırsa Cavit çok iyi.

Meyhane günümüzde moda. Yemekleri fena olmasa bile ortam olarak abuk subuk bulduğum birçok yer açıldı. Meyhane demek her şeyden önce bir yaşam felsefesi ve o felsefeye uygun bir yeme-içme-sohbet ortamı demek. Meyhane tarihi bir kurum, ulus devlet öncesine dayanıyor. Çokuluslu ve çokkültürlü, eskinin kozmopolit İstanbul’unun gastronomi anlayışını ifade ediyor. Hoşgörüye ve diyaloğa dayalı... Meyhanecinin en önemli görevi bu tip diyalog ve nükteye dayalı bir ortam hazırlamak. Güzel vakit geçirip stres atmaya uygun olacak ama bu son zamanlarda olduğu gibi cıvıtmaya ve eğlence adına barbarca davranışlara çanak tutan bir ortam olmayacak. İnce bir denge işi bu. Eskinin büyük meyhanecileri Yakup ve Refik Beyler bu işte ustaydılar. Aynı ustalık birkaç sene önce kapanan Bizim Dünya adlı mükemmel meyhanede de sergileniyordu. Şimdi de Asmalimescit’teki Cavit’te sergileniyor. Sanırım müdavimleri de buraya her şeyden önce bu ortam için geliyor ve sadık kalıyor. Cavit (Saatçi) Bey de mutfağı belli bir düzeyde tutmayı başarıyor. Daha iyisi için çabalamaya gerek görmüyor.

Yine de bazı mezeler başarılı. Örneğin söğüş kuzu beyni. Lezzetli olması için her şeyden önce tazelik önemli. Haşlama süresi de mühim, pelte gibi olmayacak. Daha çok krem brüle gibi olmalı. Asmalı Cavit bunu başarmış. Bol zeytinyağı ve karabiberle çok leziz. Fava da iyi, benim sevdiğim gibi kırmızı soğanlı. Özen gösterildiği belli. Ben evde hazırlasam daha fazla soğan, çok bol dereotu koyar ve yarım bardak soğuk sıkım, erken hasat zeytinyağı boşaltırım. Lokantalar elbette ki bunu yapmaz. Ama Cavit’in en iyi yemeği olan ızgara hamsi kuşu düzeyini kolay kolay herhangi bir evde bulacağımı sanmıyorum. Hamsilerin kılçığı alınmış. İki hamsi birleştirilmiş ve mangalda azıcık pişmiş. Hamsiler belli ki taze, içleri sulu, tam yağlılar. Kekik ve toz kırmızı biber de kararınca kullanılmış. Bu üçü benim hayalimdeki meyhanede olması gerekenler. 

Cavit Saatçi

KARADENİZ USULÜ KAVURMASI DA VAR

Bunlardan sonra bir de ara kategori var. Önünüze belli yemekler geliyor. Tadıyorsunuz. İtiraz edilir bir tarafları yok. Ama akılda kalan bir özellikleri de yok. Sayı olarak ağırlık bu tip mezelerde Cavit’te. Örneğin lakerda. Balıkçı Reşat’tan alınmış. Kabul edilebilir bir lakerda ama benim Reşat’tan geçmiş yıllarda eve aldığım düzeyde diyemem. Cibes otu var. Karadeniz usulü kavurma da yiyebilirsiniz, Ege usulü zeytinyağı, limon ve sarımsaklı haşlama da... Her ikisinin de daha leziz örneklerini tattım ama bu mezeler kesinlikle vasatın altı değil. Keza tarama da kötü değil. Hatta İstanbul ortalamasının üzerinde. Ama bir Basta! Neo-Bistro ve Kıyı Restaurant ya da Burgazada’daki Fincan Café ayarında da değil. Minik meyhane köfteleriyse oldukça iyi. İçi hem sarımsak hem kimyonlu. Dana eti ağırlıklı ama sanırım az koyun kıyma da var. Belli bir özen gösterilmiş. Kuzu ciğere de belli bir özen gösterilmiş. İyi temizlenmiş, içi sulu sayılır. Ama damakta özel bir lezzet olması için koyun değil, kuzu olması ve çok taze olması gerekir. Açıkçası ben İstanbul’da olağanüstü diyeceğim bir kuzu ciğere bir ya da iki kez rastladım. Herhalde Güneydoğu ve Adana’ya gitmek lazım.

Son olarak da yazmaya utandığım başarısız üç yemek var. Güveç işkembe lastik gibi. Kalamar ızgaranın dokusu da kauçuk gibi. Maalesef kalamar kızartma da başarısız. Bulamacı çok kalın. Çok fazla karbonat kullanılmış ve tuzu çok kaçmış. Yüzünüz asılmasın çünkü çikolatalı sufle bayağı iyi. Güzel bir geceye yakışan bir final...

Asmalı Mescid Cad. No: 16/D Beyoğlu/İstanbul; (0212) 292 49 50