Türk mutfağının temel ilkesi sadelik

Türkiye'de düşünce özgürlüğünün bazen abartılı denecek ölçüde aşırı olduğu duygusuna kapılıyorum. Abartıdan kastim, yalan ve yanlışın bu kadar kolay, sık ve aleni söylenmesi. En fazla yalan tarih alanında söylenmekte. Bu yalanların en sık rastlanan salçası da ucuz ve hamasi bir milliyetçilik.

Bunlardan belki de en önemlisi, bizim bize benzediğimiz yalanı. Sözün mucidi Cumhuriyet’in ilk yıllarındaki bir siyasetçi ama olsun, bu yargı anonimleşecek kadar çok kabul görmüş bulunuyor. Yemek tarihi açısından baktığımızda biz aslında İran'dan, Bizans'tan, Arap mutfağından ve ortaçağ boyunca da Avrupa mutfaklarından etkilenmişiz. Tanzimat ile birlikte Batı'dan etkilenme neredeyse had safhaya varmış.

Yine de Türkler’in kendilerine özgü öyle esaslı bazı mutfak ilkeleri var ki, bunlar her dönemde mutfaktaki yerini korumuş. Mesela sebzelerin yemeklerdeki büyük rolü, yine mesela yemeklerin müthiş ve insanı gerçekten etkileyen sadeliği bunlardan bazıları.

SADECE BALIK O KADAR!

Dünyanın birçok yerinde yemek yedim. Sebze yemeklerini Türk mutfağından daha güzel yapanına hiçbir yerde rastlamadım. Balıklar için de benzer bir görüşüm var. Paris ve Brüksel'in en seçkin restoranlarından New York'un en iyi balık lokantasına kadar gezmediğim yer kalmadı. Hala Vedat Başaran ile birlikte Feriye'de yediğim ızgara lüfer balığının tadını unutamam. Fransa'da, Belçika'da, Amerika'da balıkla birlikte tabakta soslar, garnitürler ve daha bir sürü incik boncuk vardı ve balık bunların arasına adeta sıkışmıştı. Feriye'de yediğim lüferde ise tabakta sadece çok iyi pişirilmiş bir lüfer balığı vardı, hepsi o kadar!

Tezimi daha iyi anlatabilmek için dilden örnek vereyim. Türk dili Anadolu'ya bin yıl önceki göçle beraber buranın yerli halklarının dilinden etkilendi. Mesela balık adlarının neredeyse tamamı hala Rumca'dır. Elit tabakanın ise Arapça ve Farsça'dan etkilendiğini lisede divan edebiyatı okumuş hemen herkes iyi bilir. Tanzimat ile birlikte de Fransızca başta olmak üzere Batı dillerinden sayısız kelime aldık ve hala da almaya devam ediyoruz. Şimdi bütün bunlar nasıl Türkçe'yi ortadan kaldırmadıysa, yabancı mutfakların etkisi de mutlaka Türk mutfağının temelini bozamamıştır.

Peki, Türk mutfağının temel ilkeleri nelerdir? Biz diğer mutfaklardan nasıl etkilendik? Bundan 500 yıl önce atalarımız neler yiyip içiyorlardı? Bu ve benzeri birçok sorunun doğru cevabını bulmak isteyenlere önerim, tarihçi Stefanos Yerasimos'un Yapı Kredi Yayınları'ndan yeni çıkan ‘‘Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı’’ kitabını okumaları. Kitabın alt başlığı sizi aldatmasın, yaklaşık elli sayfalık giriş bölümünde bu iki yüzyıl boyunca Saray mutfağının yanısıra halkın ne yiyip içtiğine dair de çok güzel iki makale bulunuyor.

Bu elli sayfanın içine yazar yedi kısa ama çok ilginç makaleyi sığdırmış. Ardından, eserin kaleme alınmasına neden olan 15. yüzyıla ait bir yazmanın metni geliyor. Mehmed bin Mahmut Şirvani'nin kaleme aldığı bu yazmanın esasını, 13. yüzyılda yaşamış ünlü bir Arap yazar, kısa adıyla El Bağdadi'nin ‘‘kitab't tabih’’inin çevirisi oluşturuyor. Ama ilginç olan nokta, Şirvani'nin bu tercümeye, dönemine ait 77 Türk yemeğini eklemiş olması. İşte kitabın ikinci bölümünde, bu eşsiz belge yer almakta.

Bu yemekler bugün ne anlam ifade ediyor? Vedat Başaran, Feriye'deki bir tanıtım yemeğinde bunları aynen 600 yıl önceki gibi pişirdi. Ben çoğunu ilginç buldum. Ama daha fazlasını söylemek istemem. Kitaba ilişkin ayrıntıları merak edenler için bugün 21:10'da Doğan Hızlan'ın CNN Türk'teki Karalama Defteri programını izlemelerini salık veririm. Tabii daha iyisi bu kitabı hemen edinmek olmalı...