Tuğrul Şavkay

Geçen hafta elli yıl öncesinin otelciliğini yazmış, daha doğrusu Burhan Oğuz'un anılarından nakletmiştim. Bu hafta da elli yıl sonrasına, günümüze geliyoruz. Ucuzculuktan ne hale geldiğimizi gösteren bir örneği aşağıdaki mektupta göreceksiniz. Benim bütün bunlara ekleyeceğim hiçbir şey yok. Hatta köşeye sığsın diye birçok ayrıntıyı da atlamak zorunda kaldım. Yorumu size bırakıyorum...

Kıştan beri dört arkadaş tatil programları yaparak nihayet yazı getirdik ve gideceğimiz yeri gerek medyanın gerekse çevrenin etkisinde kalarak belirledik.

İyi bir seçim olduğuna inanarak ve bebeklerimizin de ilk tatili olacağının heyecanıyla hazırlıklarımızı tamamladık. Eşim, tam bir ay öncesinden rezervasyonumuzu yaptırdı.

İşte tatil haftası... Heyecanlıyız, içimiz kıpır kıpır. Güzel bir yolculuğun ardından otele vardık.

Otele girişte ilk problem, yaptırdığımız rezervasyona uygun odalar verilmemesi ve alternatif odalara yerleştirilmemiz oldu. Resepsiyon çalışanlarının yakın ilgilerine karşılık hoşgörülü davrandık ve odalara doğru yola koyulduk. Odaya girdiğimizde eski bir yatak örtüsü, derme-çatma bir koltuk vardı. Buna karşılık bebek olduğunu bir ay öncesinde yazdırmamıza rağmen bebek karyolası yoktu. Arkadaşlarımızın ise sorunu daha büyüktü: Tekli yataklar ve yine odada bebek karyolasının bulunmaması! İtiraz ettiğimizde, ‘‘isteğiniz prosedüre aykırı. O yüzden yatakları değiştiremiyoruz’’ yanıtını aldık.

Yaklaşık bir saat sonra odayı değiştirdiler ve biraz dinlendikten sonra öğle yemeği için bu küçük olumsuzlukları gözardı ederek restorana gittik. Restoranda manzara tam felaketti. İnsanlar güruh halinde, oradan oraya kuyruklar şeklinde yemek bekliyorlardı. Yani yiyeceğiniz bir tabak yemek için yaklaşık 10 dakika bekliyordunuz.

Otel'in kapasitesinin üstüne çıkacak şekilde talep olması güzel. Ama bunu karşılayacak personelin, daha da önemlisi yönetim ve organizasyonun yoksa otelin ucuz bir pansiyondan farkı kalmaz ki... Kaldı ki pansiyonda yemek sırası da yoktur.

Bu arada bebekleri oturtacak mama sandalyesi arıyoruz. Sadece 8 mama sandalyesi ve onlarca bebek-çocuk...

Hayal kırıklıklarımız artıyordu. Anlamsızca birbirimizin yüzüne bakıyorduk. Yemekler rezalet -üstelik sıra bekliyorsun insanlar doyumsuz, müzik neredeyse hiç yok. (Nalan'ın ilk kasetini 6 gün dinledik-sanırım yabancılar talep ediyorlar) ve animasyon sıfır!

PLASTİK BARDAKLAR

Tatilin ikinci günü... Kahvaltıya giderken -en azından kahvaltımızı güzel yapıp o iğrenç yemeklerden yemeyiz, çünkü kahvaltı için konulacaklar mutlaka kalitelidir- diye düşünüyorduk. Ve tekrar o restoran. Zeytinler kötü, peynirin saman tadından farkı yok, reçeller... İnsanlar mısır gevreği yiyor. Yani kahvaltı Türk tipi değil, Avrupa özentisi. Kahvaltıda yine birbirimizin yüzüne bakıyor ve artık sinirden olsa gerek sadece anlamsızca gülüyoruz. (Bu arada bebek karyolası nihayet bulundu)

Ortalıkta plastik bardaklar kullanılıyor. Daha sonra bunlar içiçe toplanıp su dolu bir fıçının içine atılıyor. Ardından buradan çıkartılıp kağıt üzerine diziliyor. Beş dakika sonra gidip o bardağı kullanmak zorunda kalıyorsunuz. Anlayacağınız hijyen de animasyon gibi sıfır!

Bu arada çocuklarımız hiçbir şey yemiyor. Onların bu isteksizliklerini ortam değişikliğine ve havanın sıcak oluşuna bağlıyoruz. Öyle ya onlar bizim aradığımız kaliteyi sorgulayacak durumda değil... Resepsiyondan bize restoranlardaki çocuk köşelerini tavsiye ediyorlar.

Üçüncü gün denemek için baktık ve burada sıcak su-süt ve patates püresi olduğunu gördük. ‘‘Hiç yoktan iyidir’’ deyip patates püresi aldık. Çocukların her ikisi de daha ilk lokmada ağızlarındakini tükürdü. Tadına bakmak için denediğimde pürenin ekşidiğini fark ettim. Garsona gösterdim. Cevap basitti: ‘‘Herkes memnun hanımefendi.’’

Çıldırmak üzereyiz. Bu bir şaka mı? Ya da şu güncel basit sit-com benzeri bir şey miydi yaşadıklarımız...

Bunlar gibi diğer günlerin de daha kötü olduğunu söylemeliyim. Tesis çok güzel ama organizasyon berbat... Sadece orada minik ücretlerle çalışan insanlar dışında. Onların ilgisi ve güleryüzü tek memnun kaldığımız konuydu.

Tatilin beşinci günü akşamı oğlum huysuzluk-kusma ve ishal üçlüsüyle hasta olmaya başladı. Doktorunu da arayarak gerekli müdahaleyi kendi çapımızda yaptık.

Ve işte cumartesi... Kabus tatil sona eriyor. Hızlı bir şekilde hazırlanıp odayı terkediyoruz. Oğlum hala hasta...

AMİPLİ DİZANTERİ

Check-out'a geldiğimizde bir ailenin otelin genel müdür yardımcısı ile tartıştığına şahit oluyoruz. Konuşulanları dinlediğimde ise yüreğimdeki çarpıntı hızlanıyor. Kollarında 6 aylık bir bebeği olan anne üç gündür devlet hastanesinde kaldıklarını ve bebeğe 'amipli dizanteri' teşhisi konulduğunu anlatmaya çalışıyor. Bir anda eşimle ve diğer arkadaşlarımızla göz göze geliyoruz. Belirtileri soruyoruz. Benim oğlumla aynı...

Tartışmaya biz de dahil oluyoruz. Yönetimin bizi pasifize etmeye yönelik tavrı utanç verici. Şikayetleri kabul ediyor ama yapacak birşey olmadığını da ekliyorlar. Aslında yemeklerin kötü olduğunun, hijyenik olarak hazırlanmadığının, havuzun içinde pislikler olduğunun ve daha birçok şeyin farkındalar ama dediği gibi yapılacak bir şey yokmuş gibi davranmak kolaylık... Sadece gelen para önemli... Bir sonraki senede ne olacağı değil!

BU TESİS KAPANMALI

İstanbul'a dönüyoruz. Dönüş yolunda oğlumun rahatsızlığı artıyor bir de ateş ekleniyor şikayetlere... Teşhis 'amipli dizanteri' .

Tatil başlangıcı 07.07.2002, bugün 25.07.2002 ve kabus devam ediyor... Oğlum hala tedavi oluyor, hala bir şey yiyemiyor ve biz geceleri uyuyamıyoruz.

Bunlar yaşananların aynaya yansıyan sadece minik bir karesi. Hani o bangır bangır turizm ölüyor, tesisler boş, kapanıyor nidalarıyla gazetelerdeki başlıklar böyle bir otel için elbetteki geçerli. Bunlar düzeltilemiyorsa tabii kapanmalı. Çünkü acı veriyor; mutluluktan ziyade.

Olması gereken kaliteye yakışır hiçbirşey bulamadığımız gibi, 'paranla rezil olmak' deyimine uygun kötü bir tatil. Üstelik etkileri hálá devam eden...

Çalışan insanlar olarak bir yıl boyunca hevesle beklediğimiz ve dinlenebilmek için ayırabildiğimiz bir hafta ve bu kaliteye güvenerek ödediğimiz bedel... Akabinde gittiğimiz doktorlar ve ilaç masrafları...

Bu seneye kadar gittiğimiz en kötü tatili bizlere yaşattıkları için otelin yönetimini kınıyoruz.

Yapılan reklamlar, yazılan yazılar, o boy gösterdiğiniz gazete sayfaları kocaman bir bulut yükü yalandan ibaret artık bizim gözümüzde...

Çok yazık....

Son günlerde Internet'te bir mektup dolaşıyor. Anlatılan bir otel hikayesi. Hikaye dediysem, aslında acıklı bir Türk filmi senaryosu. Açık konuşacağım: Internet itibar ettiğim bir ortam değil. Burada çala kalem ve ağzına geleni söylemenin serbest oluşu güven duygumu zedeliyor. O yüzden, ‘‘acaba birileri başarısı ve kazancı kıskanılan bir kuruma taş mı atıyor?’’ diye düşünmedim desem yalan olur. Ancak güvendiğim bir arkadaşım, aynı yerde başından geçen benzer öyküyü anlatınca yazılanın doğruluğuna inandım.

Söylenenler tek kelimeyle ibretlik. Görünürdeki tek sebep de otelciliği iyice ucuzlatmamız. İşi böylesine aşağılarsak sonuçta anlatılanlarla karşılaşmak kaçınılmazlaşıyor. Türk turizminin kaliteye yönelmesine inanmış birisi olarak, sözkonusu mektubu önümüzdeki hafta yayınlayacağım. Bu hafta ise bir hakkı teslim etmek istiyorum. O da nereden nereye geldiğimiz...

KÜLTÜR TARİHÇİSİ

Bir süredir elimden bırakamadığım bir kitap var. Burhan Oğuz, ‘‘Yaşadıklarım Dinlediklerim: Tarihi ve Toplumsal Anılar’’ adıyla Simurg Yayınları'ndan çıkan kitabında, arka kapaktaki deyişle, ‘‘İttihat ve Terakki'den günümüze uzanan siyasi tarihimizin taşlarını yerinden oynatacak bir panaroma’’ çizmiş.

Burhan Oğuz'u bu köşeyi izleyenler yakından tanır. Makine ve elektrik yüksek mühendisi Oğuz, benim için çok önemli bir kültür tarihçisi. ‘‘Türkiye Halkının Kültür Kökenleri: Beslenme Teknikleri’’ adlı eserine bu köşede bir çok defa referans verdiğimi hatırlıyorum. Bir de söylemeden geçmeyeyim; Burhan Oğuz ülkesi için verdiği uygarlık kavgasının bedelini çok ağır ödemiş birisi. Tediyenin bir kısımını da Anadolu'yu gönüllü sürgün sıfatıyla yıllarca dolaşmak oluşturmuş. Egoistçe söylersem, iyi olmuş. Zira bu sayede edindiği müthiş birikimi eserlerinde bizimle paylaşma cömertliğini göstermiş.

Okul kitaplarında anlatılanlarla ve popüler efsanelerle yetinerek dinden ve imandan çıkmak istemeyenlere, Burhan Oğuz'un anılarını okumasını elbette öneremem. Ama hiç olmazsa şu birkaç anıyı -gelecek haftaya bir prelüd olmak üzere- aktarmaktan da kendimi alamadım...

Çarşaflarımız temizdir, sizden önce bir doktorla bir mühendis yattı

Önce 1950'li yıllara ait bir genel panorama...

Bizim otelciler edebiyata çok meraklıdır. Ne yazılar bulunmaz duvarlarında: '... Muhterem misafirlerimizi memnun etmek his ve mefharetiyle (övüncüyle)...' (Samsun: Sahil Palas), 'Aziz müşterilerimizin istirahatları için her fedakarlık...' ve saire.

Fakat temizlikleri kadar gramerleri de eksiktir bu adamların: 'Banyo almak isteyen müşterilerimize banyolarımız daima emirlerine amadedir' gibi (Eskişehir: Çağlayan Oteli).

Bu kadar nezaketin yanında bir sürü de tenbih ve ihtar: Ortalığın kirletilmemesi, yerlere tükürülmemesi, bilmem kaçtan sonra bağırıp çağırılmaması (Bu sonuncusu size güncel bir tartışmayı hatırlattı mı acaba? T.Ş.), sigara izmariti atılmaması...

Kaza ve nahiye 'otel'leri de başka álemdir. Buraları, köylerden pazara gelenlere mahsus olduğundan içinde her şey köylü standartına göredir: Yastık yorgan simsiyah, ötesi... maazallah! Hepsinin altında 'garaj', yani merkep ahırı.

Yolcu gittikten sonra çarşaf değiştirmek diye bir ádet yok. Hancı, 'Efendim, temizdir. Yalnız bir doktorla bir mühendisten başka kimse yatmadı' diye yemin eder. 'Pis' çarşaf, sadece köylünün üstünde yattığıdır. O mühendisle doktor, vilayet merkezinin 'lüks' otelinde yukardaki ihtarlara muhataptır.

Bir keresinde de adam, 'Yalnız ben yattım' demişti. Elinde tuttuğu şişesi kırık gaz lambasının isten açık kalmış ucundan sızan ışıkta yüzüne baktım. Doğduğunda ebe onu bir kez yıkamıştı!

Garson terslendi: Soğuk su olsaydı getirirdim

1955 yılının Adana'sı...

Birkaç gündür Çukurova'dayım. Adana'nın 'lüks' Erciyes Palas'ını ben görmeyeli hamam böcekleri basmış, duvarları kirlenmiş, hela taşları kırılmış.

Hava çok sıcak. Su istedik, ılık geldi. 'Soğuğu yok muydu?' dedim. 'Olsaydı getirirdim' diyen garson bizi tersledi.

Akşam yemeğine otelin terasındaki yazlık lokantaya çıktık. Örtü leş gibiydi.

'Şunun temizi var mı?'

'Var, ama aşağıda. Şimdi gidemem.'

Arkadaşım Lütfi Sakarya buna çok sinirlendi. Ben ise tabii karşıladım. Adana'yı biraz bilirim. Bir haftalık sakallı, turuncu fanilalı, çürük dişli 'kuvvetli' ağa (30-40 milyonluk adama Çukurova'da 'ufak', daha üstüne 'kuvvetli' deniyor) ne örtüye bakıyor, ne musluğa. Girerken garsonun kaba etine çimdik atıyor, çıkarken de çok bahşiş veriyor. Kim metelik verir bizim gibi geçici kuşa?

Kuzum Cevat Bey lavabo nedir?

Son anı da 23. 10. 1955 tarihinde Ankara'da kaleme alınmış:

Bir akşam hiç beklemediğim bir anda Oltu'da (Erzurum) karşıma Cavit Oltu çıkıverdi. Oranın içme suyu tesisatını taahhüt etmiş. Kahvede bir müddet sohbet ettik. Hınıs'ta çalışırken oranın Belediye reisi onu pürtelaş aramış.

-Kuzum Cevat Bey, lavabo nedir?

-Ne yapacaksın?

-Söyle, çok lazım.

Anlatmış.

-Haa, biliyorum, Erzurum'da Fuadiye Oteli'nde görmüştüm.

-Tamam, Fuadiye Oteli'nde gördüğün.

-Peki, paviyon ne demek?

-Yahu bunlar nereden aklına geldi?

-Gözünü yiyem, oku şunu da cevap yazalım.

Meğer Basın-Yayın ve Turizm Umum Müdürlüğü'nden bir yazı gelmiş: Kazanızda turistik otel var mı? Varsa, her odada lavabo var mı? Altında lokanta ve paviyon var mı? Gibi bir sürü sual.

Hınıs'ın çok muteber bir şeyhi de, ‘‘Cavit Bey gavurdur, onun getireceği suyla abdest almak caiz değildir’’ diye fetva vermişmiş.

Ankara Palas'ın koridorlarında vitrinler vardır. Otelin katibi Jak oralarda kravat, biblo ve sair lüks eşya teşhir edip enayi kazıklar. Reisicumhur'un turizm hakkındaki düşünceleri bastırılmış, onlar da bu vitrinlerde yer almışlar: ‘‘Piresiz yorgan ve bilmemnesiz hela olursa turizm endüstrisi kurulur, memleket ihya olur’’ gibi laflar.

Celal (Bayar) Bey'de fikir, Turizm Umum Müdürlüğü'nde daktilo makinası, bakkalda da D.D.T. var. İş kalıyor helvayı pişirmeye...

Helvayı elli yıl içinde nasıl pişirdiğimizi de gelecek haftaya göreceğiz...

Mızıkacılarıyla tanıdığımız Alman şehri, Beck's biralarının merkezi. Adını Çek Cumhuriyeti'ndeki Pilsen'den alan Pilsener tipi bu bira, Almanya'nın en çok ihraç ettiği bira. 1873'te kurulan fabrika, yirmi küsur yıl sonra ihracata yönelmiş. Sabırsız bira severler için müjde! Bu hafta nihayet Beck's bira fabrikasının kapısından içeri girmiş bulunuyoruz.

Fabrika, Kuzey Almanya'daki Bremen kentinde. Hani çocukken 'Bremen Mızıkacıları' diye okuduğumuz masalın geçtiği yerdeyiz. Hava, Türkiye'deki sıcağa karşın inadına serin. Yine de bir bardak serin birayı özlediğimizi fark ediyoruz.

Hamburg'tan Bremen'e giderken, Efes Pilsen'in niçin Beck's biralarını tercih ettiğini düşünüyorum. Beck's biralarının bizim aradığımız türde bir Pilsen tipi lager olması bana açıklayıcı geliyor ama cevabın tümünü de oluşturmuyor. Doğru yanıtı Bremen'deki yetkililer veriyor: Beck's Almanya'nın ihracattaki bir numaralı birası imiş. 1873'te Kaiser-Brauerei Beck & Co. adıyla kurulan fabrika aradan yirmi küsur yıl geçer geçmez ihracata yönelmiş. Dünyanın dört bir yanındaki Pilsener tipi Alman birası meraklılarına ürününü sunmuş. Bu konuda öyle uç bir noktaya varılmış ki, bugün Almanya'da Beck's içmek için gerçekten uluslararası mönü sunan seçkin bir mekana gitmek gerekiyor. Yoksa çok dar bir bölge için üretilen yerel bir iki çeşit dışında Beck's birasını bu ülkede bulmak zordan da öte, neredeyse imkansız. Buna karşılık dünyanın 120 ülkesinde (zaten ülke sayısı bütün dünyada 200'ü bulur mu, sanmam) Beck's birası satılmakta, bunlardan beşinde de lisanslı üretim yapılmakta. Türkiye de, kısa bir süreden beri, bu lisanslı üretici ülkelerden biri.

Tekrar dönüp dolaşıp biranın çeşitliliğine geleceğim. Ama böyle yapıyorum diye bana kızmayın. Eğer bu mesele gerçekten canınızı sıkıyorsa, yıllardır bira satıp da içtiğimizin ne olduğunu bize söylemeyenlere kızın. Kızgınlığınızı da bir bardak soğuk Pilsener tipi lagerle söndürün. Ve lûtfen yazıyı okumaya devam edin...

Lager biraları çoğu zaman birbirine çok benzer. Neye benzer derseniz, şimdiye kadar Türkiye'de içtiğimiz biraların yüzde 99'u lager tipi diyeyim, artık gerisini siz anlayın. Benzerliğe karşılık lager biralar arasında da elbette ince nüanslar bulunur. Bira meraklıları da seçimlerini bunlara bakarak yapar. Farklı karakter özelliğine sahip alt türlere bir örnek vermek gerekirse, ağır sayılacak bir Alman yemeği yeme fırsatı elime geçerse, bunu bilinen bir lager'den çok, yine elbette mümkünse, koyu renkli, maltsı karakteri vurgulu ve sert sayılabilecek bir 'Bock' (okunuşunu yazmayacağım T.Ş.) birası ile süslemeyi tercih ederim. Geçen yıl yazdığım Oktoberfest yazısında söylemiş miydim bilmiyorum, ama Münih'teki festival sırasında içtiğim bira da Bock birasını andıran, ama bu kez daha hafif bir başka lager idi.

Pilsener'ler, yani Pilsen tipi biralar, lager tipleri içinde böyle bir alt sınıfı oluşturuyor. Kökenleri Çek. Pilsen de zaten Çek Cumhuriyeti'nde bir kent. Bu tip biralar burada 'Plzensk' (Vallahi bu kez okunuşunu gerçekten kestiremediğim için yazamıyorum T.Ş.) diye anılmaktalar. Bunlara bazen kısaca 'Pils' de denilmekte. Adı her ne olursa olsun, bu Çek kökenli bira tipi berrak, aroma açısından zengin, hafif maltsı bir karakteri hemen anlaşılan, şerbetçiotunun acılığı mutlaka hissedilen, taze ve ferahlık veren bir karakterde. Böyle olunca da, bizim gibi, birayı düşük alkollü bir serinletici olarak algılayan kitlelere adeta bir ilaç gibi gelmekte. Beck's işte bu alt türün iyi örneklerinden biri.

Ben söyleyeceğimi söyledim. Artık içtiğiniz birayı beğenip beğenmemek de sizin sorununuz.

* * *

Doğan Hızlan, geçen hafta köşesinde nezaket gösterip benim kışkırtıcı yazılar yazdığımı söylemiş. Umarım bu keyfiyet diğer okurlarım için de doğrudur. Ancak bu yaz sıcağında bira için fazla kışkırtıcı olmaya gerek olmadığını sanıyorum. Sizlerin yazıyı okuduğunuzda ne yapacağınızı bilmemekle birlikte, ben son noktayı koyup düzelti için yazıyı tekrar okurken buz gibi bir birayla kendimi serinletmeye çalışmaktayım. Ne yaparsınız, bira yazısının keyfi ancak böyle çıkıyor!

BİRA SATIN ALMANIN İNCELİKLERİ

En iyi bira en taze olandır

Hangi birayı satın almalı? Bu soru uzun ve ayrıntılı bir cevabı gerektirir. Bizdeki biralara bakarak pratik bir cevap vermeye çalışayım.

1. Önce en iyi bira en taze olanıdır. Şişe veya kutuların üzerindeki tarihe bakın. Asla yanılmazsınız.

2. Işık biranın düşmanıdır. O nedenle kahverengi şişeler yeşil olanlara, yeşil olanlar ise şeffaf olanlara göre daha dayanıklıdır. Tarih konusunda bu hususu göz önüne alınız.

3. Kutu mu, yoksa şişe mi tercih edilmeli meselesi ise biraz karmaşık. Kişisel tercihim şişe, çünkü kutularda -her zaman değilse bile içi kaplanmamışsa- metalik bir tat oluşması mümkün. O tat da biraya geçebilir.

4. Nihayet sıcaklık da biranın bir başka düşmanı. O yüzden soğukta saklanmış biraları tercih etmek gerekir.

Pilsenli meyhaneciler kötü birayı lağıma döktü

Beck's birasından söz ederken Pilsen tipi biraların atasını anmak boynumun borcu sayılır. Bu biranın adı Pilsner Urquell. Yolu Çek Cumhuriyeti'ne, ya da bira çeşitlerinin bulunabildiği medeni yerlere düşenlere sözkonusu birayı mutlaka tatmalarını öneririm.

Hikayenin başlangıç tarihi olarak 1830'lar verilir. Pilsen kentinin sakinleri, kalitesini bir türlü beğenmedikleri biralarından şikayetçidir. Bir gün sabırlar taşar ve tatsız tuzsuz bir bira yığını topluca kanalizasyona dökülür! Meyhaneciler birleşip yeni bir imalathane kurarlar ve başına da Bavyera'dan Josef Grolle adında bir yapımcıyı getirirler. Grolle, o zamanlar yeni bir teknik olan soğuk fermantasyon ve lagerleme (yani depolama) konusunda tam bir uzmandır.

Grolle 1842 yılında ilk Pilsen birasını yapar. Ancak Bavyera'dakinden farklı bir yöntem uygular. O yıllarda kendi ülkesinde -yani Almanya'nın Bavyera yöresinde- biralar fazla kavrulmuş arpa maltından yapıldıkları için kahverengidir. Oysa yeni Pilsen birası solgun bir maltla yapıldığından açık renkli olur. Yine de fıçıda lagerleme yöntemi kullanılır ve biralar fıçıdan gelen tanenle kompleks bir yapı edinirler.

Biracılıktaki bu devrim kısa zamanda büyük yankı uyandırır. İleriki yıllarda ise fıçılar yerlerini paslanmaz çelik tanklara bırakır ve Pilsen birası daha sek ve şerbetçiotu karakteri daha vurgulu bir hale gelir.

Bugün bir Pilsner Urquell içildiğinde burunda son derece aromatik, yumuşak bir maltın iyice hissedildiği, bal ve vanilya kokulu; ağızda ise uzun ve kompleks bir yapıya sahip, uzun bir bitişi olan, malt ve şerbetçiotu müthiş dengeli bir birayla karşılaşılır.

Bu hafta gökyüzünden yeryüzüne iniyoruz. İniş noktamız Bremen'deki Beck's bira fabrikası. Konumuz da uçaklar yerine bira. Bir başka deyişle, zamanın ve mekanın ötesindeki içki. Madem iddialı bir laf ettim, açıklayayım. Biranın geçmişi tarihin öncesine dayanıyor. Yani yazıdan önce bira vardı! Uygarlık güneşinin insanlık üzerinde doğuşuna bu içkinin tanıklık ettiğini söylesem, etkilenmez misiniz? Zamanla tohumların ve mayanın keşfi, birayı din, dil, ırk, toplumsal sınıf tanımadan herkesin içkisi yaptı. Küçük bir mübalağa payıyla birayı, 'zamanın ötesinde' diye tanımlamamın nedeni sanırım yeterince açık. Mekanın ötesinde olmak meselesine gelince... Sanırım on ya da on beş yıl kadar önceydi. Bir coğrafya dergisinde, Amazon'daki yağmur ormanlarının kuytu bir köşesinde, o güne kadar bizim uygarlığımızla hiç tanışmamış, bütünüyle içine kapanık bir yerli topluluğun keşfedildiğini okudum. Ve bilin bakalım... Yerliler bira içiyorlardı!

BİRA NASIL YAPILIR

Burada aşina olduğumuz biranın dar tanımından uzaklaştığımızı kabul ediyorum. Çünkü uygar dünyada bira genellikle çimlendirilmiş arpa, maya, şerbetçi otu ve suyla yapılıyor. Amazon yerlilerinin bunların tümünden elbette haberi yok. Onlarınki bir çeşit ilkel bira.

Biz ise daha çok Babil ve Mısır geleneğini izliyoruz. 8. yüzyıldan beri de biramıza o istenen acı tadı vermek için şerbetçi otu kullanmaktayız. (Yerli biralarda bu sonuncusu ile ilgili olarak biraz cimri davranıldığını düşündüğümü hemen ekleyeyim). Bira yapımını da, yeri gelmişken, kısaca anlatalım: Önce arpa (veya bazen buğday ya da başka bir tohum) ıslatılarak çimlendirilir. Isı tatbik edilerek çimlendirme durdurulur. Bunu kavrulma aşaması izler. Ardından ürün değirmenden geçirilir. Böylece arpa maltı elde edilmiş olur. Sonra maltlanmış arpa, sıcak suyla karıştırılır. Şerbetçiotu eklenir. Nihayet maya katılarak fermantasyon işlemi başlatılır. Fermantasyon sonucunda ortaya alkol ve karbonik gaz çıkar. Karbonik gaz uçar, alkol ise kalır. Ve böylece birayı elde ederiz. Tabii filtrasyon, dinlendirme gibi ayrıntıları atlayarak, olabildiğince sadeleştirilmiş bir hikaye anlattığımın farkındayım.

ALE VE LAGER BİRASI

Günümüzde birçok bira yukarıdaki yöntemle imal edilmekteyse de, ortada bir çeşit bira olduğu söylenemez. Bira otoriteleri, sadece Amerika Birleşik Devletleri'nde binin üzerinde ünlü bira markası ve biranın sayısız çeşidi olduğunu kaydediyor. Belçika'da altı yüz değişik biradan bahsedilmekte.

Kafa karıştırmadan çeşitlilik meselesini basite indirgeyelim. Aslında dünya üzerinde belli başlı iki bira türü mevcut: Birisi 'ale' ('eyl' diye okunuyor), diğeri ise 'lager' (ki o da yazıldığı gibi okunmakta ve Almanca'da depolama anlamına gelmekte). Ale tipi için kullanılan sıfatlar 'eski', 'seçkin' ve 'geleneksel'. Lager'ler ise bir on dokuzuncu yüzyıl buluşu. Aradaki farkı oluşturan faktörler arasında en önemlisinin biranın mayası olduğu söylenir. Ayrıca her iki tipin işleme teknikleri de farklıdır. Belçika, İngiltere ve İrlanda'da hakim tarz ale; buna karşılık Almanya ve diğer Orta Avrupa ülkelerindeki ise lager'dir.

Bize maalesef hálá yabancı olan ale'ler meyva aromaları yüksek ve karmaşık, güçlü, gövdeli, sert ve acı biralar. Meraklısı için vazgeçilmez bir tutku haline gelmeleri neredeyse kaçınılmaz. Bir garip yanları da neredeyse ılık (10-12 derece civarında) içilmeleri. İngilizlerin birayı ılık içmeleri böyle bir geleneğin sonucu.

Oysa lager tipi biralar farklı karakterde. Hemen hepsi daha hafif ve berrak. Hafif gazlılar. İyileri ağızda kadifemsi bir etki bırakmakta. Şerbetçiotundan gelen acılıkları bariz, ancak çoğu zaman aşırılıktan uzak. Yine iyileri, mutlaka dengeli bir tada sahip. İngilizlerin ılık bira geleneğine karşılık, lager içenler biralarının soğuk olmasını tercih ediyor. Soğuklukta 2-3 dereceye kadar inilmekte. Yani bizde garsona göre 'normal' olan ısı, bir lager tipi bira için asla yeterli değil!

BİNBİR ÇEŞİDİ VAR

Yazının başında 'yeryüzüne indik ve Bremen'de Beck's bira fabrikasındayız' dedim ama, görüyorsunuz ki, yazının sonuna gelmiş olmamıza rağmen, Beck's'in kapısından içeri girebilmiş değilim. O işi de mecburen gelecek haftaya bırakacağız.

Ertelemenin kabahatini sakın bana bulmayın. Çünkü söze Almanya'nın ünlü Beck's birası ile başlamış ve onunla bitirmiş olsaydım, korkarım çok sıradan bir bira yazısı okumuş olurdunuz. Söylediklerimin zihinlerde kalıcı olacağından da şüphe ederdim. Oysa şimdi hiç olmazsa bira üzerine zihinlerde iyi kötü bir temel oluşturduk sanırım.

Şunu unutmayın: Bira belki yapımı açısından basit bir içki. Buna karşılık, yazının başlarında söylediğim gibi, çeşitliliği inanılmaz boyutta ve bu da insanı büyülüyor. Aynı tipte iki marka biradan daha birkaç yıldır kurtulmaya başlayan bizler için böyle bir çeşit zenginliğini kavrayabilmenin güç olduğunu biliyorum. Bu yüzden de kafaları karıştırmayayım diyorum ama söylemeden geçemeyeceğim. Mesela benim meraklısı olduğum ale tipi biraların sınıfında 'barleywine', 'bitter', kahverengi ale, soluk ale, kuvvetli ale, Belçika biraları, 'porter', 'stout' ve buğday biraları bulunur. Bunlar arasında daha çok sevdiklerim başlıbaşına bir alt grup oluşturan Belçika biraları. Belçika biraları içinde ise -tek tek adlarını saymayayım ama- ona yakın alt çeşit yer alıyor. Bense bunların da içinde en çok manastırlarda yapılan 'trappist' biralarına hayranım. Hatta karmaşık bir dubbel trapist birasını, tatlı tripel trappist birasına tercih ederim. Bilmem şimdi biradaki çeşitlilikten neyi kast ettiğimi daha iyi anlatabildim mi?

İşin başında adeta ambalajlanmış olarak gelen uçaklar, ambarlarda ambalajlarından soyuluyor ve içleri iğneden ipliğe donatılıyor. Kabinin içine oturma salonları, toplantı ve yemek odaları, duşlar, spor salonları ve yatak odaları konuyor. Tabii mürettebat için de dinlenme bölümleri mevcut. Kolayca tahmin edilebileceği gibi, uçak giydirilirken malzemenin en lüksü kullanılmakta. Mesela nedense hemen müşterilerin tümü tuvaletlerin altın kaplama olmasını istiyorlarmış!

Hürriyet'te gökyüzüyle ilgili konular Uğur Cebeci'den sorulur. Dahası, Uğur Cebeci Doğan Haber Ajansı'nın tepesindeki yöneticidir. Bütün bunlara bakınca, Hürriyet'te havacılığa ilişkin bir yazının müşarünileyhden habersiz gazetede yer alması düşünülemez. ('Müşarünileyh' deyimini bilmeyenler için bunun 'kendisine işaret olunan' anlamına geldiğini söyleyeyim; ama ben bunu Tanzimat sonrası anlamında kullanıyorum ki bu sonuncusunun açıklamasını yapmayacağım. T.Ş.)

Gelin görün ki, Yüce Rabb'imin işine akıl sır ermiyor. Nitekim, Beck's biralarının bir daveti için Almanya'da Bremen'e gidecektik. (Onun hikayesini gelecek hafta yazacağım). Derken Lufthansa'dan aradılar. ‘‘Almanya'ya bizimle uçuyorsunuz’’ dediler. Eh, makul bir fikir. Yalnız program değişmiş. Bira fabrikası ziyaretinin önüne bir de Lufthansa Technik (havalı olsun diye Almanca yazmadım, özel bir ad ve öyle yazılması gerekiyor. T.Ş.) ziyareti konmuş.

Şimdi bira gezisinin müşterileri, yani bizler, yiyecek-içecekle ilgili insanlarız. İçimizde yalnız Mehmet Yaşin gezi yazıları yazıyor. Onun da gezi yazarı olmak sıfatıyla araba veya uçakların teknik donanımı ile ilgili olmadığını ben biliyorum. Bir de Sabah'ın pazar ekinin yöneticisi Orhan Bey aramızda ve bu duruma aldırış etmiyor görüntüsünde.

Herkes bu gezinin, diplomatik deyimle, bir ‘‘nezaket ziyareti’’ olacağını düşünmekte. Hatta dayanamayıp fikrini açıkça dile getirenler bile oluyor.

İĞNEDEN İPLİĞE DONATIM

İçlerinde haince davranan ise benim. Çünkü essalatta -yani sabahın köründe- Frankfurt'a gidecek uçağa binmemek için yolculuğa bir gün önceki öğle uçağı ile başladım. Diğerleri böyle bir tercihi reddettiler. Onların cezası, buna karşılık benim ödülüm ise Münih'ten Hamburg'a Lufthansa Technik'in basın ve halkla ilişkiler yöneticisi Aage Dünhaupt ile harika bir yolculuk yapmak oldu. Uçuş sırasındaki konuşmalarımız ve gizli belge alışverişi sonucu ele geçirdiğim krokiyi -editörüm izin vermişse- bu sayfada bulacaksınız.

O yolculukta Lufthansa Technik'in sadece uçak bakımı yapmadığını öğrendim. Zaten işin o yanı beni çok ilgilendirmiyordu. Asıl ilginci, bu şirketin giydirdiği uçaklar.

Her sıradan fani gibi, insanların giydirilmesi yabancı olduğum bir kavram değil. Aşçılık yaptığım ve İngilizce bildiğim için salataların giydirildiğine de aşinayım. (İngilizler ‘‘to dress a salad’’ derler ki bunun Türkçe'ye doğrudan çevirisi ‘‘salatayı giydirmek’’tir. Zaten salata sosunun İngilizcesi de elbise anlamındaki ‘‘dressing’’tir.) Ama bir uçağın giydirildiğine ilk kez bu gezide tanık oldum. İyi de oldu.

Neden derseniz, biz burada nasıl geçineceğimizi tartışırken, bazılarının da uçaklarını giydirmek telaşında olduklarına tanıklık ettim.

Verilen rakamlara göre, bu işle ilgili olarak, Lufthansa Technik'in 1999'da 310 özel müşterisi varmış. 2001'de müşteri sayısı 340'a çıkmış. Bay Dünhaupt, ‘‘bizim işimiz, müşteri sayısını arttırmaktan çok, onların daha geniş isteklerine cevap vermek’’ diyor. Böylece ciro inanılmaz boyutta artıyor. 1999 yılında 310 müşteriden elde edilen gelir 2.630 milyar euro iken, bu rakam yalnız 30 müşteri fazlasıyla 2001'de 4.100 milyar euro'ya çıkmış. Yani ortada müthiş bir pazar mevcut.

Olağan müşterilerin başını elbette Lufthansa ve diğer uçak şirketleri çekiyor. O uçakları çoğumuz biliyoruz. İlginç olan içlerinde 30 devlet başkanının da yer aldığı 340 özel müşteri. Sorduğumuzda isimlerini titizlikle sakladılar. Yine de çoğunluğun Amerikalı ve Ortadoğulular olduğunu belirttiler.

Bunların satın aldıkları uçaklar, işin başında adeta ambalajlanmış olarak, Lufthansa Technik'e gelmekte. Uçaklar ambarlarda ambalajlarından soyuluyor ve içleri iğneden ipliğe donatılıyor. Kabinin içine oturma salonları, toplantı ve yemek odaları, duşlar, spor salonları ve yatak odaları konuyor. Tabii mürettebat için de dinlenme bölümleri mevcut.

BÖYLESİ DÜŞÜMDE BİLE YOKTU

Kolayca tahmin edilebileceği gibi, uçak giydirilirken malzemenin en lüksü kullanılmakta. Mesela nedense hemen müşterilerin tümü tuvaletlerin altın kaplama olmasını istiyorlarmış! Demek bu zenginler arasında ciddi bir takıntı.

Marka kullanımı yaygın mı? Bunu yapımcıya sorduğumda, ‘‘Hayır, çünkü malzemenin yangına dayanıklı olmak gibi aranan bazı özellikleri bilinen markalarda görülmediğinden bu anlamda marka eşyalar pek kullanılmıyor’’ dediler. Ama yine de her malzemenin en iyisi kullanılmaktaymış. Doğrusu buna şaşırmadım.

Yalnız günümüz zenginlerinin artık elektronik bağımlısı olduğu anlaşılmakta. Çünkü DVD, video, CD ve benzeri ne kadar teknolojik marifet varsa, en yeni modellerinin bu uçaklarda bulunması isteniyormuş. Hatta bazıları için bu sistemler komple takılmakta ve sistem birkaç yıl içinde demode olur olmaz, yine komple olarak değiştirilmekteymiş.

Benim gibi sıradan faniler için bir düş niteliğindeki bu uçaklarla ilgili olarak bir düşümü aktararak yazıyı noktalayayım...

Üniversitenin ilk yıllarında bir kıyamet filmi seyretmiştim. Film o kadar güzel ve etkileyici idi ki, yıllarca böylesi düşler gördüm. Değişik versiyonlardan birinde, aşağıda kıyamet koparken ben bir uçağın içinde, gökyüzünden aşağıyı seyrediyordum. Hani, ‘‘Kah çıkarım gökyüzüne seyrederim alemi \ Kah inerim yeryüzüne seyreder alem beni’’ diyen şairin anlattığı gibi... Ama itiraf edeyim ki, düşümde bile böyle bir uçakta yolculuk yapamadım. Çünkü böyle bir uçağı satın alabilmek için gereken 50 milyon dolarım yok. Böyle bir serveti olan dostum da mevcut değil. Ama bütün bunlara rağmen bu uçakları görebildim. Belki bundan sonra hiç olmazsa düşlerim zenginleşir. Benim de hayattaki tesellim bu...

Vefa Zat, İletişim Yayınları'ndan çıkan kitabında, hayıflanmadan, sahte ve hastalıklı bir nostaljiden yola çıkmadan, eski İstanbul meyhanelerini anlatıyor. ‘‘Biraz bohem, biraz salaştı meyhanelerimiz, ama güzeldi. Buram buram biz kokuyordu hemen her türü. Tahta masaları, tozlu duvarları, isli perdeleri, kırık camları ile bizimdi’’ diyor.

Vefa Zat'a bir vefa borcum var. Üstat, Türkiye'de içki kültürünün onursal büyükelçisi olmanın hakkını vermek için büyük bir gayret gösteriyor. Ödüllendirilmek bir yana, Müslüman mahallesinde salyangoz satanlara reva görülenlerden kısmetine düşeni aldığı halde, barmenliğin bir meslek olarak itibarını ayakta tutmaya çalışıyor. Küçük bir meraklı kitlesine hitap ettiğini bilmesine rağmen, içki kültürünü yazdığı kitaplar yoluyla bizlerle paylaşıyor. Maddi ödülü yok denecek kadar az olan bu eşsiz çabasını bari manevi olarak ödüllendirsek diyorum. Aslında görev, bugün mesleği icra eden barmenlerimize düşüyor. Bense, bir gazete köşesindeki yerimden, Vefa Bey'in çabalarını selamlayarak ağzının tadını bilen kişiler adına kendisine şükranlarımızı iletiyorum, vefa borcumuzu ödemeye çalışıyorum.

ŞİMDİ MEYHANE YOK İÇKİ VE İÇENLER VAR

Vefa Zat'ı durduk yerde anmadım. İletişim Yayınları, Üstad'ın ‘‘Eski İstanbul Meyhaneleri’’ kitabını yayımladı. Kapakta, Atina'da yaşadığı söylenen İstanbullu Rum ressam Pavli Moskahis'in çok hoş ve biraz da naif bir İstanbul meyhanesi tablosu yer alıyor. Kitabın içinde de aynı sıcak üslupla bir kültür geleneğimiz anlatılmakta.

Meyhane denince nedense aklıma konuyla ilgisiz bir beyit geldi. Pek tanınmamış bir Divan şairi, ‘‘Yemek yemek ne demek \ Bi nemek olursa semek’’ demiş. Yani, ‘‘balıksız yemek olmaz’’ demeye getirmiş. Bence abartılı bir iddia. Eğer dizelerin sahibi ben olabilseydim, beyti ‘‘içkisiz yemek olmaz’’ düsturundan yola çıkarak yazardım. Zaten doğrusu da odur.

Biraz alafrangalık kokan yukarıdaki hüküm, içkiye karşı yobazca duygular içinde olmayan hemen her aklı selim ve ağız tadı sahibi kişinin ortak yargısıdır. Dün öyleymiş, bugün de öyle. Nitekim, bazılarına dışarıdan kasvetli görünse bile, meyhanenin içinde bir başka ferah ve başka letafet olduğu da daima teslim edilmiştir. Hak bilir atalarımız, riyasız ve mürayisiz insanların toplandığı yer olarak tarif etmişler meyhaneyi. Bunu söylerken de şeyhülislam postunda oturmaları bile hak bilirliklerini engellememiş.

Şimdi eski meyhaneler yok. İçki var, içenler de var. Ama meyhane yok! Ahmet Rasim, bu işin sona erişini, adeta bir ermiş gibi öngörürken bakın neler yazmış:

Gönlümün bir háli var ki gam değil, kasvet değil

Neş'e dersen hiç değil, mahzûni firkat değil

Anlatır belki bu sözler derdimi erbábına,

Mey o mey, cánan o cánan, sohbet ol sohbet değil.

Vefa Zat ise büyük bir olgunlukla şöyle diyor: ‘‘Evet, bizim meyhalerimiz vardı. Ne yazık ki değil, ne güzeldir ki vardı. Yazık oldu değil, yazık olmadı meyhanelerimize; çünkü dolu dolu yaşandı. Vardı sözcüğü yok olmuşluğu değil, yitirilmişliği yansıtıyor. Hayıflanmayı değil, sahiplenmeyi yansıtıyor her şeyiyle...’’

ALT TARAFI 8-10 MASA

Vefa Zat'ın kitabında, hayıflanılmadan, sahte ve hastalıklı bir nostaljiden yola çıkılmadan, eski İstanbul meyhaneleri anlatılmakta. ‘‘Biraz bohem, biraz salaştı meyhanelerimiz, ama güzeldi’’ deniyor ve ekleniyor: ‘‘Buram buram biz kokuyordu hemen her türü. Tahta masaları, tozlu duvarları, isli perdeleri, kırık camları ile bizimdi. Hem de çok güzeldi.’’

Vefa Bey'den bir de meyhane eskizi aktaralım: ‘‘Alt tarafı 8-10 masa, bir içki tezgahı, daha doğrusu içki tevzi tezgahı, küçücük bir mutfak ve dört duvardan mürekkep bir mekán. Neden bu kadar çekici, bu kadar etkileyiciydi acaba? Böylesine sihirli ve büyüleyici havası duvarlarından mı kaynaklanıyordu, masalarından mı, barbalarından mı, müdavimlerinden mi? Yoksa bir bütün olarak hepsi birlikte mi bu çekici atmosferi yaratıyordu? Ya da bir zaman diliminin gerçeği miydi her biri?’’

Vefa Zat'ın ‘‘Eski İstanbul Meyhaneleri’’ işte bu sorulara dürüst cevaplar arıyor. Yazar, ‘‘Bizim yetişebildiğimiz ve kısa bir süre de olsa hizmet verdiğimiz ya da hizmet gördüğümüz meyhaneler neydi, bu mekánlar nasıl yerlerdi? Nostaljiye kapılmadan, bire bin katarak değil, yaşadıklarımızı, yaşanmış ya da dile getirilmiş olanları eğrisiyle doğrusuyla aktarmaya çalışacağız sadece’’ diyor ve dediğini de 246 sayfa boyunca hakkını vererek yapıyor. Sağ olsun, var olsun... Bir zamanlar şişe tutan, shaker tutan, bardak tutan, şimdi ise usanmak bilmeksizin nasırlanırcasına kalem tutan elleri hiç mi hiç dert görmesin...

Adnan Menderes'ten bir anı

Bu yazı vesilesiyle Vefa Zat'ın Gusto dergisinde yayımlanan unutulmaz bir anısını nakletmek isterim...

‘‘50'li yılların sonlarında, İstanbul Hilton'un Roof Bar adlı gece kulübünde bir kokteyl parti veriliyordu. Davette (Adnan Menderes) herkesle tek tek ilgilendi. Sonra misafirleri kapıda kendisi uğurladı. Misafirler gitmiş, salonda yalnız Adnan Menderes ve başbakanlık mensupları kalmıştı. Menderes denize nazır bir masaya oturdu. Başbakanlık özel kalem müdürünü yanına çağırarak bir şeyler söyledi. O da salon amirini yanına çağırarak, başbakanın davette görev alan herkese teşekkür etmek istediğini aktardı.

Hepimiz içeri geçerek kılık kıyafetimizi tekrar gözden geçirdik, saçımıza başımıza yeniden şekil verdik. Ardından salonda düzgünce sıraya geçerek beklemeye başladık. Adnan Bey ayağa kalktı ve salon amirine ‘‘Herkes burada mı?’’ diye sordu. O da ‘‘Burada efendim’’ diye yanıt verince, elinde tuttuğu bardağı göstererek, ‘‘Bu bardağı yıkayacak olan görevli de burada mı?’’ diye sordu bu sefer. Yanıt olumsuzdu. Onun da çağırılmasını isteyerek tekrar masasına oturdu.

Düşünebiliyor musunuz, bir başbakan teşekkür edebilmek için oturmuş kirli tabağını ve bardağını yıkayacak olan bulaşıkhane görevlisini bekliyor. İnanabiliyor musunuz buna? Daha öğreneceğimiz çok şey var demek geliyor içimden. Evet, çok, ama çok şey var. Hem bizim, hem de devlet büyüklerimizin...’’

Yazlık Cafein açıldı

Nişantaşı'nda 11 yıldır hizmet veren Cafein bar, yazlık mekanını Kuruçeşme'de açtı. Muhteşem Boğaz manzarası ve hoş atmosferi ile gece ve eğlence hayatını sevenler için mükemmel bir alternatif sunan Cafein'in yazlık mekanında misafirler içkilerini yudumlarken birbirinden lezzetli yemeklerin de tadına bakabilecekler. Mekan, Laila'nın karşısında ve çeşitli seviyelerdeki teraslar üzerine kurulu. Barbaros Baykal yönetiminde hergün 15.00 - 02.00 saatleri arasında açık olan Cafein, bu yaz İstanbullular'ın eğlence hayatına çok farklı bir soluk getirecek.

Tel: 212 259 36 71

Güven Borça'yı ‘‘Bu Topraklardan Dünya Markası Çıkar Mı?’’ adlı kitabında Türkiye'nin iki prestij projesinden biri olarak Türk restoranı konseptini'' öne sürüyor. ‘‘Türk mutfağının döner dışında ciddi başarısı yok’’ diyor. ‘‘Türk yemekleri sunan üst düzey restoranlar az. Genelde kebabçı veya küçük işletmeler.’’ Yalan mı? Düş, ruhun en içsel bölümünde saklananların, ego bilinci oluşmadan da var olan ve her zaman var olacak olan ruha, yani karanlık kozmik geceye açtıkları küçük ve gizli bir kapıdır. Düşlerde bilinç kendini ayırır ve biz asıl gecenin içindeki gerçeğe daha yakın olan evrensel sonsuz insana daha çok benzeriz. Asıl insan orada hálá bir bütündür. Egosu yoktur ve doğadan ayrıştırılamaz. Her şeyin bütünleştiği derinlerden düş yükselir ve hiçbir zaman çocukça, garip ya da ahlaksız diye nitelendirilemez.

Carl Gustav Jung



Hayal kurmanın kimseye bir zararı olduğunu sanmam. Her hayal mutlaka gerçekleşecek diye bir kural yok. Bazen böyle bir beklenti bile oluşmaz. Mesela Son Havadis'te çalışırken Mehmet Tezkan'la, Hürgün'de çalışırken de Mehmet Yılmaz'la hayal kurardım. Öyle sıradan bir iş sanmayın yapılanı. Bir kenara çekilir, dünyadan kopar, kendimizi çevreden soyutlayarak bambaşka bir aleme, düşler dünyasına dalar ve karşılıklı olarak ortak bir düşü bir dantela gibi örerdik.

Buna sadece bir kere Kurthan Fişek karşı çıkmıştı. Zaten başkalarıyla bu saatleri paylaştığımızı hiç hatırlamıyorum. Bizim düşlerimiz genellikle Pasifik'in bir köşesinde muhallebici dükkanı açmak gibi abuk projelerden oluşurdu. Ne gam! Başkalarının daha ciddi düşlerinin geleceğin gerçekler alemini yaratmadığını kim söyleyebilir? Gelecek, daima geçmişteki hayallerin üzerine kurulur. Çevrenize bakın ve gerçek olanların hangisinin geçmişe ait bir başka zaman dilimi içinde düş olmadığını söyleyin bakalım.

Türkiye'nin bence gerçek sorunu burada yatıyor. Bizde yeterince düş kuran adam yok. Başkaları buna ‘‘girişimci’’ diyor. Bence girişmek doğru tanımlama değil. Bize bir rüyası olan insanlar lazım. Asıl eksiklik burada.

PİZZA VE PİDE ÖRNEĞİ

Yukarıdaki satırları kaleme almama neden olan bir kitabı okumuş olmam. Güven Borça'yı ‘‘Bu Topraklardan Dünya Markası Çıkar Mı?’’ adlı MediaCat yayını bir kitabın yazarı olarak tanıdım. İyi ki de bu kitabı yazmış. Çünkü marka üzerine neleri bilirim zannedip de bilmediğimi böylece öğrenmiş oldum.

İşin daha ilginci ise, kitabın içinde benim gibi yemek içmek meraklılarını ilgilendiren bazı ayrıntıların olmasıydı. Pizza ve pide meselesi güzel bir örnek. Bırakalım yazar konuşsun:

‘‘Bu yaratıcılık konusuna benim verdiğim örneklerin başında pide-pizza karşılaştırması yer alır. Temeli ve tarihsel kökeni aynı iki ürün. Pizza bugün yüzlerce çeşidiyle bir dünya yemeği. Şekil itibarıyla fast-food'a daha uygun olmasına rağmen yerel kalan pidede ise çeşitlerimiz kıymalı-peynirli-kuşbaşılı. Toplamda onu geçmez.

Pizzanın dünya yemeği olmasında Amerika'ya göç eden İtalyanlar önemli bir rol oynasa da, basit bir üründe bu kadar varyete yapan İtalyan yaratıcılığının hiç payı yok mu?

Ya bildiğimiz makarnayı değişik şekil ve soslarla bütün dünya restoranlarının klasik yemekleri arasına sokan nedir?’’

Bir marka uzmanı olarak Güven Borça bu soruları soruyor, ama kitabında cevabı da hemen vermekte: ‘‘Farklı düşünebilmek, özgün olabilmek, marka yaratabilmenin ön koşullarından biri.’’

TÜRK RESTORANI KONSEPTİ

Güven Borça'nın Türkiye'ye ilişkin yiyecek-içecek alanında başka özgün görüşleri de var. Mesela bunlardan bir tanesi, yazarın Türkiye'nin iki prestij projesinden biri olarak önerdiği ‘‘Türk restoranı konsepti.’’ Başarılı başka milli projeleri saydıktan sonra, ‘‘Türk mutfağının ise, döner dışında, ciddi başarısı yok’’ diyor. ‘‘Türk yemekleri sunan üst düzey restoranlar az. Genelde kebabçı veya küçük işletmeler.’’ Yalan mı? Bence de bu Türkiye adına utanılacak bir durum. Madem dünyanın en iyi üç mutfağı arasında sayıyoruz kendimizinkini, öyleyse bu tablodan utanç duymalıyız.

Yazar bu konudaki önerisini birkaç sayfa içinde dile getirmiş. Ayrıca benzer başka görüşleri de mevcut. Ancak onların hepsini bu yazının içine sokuşturmak istemem. Bir gün elbette, yazarla bunları da tartışırız. Bu vesileyle farklı görüşleri de dile getirme imkanı bulunur.

Şu kadarı ise tartışma götürmeyecek kadar açık görünüyor: Her alanda olduğu gibi, yiyecek-içecek alanında da, ne kadar uçuk olursa olsun, düşleri olan ve hayatının belki de tümünü bir düşe harcayabilecek kadar cesur insanlara her toplumun her zaman ihtiyacı var. Aksi doğru olsaydı, inanın, dünya üzerinde kısa bir ömrü süresince bile yaşanamayacak kadar tekdüze ve sıkıcı bir yer olurdu.


Avşa Adası'nda bir lezzet


Söz düşlerden açılmışken, en yaygın olanlardan birinin bir adaya kaçış olduğunu hatırlatayım. Ada, çevresindeki denizle, gündelik hayattan soyutlanmayı sembolize ediyor olmalı. Belki de bunun için tarihte bir çok filozof, idealler ülkesini böyle bir adada düşlemiş. Campanelli, Sir Thomas More, Francis Bacon ve daha birçok Aydınlanma filozofunun hayal dünyasının ortak bir teması bu düş. İşi böylesine bir felsefe meselesine getirip dayamadan söyleyeyim. İstanbul'dan kaçmak istenirse öyle çok uzaklara gitmeye gerek yok. Burnumuzun dibinde, Doğu Romalı’ların deyimiyle, Prens Adaları mevcut. Burgaz, Heybeli, Büyük Ada haftasonlarında çok kalabalık görünüyorsa tercihinizi Avşa'dan yana kullanabilirsiniz.

Mehmet Yaşin'in alanından kendi alanıma bir yatay geçiş yapayım. Avşa'ya giderseniz, mutlaka, ama mutlaka Kiraz Restaurant'a uğramanızı öneririm. Burada yiyeceğiniz ister bir tabak börek, ister bir tabak mantı olsun, her şeyin büyük bir özenle hazırlandığını göreceksiniz.

Avşa küçük bir yer ama, yine de Kiraz'ın adresini vereyim: Yarar Otel yanı, Kelebek Sokak No.1.

İlk olarak İzmir Hilton'daki bir geceden söz edeyim. İzmir'in en güzel konaklanacak yeri de, tartışmasız biçimde Hilton Oteli. Otelin genel müdürü, İsrailli bir dost, Clement Hassid, Türk mutfağının hayranlarından. Mutfağımıza ilgisini de İzmirlilerle paylaşmaya çok hevesli. Geçenlerde bunun için yeni bir fırsat doğdu. İzmir Hilton'un eski Fransız şefi, yerini çok sevdiğim genç bir Türk meslektaşına, Muzaffer Demirci'ye bıraktı. Devir teslim töreninin yapılacağı akşam ise otelin Gurme Kulübü bir 'Osmanlı Gecesi' düzenledi. Metrdotel Akın Yorulmaz'ın servis ekibi ile Muzaffer Demirci'nin mutfak brigadı hep birlikte çok güzel bir daveti gerçekleştirdi.

İzmir'in böyle inceliklere çok ihtiyacı var. Çünkü incelikler burada hep evlerde sergilenmekte. Dışarıda yenen ise balıkla mezelerden ibaret.

Bütün bunlara bir de kişisel not ekleyeyim. Oteldeki her kalışımı adeta taçlandıran bir 'executive' kat takımı var. Neslihan Düzdirek ve Burcu Özçaka bu takımı harika yönetiyorlar!

ESKİŞEHİR'DE TATAR MUTFAĞI

Eskişehir'deki Anadolu Üniversitesi'ne bağlı Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu'ndan bir davet almıştım. Öğrencilere mesleki konuda bir konuşma yapmak üzere bir ay kadar önce bu güzel kampüse gittim.

Dönüşte yol üzerinde erken bir akşam yemeği molası verdik. Eskişehir'in hemen çıkışındaki Eskişehir Çiğ Börek Evi'ne girdik. Bir de ne göreyim? Lokantanın sahibi, daha önceki Eskişehir seyahatlerinden tanıştığımız bir Tatar asıllı dost değil mi? O akşam yalnız çiğ börek yemedik, aynı zamanda Tatar mutfağının özel yemeklerinden kendimize müthiş bir ziyafet çektik. Kuzu sorpası içtik, tabak böreği yedik, Duramadık, kavurma börekten, sar burmadan, kalakaydan, cantıktan ve göbeteden tattık. Anısı hálá aklımdan çıkmıyor!

HÜSEYİN USTA'NIN MUTFAĞI

Söze sıradışı bir mekandan başlayalım. Burası Bostancı'da yeni açılan Mood. Anadolu yakasında böyle bir yer hiç yoktu. Açılması, o yakada oturanlar için çok iyi oldu. Bostancı İskelesi'nin hemen karşısında bir bahçede konuşlanılmış. İçeride çok şık bir bar var. Müzik ise, özellikle hafta içinde, yumuşak ve dinlenilir bir volümde. Bunun göstergesi, yemeğe gidildiğinde masada rahatça konuşuluyor olması. Bu devirde ne nimet!

Ama şıklıklar bundan ibaret değil. Mesela bir suşi bar var ki, meraklısını gerçekten kendinden geçirebilir. Hüseyin Usta'nın mutfağından ise soğuk ve sıcak harika mezeler çıkıyor. Meze deyince hemen Türk mutfağı akla gelmesin. Burada İspanya'dan, Portekiz'den, İtalya'dan, Lübnan'dan da esintiler var. Ayrıca mezeyle yetinmek istemeyenler için birkaç çok lezzetli ana yemek de menüde yer almakta.

Servis ise tek kelimeyle uzun yıllardır görmediğim bir güzellikte. Ayrıca Nevda Yılmaz gelen hemen herkesle yakından ilgilenmekte. En güzeli de fiyatların son derece makul tutlmuş olması.

SARDUNYA'DA NEFİS ANTRKOT

Yazlık mekanların açılmasıyla İstanbul başka bir havaya girdi. Herkes kendisini açık bir mekana atmaya çalışıyor. Birçok kışlık yer de bu arada yazlık mekanlarına taşındı. Bunlar içinde kışın nefis bir antrkot yemek istediğim zaman mutlaka gittiğim Sardunya'yı öcelikle anmak isterim. Sardunya'nın Fındıklı'da Deniz Ticaret Odası'nın kıyısındaki yeri şehir merkezine yakınlığı ve trafik sorunundan azade oluşuyla da çekici. Tabii yemekler için fazla bir şey söyleyecek değilim. Çünkü ben de Sedat Zincirkıran'ın ekolünden yetiştim. Ama serviste Leyla Hanım'ın zarif dokunuşlarının da ilk tanıklarından olduğumu belirtemeden geçemem.

ZARİFİ'NİN MEZELERİ

Sırada kışın bir türlü gidemediğim Zarifi vardı. Yazlığı, Koleksiyon Mobilya'nın Sarıyer yolundaki bahçesinde açıldı. Her ne kadar kendisi, 'ben bu yemek işlerine karışmıyorum' dese de Koleksiyon Mobilya'nın sahibi Faruk Malhan gibi bir yemek meraklısının yakışan da böyle bir işletmeydi.

Zarifi'nin yönetici ortağı Fehmi Yaşar, işletmenin yazlığında yine güzel ve ilginç mezeler sunuyor. Bizim yaş kuşağının bile rahatsız olmadığı canlı müzik ise geceleri süslüyor.

REINA’DA DRAGON

Laila, Reina gibi yerlere çoktandır gitmiyorum. Böyle bir hevesim de yok. Ayrıca kafam onca gürültüyü kaldırmıyor. Bir de ortalıkta boy gösterme hevesim zaten hiç olmadığı için buraları bana hiç çekici gelmiyor.

Buna karşılık Mehmet Aksel'in Reina'da yeni açtığı yeri görmeden edemedim. Mehmet Nişantaşı'ndaki Brasserie d'Oeuf'ün sahibi. Burası İstanbul'un tek Belçika lokantası. Yemekten anlayanlar bilir, Fransız mutfağının bile en iyisi Brüksel'de yenir. Belçika bir yemek meraklısına çok şaşırtıcı güzellikler sunar. Hele bu işleri Mehmet gibi dünyanın en titiz ve dikkatli bir patronu yönetiyorsa, iki kere düşünmek lazım.

O akşam Dragon'da Çin yemekleri de yedik. Ama bunu ayrı bir yazıda anlatmam gerekiyor.

LACİVERT RESTORAN

İstanbul ekimiz çıkarken birkaç kez ikinci köprünün Anadolu yakasındaki ayağı altında bulunan Lacivert restorandan söz etmiştim. Boğaz'daki en güzel mekanlardan birisi de burası. Yerin güzeliğini ise Hüseyin Usta'nın yemekleri tamamlıyor. Türk mutfağını bu kadar iyi yapan şefimiz şimdilerde pek az. Hüseyin bunlardan birisi. Bir zamanlar birlikte çalışmış olmamızdan ötürü kendisiyle ayrı bir gönül bağım var.

Lacivert'in işletmecisi Şerare Hanım ise bu yaz yeni bir uygulamaya geçmiş. Arkadaki bir çardak altında, tabii yine Boğaz manzarasını seyrederken, konuklarına Ege mutfağının özel yemeklerini sunuyor. Özellikle Egeli dostlara bunu haber vermek isterim.

İSTİNYE'DE SÜREYYA

Boğaz'dan söz etmişken İstinye'deki Süreyya'yı atlamak istemem. Süreyya, Türkiye'de Rus lokantacılık geleneğini bence başarıyla sürdürüyor. Şef Gökhan Çakır'ın mutfak ekibi ve lokantanın gerçekten zarif işletmecisi Oya U. Büyükönder'in titizliği konuklara unutulmayacak saatler geçirtiyor.

Görüyorsunuz, Türkiye'de güzel şeyler de olmakta. Çetin Altan'ın deyimiyle, enseyi karartmamak lazım.