Unutulmaz bir tadım menüsü...

BAŞLANGIÇ LEZZETLERİ
YUMURTA VE SOĞAN

Başlangıç olarak yumurtaya ne dersiniz? 21 Aralık’ta Kaliforniya’daki Manresa lokantasında uzun süre unutamayacağımız bir yumurta tattık. Adı ‘Arpège egg’... Şef David Kinch, Paris’in ünlü lokantası Arpège’den esinlenmiş ve borcunu da yemeğin kaynağını menüye yazarak ödüyor. Görünüş olarak tıpkı rafadan yumurta gibi. Kinch, çiftlik yumurtasının sarısını ayırıyor ve sadece onu kullanıyor. Bu sarıyı tek başına poşe ediyor. Tarif ederken ‘küvette kauçuk ördeğin yüzmesi gibi’ diyor. Sonra tatlı baharat, sherry sirkeli krema, akçaağaç şurubu, deniz tuzu, frenksoğanı ve kurutulmuş zencefille harmanlıyor. Kaşığı yumurtanın dibine daldırıp tüm bileşimi aynı anda tadıyorsunuz. Tatlı, acı, baharatlı; inanılmaz bir denge ve derinlik. Ne yazık ki buradaki son yemeğimizdi çünkü Kinch lokantayı 2022’nin son gününde kapattı.



İkinci başlangıç olarak graten soğan... Puglia’da basit görünen bir mekân, adı Antichi Sapori. Şef Pietro Zito, kendi bahçesinde yetiştirdiği tatlı soğanı gene bahçesinden aromatik isot benzeri kırmızı biber, ekmek kırıntısı, adaçayı ve minik kurutulmuş yabanmersiniyle fırında pişiriyor. Tatlı, acı, ekşi... Mümkün olsa her gün yerim.

DENİZ ÜRÜNLERİ
DENİZ KESTANESİ VE KALKAN

İlk deniz ürünü olarak anında denizden çıkarılan denizkestanesine ne dersiniz? Söğüt’teki çok beğendiğim deniz ürünleri lokantası Manzara’da tattığım denizkestaneleri denizden çıktıktan çok kısa bir süre sonra masadaydı. Elbette özel makasla açılmış olarak... O kadar tatlı ve güzel ki bu lezzet, limon sıkmak bile gereksiz. ‘Denizin özünü yemek’ diyorum ben buna.



Balık olaraksa bu sene de İspanya’daki ünlü Elkano kazandı. Bütün kalkan... Balık mangaldan çıktıktan sonra hemen servis edilmiyor ve mutfakta dinlendiriliyor. Orta kemik çıkarılıp içeriği gizli bir sos dökülüyor. Şefi Aitor Arregi, serviste balığın farklı bölümlerine dikkat çekiyor. Hepsinin dokusu ve lezzeti farklı. Bu açıdan aynen kuzu kelle gibi... Jelatin açısından çok zengin bir kalkan. Yiyen tadını unutamaz.

HAMURİŞİ, SAKATAT
RAVİOLİ VE OĞLAK CİĞER

Piemonte’deki Antico Corona Reale da Renzo lokantasının özel bir ravioli’si var. Hamuru sert durum buğdayından ve oldukça ince açılıyor. Dolgusu olgun armut, gorgonzola peyniri ve Sicilya badem kreması... Karamelize sosu Arneis beyaz şarabı ve minik kesilmiş poşe armutla yapılıyor. Dengeli, derin bir lezzet ve damakta iki dakika kalıyor. Bu lezzeti mantıyla kıyaslamayın çünkü farklı dünyalar...



Sakatat olaraksa Caddebostan’dan Nazende’deki taze oğlak ciğer ve yürek soteyi unutamıyorum. Klasik kokoreç baharatı, yeşil biber, domates ve sakatat... Yağı bol... Taze dürüme sarıyorsun. Malzeme iyi, pişim mükemmel. Uluç (Sakarya) Bey sokak lezzetlerini gastronomik bir başyapıt haline getirmiş.

ET YEMEKLERİ
ÇULLUK VE KUZU

Av etleri Osmanlı’nın saray sofralarını süslermiş. Günümüzde izinsiz avlanma çok ama av etleri pişirmesini bilen yok. Çulluk belki de av etlerinin kralı. Uzun süre dinlendirilmesi ve terbiye edilmesi gerekiyor. Hilario Arbelaitz bu işin büyük ustalarından. İspanya’daki Zuberoa’da kasım sonu yediğim çulluk eski mutfağın başyapıtlarından ama günümüzde kaybolmakta lezzetlerden... Lokanta da 31 Aralık’ta kapandı çünkü şef 71 yaşında emekli oldu.



Ama Madrid’deki DiverXO’nun şefi Dabiz Muñoz halen genç ve emekliliğine çok var. Ben bu yaşıma kadar çok çok iyi kuzu yemekleri yedim. Ancak geçtiğimiz mayısta burada tadına baktığım ‘agnei iberico’ gibisini görmedim. Kaynağı Aragon bölgesi. Nadir olması, beslenme şeklinden. Muñoz kuzunun farklı bölgelerini farklı pişirmiş, beynini de ihmal etmemiş. Sonuç olarak düşündüğüm hiçbir zaman ‘en iyisi’ dememek gerek. ‘Şu ana kadar tattıklarımın en iyisi’ demek. İşte bu öyle...

TATLI
İNCİR VE BEYAZ DUT



Bahçede yetişmiş ve olgunlaşmış olanlarını bulduğum an şükrederim. Bizim ülkenin meyvelerinin iyisi gibisini daha başka yerde tatmadım, tatlı finali onlarla yapmak en güzeli…