Tuğrul Şavkay

<B>A</B>kdeniz kıyılarında turizmde ‘‘her şey dahil’’ diye bir sistem geçerli. İşin esası şu: Turun başladığı havaalanından bittiği havaalanına kadar elinizi asla cebinize atmıyorsunuz. Ne güzel değil mi? Ama değil! Çünkü sistem böyle olunca, en düşük gelir grubuna hitap eder hale geliyorsunuz. İkincisi, turist otel dışında hiçbir yere gitmiyor, hiç para harcamıyor.

Son günlerde çok tartışılan konulardan biri, Türkiye'nin milli futbol takımının başarısından ülke adına yararlanmak! Birçok sektör arasında, ilgi alanım dolayısıyla, turizmcilerin sözleri dikkatimi çekiyor. Unutmayalım ki, turizm bu konuda en çabuk sonuç alınacak alanlardan biri, belki de birincisi. Oysa Türk turizmi birkaç yıldır ‘‘her şey dahil’’ furyasına kapılmış durumda. O zaman ne olacak?

Konuyu tartışmaya açmadan bir anımı nakletmek isterim.

Bir ay kadar önce Antalya civarındaki bazı otellere konuk oldum. Oteller yepyeni. Hele biri daha inşaat halindeydi. Önlerinde masmavi ve tertemiz bir Akdeniz mevcut. Hemen arkada mor dağlar yükselmekte. Etraf çam ormanı. Hava biraz sıcak ve rutubetli ama o kadar kusur kadı kızında da bulunur. Havaalanına mesafe bir iki saati pek aşmıyor.

ÜÇ PARAYA TATİL

Bizde otellere yapı ve donanım özelliklerine göre yıldız verilir. Bu otellerin neredeyse tümü 4 veya 5 yıldızlı. Yani içlerinde yok, yok! Derde deva dahil aranan hemen her şey bulunmakta.

İlk konuk olduğum otel Rixos'un methini daha gitmeden duymuşum. Otele gittiğimde, arkadaşlarım çoktan yerleşmiş, hatta bir de tekne turuna çıkmışlardı. İçimden, ‘‘ziyanı yok. Ben de odaya çıkar, kitap okurum’’ diye geçirdim. Tam o sırada otelin yöneticilerinden birisi, ‘‘mayonuzu giyin. Sizi aşağıda bekliyoruz’’ dedi. Beni plaja götürdüler. Otele ait bir deniz uçağına bindirildim. Teknenin bulunduğu koya geldik. Tekneden bir motorla beni uçaktan aldılar. Sonra gelsin serin bir köpüklü şarap ve Akdeniz'in güzel suları...

Sevgili okurlar, bu anlattıklarım bir düş değil. Gerçekten yaşanmış anılar. Üstelik bunları Türkiye'de yaşadım. Ama böyle tesisler hemen bütün kıyı şeridimizde üç paraya pazarlanmakta. Rixos, mevcut sistemin en pahalısı olmakla övünüyordu. Ya diğerleri? Buralara gelenler, Avrupa'da tatil yapabilecek toplumsal kesimin en alt düzeyinin mensupları. ‘‘Olsun, onlarınki para değil mi?’’ demeyin. Çünkü verilen para bir Avrupalı için devede kulak bile değil. Bu bir...

DIŞARI ÇIKMIYORLAR

İkincisi, buralarda ‘‘her şey dahil’’ diye bir sistem geçerli. Biraz daha fazlasını arayanlar için de bu sistemin ‘‘ultra’’sı mevcut. İşin esası şu: Turun başladığı havaalanından bittiği havaalanına kadar elinizi asla cebinize atmıyorsunuz. Ne güzel değil mi? Ama değil! Çünkü sistem böyle olunca, bir defa en düşük gelir grubuna hitap eder hale geliyorsunuz. İkincisi, her şeyi otelin sınırları içinde bulabilen müşteri topluluğu, civarda bir restoran, bar, gece kulübü, kafe veya benzeri bir yer aramıyor. Bunlara gitmek için taksiye binmiyor. Dışarı çıkmak para demek olduğundan ören yerlerini gezmiyor, müzeyi boşveriyor. Yine dışarı çıkmadığı için, hatıralık eşya düzeyinde de olsa, alışveriş yapmıyor.

Bitmedi... Ödenen paranın büyük kısmı, Türkiye'yi pazarlayan tur operatörlerince Türkiye'nin dışında tahsil ediliyor. Bu paradan otelin sahibi, otelini birkaç yıllığına bu ucuzculara tur satanlara peşin peşin satarak belki inşaatının parasını çıkartıyor. Ya bizim kamu malımız olan ve bedavaya gelen arsalarımız, ormanlarımız, denizimiz ne olacak? Onların hesabını soracak bir kamu yetkilisi yok. Turizm Bakanımız ise hálá bu uygulamayı destekler bir tavır sergiliyor.

Tabii bu arada Türkiye'ye hiçbir şey kalmıyor değil. Onları da sayayım. Önce istihdamdan bahsedelim. Personelin çoğu civar köylerden toplanmış. Ancak durumun böyle oluşuna bakmayın. Çalışanlar o kadar canı gönülden, öylesine güleryüzlü bir hizmet sunuyorlar ki, Avrupa'nın veya Kuzey Amerika'nın en lüks otellerinde böylesine rastlamak adeta imkansız. Buna karşılık, özellikle yerel personelin, birçok tesiste halleri perişan. Ama çoğunda, üç kuruşa da olsa, yazı para kazanarak geçirmenin mutluluğu seziliyor.

Sonra bir de yiyecek-içecek alımları var. Ortalama rakam, genellikle kişi başına 5-6 Euro civarında (Türkçesi 8-10 milyon lira.) Bu para bize kalıyor. Çarpın bir haftalığına gelen 10 milyon turist ile, kazancımızı bulun.

DERS ALALIM

Böyle bir düzende Türk milli futbol takımı dünya şampiyonu olsa ne yazar? Japonya bize hayran kalıp Türkiye'ye doluşsaydı, onların aradığı servisi verebilecek miydik Allah aşkına?! Avrupalı, Amerikalı zenginler niçin bize gelmiyor? Yat sahipleri niçin bizim kıyılarımızı tercih etmiyor? Cevaplanması gereken sorular bunlar. Ama herkesin kısa zamanda köşeyi dönüp zengin olmayı hayal ettiği bir ülkede bu soruların cevaplarını arayanlara aptal muamelesi yapılıyor. Oysa hesap, kitap en sonunda kimin akıllı kiminse aptal olduğunu ortaya koyuyor.

Türkiye bir çok şeyi yüzüp yüzüp kuyruğuna gelmiş bir ülke. Medeni ölçülere saygı, dünya normlarını kabullenme, çıtayı daha yükseğe koyup onu aşabilmek için sabır ve gayretle çalışma ve bunun içinde de en önemlisi daha iyi vasıflarla donanmış bir insan gücü yaratabilmemiz gerekiyor. Olmaz, bu bir düş demeyin. Futbolda dünya üçüncüsü olmak da bir düştü, ama gerçekleşti. Ders alalım!


Garip bir durum


İki hafta önce Trakya Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü Başkanı olan muhterem bir hocamızdan söz etmiştim. Yazım üzerine birçok okurum aradı. Kendisinden hakkında hemen herkes, ‘‘çok nazik bir kişi’’ tanımlamasını yaptı. Buna sevindim.

Ancak üzüldüğüm nokta, ‘‘alkol hiçbir zaman tüketilmemelidir’’ yolunda bir kesin ve keskin yargının sahibi olan bir kişinin, Trakya gibi bağcılık ve şarapçılığın Türkiye'deki en önemli yöresindeki bir üniversitede böylesine önemli ve kilit bir mevkiye getirilmiş olması.

Prof. Dr. Mehmet Demirci, özel hayatında içkiden nefret edebilir. Dini inancı buna elvermeyebilir. Bunları saygıyla karşılarım. Özel hayatı da beni ilgilendirmez. Ama bulunduğu yer, görüşlerini tatbik edebileceği yer olmamalı. Ama galiba üniversitede bu ayrım yapılmıyor.

Mesela iki yıl önce bu üniversitenin çatısı altında şarapçılıkla ilgili olarak yapılan ‘‘Türkiye Bağcılığı’’ konulu seminere hocamızın bölümünden bir tek öğretim üyesi, görevlisi veya öğrenci katılmadı. Bir de Şarköy'deki şarapçılıkla ilgili meslek yüksek okulunun durumunu merak ediyorum.

İnsaf edin, işim yiyecek-içecek sektöründe. Bir ömrü bu konuya adamışım. Bana ‘‘sıkı perhiz uygula’’ diyenlere cevabım, kendimi bir günah yuvasındaki papaz gibi hissettiğim. Ama sonunda diyabet perhizi dışında bir kısıtlama uygulamamama karşılık on iki kilo verdim. Ben insan aklına inanırım. Yine de bir mucizeye inanmaktan kendimi alıkoyamıyorum. Mucizenin adı, yürüyüş. Düzenli ve tempolu bir yürüyüş.

Ağzının tadını bilmekle oburluk arasında, gerçekte ince bir çizgi var. Yemeyi ve içmeyi seven insanlar, çoğu zaman, bu sevgilerini abartır. Şair Nedim'in ‘‘Yiyelim içelim kam alalım dünyadan’’ mısraını bir hayat şiarı haline getirirler. Yemekler şölenlere, şölenler de Tevfik Fikret'in yağmalanan sofrasına dönüşür. Sonra da gelsin yasaklar!

Aslında her türlü yasağa karşıyım. Yasaklar yaşama sevincini kısıtlamaya yöneliktir. Mutluluğu bir başka alemde arayanlara saygı duyarım, ama en azından onlar arasında saf tutmam. Yaşadığımız dünyanın bir perhiz dünyası olduğu görüşüne katılmam. Gerekçesi ne olursa olsun, hayatı ertelemeyi kabullenemem.

Madem yemeyi içmeyi seviyorum ve her türlü yasağa karşıyım, öyleyse neden bu konuyu gündeme getirdim? Bu sorunun dramatik bir cevabı var. Yiyip içmekten hoşlananları, genellikle 40'lı yaşlarda bir tehlike bekler. O da tıp dilinde ‘‘tip 2’’ diye anılan bir diyabet hastalığı. Diyabet terimine yabancı olanlar için, bunun halk dilindeki adının ‘‘şeker hastalığı’’ olduğunu söyleyeyim.

‘‘Juvenil’’ olarak nitelendirilen ve çocukluktan itibaren görülen diyabet için söylenecek fazla söz yok. Çünkü bu genetik, dolayısıyla kalıtımsal bir hastalık. Ancak ‘‘tip 2’’ diyabet, yukarıda da belirttiğim gibi, daha geç yıllarda ortaya çıkmakta. Genetik faktörler burada da göz ardı edilemezse de, bu geç şeker hastalığı sıklıkla oburluğa ve onun doğal sonucu olan obeziteye, yani şişmanlığı bağlı. Bir başka deyişle, ağız tadı ve oburluk karışımı bir tutumun sonucu. Bu sınıfa giren herkes değilse bile, çoğu kişi hastalık adayı.

GÜNAHIN TAM GÖBEĞİNDE

Yazının gelişiminden kolayca tahmin edileceği üzere, bu satırların yazarı da bu felaketten kaçınabilmiş değil. Sevgili hekim arkadaşlarım, özellikle Lokman Hekim Sağlık Vakfı'ndan Dr. Ayhan Tokgöz ve Hürriyet'ten tanıdığınız Dr. Gündüz Tezmen uzun yıllar bu alanda bana yol gösterdi ve yardımcı oldu. Son dönemlerde ise, bir başka dostum Prof. Dr. Üstün Korugan tedavimi üstlendi. Hepsi de benzer beslenme önerilerinde bulundu ve bilinen ilaçları verdi.

Şimdi kabahati kendi üstüme alarak söyleyeyim: Özellikle beslenme konusundaki tavsiyeleri tam olarak yerine getiremedim. Bilmekle yapabilmek arasındaki bir başka ince çizgiyi çok defa ihlal ettim. Ancak insaf edin, işim yiyecek-içecek sektöründe. Bir ömrü bu konuya adamışım. Bana ‘‘sıkı perhiz uygula’’ diyenlere cevabım, kendimi bir günah yuvasındaki papaz gibi hissettiğim. Etrafımdakilere ‘‘günaha girmeyin’’ diye vaaz veriyorum ama günahın da tam göbeğinde yaşanıyor.

Çoğu ağzının tadını bilir obur kişinin hayat hikayesindeki komik yan ise bir gün gelip trajediye dönüşüyor. Kandaki şeker, kabul edilemez sınırların üzerine çıkmaya başlıyor ve önce ilaç tedavisine geçiş zorunlu hale geliyor. ‘‘İlacı alırım, yemeğimi de yer, içkimi de içerim’’ demeyin. Çünkü ilaç, böyle durumlarda tedaviye yetmiyor. Sonuçta hastalık ilerliyor ve bir süre sonra hekimler, zorunlu olarak, insülin iğnesi yapmanızı söylüyor. O da bir kurtuluş. Sürekli iğne ile yaşamak ve sıkı bir perhiz hayat tarzı haline geliyor. Kısacası ağzınızın tadı iyiden iyiye kaçıyor. Öte yandan bundan kurtuluş olmadığı da bilinmekte. Çünkü kurallara uymamak, dramatik bir sona koşar adım gitmekle eşanlamlı.

Buna da şükür. Zira hekimler eskiden böyle bir sonun kısa vadede ve kaçınılmaz olduğunu belirtmekte. Günümüzde ise, tedaviyi uygulayarak uzun ve iyi bir hayat sürmek mümkün.

Bugünkü yazıyı kaleme almamın nedenine gelince... Yılbaşından sonra şeker ölçümlerim felaket snırına hayli yakın olduğumu gösteriyordu. Ağızdan alınan ilaçlarla tedavinin ise sınırına gelip dayanmıştım. Galiba artık insülin iğnesi olmam gerekiyordu. Doğrusu kendimde bu düzeni sürdürebilme disiplinini görmediğimden de iğneden korkuyordum.

Korkunun faydasının sınırlı olduğunu bildiğimden bir şubat sabahı erkenden kalktım. Eski eşyalar dolabından spor ayakkabılarımı, şortumu ve tişörtümü giydim. Üzerime bir kısa yağmurluk geçirdim. Doğru Belgrat Ormanı'nın yolunu tuttum.

ALTI KM. YÜRÜYÜŞ

6 kilometrelik parkurun daha ilk bin metresinde dilim dışarı fırladı. İlk yokuşu tırmanmaya başladığımda ciğerlerimin yandığını hissettim. Yokuşun sonuna doğru ise kalbimi çıkmasın diye bastırmaya başladım. Son iki bin metreye geldiğimde, ‘‘homo erectus’’ diye nitelenen ‘‘dik duran insan’’ halinden, daha eski dönemlere özenip, dört ayak üzerine düştüm. Ama her şeye rağmen, parkuru inatla tamamladım. Ertesi gün yine aynı yolu yürüdüm. Bir ertesi gün yine... Ve o gün bugündür bu parkuru İstanbul'da olduğum her gün tekrar yürüyorum. İstanbul dışına çıkarken de valizime ilk koyduğum spor malzemelerim oluyor ve gittiğim yerlerde bir saatlik tempolu yürüyüşümü hiç aksatmıyorum. Bu arada kar yağdı, yağmur sağanak gibi boşandı, bayram oldu, seyran oldu ama sabah yürüyüşümden hiç vazeçmedim.

SEKİZ BEDEN KÜÇÜLDÜM

Sevgili dostlar, aynı ilaçlarla bugün geldiğim nokta normal bir şeker düzeyi. Başlangıçta iki mislinden fazla olan kolesterol ve trigliseritlerim de normal seviyesine indi. Kendimi müthiş diri, dinamik hissediyorum. Diyabet perhizi dışında bir kısıtlama uygulamamama karşılık on iki kilo verdim. Elbiselerim sekiz beden küçüldü.

Tıp ciddi bir bilim dalı. İhtisasım olmayan bu alanda ileri geri konuşmam. Ama bir de yaşadıklarım var. Bu arada aklıma dindar ama aklı daima önemseyen bir Katolik dostumun sözü geldi. O, ‘‘Dünyada mucize yok. Son mucize Hazreti İsa'nın göğe çıkmasıydı, o da iki bin yıl önce oldu’’ derdi. Ben de mucizelere değil, ama insan aklına inanan birisiyim. Yine de bir mucizenin varlığına inanmaktan kendimi alıkoyamıyorum. Mucizenin adı, yürüyüş. Düzenli ve tempolu bir yürüyüş.

Diyabet, yüksek seyreden kan yağları ve daha bir sürü hastalığınız olmasa bile, hiç olmazsa gün aşırı yürüyün. Sağlığınızı kazanın. Hayat size çok daha güzel görünecek...

Sayın Sabancı'nın en iyi bildiği alanın ekonomi olduğu konusunda hiç şüphem yok. Yıllardır üreten ve satan bir kişi. Ayrıca, haklı olarak övündüğü bir husus da Türkiye'ye para kazandırdığı, Türk insanına iş imkanı sağladığı. Peki, öyleyse lüks düşmanlığı niye? Gerçi demecinde ‘‘Gösteriş için lükse karşıyım’’ diye bir ihtiyat notu var ama sözlerinin bütünü bu itinanın ötesinde bir lüks düşmanlığı içeriyor.

Genel doğru diye bir kavram var. Anlamı, bir fikrin ilk bakışta sarsılmaz ve aksi öne sürülemez bir doğru gibi gelmesi. Aynı görüş veya fikre eleştirel bir gözle ikinci kez bakıldığında ve üzerinde düşünüldüğünde ise tartışma götürdüğünün fark ediliyor. Genel doğrular başlangıçta ne kadar parlak ve sarsılmaz görünürlerse, genellikle o kadar kof olmakta. Bunu fark edebilmek için sağduyudan, akıldan ve eleştiriden kaçınmamak gerek. Bu kavramlardan nasibi olmayanlara elbette sözüm yok.

Şimdi size birkaç genel doğrudan söz edeyim...

Sakıp Sabancı basında sık yer alan bir işadamı. Başarısı düşüncelerini toplum nezdinde itibarlı kılmakta. Popüler kişiliği de toplumsal etkinliğini güçlendirmekte. Sakıp Bey, geçtiğimiz hafta Sabah gazetesinden Olay Tan'a bir demeç vermiş. Atlı Köşk'ün Sabancı Üniversitesi'ne müze olarak bağışlanması münasebetiyle, kendisinin ‘‘bonköroğlu bonkör’’ olduğunu belirtmiş. Buna karşılık harcamaları konusunda, ‘‘İsrafa ve gereksiz harcamaya karşıyım. Gösteriş için lükse karşıyım. Havyar gereksiz bence. Anamdan havyarla mı doğdum. Havyar ne?’’ demiş. Söz şaraba gelince, eleştiri devam etmiş. ‘‘Şampanyanın, şarabın şu markası bu markası diyorlar. Bunu sana deden mi, nenen mi belletti? Hadi markasını öğrendik, ille de pahalı olacakmış. Pahalıoğlu pahalı olunca marifet mi oluyor? 5-10 bin dolara şampanyanın, şarabın şişesi. Allah'tan kork be! Bir adam 10 bin dolara bir şişe şampanya veya şarap içerse ben ona eşekoğlu eşek derim.’’ Demecin sonu gerçekten çok çarpıcı. Sakıp Sabancı şöyle diyor: ‘‘Havyarı, istakozu, en pahalı şampanyayı, şarabı içecek ağız bizde de var. Ama bunu ben yapmam ve yapamam.’’

ŞEYTAN BUNUN NERESİNDE

Özellikle şu günlerde, yukarıdaki sözleri okuyup da gözleri yaşarmayacak pek az Türk vatandaşı olmalı. Sanırım haberi okuyanların neredeyse tamamı, ‘‘İşte bize örnek olacak iş adamı’’ demişlerdir.

Gelelim bir başka genel doğruya...

Perakende sektörü ile ilgili çok şık bir dergi yayın hayatına başlamış. Adı, ‘‘Alışveriş Noktası’’. Dergi ilgi çekici ve iyi kaleme alınmış yazılar içeriyor. Dergiyi okurken Prof. Dr. Mehmet Demirci'nin ‘‘Sağlıklı Beslenme’’ yazısına takıldım. Tekirdağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi'ndeki değerli hocamız, doğru beslenme ile ilgili kuralları sayarken şöyle diyor: ‘‘Alkol hiçbir zaman tüketilmemelidir. Zira verdiği fazla enerjinin yanı sıra başta karaciğer olmak üzere, birçok organa önemli ölçüde zarar vermektedir.’’ Aynı hocamızın sonuncu önerisi de ilginç: ‘‘Yemeklerin evde hazırlanıp pişirilmesi teşvik edilmelidir. Böylece gıdaları kontrol edebilir ve çocuklara sağlıklı gıda seçimi yanında yemek hazırlama yöntemlerini gösterebiliriz.’’

Şimdi başa dönüp bunları ikinci bir kez akıl, sağduyu ve eleştiri süzgecinden geçirerek ele alalım.

Sayın Sabancı ile tanışmak onurunu elde ettim. Kısa zamanda kendisini çok iyi tanıyabildiğimi söyleyemem. Ama kendisinin en iyi bildiği alanın ekonomi olduğu konusunda hiç şüphem yok. Yıllardır üreten ve satan bir kişi. Ayrıca, haklı olarak övündüğü bir husus da Türkiye'ye para kazandırdığı, Türk insanına iş imkanı sağladığı.

Peki, öyleyse yukarıdaki lüks düşmanlığı niye? Gerçi demecinde ‘‘Gösteriş için lükse karşıyım’’ diye bir ihtiyat notu var ama sözlerinin bütünü bu itinanın ötesinde bir lüks düşmanlığı içeriyor.

BAFRA'DA HAVYAR ÜRETİLİYOR

Mesela havyar meselesini ele alalım. Çoğu kimsenin sandığının aksine, Türkiye'de de havyar üretilmekte. Kendi hesabıma, Bafra havyarını birçok İran veya Rus havyarına tercih ederim. Peki biz bu havyarı daha çok üretsek fena mı olur? Havyar gibi dünyada ender bulunan ve elde edilmesinde zahmet ve azlığından dolayı yüksek değeri olan bu üründen para kazansak, Şeytan bunun neresinde? ‘‘Üretelim, ama tüketmeyelim’’ de denebilir. Bu da bir yol. Sosyalist blok yıllarca bu formülü denedi. Sonunda ne olduğunu hep birlikte gördük. Sözü genelleyerek söyleyeyim: Bir işadamı var mıdır ki, sadece ihracat için üretim yapsın? Uygar dünyada böyle bir örnek mevcut mu?

Gelelim 5-10 bin dolarlık şampanya ve şaraplara. Şarap işinin iki ayağı var. Üzümü yetiştirmek ve bundan şarap yapmak. Biz dünyanın ilk beş büyük üzüm üretici ülkesinden biriyiz. Bizim ürettiğimiz üzümlerden para kazanmak, deveye hendek atlatmaktan daha zor. Oysa bir Fransız, İtalyan, Alman üreticisi daha pahalı üzüm üretiyor. Aradaki fark el emeğinden çok bilgi, teknoloji ve özenden geliyor. Yoksa işin ameleliği her yerde üç aşağı beş yukarı aynı. Bitmedi... Biz üzümümüzü şaraba çevirirken buna küçük bir katma değer ekliyoruz. Üç kuruşluk üzüm, beş kuruşluk şarap oluyor. Onun da yurt dışında alıcısı çok sınırlı. Ama Fransız beş kuruşluk üzümünü bin beşyüz kuruşluk şaraba veya şampanyaya çeviriyorsa ve bunu bütün dünyaya satıyorsa kızacağımıza bundan ders çıkarmaya çalışsak daha doğru olmaz mı?

Tabii burada devreye, ‘‘Alkol hiçbir zaman tüketilmemelidir’’ buyuran muhterem hocamız Prof. Dr. Mehmet Demirci giriyor. Ona bakacak olursak, şarap ve şampanya işinden derhal vazgeçip memlekette gül suyu ve şerbet endüstrisini kurmamız gerekiyor.

Prof. Demirci'nin ikinci genel doğrusu olan, ‘‘Yemeklerin evde hazırlanıp pişirilmesi’’ önerisini ise bir de aşçı, garson, restoran işletmecisi, toplu yemek üreticisi veya çalışanı gözüyle okuyup değerlendirin. Çocuklara evde yemek eğitimi vermek uğruna koca bir sektörü ayaklar altına almanın ucu nereye varır bir düşünün.

Bir düşünün dedim, ama bence bir değil bin düşünelim. Akıl, sağduyu, bilgi, hikmet ve benzeri kavramlarla özgürce bin defa düşünelim. Genel doğruları aşamadığımız sürece, hamasi bir edebiyattan ve yoksulluktan kurtuluşun yolu yok.

Necip Usta ‘‘Türk Mutfak Sanatı’’ kitabında yemek tariflerinin bazılarını bir klişeyle bitirirdi: ‘‘Tencereyi ocaktan alın. Yemeği tabağa aktarın. Kabiliyetinize göre süsleyin.’’ Ben klişedeki son cümleye takılırdım. Düşününce buradan çıkartılacak bir ders olduğunu buldum: Yemeğin tarifi verilebilir, ama süslemenin tarifi olmaz. Çünkü o aşamada aşçı artık bir pişirici değil, bir ressam veya bir heykeltraştır.

Lufthansa'dan İnci Gökçe geçenlerde bir mektup göndermiş. Alman Hava Yolları içinde bulunduğumuz günlerde Paul Bocuse'ü konuk etmekteymiş. Tabii bu ayrıcalıktan birinci sınıf ve iş sınıfında (alışılmış İngilizce adıyla ‘‘business class’’) uçan yolcular yararlanacak. Almanlar bunu bir prestij konusu saymakta. Böyle davrandıkları için de yerden göğün son katına kadar haklılar. Çünkü aşçı dünyanın her yerinde çok, ama şef az.

Son cümleyi biraz açalım. Aşçılık birçok kişiye göre güzel sanatların bir dalı. Aşçılar da o yüzden sanatçı sınıfına dahil edilmekte. Yalnız bu ‘‘sanatçı’’ lafı son günlerde Türk basınında iyice sulandırıldığı için, kelimeyi muhafazakar anlamında kullandığımı belirteyim. Yoksa magazin basınında başını kıçını açan mankenlerden veya nota, solfej bilmeden büyük şarkıcı havalarında ortalıkta dolaşanlardan bahsetmiyorum. Yine de onlar elbette kendilerine yakıştırdıkları ve üstlerine yapıştırdıkları ‘‘sanatçı’’ unvanından vazgeçmeyecekler.

Mutfağa gelince... Yemek pişirmek bir yana, hangi sanat dalına bakılırsa bakılsın ortaya çıkan gerçek şu: Sanatın ilk aşamasında zenaat var. Yani işin temel teknikleri bu aşamada öğreniliyor. Başınızda ilham perileri dans ediyor ve içinizden şiir yazmak geliyor, amenna. Ama okuma yazma bilmiyorsanız bu ne kadar mümkün? Okuma yazma da yetmez. Önce dilbilgisi bileceksiniz. Sonra vezin bileceksiniz, kafiye bilecekseniz. Yetmedi. Sizden önce şiir yazmış olanların eserlerini duymuş, okumuş olacaksınız. Bir usta size işin püf noktalarını anlatacak ve siz de öğreneceksiniz.

Zenaat öğrenme uzun ve zahmetli bir yoldur. Bulaşık yıkayıp patates, soğan ayıkladığım günlerden iyi bilirim. O zamanlar kazancımla okul paramı çıkartıp karnımı zor doyuruyordum. Ekmek alamadığım günleri hatırlarım. Yine de bu yoldan dönmedim. Eğer ileride bu işi yapacaksam, zenaat öğrenme aşamasının mutlaka başarıyla geçilmesi gerektiğini düşünüyordum. Bugün de aynı görüşte ısrarlıyım.

OKUL ŞART DEĞİL AMA

Zenaati küçümseyenleri haklı bulmam. Temel çürükse üzerine sağlam bir yapı oturtulamaz. Bizde maalesef, daha zenaat aşamasında mesleği öğretecek olanların önemli bir kısmının öğreneceği daha çok şey var. İşin doğrusu, aşçılığın bir eğitim kurumundan icazetli olmasıdır. Bir başka deyişle alaylı değil okullu aşçı yetiştirmeye başlamalıyız. En azından işin temel esasları okulda öğretilir. Buradan yetişmiş ustaların yanında da pratik yapılarak el becerisi geliştirilir.

Araya küçük bir parantez açalım. Okul şart mıdır? Hayır. Hayranı olduğum mimarlardan Le Corbusier'nin mimarlık diploması yoktur. Yine de Le Corbusier yirminci yüzyılın en büyük birkaç mimarından birisidir. Ancak bu örnek, mimarlık okullarından vazgeçilmesini de düşündürtmemiş kimseye.

Sonuca gelindiğinde, bütün bu işleri yerli yerince yapanlar aşçı olurlar. Dünyadaki mesleğin resmi tanımı böyle. Bir aşçıdan beklenen de, önüne verilen reçeteyi ustalıkla, maharetle usulüne uygun olarak yemeğe çevirmesidir. İşte, ‘‘dünyanın her yerinde çok var’’ dediğim aşçılar böyle zenaatkarlar.

Sanat ise bu aşamadan sonra başlar. Necip Usta ‘‘Türk Mutfak Sanatı’’ adlı kitabında yemek tariflerinin bazılarını bir klişeyle bitirirdi: ‘‘Tencereyi -veya tavayı- ocaktan alın. Yemeği tabağa aktarın. Kabiliyetinize göre süsleyin.’’ Ben klişedeki son cümleye takılırdım. ‘‘Kabiliyetinize göre süsleyin!’’ Üzerinde düşününce buradan çıkartılacak bir ders olduğunu buldum: Yemeğin tarifi verilebilir, ama süslemenin tarifi olmaz. Çünkü o aşamada aşçı artık bir pişirici değil, bir ressam veya bir heykeltraş. Siz hiç bir resmin veya heykelin tarifini gördünüz mü?

Sanat elbette doğuştan bir yetenek gerektirir. Yetenek olmadan sanatçı olunmaz. Ama yetenek geliştirilmeden de sanatta yol alınması mümkün değil. Bunun için başka sanatlardan esinlenme, aynı alandaki başka büyük ustaların eserlerini görme ve inceleme, sanatçının kendisini bilgi ve görgüyle donatması gibi bazı kaçınılmaz işler var. Zenaatkar olarak aşçılıktan bir usta olarak şefliğe giden yolda da bunlarla karşılaşmaktayız. Şefin bütün dünyada nadir bir mahlukat sınıfına girmesini ben buna bağlıyorum.

SANATÇI ALKIŞ İSTER

İngilizlerin deyimiyle ‘‘sonuncu ama en az önemlisi değil’’ biçiminde bir duruma da yeri gelmişken parmak basalım. Sanatçının -bu arada büyük şeflerin- en büyük gıdası, toplumdan gördükleri takdirdir. Her sanatçı gibi, onlar da alkışlanmak isterler. Sanatta verim, sanatçının benliği okşanarak elde edilir. Yıldızlar ancak o sayede ortaya çıkar. Onlar, toplumdaki seçkin yerleriyle, gelecek kuşaklara ümit ve cesaret aşılarlar. Böylece sanatta devamlılık sağlanır.

Günümüz Türk mutfağında Paul Bocuse gibi önünde saygıyla eğilinen, alkış alan, egosu okşanan ve bir yıldız gibi parlatılan şeflere çok ihtiyacımız var. Elimizdekilerin kıymetini bilelim ve hak ettikleri alkışı onlardan esirgemeyelim. Buna onlardan çok, bizim ihtiyacımız var.


İngiltere’den bir çay öyküsü


Bir gıda fuarında, ithalatçı firmalarımızdan ADCO'nun standında ‘‘Jackson's of Picadilly’’ çaylarına rastladım. Çay deyip geçmeyelim. Biz bu alanda dünyanın önemli üreticilerinden -ve tüketicilerinden- biriyiz. Türk çaylarının daha iyi bir konuma gelmesinde sayısız yarar bulunmakta.

Jackson's örneğinde beni çarpan nokta, bildiğimiz siyah çayın çeşitlendirilmesi oldu. İngiliz firma yalnız çok yüksek kaliteli çayları harmanlamakla kalmamış. Çayı, tüketici için daha cazip hale getirmek için, çeşitlendirmişler. Mesela enerji veren bir çay yapmışlar. İçine Güney Afrika'da yetiştirilen bir bitkiyi eklemişler. Sakinleştirici çaylarında ise siyah çayla papatya çayını mükemmel biçimde harmanlamışlar. Neredeyse her akşam bu çaydan bir bardak içmeden yatmıyorum.

Görüyorsunuz, tüketim denen şey durduk yerde artmıyor. Abuk sabuk reklamlarla da fazla uzağa gidilmiyor. Akıllı insanlar bir ürünü daha çok satabilmek için kafayı çalıştırıyor, mal çeşitlemesine gidiyor. İşinizi iyi yaptığınız zaman da hem tüketiciye seçenek sunmuş hem de ürününüzü daha fazla satmış oluyorsunuz.

Bu anlattığımdan isteyen istediği dersi çıkartsın!

Türkler’in kendilerine özgü öyle esaslı bazı mutfak ilkeleri var ki, bunlar her dönemde mutfaktaki yerini korumuş. Mesela sebzelerin yemeklerdeki büyük rolü, yine mesela yemeklerin müthiş ve insanı gerçekten etkileyen sadeliği bunlardan bazıları. Türkiye'de düşünce özgürlüğünün bazen abartılı denecek ölçüde aşırı olduğu duygusuna kapılıyorum. Abartıdan kastim, yalan ve yanlışın bu kadar kolay, sık ve aleni söylenmesi. En fazla yalan tarih alanında söylenmekte. Bu yalanların en sık rastlanan salçası da ucuz ve hamasi bir milliyetçilik.

Bunlardan belki de en önemlisi, bizim bize benzediğimiz yalanı. Sözün mucidi Cumhuriyet’in ilk yıllarındaki bir siyasetçi ama olsun, bu yargı anonimleşecek kadar çok kabul görmüş bulunuyor. Yemek tarihi açısından baktığımızda biz aslında İran'dan, Bizans'tan, Arap mutfağından ve ortaçağ boyunca da Avrupa mutfaklarından etkilenmişiz. Tanzimat ile birlikte Batı'dan etkilenme neredeyse had safhaya varmış.

Yine de Türkler’in kendilerine özgü öyle esaslı bazı mutfak ilkeleri var ki, bunlar her dönemde mutfaktaki yerini korumuş. Mesela sebzelerin yemeklerdeki büyük rolü, yine mesela yemeklerin müthiş ve insanı gerçekten etkileyen sadeliği bunlardan bazıları.

SADECE BALIK O KADAR!

Dünyanın birçok yerinde yemek yedim. Sebze yemeklerini Türk mutfağından daha güzel yapanına hiçbir yerde rastlamadım. Balıklar için de benzer bir görüşüm var. Paris ve Brüksel'in en seçkin restoranlarından New York'un en iyi balık lokantasına kadar gezmediğim yer kalmadı. Hala Vedat Başaran ile birlikte Feriye'de yediğim ızgara lüfer balığının tadını unutamam. Fransa'da, Belçika'da, Amerika'da balıkla birlikte tabakta soslar, garnitürler ve daha bir sürü incik boncuk vardı ve balık bunların arasına adeta sıkışmıştı. Feriye'de yediğim lüferde ise tabakta sadece çok iyi pişirilmiş bir lüfer balığı vardı, hepsi o kadar!

Tezimi daha iyi anlatabilmek için dilden örnek vereyim. Türk dili Anadolu'ya bin yıl önceki göçle beraber buranın yerli halklarının dilinden etkilendi. Mesela balık adlarının neredeyse tamamı hala Rumca'dır. Elit tabakanın ise Arapça ve Farsça'dan etkilendiğini lisede divan edebiyatı okumuş hemen herkes iyi bilir. Tanzimat ile birlikte de Fransızca başta olmak üzere Batı dillerinden sayısız kelime aldık ve hala da almaya devam ediyoruz. Şimdi bütün bunlar nasıl Türkçe'yi ortadan kaldırmadıysa, yabancı mutfakların etkisi de mutlaka Türk mutfağının temelini bozamamıştır.

Peki, Türk mutfağının temel ilkeleri nelerdir? Biz diğer mutfaklardan nasıl etkilendik? Bundan 500 yıl önce atalarımız neler yiyip içiyorlardı? Bu ve benzeri birçok sorunun doğru cevabını bulmak isteyenlere önerim, tarihçi Stefanos Yerasimos'un Yapı Kredi Yayınları'ndan yeni çıkan ‘‘Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı’’ kitabını okumaları. Kitabın alt başlığı sizi aldatmasın, yaklaşık elli sayfalık giriş bölümünde bu iki yüzyıl boyunca Saray mutfağının yanısıra halkın ne yiyip içtiğine dair de çok güzel iki makale bulunuyor.

Bu elli sayfanın içine yazar yedi kısa ama çok ilginç makaleyi sığdırmış. Ardından, eserin kaleme alınmasına neden olan 15. yüzyıla ait bir yazmanın metni geliyor. Mehmed bin Mahmut Şirvani'nin kaleme aldığı bu yazmanın esasını, 13. yüzyılda yaşamış ünlü bir Arap yazar, kısa adıyla El Bağdadi'nin ‘‘kitab't tabih’’inin çevirisi oluşturuyor. Ama ilginç olan nokta, Şirvani'nin bu tercümeye, dönemine ait 77 Türk yemeğini eklemiş olması. İşte kitabın ikinci bölümünde, bu eşsiz belge yer almakta.

Bu yemekler bugün ne anlam ifade ediyor? Vedat Başaran, Feriye'deki bir tanıtım yemeğinde bunları aynen 600 yıl önceki gibi pişirdi. Ben çoğunu ilginç buldum. Ama daha fazlasını söylemek istemem. Kitaba ilişkin ayrıntıları merak edenler için bugün 21:10'da Doğan Hızlan'ın CNN Türk'teki Karalama Defteri programını izlemelerini salık veririm. Tabii daha iyisi bu kitabı hemen edinmek olmalı...

Don Facundo Bacardi y Maso 1800'lerde Küba'da bu yabani, çoğu kez kötü damıtılmış, aşağı tabakaya ait ucuz ve kaba içkiyi daha ince bir damıtımdan geçirmiş. Tıpkı kaliteli vodkalarda yapıldığı gibi, kömür filtrelerden süzmüş. Böylece ortaya zarif, yumuşak ve yuvarlak bir içki çıkmış. İçimi kolay bu rom, Don Facundo sayesinde sınıf atlamış.

Rom diye bir içkiyi tanıyanların sayısı Türkiye'de ne kadardır? Korsan filmi meraklıları ile içki uzmanlarını ve meraklılarını saymazsanız, herhalde pek azdır.

Son yıllarda gençlerin müşteri çoğunluğunu oluşturduğu ve eğlencede sınır tanımayanların müdavimi olduğu mekanlarda ise rom azımsanmayacak miktarlarda tüketiliyor. Ama yine de rom içenlerin rom içtiklerinin farkında olduğunu söyleyemeyeceğim. Bu konudaki bilgi ve bilinç bizde çok sınırlı. Belki içlerinde pek azı, romun şekerkamışı kökenli bir damıtık içki olduğunu söyleyebilir, o kadar.

Bu bilmezliğin başlıca nedeni, tüketilenin daha çok rom dünyasındaki adıyla ‘‘carta blanca’’ (okunuşu karta blanka) denen genç bir içki olması. Burada gençlikten kasıt, romun meşe fıçılarda birkaç yıldan az olmamak üzere eskitilmemesi. Bir de bu tür rom daha çok meyva suyu ile karıştırılarak içilmekte. Yani ortada gezinen bir tür alkollü meyva kokteyli. Hani kimi barmenin narlısını, kimisinin çileklisini yapıp meşhur ettiği son moda içkilerden biri.

ÖZGÜR KÜBA

Rom açısından dünyanın diğer yerlerinde de durum pek farklı sayılmaz. Mesela romun kullanıldığı en ünlü içki ‘‘Cuba libre’’ diye bir karışım. Biraz roma bolca Coca Cola ekleniyor ve ortaya 'Cuba libre', yani 'özgür Küba' çıkıyor. Nasıl bir özgürlük derseniz, Tarzan filmlerine atıf yapmadan geçemem. Tarzan, Jane'e saldıran maymunları kaçırarak genç kızı kurtarır. Ama filmin devamında bu kez Jane'i Tarzan'la kucak kucağa görürüz. Özgür Küba da işte öyle bir şey. Küba 1800'lü yıllarının başına kadar İspanyol sömürgesidir ve bu sırada Amerikalıların desteği ile özgür olur. Zaferi kutlamak isteyen Kübalılar, romlarının içine Coca Cola karıştırırlar. Hikayenin daha sonrası ise Tarzan filmleri gibidir!

Haksızlık etmeyeyim. Bir de ‘‘mojito’’ (İspanyolca'da mohito diye okunuyor) bir kokteyl var ki, gerçekten insanın içini ferahlatıyor. Mojito, bol miktarda taze nane, limon suyu, şeker şurubu ve rom ile hazırlanmakta. Yaz için mükemmel bir karışım. İşini bilen iyi bir barmene rastlayanlar ondan romlu birkaç başka ünlü kokteyl de isteyebilir. Mesela Mai Tai ve Daiquiri bunlardan benim favorilerim.

İşin esasına bakacak olunursa, ortaya çıkan gerçek romun özellikle bu ‘‘carta blanca’’ denilen türünün bir tür tuval gibi görülmesi. Yani üzerine yapılacak resim için nasıl temiz bir tuval gerekirse, kokteyller için de böyle temiz bir alkole ihtiyaç duyulur. Vodka bence bunu en iyi örneği. İçki edebiyatında cin de böyle bir role soyunmuş ama, ben onu böyle bir iş için aromatik bulanlardanım. Temiz alkollerde ise işin esası, alkolün damıtık olarak kalitesi. Menşe, yani alkolün şeker kamışından mı, yoksa arpadan mı geldiği doğrusu arka planda kalabiliyor.

DON FACUNDO'NUN KATKISI

Peki öyleyse rom son zamanlarda bizde niye bu kadar popülerleşmekte? Çünkü barmenlerin tercihi Bacardi markası. Bacardi'nin en önemli özelliği, farklı bir rom olması. Don Facundo Bacardi y Maso 1800'lerde Küba'da bu yabani, çoğu kez kötü damıtılmış, aşağı tabakaya ait ucuz ve kaba içkiyi daha ince bir damıtımdan geçirmiş. Tıpkı kaliteli vodkalarda yapıldığı gibi, kömür filtrelerden süzmüş. Böylece ortaya zarif, yumuşak ve yuvarlak bir içki çıkmış. İçimi kolay bu rom, Don Facundo sayesinde sınıf atlamış. Hele bir de içine kaliteli meyva suları eklenince Bacardi'nin zarif 'carta blanca'sı alkol açısından daha hafiflemiş. İçki -yani rom- baştaki o maço niteliğini de yitirmiş. Bence iyi de olmuş...

Her şeye rağmen içki meraklılarını bu romun tatmin edeceği şüpheli. Zaten içki meraklılarının kokteyl sevdikleri de bir başka şüpheli durum. Dünyanın her yerinde, bu sınıftakiler içkiyi daha çok 'sek' olarak içmekte. Rom meraklıları için de durum farklı olamaz. Onların -bu arada min gayri haddin bu satırların yazarının da- tercihine gelince, bu ancak bir 'anejo' rom olabilir. Tırnak içindeki kelimenin anlamı da yıllandırma, bir başka deyişle meşe fıçıdaki eskitme. İspanya'da Bacardi'nin dolum tesislerinde, Martini'nin de işbirliğiyle düzenlenen Uluslararası Barmenler Yarışması'nda önce 'mojito' içtim. 'Bacardi Limon'dan tattım. Ama unutamadığım, Bacardi'nin 5 yıllığı ve daha da iyisi Bacardi'nin 8 yıllığı oldu.

Yalnız bir uyarıda bulunayım: Anejo bir roma sakın kola mola karıştırmayın. Küba'nın durumu zaten karmaşık. Ama en azından böylesine güzel bir romu yapanlara saygısızlık etmeyelim...


Tekel'in anlaşılmaz bürokrasisi


Okurlar elbette romların Türkiye'de bulunup bulunmadığını merak ederler. Bacardi'nin 'Carta Blanca'si -yani beyaz etikteli olanı- piyasada mevcut. Dünyanın en çok satılan içkisine kapımızı açmışız. Anejo olanlar ise TEKEL'in ithalatı düzenleyen uzmanlarınca yasaklanmış bulunuyor. Bize bu içkiler fazla görülmüş. Meraklısı için tek yol, yurt dışından bir biçimde getirilenleri. Yasal yollardan biri, bunları gümrüksüz satış mağazalarından temin edip yolcu beraberinde getirmek. Bu vesileyle TEKEL'in bu anlaşılmaz tutumunu, bütün içki meraklıları adına, şiddetle protesto ettiğimi belirteyim. Elimden gelen de bundan ibaret. Yoksa vatandaşın yüce bürokrasimizin nezdinde bir değer ifade etmediğini elli yıllık ömrüm içinde çoktan anlamış bulunuyorum.

Bugün, uzun zamandır aksattığım bir işi yapmak, köşemi okuyucularımla paylaşmak istiyorum. Yoksa üşenilmeden yazılmış mektuplara karşı bir haksızlık olacağını düşünüyorum. Gerçi her mektubu okumak ve teker teker cevaplamak, gazete köşesine sıkışmış bir kalem işçisinin sınırlarını aşar. Yine de bu satırların yazarının, okuyucularına gösterdikleri ilgiden ötürü minnet duymadığının sanılmasını asla istemem.

Soru çok, yer kısıtlı olduğundan galiba doğrusu en sık sorulan soruya cevap vermek olacak: Nasıl gurme olunur? Birkaç kez yazdım ama bir kere daha tekrarlayayım. Öncelikle çok okuyarak. Türkiye daha evrensel ölçüye ulaşmış sayılmazsa da bizdeki ciddi yayınların küçümsenmesini de kabullenemem. Bunlardan bir kısmına, fırsat buldukça değiniyorum. Tümünü yazmam ise imkansız, çünkü bunun için gazetede restoran eleştirilerine ayrılan büyüklükte bir yerin açılması gerekir. ‘‘Restoran eleştirileri’’ denince aklıma geldi. İçlerinde iyi yazılmış olanları en az genel geçer yazılar kadar gurme edebiyatında önemli bir yer tutar.

Gurmelerin dünyasına ait yayınları takip edebilmenin en iyi yolu, bir kitapçı aracılığı ile yenilikleri izlemek. Kişisel kanım, başlangıçta yemek tarifi ile sınırlı olanları bir kenara bırakmanız. Tarifler genellikle işin en teknik ve sıkıcı yanını oluşturur. Bence yemek kültürü üzerine yazılanlar daha çekici ve bunlar bir gurme adayına daha fazla katkıda bulunmakta.

Böyle söylesem de bazı yemek tarifi kitaplarının hakkını yemek istemem. Ama bunları karıştırırken satıraralarını okumayı iyi bilmek gerekir. Önsözler, bölüm girişlerine yazılan kısa yazılar ve hatta bazı dipnotlar insana başka hiçbir yerde bulamayacağı bilgiler verir. Aşçılığın inceliklerini, maalesef hálá Türkçe'ye çevirilememiş olan, geçen yüzyılın en büyük şefi Auguste Escoffier'nin Le Guide Culinaire (Mutfak Rehberi) adlı reçete kitabının satıraralarından öğrendiğimi söylersem sakın şaşmayın.

Bir başka önerim, bazı yayınevlerinin dizilerini ve bazı süreli yayınları iyi takip etmek olacak. Mesela Oğlak Yayıncılık epeydir bir ‘‘yemek’’ dizisi yayınlıyor. Birkaç gün önce son kitapları olan Tijen İnaltong'un Mevsimlerle Gelen Lezzet'ini okudum ve çok beğendim. İzlenmesi gereken bir başka yayıncı da Yapı Kredi Yayınları. Mesela bu yayınevinden birkaç hafta önce çıkan Stefanos Yerasimos'un Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı başlıklı çalışmasını okumamış olmak ağzının tadını bilen her Türk için ciddi bir eksiklik sayılır.

Bir de özellikle içki kültürü üzerine meraklı olanların aylık Gusto dergisini düzenli olarak izlemelerini salık veririm. Üzerinde çok konuştuğum şarapla ilgili kitaplardan mutlaka okunması gerekenler Şeyla Ergenekon'un Şarapla Tanışma'sı ile Dünya Yayıncılık'tan çıkan Amatörler İçin Şarap adlı kitaplar. Viski konusunda ise Teoman Hünal ve Mehmet Yalçın'ın ortaklaşa kaleme aldıkları çok güzel bir telif eser mevcut.

KUZU GÖBEĞİ MANTARLARI

Yazının neredeyse sonuna yaklaşmış olduğum için kitaplar konusunu burada noktalamak istiyorum. Ama baştaki sorunun daha birinci ayağında olduğumuzu da hatırlatayım. ‘‘Nasıl gurme olunur?’’ diye sorulduğunda verilecek cevabın bir başka yanı da, önce yakın çevremizden başlayarak, değişik tatlara, unutulmaya yüz tutmuş lezzetlere, az tanınan yiyeceklere merak salıp bunların peşine düşmektir. Bunlar öylesine söylenmiş sözler değil. Mesela bir arkadaşım, Ahmet Yağdöken, bir ay kadar önce Söke'deki çiftliğinin bir yerlerinde yabanıl olarak bulduğu kuzu göbeği mantarlarını toplatmış. Bana bunu telefonla anlatırken o kadar heyecanlıydı ki, duymanızı isterdim. İşte size ağzının tadını bilen birisinin lezzet serüveninden bir kesit. Aslında her yörede keşfedilecek ne güzel yerel peynirler, ne değişik otlar var!

ÖNYARGISIZ OLUN

Nihayet bir gurme olmanın yolu, kaçınılmaz biçimde, önyargılardan uzaklaşmaktan geçer. Gurme, damağını yeryüzündeki bütün tatlara açık tutar. Yenilebilir her şeyi yer, içilebilir her türlü içkiyi içer. Büyük ustaların yaptıklarını ise özel olarak arar. Nadide yiyeceklere ulaşmaya çalışır. Onları da önce derinlemesine tanımaya gayret eder, hemen akabinde de keyifle tüketir.

Gurme olabilmek uzun ve zahmetli bir yolculuktur. Buna karşılık insana sadece keyif verir. Yoksa gurme olmakla ne bir unvan, ne de bir kazanç sağlayabilirsiniz. Aksine bu iş için elinizdeki avucunuzdakini de harcamaya hazır olmalısınız. Kendi tecrübemden söyleyeyim: Karşılığını mutlaka alacağınız bir alışveriştir bu!


İsa Bey bağevinde şarap kursu


Sevilen Şarapları'nın sahiplerini ilk kez Şarap Dostları'nın toplantılarında tanımıştım. Egeli olmak bizi birbirimize yaklaştırdı. Şarap sevgisi ve ortaklardan birisinin Galatasaray Lisesi'nden ağabeyim olması da işin tuzu ve biberi oldu. Birkaç ay önce İzmir'de bir vesileyle buluşmuştuk. Bana o zaman bir bağevi projesinden söz etmişlerdi. Hatta inşaat halini gezip gördüm. Selçuk yolu üzerinde, İzmir'e 15 kilometre uzaklıkta hoş bir eski evdi. Sevilen Şarapları'nın sahipleri burayı restore ettirmişler. İsa Bey bağevinde her hafta iki saat, bağcılık ve şarapçılık üzerine kırk şarap meraklısının katılabildiği bir seminer düzenlemekteler. Semineri Ege Üniversitesi'nin çok değerli hocalarından Prof. Dr. Nihat Aktan'ın verdiği söylenince çok sevindim. Sevilen Şarapları'nın sahiplerinden Enis Güner, semineri bağ evinde bir yemeğin izlediğini ve isteyenlerin hemen çevredeki bağları da gezebildiğini anlattı.

Bu yazıyla cüz'i bir ücret karşılığında verilen bu hizmet için İzmirli şarap meraklılarının dikkatini çekmek istedim. Dileyenler (0232) 782 4959 veya (0232) 782 3535 numaralı telefonlardan ilgilileri arıyabilir. Ümidim bu girişimin yeterince talep ve takdir görmesi ve bu tür girişimlerin başka şarap üreticileri tarafından da yapılması. Yoksa şarapçılık alanında kolay yol alacağa benzemiyoruz.

Boğaz semti Yeniköy'de bir pazar günü önüme çıkan ilk yer Swiss Cafe oldu. Orada önüme gelen kahve içtiklerimin hepsinden daha güzeldi. Köybaşı Caddesi üzerindeki Antakya Mutfağı lokantasını iki genç hanım açmış. Burada oruk (içli köfte) yedik. Dönüşte küçücük bir dükkandan harika Giresun fındıkları aldım...

Elimde değil. Havalar güzelleşince içime bir iyimserlik bulutu gelip yerleşiyor. Yüreğimin atışı değişiyor. Yerimde duramaz oluyorum. Kötü düşünceler kafamın içinden uçup gidiyor. Masmavi gökyüzündeki kar beyazı bulutlar gökten başımın üzerine iniyor ve böyle bir günde bir Hıristiyan azizinin niçin başında bir haleyle anıldığını daha iyi anlıyorum. Kısacası şairi mahveden güzel havalar, benim de başımı döndürüyor.

İşte böyle bir pazar gününde ilk kez Yeniköy'e indim. ‘‘İndim’’ sözünü yadırgamayın. Çünkü birkaç yıldır bu köyün sırtlarında bir yerlerde oturuyorum. ‘‘İlk kez’’ deyişimi de açıklayayım. Uzun zamandır kalabalıklarla bir türlü barışamadığımdan pazar günlerini evde kitap okuyarak ve opera dinleyerek geçiriyordum. Çok da keyifli oluyordu.

Bu ilk ve ender pazar gezintimin gerçekleştiği Yeniköy, İstanbul Boğazı'nın çok güzel köşelerinden biri. Zaten Boğaz'ın köyü olsun da güzel olmasın hiç mümkün mü? ‘‘Su akar Türk bakar’’ sözünü bize açık bir hakaret sayıyorum. İnanmayan, İstanbul'un seçkinlerinin yüzyıllardır Boğaz'ın iki kıyısını da inci gerdanlık gibi süsleyen yalılarına baksın. Bu estetiği anlamayıp da yalıların yerine beton binaları dikenlerin kocaman ayıbı da boyunlarına tabii.

KÜÇÜK SWISS CAFE

Gündelik sabah yürüyüşlerimi uzunca bir süredir Belgrat Ormanı'nda yapıyorum. Ancak Boğaz'ın bu yakasında yürüyüş için Yeniköy'de mükemmel bir parkur olduğunu da söylemeden geçemeyeceğim.

Yine böyle bir yürüyüş sırasında yorulup bir kahve içmek istedim. Önüme çıkan ilk yer, ‘‘Swiss Cafe’’ oldu. Burası küçücük bir eski ev. İçi ise elden geçirilmiş ve pırıl pırıl. Böylesine temiz bir mekanla karşılaşmak günün güzel sürprizlerinden biriydi. Üst katta minicik bir mekan var. On beş yirmi kişiyi ancak alacak kadar. Garsona bir sütlü kahve ısmarladım. Kahvenin tadını bilmez değilim ve bu yaşıma kadar çok güzel kahveler içtim. O gün önüme gelen ise belki de bunların hepsinden daha güzeldi.

Bir de müzikli mekanlarla ilgili çözemediğim bir sorunum var. Galiba yaşımdan ötürü böyle yerlerden hoşlanmıyorum. Oysa o gün ilk defa çalınan yumuşacık bir müzik adeta ruhumu okşadı. Lisa Ekdahl adında bir İskandinav şarkıcı Salvadore Poe'nun şarkılarını söylemekteymiş. Masadaki küçük saksı içinde bizi selamlayan papatyalar ise işletmecinin misafirlerinin ruhuna da hitap etmeyi unutmadığını hatırlatır gibiydi.

Kahvemi içip biraz dinlendikten sonra aşağıya indim. Bu sırada kahvenin sahibi, İsviçre asıllı Ursula Yazıcı eşlik etti. Alt katta minicik bir bar var. Bir akşamüstü buluşması için harika bir yer.

Daha güzeli ise barın açıldığı ufak bahçe. Şu günlerde buraya birkaç masa konuyor ve misafirler burada ağırlanıyor. Çiçekler ve böcekler ile şenlenmiş nefis bir masal bahçesinden söz etmekteyim.

Bayan Yazıcı kapıdan uğurlarken kulağıma bu kez bir başka müzik geldi takıldı. Çalan bestecisini bilmediğim çağdaş bir klasik eserdi. Merak ettim ve caddeye bakan alt kattaki dükkana girdim. Ursula Hanım'ın eşi Aydın Yazıcı burayı bir plakçı olarak düzenlemiş. Bize çok hoş parçalar dinletti. Sohbeti de yanımıza kar kaldı.

Kahvelerimizi içtikten sonra, eşimle birlikte, Boğaz kıyısında biraz yürüdük. Erken bir akşam yemeğine karar verdik. Yolumuzun üstüne ilginç bir lokanta çıktı.

ANTAKYA MUTFAĞI DAPHNE

Açıkçası lokantanın ilk adı o kadar ilgi çekici sayılmaz. Daphne (Türkçesi defne) ismi biraz lalettayin görünüyor. İyi ki bunu ‘‘Antakya Mutfağı’’ diye bir ad izlemekte. Çukurova Üniversitesi'nde asistanlık yaparken Antakya'ya gitmiştim. Orada yediğim yemekleri hiç unutmadım. Mutfak Dostları Derneği'nin başkanlığını yürüttüğüm yıllarda bunu o kadar çok anlatmış olmalıyım ki, yönetim kurulundaki arkadaşlarım, ‘‘öyleyse bir Antakya yemekleri haftası düzenleyelim’’ dediler. Semahat Arsel hanımın desteği ile Divan Oteli'nde böyle bir etkinlik yapmıştık. Onun da tadı haftaya katılanların tümünün damağında uzun süre kaldı.

Yeniköy'de Köybaşı Caddesi üzerindeki Antakya Mutfağı lokantasını iki genç hanım açmış. Biri zaten Antakyalı olan Serap Boz. Diğeri ise Esra Cevahir. İçerisi bir önceki mekandaki gibi pırıl pırıl. Bir başka benzerlikleri de küçüklükleri. Restoranın kapasitesi otuz kişiyi bulmuyor.

Sıcacık pidelerimizi zahterli zeytinyağına ve tuzlu yoğurda banarak yemeğe başladık. Zahter denen kekiğin nefasetini anlatmayı bir başka yazıya bırakmamı hoş görün. Ancak şu kadarını anlatmadan noktayı koyamam. O akşam ikram edilen nar ekşili taze zahter salatası insanın aklını başından alıp gökyüzüne uçurabilirdi. Antakya'nın tuzlu yoğurdu da mutlaka bir başka yazı konusu olmalı.

İstanbul'da içli köfte hep kızartma olarak bilinir. Burada ise ‘‘oruk’’ haşlama olarak da yapılıyor. Nar ekşisiyle lezzetlendirilmiş kurutulmuş patlıcanlarla yapılmış dolma tek kelimeyle nefis. Ben ana yemek olarak ‘‘tepsi köftesi’’ istedim. Önüme küçük bir sahanda, domates sosunun içinde incecik bir köfte geldi. Uçuk bir sarımsak tadı, kırmızı biberin lezzeti ve kekiğin esintisi ile bu köfte bambaşka bir yiyeceğe dönüşmüştü. Hele pişme sırasında domates salçasına köfteden geçen tadın oluşturduğu bileşim adeta bir rüya. Türk mutfağının sosuyla, etiyle, sebzesiyle oluşturduğu bu evliliği kıskanmayacak bir mutfağın alnını karışlamak gerek.

Yemeğin finalini, Arapların mırra'sına benzeyen kaynatılmış bir Antakya kahvesiyle yaptım. Bu kahvenin espresso kıvamındaki kavrulmuşluktan gelen tadı unutulacak gibi bir şey değil.

GİRESUN FINDIKÇISI

Nihayet eve dönerken, yol üzerindeki küçücük bir dükkandan harika Giresun fındıkları aldım. Bülent Mutlu'nun ‘‘Giresun Fındıkçısı’’ günün son sürprizi oldu...

Yıllar var ki, restoran tanıtım yazısı yazmıyorum. Bu yazıdan ötürü öyle bir hevesim olduğunu da düşünmeyin. Ben sadece İstanbul'un bir Boğaz köyünde yaşadığım kısa süreli mutluluğu sizlerle paylaşmak istedim. Hepsi o kadar...