Tuğrul Şavkay

Yunanlı şef, Akdeniz mutfağı uzmanı Yannis Aleksiyu'ya Türk ve Yunan mezeleri arasındaki farkı sordum. Tatmin edici bir cevap alamadım. Çünkü galiba arada pek bir fark yok! Yalnız Yunanlılar biraz geniş mezhepli. Ahmet Rasim ‘‘Ne kadar insan varsa o kadar çeşit meze anlayışı vardır’’ mealinde bir söz etmiş. Yunanlılar bu liberal yaklaşımı epey zorlamışa benziyor. Bizim ana yemeklerimizi bile mezeden saymaktalar.

Selanik tarihi açıdan önemli bir kent. Bu sözü arkeoloji veya sanat tarihine ait paha biçilmez eserlere bakarak söylemiyorum. İnsan burada bir iç denizin farklı kıyılarına yerleşmiş iki halkın beş yüz yıla yakın bir süre barış içinde nasıl bir arada yaşadığını görüyor. Birlikte yaşama, her iki topluma güzellikler katmış, birbirinden borç alan kültürleri zenginleştirmiş. Çizmeyi aşmadan yemekten örnekler vereyim...

Ta Nisia lokantasına girdiğimde önüme, açlığıma hürmeten, bir sürü meze birarada kondu. Önce Yunanlıların meze konusunda biraz geniş mezhepli olduğunu belirtmeliyim. Ahmet Rasim, ‘‘Ne kadar insan varsa o kadar çeşit de meze anlayışı vardır’’ mealinde bir söz etmiş. Yani meze konusu o kadar Ortodoks, doktrinde tartışılmayacak bir mesele değil demeye getirmiş. Bence doğru. Ama Yunanlılar bu liberal yaklaşımı epey zorlamışa benziyor. Çünkü meze denince bizde içkiye -ki bu bazen anasonlu bir içki, bazen de şarap olur- eşlik edecek küçük yiyecekler anlaşılır. Yunanlılar ise bizim ana yemeklerimizi bile mezeden saymakta.

MEZELER ARASINDA PEK BİR FARK YOK

Madem teorik bir tartışmaya bulaştım, gerisini de getireyim. Ta Nisia'nın kurucusu ve yöneticisi Yannis Aleksiyu'ya ısrarla Türk ve Yunan mezeleri arasındaki farkı sordum. Yannis, sıradan bir aşçı ve lokanta sahibi değil. Avrupa Şefler Birliği ‘‘Euro Toques’’un Yunanistan başkanı ve Makedonya Gastronomi Kulübü'nün kurucusu. ‘‘Akdeniz Mutfağının Lezzeti ve Sanatı’’ (Taste and Art of Mediterranean Cuisine) adlı bir de yemek kitabı var. Doğrusu kendisinden tatmin edici bir cevap alamadım. Her büyük şef gibi, o da yemeğe aşçının ruhunu da katması gerektiğinden, malzemenin en iyi kalitede olmasının beklendiğinden söz etti. Bütün bunlar doğru, ama benim aradığım cevaptan uzaktı. Yine de galiba dolaylı olarak bir cevap verildi: Gerçekte Türk ve Yunan mezeleri arasında temelde bir fark yok!

PATLICANLI BÖREK MELİZANOPİTAKYA

Hakbilir olmak için hemen söyleyeyim ki Yannis Aleksiyu'nun öğrencisi genç şefin masaya yolladığı ‘‘melizanopitakya’’ gerçekten olağanüstüydü. Melizano Yunanca'da patlıcan demek; pitakya ise pidenin karşılığı ve genelde börekler için kullanılıyor. Hiç patlıcanlı börek görmedin mi deseniz, haklı olursunuz. Türkiye'de yaşayan Musevilerin böyle harika bir böreği vardır. Selanik'te masama gelen ise közlenmiş patlıcanı ve üzerine eklenen rende beyaz peyniri ile tek kelimeyle muhteşemdi.

LEVREK YUMURTALI TARAMASALATA

Beğeni sırasıyla yazacak olursam, ikinci sırada ‘‘taramasalata’’yı anmam gerek. Tarama bize de aşina bir meze. Ta Nisia'nın taraması ise inanılmaz ölçüde hafif, neredeyse köpük köpüktü. Daha ilginci ise, tadındaki değişiklikti. Bu işlerin iyice içine girmiş Yannis'in oğlu Saki, merakımı fark edince mutfaktan taramasalata'nın ana malzemesini getirdi. Bizdekinden farklı olarak (bizde kefal veya sazan yumurtası kullanılır) onlar taramayı levrek yumurtasından yapmışlar. Pek de güzel olmuş.

BEŞAMEL SOSLU LAHANA DOLMASI

Mezeden sayılmaz diye düşündüğüme örnek olsun diye sanki masaya bir etli lahana dolması koydular. Lahananın diriliği öyle ustaca tutturulmuştu ki, mutfaktaki ustaya bir selam yollamak gereğini hissettim. Bir de yemekte bu mutfağın ilginç bir özelliği sergilenmişti. Buralarda meyane ve sütle hazırlanan Fransız kökenli beşamel sos oldukça popüler. Mesela bizim musakka ile onlarınki arasındaki en esaslı ayrım, bizimkinin sade onlarınkinin ise beşamel soslu olması. Lahana dolmasının üzerinde beşamel sosu görmek bu nedenle beni şaşırtmadı. Ancak sosun inceliği o kadar iyiydi ki, ağzımda asla kaba ve unlu bir hamurumsu tat duymadım.

BEYAZ PEYNİR EN İYİSİ DEĞİL

Yediğim ve beğendiğim bütün yemekleri anlatmam elbette beklenmiyor. Zaten öyle olsa İstanbul'daki Ta Nisia'ya gidildiğinde ortada sürpriz kalmaz. Haymali denen kahve yanında sunulan kurabiyemsi tatlıdan özellikle bahsetmedim...

Her şeyi anlatma iddiasında olmama karşılık, mutfakta pişmeden önümüze gelen diğer yiyeceklerle ilgili de birkaç söz etmek isterim. Yunanlılar beyaz peyniri ‘‘feta cheese’’ diye bütün dünyada satarlar ve dünya da bunu bir Yunan spesiyalitesi olarak tanır. Saki Aleksiyu bana bulunabilecek en iyi örneği getirdiği halde bizim iyi beyaz peynirler kadar beğenmediğimi söyleyeyim. Ama bizde de bir beyaz peynirin bir diğerini tutmaması gibi feci bir sorun yaşanmakta, o başka.

EŞEK ZEYTİNİ MEGALO KALAMATA

Tattığım beş altı çeşit zeytin içinde Kalamata çok hoştu. Bizim yediklerimiz küçük zeytinlerdi. Bizde Kalamata diye satılan -genellikle diğer adı Çelebi olan Eşek Zeytini'dir- iri tanelilerden yoktu. Onlara 'Megalo Kalamata' diyorlar. Yeşil zeytine çarşı pazarda da pek rastlamadım. Genellikle sele tipi siyah zeytin yenmekte. Gördüğüm ve tattığım çeşitlerin tümü biraz yumuşak ve çok etliydi.

SULTAN HAMİD’İN KÖŞKÜ'NÜ ZİYARET

Yemek, içmek elbette çok güzeldi. Oysa Selanik çok başka güzellikler de içeriyor. Bir milyonluk bu İzmir benzeri kentte bütün bir günü müzeleri, çoğu cami ve hamam olarak yapılmış Osmanlı yapılarını, kentin tepesindeki muhteşem kale surlarını gezerek geçirdik de yine de gezecek çok yer kaldı. İçi buram buram İstanbul hasreti kokan kahvede frape içtik. Sultan Hamit'in (II. Abdülhamit'ten söz ediyorum) sürgün edildiği Alattin Köşkü'nün önünden geçtik, yine aynı Sultan'ın kentin orta yerine yaptırdığı anıtsal çeşmeden su içtik. Deniz Alphan ve bize eşlik eden Mirey Meseyyah'ın heyecanına ayak uydurarak Atatürk'ün evini dışından olsun gördük... Ama bunların hiçbiri benim üzerimde bize Selanik'e ayak bastığımız ilk andan son ana kadar yüreklerini açan dost insanlar, Türk-Yunan Dostluk Derneği'nin sarsılmaz kalesi Bay Hristo ve ünlü seyahat şirketi Sismanidis'in temsilcisi Bay Aleksandros Sismanidis kadar etkilemedi. Elbette ev sahiplerimiz Bay ve Bayan Yannis Aleksiyu ve oğulları Saki Aleksiyu'ya da teşekkür etmeliyim.

Eserler, dostluklar, yemekler iki ülke arasında sonsuza kadar bir bağ oluşturmuşa benziyor. Ümit ederim ki, yanılmıyorumdur.


ZEYTİNYAĞINI KISKANDIM AMA ŞARAPLAR ÇOK İDDİALI DEĞİL

Zeytinyağları, biraz kıskançlıkla söyleyeceğim, çok aromatik. Benim tattıklarımın yakarlığı da yüksekti. Tabii en iyi örnekleri tattığımı hemen ekleyeyim.

Yunan şarapları ise pek iddialı sayılmaz. Gerçi şimdi diasporada yaşayan zengin Yunanlıların en büyük merakı Yunanistan'da arazi alıp bağ dikmek ve buradan elde ettiği üzümlerle butik şaraplar yapmak. Ne yazık ki, şarapçılık öyle fabrikatörlüğe, ticarete veya armatörlüğe benzemiyor. Uzun yıllar sabır, ilgi ve bitmeyen bir çaba gerektiriyor. Yani sadece hevesle kısa zamanda büyük işler başarmak mümkün olmuyor. O yüzden belki zamanla Yunansitan'da da iyi şaraplar çıkacak ancak beklemesini bilmek lazım. Yine de ertesi gün öğle yemeğinde açılan 2001 rekoltesi beyaz şarap ‘‘Moskofilero’’ çok hoştu. Bende burundaki bariz gül kokusundan ötürü Hamburg Misketi çağrışımları yaptı. Hemen ardından da limonsu aromaları dikkatimi çekti. Kırmızı sek şarap 1998 rekoltesi Yanakohori ise fazla iddialı olmamakla birlikte çok düzgün bir şaraptı.

Otobüsle Yunanistan yolculuğu müthiş eğlenceli. Bir kere insan etrafı seyrede seyrede gidiyor. Sonra Tekirdağ'da adama köfte yeme imkanı tanıyorlar. Kardeşler Lokantası'ndaki köftenin tadı şu anda bile damağımda. Tek sorunum, akşam yemeğe davetli olduğumuzdan ölçüyü kaçıramamak... Çocukluğuma ait aklımdan hiç çıkmayan bir anı, Kuşadası'nda güneş battıktan sonra deniz kıyısında yosunların üzerine yatıp bir yandan gökteki yıldızları seyrederken öte yandan da dalgaların sesine eşlik eden Atina radyosundaki buzukiyi dinlememdir. Nedense müzik yüreğimin taa içine işlerdi.

Öte yandan Sisam Adası ufukta tam karşımızda dururdu. Hatta Kalamaki'ye gittiğimizde ada burnumuzun dibine gelirdi. Hani iyi yüzücü olsak, bir solukta karşı kıyıyı bulacağımızı bile düşünürdük. Bir defasında kayığına yelken taktıran babamın, annemle birlikte akıntıya kapılıp bu adaya düştüğünü unutamam.

Coğrafi yakınlığına rağmen, Yunanistan bize bir o kadar da uzaktı. Çünkü anlamsız sınır formaliteleri, iki tarafı adeta ulaşılmaz kılardı. Ege'nin üç adım uzaklıktaki karşı yakasına gitmek için onlarca kağıtla, izinle, üstüne üstlük masrafla boğuşmak kimseyi yüreklendirmezdi. Oysa sabahtan Sisam'a gidip orada nefis bir Sisam şarabı eşliğinde balık yemek ve akşam tekrar eve dönebilmek mutlaka çok keyifli olurdu. Elli yıllık ömrümde beni böylesine güzelliklerden mahrum kılanları, Türkiye'yi içine kapanık bir ülke haline getirenleri hiç affetmedim. Ama yeri gelmişken söylemeden edemeyeceğim: Turgut Özal'ın son derece yerinde ve cesur bir uygulamayla Yunanlılara vizeyi, hem de tek taraflı, kaldırmasından sonra Yunanlı diplomatların aynı cömertliği göstermesi hálá bekleniyor...

Birkaç hafta önce Selanik'ten bir yemek daveti alınca aklıma hep sözünü ettiğim anılar üşüştü. Selanik'e gidip Kordon boyunda dolaşmak, Ta Nisia'da akşam yemeğinin keyfini çıkartmak, sonra yine Kordon'da bir kahveye oturup okkalı bir sade kahveyle yemeği hazmetmek; bu arada yoldan gelip geçenleri seyretmek; gençlerin neşesiyle yüreğimi şenlendirmek ve uyku hálá kapıyı çalmamışsa bir tavernaya gidip buzuki dinlemek ve dansetmek ne hoş olurdu.

Cebimde vizesi hazır bir pasaport bulunması düşlerin gerçekleşmesi için beni cesaretlendirdi. Ama bu işlere vize ve pasaport yetmiyor, daha doğrusu yetmiyormuş...

Sabah uçuşlarıyla aram zaten iyi değil ve hiç de olmadı. Bu sefer de kargalarla birlikte kalkmama rağmen havaalanına son anda yetişebildim ve Türk Hava Yolları'nın lojistik desteğini alamadığım için uçağı kaçırdım. (Arada bir de azar işitmem yanıma kár kaldı.) Allah'tan gidilecek yer Selanik ve Türk Hava Yolları'ndan çok daha anlayışlı otobüs şirketleri var. Ulusoy'un Atina otobüsü beni Mahmutbey gişelerinin önünden aldı. Böylece, biraz geç de olsa yola koyuldum.

Otobüse binerken yaklaşık 600 kilometrelik yolun 7-8 saat tutacağını düşünmekteydim. Bu da Selanik'teki akşam yemeğine yetişebileceğim anlamına geliyordu.

İPSALA ÇOK ŞIK OLMUŞ

Otobüs yolculuğu müthiş eğlenceli. Bir kere insan etrafı seyrede seyrede gidiyor. Sonra Tekirdağ'da adama köfte yeme imkanı tanıyorlar. Kardeşler Lokantası'ndaki köftenin tadı şu anda bile damağımda. Hele yanındaki salçası bir başka lezzet öğesi. Tek sorunum, akşam yemeğe davetli olduğumuzdan ölçüyü kaçıramamam oldu.

Tekirdağ çıkışından İpsala gümrük kapısına kadar yine uzun bir yolculuk yaptık. Yalnız bu kez gazete ve dergilerle donanmış vaziyetteyim. Etrafı seyretmekten sıkıldığımda zamanı okuyarak değerlendirebiliyorum.

Gümrük kapısına geldiğimizde şaşırdım. İpsala çıkışı gerçekten çok şık olmuş. Pasaport kontrolünden de çabuk çıktık. Ancak, otobüs bir türlü yola koyulamamakta. Önce pasaportunda kalem oynatması olan yolcunun sorununu halletmesi bekleniyor. Bir yarım saat böyle geçtikten sonra gümrükçüler adamı otobüsten gelip aldı. Bagajı eline tutuşturuldu ve kaderine terk edildi.

Tam 'artık kalkıyoruz' derken bu kez şoför kayboldu. Yolcular söylenmeye başladı. Saate bir baktım ki, 300 kilometre bile tutmayan bir yol gelmemize karşılık sekiz saat geride kalmış! Homurtular artmışken şoför göründü. Meğer yolculardan biri satın aldığı dikiş makinesini pasaportuna kaydettirmemiş. Dikiş makinesinin formalitesi tamamlanıp tekrar bagaja konunca Meriç üzerindeki köprüyü geçip Yunan gümrük kapısına ulaştık.

Akşam oldu ve hava kararmaya yüz tuttu. Otobüsün kapısında bir Yunanlı gümrükçü hepimizi sorguluyor. 'Kimsin?', 'niçin geldin?', 'kaç gün kalacaksın?' gibi sorular bunlar. Benim pasaportum eş durumundan çıkartıldığından içinde 'Şarkıcı kocası' diye yazmakta. (Eşim İstanbul Devlet Operası'nda sanatçı.) Yunanlı gümrükçü buna bir anlam veremediği için kim olduğumu ve ne iş yaptığımı soruyor. Ben de gazeteci olduğumu söylüyorum. 'Kaç gün kalacaksınız?' dediğinde, 'iki gün. Bu akşam bir yemek yiyeceğim. Ertesi gün de Atina üzerinden döneceğim' diyorum. 'Yani buraya bir akşam yemeği için mi geldiniz?' diye hayretle soruyu tekrarlayınca, inandırıcı olamamanın çaresizliğiyle 'evet' diyorum. Yine de çok kibar. Sorgu suali uzatmadan, 'Peki, buyurun geçin' diyor.

Buyurup geçiyoruz ama saat de akşamın altısını çoktan geçmiş. Şoför muavini, 'Ağbi, geceyarısı Selanik'te oluruz' diye sözüm ona beni teselli ediyor. Harita üzerinde sınırla Selanik arası 300 kilometre. Nasıl olur? Cevap aslında basit. Çünkü evvela toplu gümrük işlemleri bir saate yakın tutuyor. Sonra otobüs bütün yolcularını adrese teslim etmekte. Bunun için de köylere uğranacak, kıyı köşe dolaşılacak. Üstelik hız sınırı konusunda çok titizler. Bir de benden başka kimsenin acelesi falan yok.

Bu kadar zamanım olmadığı için kıvranıyorum. Şoför halime acıyor. Türkçe bilen bir başka Yunanlı gümrükçüye, bir taksi çağırıp çağıramayacağını soruyor. 25 Euro verince taksi beni Aleksandropuli havaalanına bırakırmış. Oradan da bir araba kiralarsam, zamanında Selanik'e varmamın mümkün olduğu anlatılıyor.

Aynen öyle yapıyorum. Gece tam onda Selanik'te kalacağım otele iniyorum. Resepsiyon Ta Nisia lokantasından arandığımı müjdeliyor. Lokantanın sahipleri gelip beni otelden alıyorlar. Yaz günlerini hatırlatan nefis bir havada küçük, hoş, yerel renkleriyle hemen dikkat çeken restorana gidiyoruz. Bütün gün bir porsiyon Tekirdağ köftesiyle nefsini körletmiş bir insanın dev iştahıyla önüme koyulan yemeklere melûl melûl bakıyorum.

Neler mi yiyorum? İzninizle onu da gelecek hafta anlatayım...

Japon birası ve viskisi olağanüstü güzeldir. Yine de Japonların bunları ihraç etmek gibi bir gayret içinde olduklarına hiç tanık olmadım. Bay Nikka bizim Tanzimat'a denk düşen bir tarihte, Japonya Batı ile kucaklaşmaya karar verdiğinde, İmparator Meiji tarafından İskoçya'ya gönderilmiş. Orada ziraat tahsili yapmış ve viski yapımcılarının yanında çalışmış. Sonra dönüp ülkesinde kendi adını taşıyan damıtımevini kurmuş. Şimdi viski dünyasında önemli ödüllerin sahibi.

Viski hayatıma geç girmiş bir içki. Buna karşılık küçük dünyamda önemli bir yeri var. Ne o beni bırakıyor, ne de ben onu unutabiliyorum. Belki biraz da içkiyi neredeyse damlalıkla tüketmemden ötürü, evimde müthiş bir viski koleksiyonu oluştu. Yıllardır, konuyla ilgili veya ilgisiz, her yurtdışına gidişimde eve viski taşır oldum. Hele bir anım var ki, hiç unutamam...

Justerini & Brooks firmasının davetlisiydik. İskoçya'daki damıtımevini ziyaret edip bir kurs gördükten sonra Londra'ya döndük. Burada Londra mağazasının müdürü ile tanıştırıldım. Kendisinden bazı ender malt viskileri bulmasını rica ettim. O zamanlar her istenilen malt viskiye ulaşabilmek bir rüya. Mağaza müdürüne, nasılsa hepsi bulunmaz diye, yirmi beş-otuz viskilik bir liste verdim. İçimden, ‘‘bunlardan beş altısı bulunsa iyidir’’ diye geçiriyorum. Ertesi gün otele koca bir kutu gelmiş. ‘‘Size J & B'den yolladılar’’ denildi. Açıp baktığımda düşeyazdım. Mağaza müdürü istediklerimin tümünü bulduğu gibi, benim listemde olmayan bir düzineye yakın viskiyi daha kutuya koymuş. Allah'tan kalabalık bir barmen grubuyla beraberim. Viskileri çocuklara dağıtarak gümrükten geçebildim.

Bir de Japonya dönüşüm var. Japonya'ya bir aralar sık gidiyordum. Oradaki biraları ve viskileri tatmamış olmak, bir içki meraklısı için gerçekten hüzünlü bir durum sayılır. Japon birası ve viskisi olağanüstü güzeldir. Yine de Japonların bunları ihraç etmek gibi bir gayret içinde olduklarına hiç tanık olmadım. Neyse... O seyahat dönüşü hatıralık birkaç içki almışım. Tam uçağa bineceğiz ki, cebimdeki yenler batmaya başladı. Karşımda da çok hoş bir gümrüksüz içki mağazası var. İçeri daldım. Satıcıya, ‘‘Ellerim dolup taşıyor. Öyle bir viski ver ki Türkiye'ye kadar taşıdığıma değsin’’ dedim. Adam hiç tereddüt etmeden önüme 12 yıllık bir ‘‘Nikka Pure Malt Whisky’’ koydu. Şişeyi taşıdım. Eve gelir gelmez tattım. İyi ki de taşımışım...

Birkaç hafta önce Teoman Hünal telefon etti. Önce sahibi olduğu Akaretler'deki İtalyan lokantası La Vecchia Toretta'ya davet edecek sandım. Meğer ‘‘Eve gel; Mehmet Yalçın, sen, ben bir viski tadımı yapalım’’ dermiş. Eli boş gitmemek için 12 yıllık ‘‘Nikka Pure Malt Whisky’’mi koltuğumun altına sıkıştırıp yola koyuldum. Mehmet Yalçın da Macallan The 1874'ü taşımış yanında. Geri kalan şaheserler Teoman Hünal'ın koleksiyonundandı. Neler vardı derseniz, kısaca sayayım: Talisker'in 25 yıllık fıçı sertliğindeki viskisi, Highland Park'ın 40 yıllık 1958 tarihli viskisi ve The Macallan'ın 52 yıllık 1946 tarihli o muhteşem ürünü...

Tadımın bütün ayrıntılarını burada anlatmam mümkün değil. Olsa olsa bir gün gazetede tefrika edilebilir. Ya da daha iyisi bu ay bir Gusto alıp ayrıntıları okuyabilirsiniz. Ama sonra yer kalmaz diye hemen bir iki notu aktarmalıyım.

NİKKA'NIN İSKOÇYA MACERASI

Bunlardan birincisi Nikka ile ilgili. Mehmet Yalçın tadım notlarında bunun için ‘‘Canlı kırmızı renkli. Burunda çok hoş reçine ve şeri çağrışımlı kokular var. Ağızda hafif tatlımsı. Meşe ve şeri tadı ağızda da hissediliyor’’ demiş. Bunlar viskiye ilişkin teknik notlar. Halbuki ilk kez duyduğumdan bu yana Bay Nikka'nın hikayesini en az viskisi kadar ilginç bulurum. Bay Nikka bizim Tanzimat'a denk düşen bir tarihte, Japonya Batı ile kucaklaşmaya karar verdiğinde, İmparator Meiji tarafından İskoçya'ya gönderilmiş. Orada ziraat tahsili yapmış ve üniversite sonrasında da bir süre viski yapımcılarının yanında çalışmış. Sonra dönüp ülkesinde kendi adını taşıyan damıtımevini kurmuş. Şimdi viski dünyasında önemli ödüllerin sahibi. (Hikayenin gelin-kaynana motifli bir de İskoçyalı gelin kısmı var ama onu da bir başka sefere anlatırım.)

ŞAHSİYETSİZ BOYALI ALKOL

Teoman Hünal'ın evinde viskileri tattığımız gün, içkilerin tatları kadar, viski dünyasının dedikodusunu da yaptık. Dedikodudan aklımda kalan ana tema, bu sıradışı içkinin -en azından Türkiye'de- iyi plase edilemediğiydi. Viski diye şahsiyetsiz ve dolayısıyla üç kuruşa süpermarketlerde satılan boyalı alkolleri içenler için sözüm yok. Diğer meraklılar için bir edebiyatçımızın şiire ilişkin bir sözüne öykünerek söyleyeyim: Viski şahsi ve muhteremdir! Şahsilik, herkesin önce kendi kişiliğine, sonra da ağız tadına uygun bir veya birkaç viskisi olmasından ya da olması gereğinden kaynaklanıyor. Bunun temel nedeni de, gerçek viskilerin birer kişiliği olması. Viski içmek evlilik gibi: Huzur ve mutluluk için kişilikler çatışmamalı! Muhteremliğe gelince... İki haftadır her iyi viskinin altında nasıl incelikler yattığını anlatmaya çalışıyorum. İyi şeylere de saygı duymasını bilmek lazım.

Keyfiyet, viski içenlere ve satanlara saygıyla duyurulur...


120 yıl sonra bile aynı viskiyi yapabildi


Başka bir ilginç hikaye de Macallan The 1874'e ait. Ben ona 'manolyam' diyorum. Hani şarkıda aşık sızlanıyor ya, ‘‘Koklamaya kıyamam seni güzel manolyam’’ diye. Benim manolyalarımdan biri de bu viski. Evdeki şişem on yılda ancak yarılandı! On küsur yıl önce, The Macallan aile şirketiyken, bir müzayedede firmaya ait 1874 tarihli bir şişe viskiyi ele geçiriliyor. İçinden şırıngayla bir miktar viski çekilip tadılıyor. Tadanlar arasında bulunan şirketin başyapımcısı ise ‘‘Ben bunun aynısını yaparım’’ deyiveriyor. Kısa yoldan sonuca gelirsek, bu iddia başarılmış. Dünyanın en hassas burunlarının yer aldığı bir jüri orijinal şişedeki viski ile 120 yıl sonra yapılmış replikasının arasındaki farkı bulamamış. Fark bulunamayan tatlar müthiş bir narenciye kokuları senfonisi. Teoman Hünal ve Mehmet Yalçın'ın da isabetle teşhis ettiği gibi, The Macallan'a özgü baskın şeri tadı bu şişedeki örnekte aynı şekilde hissedilmiyor... Sonuçta The Macallan 3 bin şişe replikayı üretip şişesini 65 İngiliz lirasından (yaklaşık 100 dolar) sattı. Bu şişe işte böyle bir koleksiyonun parçası. Ama hemen söyleyeyim, bugün piyasa fiyatı ilk fiyatının on katı, yani şişesi yaklaşık 1,000 dolar!

Bir gün gazeteciler Frank Sinatra'ya Tanrı'ya inanıp inanmadığını sormuş. Bir Jack Daniel's müptelası olan ünlü şarkıcı şöyle cevap vermiş: ‘‘İnsanı gece yatağa yattığında huzura kavuşturan her şeye inanırım. Bu ister bir dua, ister bir sakinleştirici ilaç, isterse bir şişe Jack Daniel's olsun!’’

Amerikan Tennessee (Tenesi) viskilerinin belki de en ünlüsü Jack Daniel's geçtiğimiz hafta içinde İstanbul'da bir gövde gösterisi yaptı. Başharmancı Jimmy Bedford bizimle birlikte oldu.

Ender talihlilerden birisi olarak Jimmy Bedford ile Tennessee'deki damıtımevinde uzun -ve bitmesini hiç istemediğim- bir gün geçirmiştik. Başharmancı sıfatıyla müthiş bir iş yükü olmasına rağmen çok uzun sayılacak bir zamanı birkaç içki yazarından oluşan grubumuza ayırdı. Önce damıtımevini gezdirip üretimi en ince ayrıntılarına kadar gösterdi. Ardından da birlikte iki değişik Tennessee viskileri tadımı yaptık. O güzel günleri unutmak mümkün değil. Bütün bu gün içinde tanıdığım adam sanki bu işleri yapan kendisi değilmiş gibi inanılmaz bir tevazu içindeydi. Herkese karşı son derece yakın ve nazik, buna karşılık kendisini hiç mi hiç ön plana çıkartmayan birisi. Oysa aksine davransa onu göklere çıkartabilecek bir gazeteci grubuyla birlikteydi. Böyle bir şeye asla tevessül etmedi. Alçakgönüllülüğünü hep korudu. Bu davranış biçimi, beni daha çok etkiledi. Tevazu büyük adamlara çok yakışıyor!

Mr. Bedford daha sonraki yıllarda bir kez daha İstanbul'a gelince dostlarımla kendisini Swissotel'de buluşturmuştum. Yine viskiyle dolu çok güzel bir akşam geçirildi. Maalesef bu yıl Gusto dergisinin öncülüğünü ve müşterek ev sahipliğini yaptığı Etiler Şamdan'daki davet Galatasaray'ın talihsiz Brugge maçına rastladı. Davete elbette yine katılıp Mr. Bedford'la selamlaştım, ama geceyi maç kararttı. Artık 'karartma' deyimini yorumlamayı size bırakıyorum...

SERT VE YUMUŞAK

Bu köşedeki yazılarda sık tekrarladığım bir 'leitmotive' var: Yiyecek-içecek dünyası çeşitlilik içermelidir. Yargı viski için de geçerli. Tennessee viskileri de bu açıdan önemli. Özellikleri yapımlarında bölgede çok bulunan akçaağaçlardan elde edilen odun kömürü ile filtre edilmeleri. Böylece ortaya içimi son derece yumuşak bir içki çıkıyor.

Elbette yumuşaklık sadece bu akçaağaç kömürü filtresine bağlanamaz. Her viskide geçerli olan -hatta bunu, her damıtık içkide diye düzeltebiliriz- fıçıda dinlendirme de yumuşaklık açısından önemli. Nitekim Jack Daniel's viskilerinin sadece yapım bölgesinde bulunan yeşil etiketli ürünleri, aynı filtrasyona tabi tutulmakla birlikte, siyah etiketli 'Old No. 7'ye göre bayağı sert. Ama unutmayın: Uzun fıçı tretmanı stok, stok da para demek. Ucuzluğuna karşılık ben yeşil etiketli viskiyi de ilginç bulmuştum.

Madem söz çeşitlilikten açıldı, size aynı damıtımevinin bir başka ürününden de bahsetmek isterim. Bunlardan birisi 1988 yılından beri piyasa verilen Gentleman Jack. Burada siyah etiketli 'Old No. 7'den farklı olarak daha düşük alkollü viski ikinci kez aynı filtrasyondan geçirilmekte. Böylece ortaya çok daha yumuşak, kolay içimli ve yuvarlak bir ürün çıkmakta.

BİR GÜNLÜK VİSKİ

Bence göz çıkartıcı düzeyde farklılık ise, Lem Motlow's adını taşıyan Jack Daniel's damıtımevi ürününde görülüyor. Viskiye adını veren kişi, Jack Daniel'in mirasçısı olan yeğeni. Bu viskinin en önemli özelliği ise, hammaddenin yüzde 80 mısır, yüzde 12 çavdar ve yüzde 8 arpadan oluşması. Ne yazık ki, bu viski de sadece bölgesel olarak bulunabiliyor.

Özellikle Amerika'daki gümrüksüz mağazalara uğrama şansı olanlara, Jack Daniel's firmasına ait 'bir günlük' diye anılan 'One-Day-Old Whiskey'i arayıp bulmalarını öneririm. Son derece yüksek alkollü ve tabii çok sert olan bu dinlendirilmemiş viski damaklarında yakıcı tadıyla uzun süre kalacaktır.

Bir de son not... Bu kadar özelliği olan bir viski nasıl kabuğunu kırıp bütün dünyaya yayılmış? Damıtımevinin kuruluşu 1866 yılına kadar geri gidiyor. Oysa tanınmışlık ancak 1940'lardan sonra gündeme gelebilmiş. Onun da ilginç bir öyküsü var. Bir gün gazeteciler Frank Sinatra'ya Tanrı'ya inanıp inanmadığını sormuş. Bir Jack Daniel's müptelası olan ünlü şarkıcı şöyle cevap vermiş: ‘‘İnsanı gece yatağa yattığında huzura kavuşturan her şeye inanırım. Bu ister bir dua, ister bir sakinleştirici ilaç, isterse bir şişe Jack Daniel's olsun!’’

Viski dünyasında gezintiye gelecek hafta olağandışı bir tadımın notlarıyla devam edeceğiz...

Her şey dahil sistemi beş kuruş

Bıkıp usanmadan gündeme taşıdığım konulardan biri de turizm alanındaki çarpık uygulamalarımız. Bunların başında 'her şey dahil' uygulaması geliyor. Konuyu sürekli gündeme taşıyan aslında bu sistemi utanmazca savunan uygulamacılar. Bunlardan birinin 'bu işin mucidi benim' diye övünmesine çıldırıp bir yazı yazmıştım. Yirmi yıllık köşe yazarlığı hayatımda en fazla okuyucu tepkisini bu yazıya aldım. Okurlar, ısrarla, bu tesisin adını vermemi istediler.

On gün kadar önce ise, bir başka yurtdışı kökenli acenta yetkilisi, 'Türkiye'ye müthiş paralar kazandırıyoruz' diyerek yaptıkları bu saçmalıktan kendisine pay çıkartmaya kalktı.

Ben de karşı fikrimi söyleyeyim: Bunlar Türkiye'nin olağanüstü güzel kıyılarını, pırıl pırıl denizini, eşsiz doğa güzelliklerini ve başka yerde birarada bulunması düşünülemeyecek tarihi zenginliğini üç kuruşa Batı'nın yoksul kesimine pazarlıyorlar. Hepimize ait olan bu kamu mülkiyetinden -dikkat edin Türkiye'yi değil- kendilerini inanılmaz biçimde zengin ediyorlar. Bir de yaptıklarından utanacaklarına, saf ve bakir Anadolu çocuklarını 'biz bu ülkeye hizmet ediyoruz' diye kandırmaya kalkışıyorlar.

Anadolu Ajansı'nın bir haberi onları tekzip ediyor. Fransa'ya 2002 sezonunda 76.5 milyon turist gitmiş. Bunların toplam harcamaları 34 milyar euro. Türkiye'ye gelen turist ise 10 milyon ve toplam harcamaları da 13-14 milyar euro olarak tahmin edilmekte...

Bir hafta önce Milliyet'te sözünü sakınmayan üstadımız Güngör Uras, iktisat diliyle bunları bir güzel rezil etti. Aynen ondan aktarıyorum: 'Devletin teşviki ve desteği ile çok sayıda işadamı turizm alanında yatırım yaptı. Özellikle Antalya bölgesinde kıyılar gerçek anlamda beş yıldızlı otellerle doldu. Ama bu otellerde bugün yabancılar 'her şey dahil', beş paraya kalıyor.'

Güngör Uras yazısının ilerleyen kısmında rakamlarla konuşarak bu turizmin defterini, 'Toplam turizm gelirine bakarak aldanıyoruz. Halbuki toplam turizm geliri arttıkça daha fazla zarar ediyoruz.' diye dürüyor. Ancak bir son cümlesi var ki katılmıyorum. 'Yoksullaştırıcı turizm sorununa kimse ilgi duymuyor' demiş Güngör Bey. Hayır üstadım, aksine mesela ben çok ilgi duyuyorum ve gereğini de yerine getirmek için elimden geleni ardıma koymuyorum.

Ekonomide ‘‘kötü para, iyi parayı kovar’’ diye bir kural vardır. Gazetecilikte de iyi haber, kötü haberi kovuyor. Geçen haftaki yazımda Necip Usta'nın ölümünden duyduğum üzüntüyü dile getirmiştim. Buradan yola çıkarak da, büyük ustalarımızı ve mutfağımıza gönül vermiş insanları onurlandırmadıkça yol kat etmemizin ne kadar zor olduğunu anlatmaya çalışmıştım. Kötü haber çabuk yayıldı fakat doğru çıkmadı. Amerika'daki Atlanta kentinde oturan Necip Usta'dan sağlık haberlerini içeren bir mektup aldım. Eşi Nevin Hanım ile telefonda görüştüm. Böylece Usta Aşçı dergisinde yayımlanan haberin yanlışlığı ortaya çıktı. Gelişmelere elbette çok sevindim.

Necip Usta, Büyük Tarabya Oteli'nde çalıştığım yıllarda uzaktan görüp tanıdığım bir yıldızdı. O zamanlar yıldızlar yalnız gökyüzünde ve sinema salonlarındaydı. Belki birkaçı da sahnedeydi. Mutfakta bir yıldıza rastlamak ise düşünülemezdi bile. Necip Ertürk bu durumu yıkmış, mutfaklardan da yıldız şefler çıkabileceğinin müjdesini vermişti. Sadece ustalığı ve bilgisi ile değil, duruşu, hali tavrı, başkalarından önce kendisinin kendisine biçtiği konum ile her zaman ve her yerde ‘‘ben buradayım’’ diyen bir çekiciliği vardı.

Ayrıca bizde mutfak geleneği sözlüdür. Ortaçağ Avrupası'ndan kalma bir geleneğe uyarak tarifler bir yerlere yazılmaz. Yemek kitaplarına bakın, çoğunun yazarı amatör yemek meraklılarıdır. İlk basılı yemek kitabımız olan ‘‘Melce'üt Tabbahin’’ (Aşçıların Sığınağı) bile aslında bir adli tıp uzmanı tarafından kaleme alınmıştır. Bir başka örnek olan Aşçıbaşı Tosun da aslında bir Osmanlı zabitidir. Yani söyleyeceğim, profesyoneller meslek bilgilerini aktarmakta pek cömert davranmamış. Ancak bunu mesleki bir ketumluğa bağlamayı da çok anlamlı bulmam. Çünkü profesyonel şeflerimizin çok büyük bir kısmı mektep medrese göremeden mutfağa girmiştir. Bir arabesk şarkı ya da acılı lahmacun misalı sürdürülen hayatta okumaya ve yazmaya yer olmaması anlaşılır bir durumdur. Aslına bakarsanız, Necip Ertürk de geçmişi ve meslek hayatı açısından farklı bir gelenekten gelmez. Ama onu farklı kılan özellik, kader denilip geçilen durumu kabullenmeyip kendini aşmak için müthiş bir çaba göstermiş olmasında yatıyor. Necip Ertürk'ü sayısız kitap yazmaya iten güdü de inatla kendisine çizilmiş kaderi kabullenmemesinden başka bir şey olamaz.

Mutfağa var olan merakım bir yıldıza ve bir yemek yazarına duyulan hayranlıkla Necip Usta'da buluştu. Böylesi bir buluşma ise benim kaderimi çizdi. Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi'ndeki bir doktoraya kadar uzanan eğitim serüvenim bile beni aşçılık mesleğinden koparamadı. Zamanla ilgim yiyecek-içecek dünyasının daha geniş bir alanına yayıldı. Ama her zaman Necip Ertürk gözümde bir idol olmayı sürdürdü. Tanrının kendisine ailesiyle birlikte uzun ve mutlu bir hayat bahşetmesini diliyorum.

Bir de bu vesileyle yapılmasını çok arzu ettiğim bir girişim var. Necip Ertürk bizim 1950'li yıllarımızın en büyük şefi olmanın ötesinde yaşayan hemen bütün büyük ustalarımızı da yetiştiren kişi. Bu açıdan onu Fernand Point'a çok benzetirim. Nasıl Point'in öğrencileri -mesela Paul Bocuse- bir sonraki kuşağın en önemli şefleri olduysa, Necip Usta'nın öğrencileri de öyle oldu. Sonra nedense Necip Ertürk'ü burada bir daha göremedik. Bazen aklıma bize bilemediğim bir sebeple küstüğü bile geliyor.

Her ne halse, bugün Necip Ertürk'ü mutlaka tekrar Türkiye'ye getirebilmeliyiz. Ama bu turistik bir gezinin ötesinde olmalı. Onu konuyla ilgili bütün meslek kuruluşlarının yer aldığı bir platformda ödüllendirmeliyiz. Kendisine mutfak hayatımıza yaptığı katkılardan dolayı şükranlarımızı sunmalıyız.

Unutmayın, bütün bunlar sadece Necip Usta'yı onurlandırmak anlamına gelmez. Onun da ötesinde bu vesileyle genç kuşaklarda aşçılığa, yiyecek-içecek mesleğine bir ilgi uyandırabiliriz. Böylece gelecekte mutfağımız çok daha iyi yerlere gelir. İyi yiyip içen insanlarımız daha mutlu olur. Mutluluk her tarafa yayılır. Necip Usta da eminim bundan büyük bir keyif alır!

Haber nasıl gelişti?

Necip Usta ile ilgili kötü haberi Usta Aşçı dergisinde görmüştüm. Derginin yazı işleri müdürü ile yaptığım görüşmede haberin kaynağının Necip Usta'yı dayısı olarak tanıtan ünlü bir işletmecimiz olduğunu öğrendim. Sahibi olduğu restoranın aşçıbaşısı ile yapılan röportajdan sonra, işletmeci de meslekte tanınan birisi olduğu için, ofisinde ayrı bir görüşme yapılmış. Bu sırada derginin yazı işleri müdürü, ‘‘keşke böyle bir röportajı Necip Usta ile de yapabilseydik’’ deyince, sözkonusu kişi, ‘‘maalesef mümkün değil, çünkü dayım birkaç ay önce vefat etti’’ demiş. Gerçi bir kişinin yeğeni dayısı için böyle bir ifade kullanırsa bunun teyide ihtiyacı olmadığı düşünülür ama, dergi yetkilileri dayanamayıp Necip Ertürk'ün yayıncısını aramışlar. Remzi Kitabevi'nin yetkilisi de, bir yıldır Necip Ertürk'ten haber alamadıklarını söyleyince haber dergiye girmiş. Oradan da ben aktardım.

Necip Usta'nın mektubu

Necip Usta üşenmeyip taa Amerika'nın Atlanta kentinden bir mektup yollamış. Mektubun içinde ölümüyle ilgili şaiaya yol açan olayın ipuçları da var. Mektubu birlikte okuyalım...


‘‘Tuğrul Bey,

İki ay önce benim için yazdığınız yazıyı okudum. Size 71. yaş günümde emekliliğime ait resimlerle birlikte bir teşekkür mektubu gönderecektim.

İki gün önce ölüm haberimi alınca size teşekkürlerimle bazı resimleri gönderiyorum. Amerika'da benim başka bir title'ım (ünvanım) var: ‘Most senior chef' (En kıdemli aşçıbaşı). Benden başka hiç kimse 58 sene mutfakta kalmamış. Emeklilik merasimine bütün şirketin en iyi şefleri gelerek yemek gösterileri yaptılar. Şirketin ve şehrin genel müdür ve başkanları gelerek benim mutfak alanındaki yerimden söz ettiler. Son olarak basketbolu sevdiğimi bildikleri için aşçı ceketimi çıkararak Amerika'nın ünlü bir basketbol takımı olan Lakers'ın formasını giydirdiler. Resimde gördüğünüz buzdan yazı, benim mezar taşım. Ölüm haberime çok uydu.

Tekrar teşekkürler, selamlar ve sevgiler.

Necip Ertürk

Bu köşede sık dile getirilen bir konu var: Türk mutfağının geliştirilmesi. Peki, biz işe baş koyan insanları ne ölçüde onurlandırıyoruz? 1950'lerin büyük ustası, Türkiye'nin geçen yüzyıl yetiştirdiği en büyük şef Necip Ertürk, 71 yaşında Amerika'da ölmüş. Yazık! Böyle bir insanın ölüm haberini bir meslek dergisinin sayfaları arasına sıkışmış olarak mı görecektim?

Kapıyı çalan seçimler dolayısıyla son günlerde Türkiye'nin önemli meseleleri tartışılıyor. Bugün size tartışmaya hiç açılmayan bir konudan söz edeceğim: İnsan kıymetini bilmemek! Kadirbilmezlik bence önemli kusurlarımızın başta gelenlerinden biri. Nedenini anlatayım...

Kapitalizmin değişmez kurallarından biri, piyasada oyunu iyi oynayanın kazançla ödüllendirilmesidir. Sanayi Devrimi ile birlikte iktidara gelen iktisadi anlayış, sanayinin öncü ve yaratıcı isimlerini de ödüllendirdi. Yine de insanların, hiç olmazsa bir kısmının, parasal ödülle yetinmediğini biliyoruz. Devlet nişanları, sivil toplum kuruluşlarının sembolik ödülleri, üniversitelerin fahri doktora ünvanları hep böylesi bir manevi tatmin için yaratıldı.

Araya küçük bir anıyı sıkıştırayım. Almanya'da Lufthansa'nın düzenlediği bir gezideyim. Yolumuz Leipzig'e düştü. Gönüllü rehberimiz İnci Gökçe, dilersek Schiller'in evini gezebileceğimizi söyledi. Eski şehrin sınırlarında küçücük bir eve gittik. Schiller burada bir yaz geçirmiş. Ama bu sırada Beethoven'in dokuzuncu senfonisinin koral bölümünde söylenen şiiri kaleme almış. Hani ‘‘bütün insanlar kardeştir’’ diye insanlığa seslenen o müthiş şiir var ya, esin şaire işte o evde gelmiş. Masaların üzerinde şiire ilişkin müsvetteler konmuş, sağda solda mürekkep hokkaları ve sair bir sürü eşya. Onları hayal meyal hatırlıyorum. Asıl aklımda kalan bir cam dolabın içinde ilk sayfaları açılmış bir Fransız pasaportu oldu. 1789 Devrimi daha yeni yapılmış. 'Özgürlük, eşitlik ve kardeşlik' şiarıyla Avrupa'yı titreten büyük devrimin ilk hükümeti Almanya'da yaşayan Schiller'i bulmuş ve ona devrimci Fransız yönetiminin, üzerinde bu üç anlamlı sözcüğün yer aldığı, yurttaşlık kağıdını yollamış. Sanırım o günlerde akıllara durgunluk verecek bir servet bile Schiller'i bu Fransız pasaportu kadar mutlu edemezdi...

Yirminci yüzyılın başında Fransız mutfağı müthiş bir atılım yaptı. Klasik Fransız mutfak repertuarı derlenip toplandı. Bütün tarifler tek tek elden geçirildi. Modern teknikle hepsi yeniden yazıldı. Projenin müeellifi olan kişi, aynı zamanda modern otelciliğin Cesar Ritz ile birlikte kurucularından birisi olan Auguste Escoffier idi. Bir gün Nice'te dolaşırken yolum çok güzel bir bulvara düştü. Burası belki de kentin en güzel yoluydu. Adı neydi, biliyor musunuz? Auguste Escoffier Bulvarı!..

CUMHURBAŞKANINDAN NİŞAN

1970'li yılların başında Fransız mutfağı, klasik reçetelerden bıkmış geniş bir kitle tarafından hızla terk edilmekte. Tam bu sırada büyük usta Fernand Point'ın öğrencileri hızla bir devrim gerçekleştirmeye başladı. Bunlardan birisi olan Paul Bocuse, ‘‘Yeni Mutfak’’ (Nouvelle Cuisine) akımının temellerini attı. Japon etkisiyle yemekler hafifledi, tabaktaki görünümler birer tabloya benzemeye başladı. Fransa, bu atılım sayesinde, gastronomi dünyasında tekrar bir numaraya yükseldi. O yıllarda Valery Giscard d'Estaing Fransa Cumhurbaşkanı idi. Bir gün cumhurbaşkanlığı konutu olan Elysées Sarayı'nda müthiş bir davet verdi. Menünün ilk ve son yemeğini Paul Bocuse pişirdi. Diğer yemeklerin her birini ise Fransa'nın ünlü şefleri yaptı ve hepsinin adı da menüye yazıldı. Yemeğin verilme sebebi ise çok daha hoştu. O gün Fransa Cumhurbaşkanı ülkenin yetiştirdiği bir büyük şefin, Paul Bocuse'ün göğsüne Cumhuriyet'in en büyük nişanı olan Légion d'Honneur'ü takmıştı!..

Fransa'da her yıl yemek (veya pasta) yapan bir ustaya devlet tarafından bir nişan verilir. Her nişan verilişi de büyük yankı yaratır. Bu nişanın adı, ‘‘Meilleur Ouvrier de France’’, yani ‘‘Fransa'nın en iyi ustası’’ nişanıdır!..

Fransa'nın dünyanın gastronomik merkezi olması sadece Fransız yemeklerinin veya şaraplarının çok iyi olmasına bağlı değil. Bence daha önemlisi, aşçılığa ve şarap yapımcılığına emek veren büyük ustaların bu ülkede maddi olanakların ötesinde takdir görmesi ve bu insanların en üst düzeyde onurlandırılmaları...

Şimdi bize gelelim... Bu köşede sık dile getirilen bir konu var: Türk mutfağının geliştirilmesi. Peki, biz bu alanda emek veren, bu işe baş koyan, bazen bu konuda bir servet veya ömür harcayan insanları ne ölçüde onurlandırıyoruz? Türkiye'nin en büyük gazetesinde her hafta bir köşe işgal ettiğim için belki de ben bu alanda en çok tanınan kişiyim. Bunun karşılığında toplumdan ve meslektaşlarımdan gördüğüm yakınlık bana yetiyor da artıyor bile. Zira bir kutsal kitapta yazılı olduğu gibi, kendime yeryüzünde hazineler biriktirmeyi hiç düşünmedim. Ama ya diğerleri?

İsim vereyim. Semahat Arsel'i Türk iş dünyası elbette çok yakından tanır. Vehbi Koç'un kızlarından birisi olarak Koç Holding'in tepe yönetiminde bulunur. Buna karşılık Semahat Hanım kamuoyu önüne pek fazla çıkmayan, şimdiki moda deyimle 'low profile' birisidir. Oysa Türk mutfağı adına son yıllarda yapılmış sayısız hizmette Semahat Arsel'in adı vardır. Adını gizli tutmuş olsa bile emeği vardır, katkısı vardır, desteği vardır. Semahat Arsel'i tanıdığım için şana şöhrete meraklı olmadığını da iyi bilirim. O bizden bir şey istemez. Buna karşılık biz ona nasıl teşekkür ediyoruz? Ya da kimsenin aklına bu teşekkürü dile getirmek niye gelmiyor?

BİR GARİP ÖLMÜŞ DİYELER

Aydın Yılmaz benim ustalarımdan birisi. Daha önemlisi, Türk mutfağının bence yaşayan -Allah uzun ömür versin- birkaç çok büyük şefinden biri. Yıllarca büyük otellerin şefliğini yaptı. Emekli olduğunda köşesine çekilebilirdi. O ise kendisini Türk mutfağına adadı. Rahmetli Orhan Kutbay'ın ‘‘iyi aşçılarımız oldu, ama aşçıbaşılarımızın bir beyefendi olduğunu daha göremedim’’ dediği işe kendisini verdi. Aşçılarımızın onurlandırılması, örgütlenmeleri, mesleki bir çatı altında toplanmaları gibi projelere zaman harcadı ve harcamaya da devam ediyor. Bugün Bolu'da bir aşçılık meslek lisesi varsa, onu valinin kapısında yatan Aydın Yılmaz'a borçluyuz. Yine bugün aşçılarımız için yazılmış bir profesyonel Türk mutfağı kitabı varsa onu da yazarı olarak Aydın Usta'ya, yayıncısı olarak ise bir başka büyük gönül adamı Tahsin Öztiryaki'ye borçluyuz. Görüyorsunuz borçlar çok, ama kimsenin bunları ödemeye yeltendiği de görülmüyor. Aslında borç ödenecek kişi sayısı da çok fazla. Sadece yerim dar olduğu için tümünü anamadım.

Bu yazıyı durduk yerde yazdığımı düşünmeyin diye bir son not düşeyim. Geçenlerde 'Usta Aşçı' dergisinde küçük bir haber okudum. 1950'li yılların büyük ustası, Türkiye'nin geçen yüzyıl yetiştirdiği tartışmasız en büyük şef Necip Ertürk, 71 yaşında Amerika'da ölmüş. Bir an durup düşündüm ve aklıma Derviş Yunus'un 'Bir garip ölmüş diyeler...' diye başlayan şiiri geldi. Yazık! Böylesi bir insanın ölüm haberini bunca gün, hatta ay sonra, bir meslek dergisinin sayfaları arasına sıkışmış olarak mı görecektim?

Türkler yararlı her şeyi, önyargıya kapılmaksızın kabul etmeleriyle ünlüdür. Bu engeli yalnız deniz ürünleri aşamamış. Osmanlı tarihinde tek istisna Fatih Sultan Mehmet olmuş. Sultan sarayına birçok deniz ürününü (mesela istakozu) getirtmiş. Ancak bu bir gelenek oluşturmamış. Bugün balık açısından mutfağımız kaliteli, ama balık tüketiminde geriyiz.

Balık mevsimi açıldı. Balıkçılar, ‘‘Vira Bismillah’’ deyip demir aldılar. Havalar da iyi gidiyor. Balığın bu yıl bol ve ucuz olacağı söyleniyor. Öyleyse şimdi deniz kenarına gidip şöyle keyifli bir balık yemenin tam zamanı.

Geçenlerde Ali Pasiner'in önümüzdeki günlerde çıkacak bir balık kitabına kısa bir yazı yazdım. Söylediğimin özeti, bizim bu balık işinde kalite açısından çok üst düzeyde bir mutfak anlayışı geliştirdiğimiz, buna karşılık balık tüketiminde iyice yaya kaldığımızdı.

Denizle hayatı birleştirebilmek, hayata farklı bir bakışı gerektirir. İlk bilmemiz gereken nokta şu: Deniz engin tuzlu bir su değil, ondan çok ötelerde bir şey. Keskin poyrazıyla, akşamüstleri karaya doğru tatlı tatlı esen imbatıyla, karayeliyle ve daha nice rüzgarıyla bile karadan farklı. Denizde ayağınızın altı sallanır. Karada yere sağlam basarsınız. Dolayısıyla deniz üzerinde denge kurmak yetenek ister. Denizin kıpırtısıyla vücudunuzun ritmini uyuşturamazsanız, vay halinize!

İÇİNE GİRECEK DEĞİLİZ

Ne kadar abartılı bir taşıyıcının içinde olursanız olun, denizde doğayla başbaşa kalınır. İnsan her an her türlü sürprize açık olmalı. Deniz mutluluğu güvenlikte arayan adamın yeri değildir. Onu hayatın sürekli bir mücadele ve sürprizlere açık bir deneyim olduğunu düşünenler sever.

Evinizde oturup pencerenizi çerçeve yaparak denizi uzaktan seyrediyorsanız, bu da bir şey. Ama denizle barışık olmak için bu kadarı yetmez. 1950'lerin başında sahilde ev yaptırmak için arsa alan, sonra da bu keyfi arkadaşlarıyla paylaşmak isteyen babamı hatırlarım. Yıllar sonra, Kuşadası'nda komşumuz olan arkadaşı anlatmıştı. Babamın, ‘‘Her şey bir yana, deniz kıyısında birer evimiz olacak’’ demesine karşılık, ‘‘Deniz varsa içine girecek değiliz ya’’ cevabını vermişti.

Bugün bile böylesi bir anlayışı pek fazla aşabildiğimiz söylenemez. Mesela İstanbul-Tekirdağ üzerindeki sayısız ‘‘site’’ye bakın. Oralardaki yapılaşma bile denize saygısızlığa delil teşkil etmeye yeter. O sitelerde oturanların kaçının küçük de olsa bir sandalı vardır? Kaçı balık tutar? Hep çok merak ederim.

KUR'AN'DA YASAK YOK

Denizle yaşamanın bir başka güzelliği de, içinde yaşayan sayısız balık ve deniz ürünüdür. ‘‘Denizden çıkan babam bile olsa yerim’’ sözünün bildiğim bir dilde karşılığını bulamadım. Aslına bakılırsa bu deyiş Ortadoğu kültürüne aykırı. Bölgenin halklarına dört bin yılı aşkındır yol gösteren dinlerin bu konuda tutucu olduğunu kabul etmeliyiz.

En eski tek tanrılı din Musevilik, sadece suyun içinde yüzen balığı yiyecek sayar. Deniz ürünleri ise, ‘‘kaşer’’ -yani İslamiyetteki karşılığıyla ‘‘helal’’- değildir. Yorum bana ait olmak üzere söyleyeyim: Musevilik, suda yaşayıp da kara hayvanı gibi yürüyen ya da bir yere tutunup yaşayan kabuklu deniz yaratıklarının yaşama biçimini bir tür sapkınlık saymış olmalı.

Kur'an böyle bir ayrıntılı yasağa yer vermez. Buna rağmen, herhalde Museviliğin etkisiyle, bizde de deniz ürünlerini yemekten uzak durulmuş. Deniz ürünlerinin sofralardan dışlanmasında, belki de o zamanlar denizle yeni tanışmış olmanın etkisi vardır. Öte yandan, Türkler tarihte yaşadıkları ortama uyum göstermekle ve kendilerine yararlı olan hemen her şeyi, önyargılara kapılmaksızın, kolayca kabul etmeleriyle ünlüdür. Bu engeli yalnız deniz ürünlerinin aşamamış olması üzerinde düşünülmesi gereken bir nokta.

Osmanlı İmparatorluğu tarihinde görülen tek açık istisna, bir Rönesans prensi gibi davranan Fatih Sultan Mehmet olmuş. Bizans'ın başkentini fetheden Sultan, sarayına birçok deniz ürününü -mesela istakozu- getirtmiş. İyi de etmiş. Ancak bunun bir gelenek oluşturmadığı, tarihin ilerleyen sayfalarında açıkça görülüyor.

DENİZLER DE BİZİM

Ben denizle barışık olmanın ötesine geçip, denizle içiçe yaşamanın taraftarıyım. Elbette herkes benim gibi düşünsün diyecek halim yok. Bir dostum, atalarımızın denizden karaya çıkmak için milyonlarca yıl çaba sarfettiğini öne sürerek, ‘‘ben evrimi niye tersine döndüreyim’’ derdi. Onun fikri de kendine! Yalnız iyi bildiğim bir şey var: Yeryüzünün her yerinin, karaların olduğu kadar göklerin ve denizlerin de, insanoğluna ait olduğunu unutmamak gerek. Nimet her yerde ve onu arayıp bulmak ve hayatın keyfini çıkartmak da bu dünyadaki en önemli işimiz.

Bu haftasonu Uluslararası Gıda Fuarı önemli bir tartışma platformu yaratacak. Örneğin Four Seasons'daki şefliğinden sonra İstanbul'dan ayrılmayan Carlo Bernardini ve Londra Üniversitesi'nde siyaset Bilimi profesörü Sami Zubaida Türk ve Ortadoğu mutfağının Batı dünyasındaki yerini tartışacaklar. Önümüzdeki haftasonu İstanbul önemli birkaç toplantıya evsahipliği yapacak. ITF GIDA 2002-10. Uluslararası Gıda Fuarı'nda CNR Fuarcılık tarafından bir dizi etkinlik gerçekleştirilecek. Türkiye'den ve yurtdışından çağrılı önemli isimler, gastronomi dünyasında konukları keyifli bir gezintiye çıkartacak.

Bizim de mustarip olduğumuz yaygın bir kör inanç var. Gastronomi merakı veya gurmelik, çoğu zaman iyi ve pahalı yiyecekleri ve içecekleri tüketmek diye anlaşılıyor. Külliyen yanlış! Doğrusu, bu kategoriye giren insanların yemeye içmeye meraklı ve bu konuda bilgili olması. Elbette Chateau Margaux veya Petrus şarabı ya da Beluga havyarı gibi selam verdiğinizde birkaç bin dolar borca gireceğiniz yiyecek ve içecekler mevcut. Birkaç gün önce içki bakmak için Levent'te Atacan Türk'e uğramıştım. Benim The Macallan viskilerine ilgimi bildiği için, ‘‘Elinizde The Macallan'ın 25 yıllığı varsa bana haber verin’’ dedi. Merak edip nedenini sordum. Meğer firmanın resmi web sitesinde bu içkinin bir şişesinin (750 ml) fiyatı 750 İngiliz sterlini olarak açıklanmış. Bunun Türkçe'si 2 milyar Türk lirası demek. Enflasyon ne olursa olsun, etkileyici bir rakam!

Şimdi fırsat bulunduğunda elbette bunlar da yenilip içilmeli. Ama sadece bunları yiyip içip etrafa hava atanlara aldanmayın. Onlar gurme değil, olsa olsa 'züppe' sınıfına girer. Hele yiyip içtiklerinin farkında olmadan bu paraları ödeyenleri -kelimenin keşfinden bu yana- halkımız ‘‘hacıağa’’ ünvanıyla ödüllendirmiş bulunuyor.

Mesele, görüldüğü gibi, dönüp dolaşıp bilgilenmek kavramında düğümleniyor. 14 ve 15 Eylül günlerinde CNR Gıda Fuarı'nda bir bilgilenme çalışması yapılacak. Fuar yönetimi benden bazı başlıklar istediğinde dört önemli konuya işaret etmiştim. Önerileri uygun gördüler ve hummalı bir çalışma içine girdiler. Dün de etkinliklerin hazırlığını tamamladıklarını müjdelediler.

14 Eylül cumartesi günü 14:00-15:30 arasında yapılacak ilk panel şaraba ayrıldı. Bu panelde dünyada ve Türkiye'de şarapçılık alanındaki yenilikler tartışılacak. Panelin ilk konuşmacısı, ülkemizde bence konunun otoritesi olan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nden Doç. Dr. Ertan Anlı. Ertan Anlı sağlam akademik bilgisinin yanı sıra dünya şarapçılığı hakkındaki geniş bilgisiyle Türkiye'de az bulunur insanlardan birisi. Aynı panelde Kavaklıdere, Doluca, Pamukkale ve Melen firmalarından üst düzeyde katılım gerçekleşecek. Böylece hem dünyada hem de Türkiye'de şarapçılıkta devrim sayılabilecek gelişmelerin neler olduğu birinci ağızlardan öğrenilebilecek.

Günün ikinci paneli ise, yine dünyada yıldızı hızla yükselen zeytinyağı üzerine. Zeytinyağı hakkında da yıllarca sayısız makale kaleme aldım. Başlangıçtaki dürtüm, bir Egeli olmamdı. Çocukluğumun neredeyse tamamının bir zeytinyağı dünyasında geçtiğini sık yazdım. Şimdi daha öteye geçip kendim zeytinyağı üretmekteyim. Zeytinyağından Türkiye'nin yeterince kazançlı çıkmadığını düşünüyorum. Hileli ve hurdalı mallar (mesela gerçek zeytinyağına ucuz fındık yağı karıştırma rezaletleri) ya da bu alanda yeterince özenli ve markalı mal üretmeyişimiz elbette yalnız bizim kabahatimiz. Türkiye bu darboğazı aşmalı. Sektör gözünü kár bürümüşlerin elinden kurtarılmalı. İhracattan İtalyanlar veya İspanyollar gibi para kazanabilmeliyiz. Ayrıca bunun için atılacak adımlar, Türk tüketicisine de kaliteli ürünü sunacak. Bütün bunların nasıl yapılabileceği, zeytinyağında kalitenin ne olduğu ve nasıl sağlanabileceği sözkonusu panelde tartışılacak. Ege Üniversitesi'nden değerli hocamız Prof. Dr. Nihat Aktan ve gayretli ve idealist bir zeytinyağı uzmanı Ümmühan Tibet -ve eğer aramıza katılabilirse, modern Türk zeytinciliğinin kurucularından Atıf Attila- panelin konukları arasında yer alacak.

Pazar günü ise Türk mutfağının tartışılacağı bir platformda buluşulacak. Carlo Bernardini adını birçok okuyucum Four Seasons otelindeki şefliği döneminden bu yana hatırlar. Carlo buradan ayrıldı ama İstanbul'u terk etmedi. Şimdi birçok projeye danışmanlık yapıyor. Sami Zubaida ise Londra Üniversitesi'nde siyaset bilimi profesörü. Ama Sami'yi sadece bu kartvizitiyle tanıştırmak ona haksızlık olur. Bağdat doğumlu olan bu dostumu ilk kez Oxford Üniversitesi'ndeki ‘‘Yiyecek ve Pişirme Sempozyumu’’nda tanımıştım. Kendisi Ortadoğu mutfakları üzerine büyük bir otoritedir. Sami ve Carlo 15 Eylül Pazar günü CNR'da 14:00-15:00 arasında Türk ve Ortadoğu mutfağının Batı dünyasındaki yerini tartışacaklar. Müthiş keyifli ve ufuk açıcı bir tartışmaya tanık olacağımızı şimdiden söyleyebilirim. Aynı günün bir sonraki oturumunda ise çok beğendiğim ve hep takdirle andığım iki Türk şefimiz, Vedat Başaran ve Mehmet Gürs, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Semih Somer ve benimle birlikte ‘‘Türk mutfağı nereye koşuyor?’’ sorusunun cevabını arayacaklar.

Kendinizi bir yemek meraklısı olarak görüyorsanız, CNR Fuarcılık tarafından havaalanının hemen yanındaki Dünya Ticaret Merkezi'ndeki bu toplantıları asla kaçırmayın.


Turizmde her şey dahil sistemi


RABBENA HEP BANA


Geçen haftaki yazım üzerine arayan okuyucularım, 'o tesisin adını açıklayın, başkalarına ibret olsun' mesajları yolladı. Merak etmesinler, çünkü tesis sahipleri de dolaylı olarak mesaj yollamışlar. Beni rakip şirketlerin kışkırtıp kışkırtmadığını merak ediyorlarmış. Demek yaptıklarından haberdarlar.

Rakip şirketler meselesine gelince... Benim sözüm bu 'her şey dahil' sistemine. Yani herhangi bir şirketle alıp veremediğim yok. Şirketleri değil, sistemi kınıyorum. (O yüzden yazımda tesisin adını vermemiştim.) Bu sistem, 'Rabbena, hep bana' diyerek turizmin yan alanlarını yok ediyor. Lokantacı, kahveci, çay bahçesi sahibi ve buraların çalışanları, taksici, ayakkabı boyacısı ve aklınıza daha kim geliyorsa hepsinin ekmeği ellerinden alınıyor. Üstelik, artık daha fazla para ödenmesi söz konusu olmadığından, hiçbir hizmet için özen gösterme çabası görülmüyor. Maliyetlerin aşağıya çekilmesi tesis sahibinin tek derdi olduğundan çalışanlar köle muamelesi görüyor, sektördeki en düşük ücretler veriliyor; malzemenin iyisi değil, aksine sadece ucuzu tercih ediliyor.

Bütün bunlar Türk turizminin bir batağa saplanmasına yol açmakta. Girdabın içinde boğuluyoruz. Feryadım buna.