Tarif Necip Usta’dan, süsleme kabiliyetinize kalmış

Kabiliyetinize göre süsleyin.’’ Ben klişedeki son cümleye takılırdım. Düşününce buradan çıkartılacak bir ders olduğunu buldum: Yemeğin tarifi verilebilir, ama süslemenin tarifi olmaz. Çünkü o aşamada aşçı artık bir pişirici değil, bir ressam veya bir heykeltraştır.

Lufthansa'dan İnci Gökçe geçenlerde bir mektup göndermiş. Alman Hava Yolları içinde bulunduğumuz günlerde Paul Bocuse'ü konuk etmekteymiş. Tabii bu ayrıcalıktan birinci sınıf ve iş sınıfında (alışılmış İngilizce adıyla ‘‘business class’’) uçan yolcular yararlanacak. Almanlar bunu bir prestij konusu saymakta. Böyle davrandıkları için de yerden göğün son katına kadar haklılar. Çünkü aşçı dünyanın her yerinde çok, ama şef az.

Son cümleyi biraz açalım. Aşçılık birçok kişiye göre güzel sanatların bir dalı. Aşçılar da o yüzden sanatçı sınıfına dahil edilmekte. Yalnız bu ‘‘sanatçı’’ lafı son günlerde Türk basınında iyice sulandırıldığı için, kelimeyi muhafazakar anlamında kullandığımı belirteyim. Yoksa magazin basınında başını kıçını açan mankenlerden veya nota, solfej bilmeden büyük şarkıcı havalarında ortalıkta dolaşanlardan bahsetmiyorum. Yine de onlar elbette kendilerine yakıştırdıkları ve üstlerine yapıştırdıkları ‘‘sanatçı’’ unvanından vazgeçmeyecekler.

Mutfağa gelince... Yemek pişirmek bir yana, hangi sanat dalına bakılırsa bakılsın ortaya çıkan gerçek şu: Sanatın ilk aşamasında zenaat var. Yani işin temel teknikleri bu aşamada öğreniliyor. Başınızda ilham perileri dans ediyor ve içinizden şiir yazmak geliyor, amenna. Ama okuma yazma bilmiyorsanız bu ne kadar mümkün? Okuma yazma da yetmez. Önce dilbilgisi bileceksiniz. Sonra vezin bileceksiniz, kafiye bilecekseniz. Yetmedi. Sizden önce şiir yazmış olanların eserlerini duymuş, okumuş olacaksınız. Bir usta size işin püf noktalarını anlatacak ve siz de öğreneceksiniz.

Zenaat öğrenme uzun ve zahmetli bir yoldur. Bulaşık yıkayıp patates, soğan ayıkladığım günlerden iyi bilirim. O zamanlar kazancımla okul paramı çıkartıp karnımı zor doyuruyordum. Ekmek alamadığım günleri hatırlarım. Yine de bu yoldan dönmedim. Eğer ileride bu işi yapacaksam, zenaat öğrenme aşamasının mutlaka başarıyla geçilmesi gerektiğini düşünüyordum. Bugün de aynı görüşte ısrarlıyım.

OKUL ŞART DEĞİL AMA

Zenaati küçümseyenleri haklı bulmam. Temel çürükse üzerine sağlam bir yapı oturtulamaz. Bizde maalesef, daha zenaat aşamasında mesleği öğretecek olanların önemli bir kısmının öğreneceği daha çok şey var. İşin doğrusu, aşçılığın bir eğitim kurumundan icazetli olmasıdır. Bir başka deyişle alaylı değil okullu aşçı yetiştirmeye başlamalıyız. En azından işin temel esasları okulda öğretilir. Buradan yetişmiş ustaların yanında da pratik yapılarak el becerisi geliştirilir.

Araya küçük bir parantez açalım. Okul şart mıdır? Hayır. Hayranı olduğum mimarlardan Le Corbusier'nin mimarlık diploması yoktur. Yine de Le Corbusier yirminci yüzyılın en büyük birkaç mimarından birisidir. Ancak bu örnek, mimarlık okullarından vazgeçilmesini de düşündürtmemiş kimseye.

Sonuca gelindiğinde, bütün bu işleri yerli yerince yapanlar aşçı olurlar. Dünyadaki mesleğin resmi tanımı böyle. Bir aşçıdan beklenen de, önüne verilen reçeteyi ustalıkla, maharetle usulüne uygun olarak yemeğe çevirmesidir. İşte, ‘‘dünyanın her yerinde çok var’’ dediğim aşçılar böyle zenaatkarlar.

Sanat ise bu aşamadan sonra başlar. Necip Usta ‘‘Türk Mutfak Sanatı’’ adlı kitabında yemek tariflerinin bazılarını bir klişeyle bitirirdi: ‘‘Tencereyi -veya tavayı- ocaktan alın. Yemeği tabağa aktarın. Kabiliyetinize göre süsleyin.’’ Ben klişedeki son cümleye takılırdım. ‘‘Kabiliyetinize göre süsleyin!’’ Üzerinde düşününce buradan çıkartılacak bir ders olduğunu buldum: Yemeğin tarifi verilebilir, ama süslemenin tarifi olmaz. Çünkü o aşamada aşçı artık bir pişirici değil, bir ressam veya bir heykeltraş. Siz hiç bir resmin veya heykelin tarifini gördünüz mü?

Sanat elbette doğuştan bir yetenek gerektirir. Yetenek olmadan sanatçı olunmaz. Ama yetenek geliştirilmeden de sanatta yol alınması mümkün değil. Bunun için başka sanatlardan esinlenme, aynı alandaki başka büyük ustaların eserlerini görme ve inceleme, sanatçının kendisini bilgi ve görgüyle donatması gibi bazı kaçınılmaz işler var. Zenaatkar olarak aşçılıktan bir usta olarak şefliğe giden yolda da bunlarla karşılaşmaktayız. Şefin bütün dünyada nadir bir mahlukat sınıfına girmesini ben buna bağlıyorum.

SANATÇI ALKIŞ İSTER

İngilizlerin deyimiyle ‘‘sonuncu ama en az önemlisi değil’’ biçiminde bir duruma da yeri gelmişken parmak basalım. Sanatçının -bu arada büyük şeflerin- en büyük gıdası, toplumdan gördükleri takdirdir. Her sanatçı gibi, onlar da alkışlanmak isterler. Sanatta verim, sanatçının benliği okşanarak elde edilir. Yıldızlar ancak o sayede ortaya çıkar. Onlar, toplumdaki seçkin yerleriyle, gelecek kuşaklara ümit ve cesaret aşılarlar. Böylece sanatta devamlılık sağlanır.

Günümüz Türk mutfağında Paul Bocuse gibi önünde saygıyla eğilinen, alkış alan, egosu okşanan ve bir yıldız gibi parlatılan şeflere çok ihtiyacımız var. Elimizdekilerin kıymetini bilelim ve hak ettikleri alkışı onlardan esirgemeyelim. Buna onlardan çok, bizim ihtiyacımız var.


İngiltere’den bir çay öyküsü


Bir gıda fuarında, ithalatçı firmalarımızdan ADCO'nun standında ‘‘Jackson's of Picadilly’’ çaylarına rastladım. Çay deyip geçmeyelim. Biz bu alanda dünyanın önemli üreticilerinden -ve tüketicilerinden- biriyiz. Türk çaylarının daha iyi bir konuma gelmesinde sayısız yarar bulunmakta.

Jackson's örneğinde beni çarpan nokta, bildiğimiz siyah çayın çeşitlendirilmesi oldu. İngiliz firma yalnız çok yüksek kaliteli çayları harmanlamakla kalmamış. Çayı, tüketici için daha cazip hale getirmek için, çeşitlendirmişler. Mesela enerji veren bir çay yapmışlar. İçine Güney Afrika'da yetiştirilen bir bitkiyi eklemişler. Sakinleştirici çaylarında ise siyah çayla papatya çayını mükemmel biçimde harmanlamışlar. Neredeyse her akşam bu çaydan bir bardak içmeden yatmıyorum.

Görüyorsunuz, tüketim denen şey durduk yerde artmıyor. Abuk sabuk reklamlarla da fazla uzağa gidilmiyor. Akıllı insanlar bir ürünü daha çok satabilmek için kafayı çalıştırıyor, mal çeşitlemesine gidiyor. İşinizi iyi yaptığınız zaman da hem tüketiciye seçenek sunmuş hem de ürününüzü daha fazla satmış oluyorsunuz.

Bu anlattığımdan isteyen istediği dersi çıkartsın!