Öneri üzerine gitmiştim, şimdi ben arkadaşlarıma öneriyorum

Son birkaç ayda ülkemde yediğim en iyi iki-üç yemekten birini Caddebostan’daki Nazende’de yedim. Bir öneri üzerine gitmiştim ve daha sonra ben de arkadaşlarıma önerdim. Şu ana kadar giden herkes memnun kaldı. Bu satırları yazarken bir yandan da nazar değmemesi için tahtaya vuruyorum çünkü ülkemizdeki birçok kurum gibi lokantalar da istikrarsız. Umarım Nazende bu vasatlaşma trendine ayak uydurmaz ve yüzümüzü güldürmeye devam eder. Şahsen ben İstanbul’da beş-altı lokantaya yıldız versem bunlardan biri Nazende olur.

Caddebostan Plaj Yolu Sok. No: 13/A Kadıköy/İstanbul; (0216) 363 77 77

Nasıl olmasın ki! Et, balık, sebze ve sakatat... Bunların çoğunu başarılı şekilde pişirmek kolay değil. Hele hele bazı başyapıtlar yaratmak. Burası bunu başarıyor. Üstelik de oldukça kapsamlı bir menüyle. Günümüzde Michelin yıldızlı lokantaların pek çoğu sadece tek bir tadım menüsü sunuyor. Müşterinin seçeneği yok. Sanırsın ki tek bir menü sunulunca her şey mükemmel olur. Nadiren öyle oluyor ama genellikle hayır. Tadım menüleri maliyeti çok düşürüp şefin işini kolaylaştırsa da yemek kalitesine pek etkisi olmuyor. Nazende’de yediğim en başarısız yemek bile o yenilikçi şeflerin tadım menülerindeki birçok yemekten iyi çıktı.

Şef Uluç Sakarya

İki menü var burada. Biri lokantanın devamlı menüsü. Diğeriyse günlük değişiyor. Böylece şef Uluç Sakarya mevsimine göre değişen yemekler sunma esnekliğine de kavuşuyor. Biz her iki menüden de ısmarladık.

Kalabalık bir masa olduğumuz için birçok yemeğin tadına baktık. İlk izlenimimiz masaya gelen tırnak pide, zeytin ezmesi ve turşularla oluştu. Hepsi özenliydi. Arkadan gelen iki-üç sebze yemeğiyse olumlu izlenimi iyice pekiştirdi. Favalı enginar bayağı lezzetliydi ama enginar fazla pişmişti. Koruk suyuyla pişen Ege usulü ekşili bamyaysa ondan da iyiydi. Aramızdaki Egeli tek arkadaştan bile tam not aldı. Diğer soğuklar da iyiydi. Tulum peyniriyle birleştirmek patlıcan salataya ek bir lezzet kazandırmıştı. Zeytinyağlı kara börülcesi özenerek hazırlanmış ve iyi bir zeytinyağı kullanılmıştı. Söğüş beyin çok iyi temizlenmiş ve beyin tam kıvamında haşlanmıştı. Sosu boldu, çeşnilendirme de başarılıydı. Bu son nokta önemli çünkü doğru miktar tuz ve karabiber kullanımı olsun, zeytinyağını emülsiye etmek olsun pek az şefimizin doğru yapabildiği basit işler.

Söğüş karides biraz falsoluydu. Yanında gelen koruk suyuyla hazırlanan domates salatası iyiydi ama karides fazla pişmişti. Azıcık tuzu eksikti ve iyi temizlenmemişti.  Buna karşılık halka şeklinde kesilmiş kabak kızartma ya da tempura çok başarılıydı. Kıtır kıtırdı ama kabak sulu kalmış ve yağını hiç çekmemişti. Mezgit balığı kızartması da kusursuzdu. Buna karşılık mangalda pişmiş gömleğe sarılı ciğer sarma daha iyi olabilirdi. Şef ciğeri ateşte fazla bırakmış ve azıcık kurutmuştu. Öte yandan yemeğin yanındaki sumaklı çeri domates ve soğan salatası çok iyiydi.

Tavada hazırlanan oğlak ciğer, böbrek ve yürek bir başyapıttı. Domates, domates suyu, taze kekik, soğan ve biberle hazırlanmıştı. Yağıyla birlikte dürüme sarıp yemek tam bir hedonist deneyimdi. Kanımca bu yemek dananın iç organlarından hazırlansa ağır olacak ve benzer zevki vermeyecekti.

Oğlağın devamı da geldi tabii. Oğlak kol ve oğlak kaburga... İkisi de kendi sularında ve odun ateşiyle yanan taş fırında ağır ağır pişmişti. Sularını bırakmışlardı. Bu leziz suya tırnak pideyi şamandıra yapmak bana ayrı bir zevk verdi. Kaburganın ebadı oğlağın gerçek oğlak olduğunun ispatıydı. Bu kadar başarılı oğlak yemeklerini ülkemde gördüm ama İstanbul’da ilk kez rastladığımı itiraf edeyim.

Oğlak dışında kuzu pöç de ağzınıza layıktı. Açıkçası kuzu kelle ve dil tandır da bu düzeydeydi. Bunların yanında gelen sumaklı domates salataları ve sarımsaklı pilav da bu yemekleri nirvanaya çıkarıyordu.

Umarım bizim mutfağı pek bilmeyen yabancı rehberler burayı keşfetmez ve bizler tadını çıkarmaya devam ederiz. Kendi mutfağımızın en iyi örneklerinin böyle saf ve üst düzey kalması için yabancı turistlerce tanınmaması lazım diye düşünüyorum.