Tuğrul Şavkay

Fındık Tanıtım Grubu (FTG), Türk fındığının daha çok sayıda ülkeye satışı için kolları sıvamış. Çin'de televizyonlarda yayınlanan tanıtım filmleri harika. Düzenledikleri ‘‘Fındıklı Yemekler Yarışması’’nda çok ilginç yemeklere rastladım. Bunlar mutlaka bir kitap haline getirilmeli.

Uzunca bir süredir fındıkçılarla düşüp kalkmaktayım. Bu ‘‘düşüp kalkma’’ sözüne kötü anlamlar yüklenmesini istemem. Yaptığımız daha çok, Türk fındığının lezzetini keşfetmek. Beni işin içine sürükleyen ise bir Karadenizli dostum, Güzin Yalım oldu. Güzin, ortağı Hasan Açanal ile, Fındık Tanıtım Grubu'nun halkla ilişkilerine yardımcı olmakta. Bir Karadenizli'ye de elbette bu yakışır!

Yıllar önce fındığa ilgi duymamı sağlayan Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu (TÜBİTAK) uzmanlarından bir beslenmeci akademisyendi. Bir Ankara-İstanbul uçak yolculuğunda tesadüfen yanyana oturuyorduk. Beslenme uzmanı hocamız, ‘‘Eğer bir gün beslenmecilere ideal bir besin üretmeleri söylense, yapılacak ürün herhalde fındığa benzerdi’’ demişti. Kırk yaşından sonra da -o sırada ben o yaşlardaydım-, herkesin her gün mutlaka 30 gram fındık yemesini önermişti. Meğer bu bir avuç fındık, insana gereken bütün besinleri en dengeli biçimde içermesinin yanısıra, o yaşlardan sonra gerekli olan E vitaminini de sağlarmış.

Türkiye dünyanın bir numaralı fındık üreticisidir. Dünya üretimi olan yıllık 750 ile 850 bin ton ürünün 550 ile 650 bin ton arasındaki miktarı bizim ülkemizde yetiştirilir. Türkiye'yi yılda 90-120 bin ton ile İtalya, 20-40 bin tonla İspanya ve aynı miktarla ABD izlemekte. Kalan 40-50 bin ton da Yunanistan başta olmak üzere başka ülkelerde az miktarlarda üretiliyor. Bu rakamlara bakıldığında, Türkiye'nin dünya piyasalarında rakipsiz pazar öncüsü ve belirleyicisi olduğu kolayca görülür. Türk fındığı, lezzet açısından da İtalyan ve İspanyol fındıklarından fersah fersah ötededir.

Bütün bunlar güzel şeyler. Ama bu durum pespembe düşler kurmaya yetmez. Çünkü Türkiye şimdi hayati bir sorunla karşı karşıya. Bizim üretimimiz, tek başına dünyaya yeter miktarda. Eğer rakiplerimiz bel altına vurarak dövüşmeye başlarlarsa, kalan miktarın elde kalması kaçınılmaz olacak. Bir de unutmayın ki, ekonomimizin dümeninde Uluslararası Para Fonu (IMF) var. IMF yetkilileri ise ‘‘devlet desteği bitirilsin’’ diye feryat etmekteler ve bu dilekleri de yürürlüğe girmiş bulunuyor. Fındıkta devlet desteği kademeli olarak kaldırılmaya başladı bile. O zaman yapılabilecek tek şey kalıyor: Fındık ağaçlarını sökmek! Şimdi Türkiye bu kararın arefesinde.

Fındık Tanıtım Grubu (FTG), işte bu aşamada çok akıllıca bir biçimde devreye sokulmuş bir kurum. Devlet ve üreticiler özerk bir yapı oluşturmuşlar. Fındık ihracatından bir bölümü de bu kuruma aktarmışlar. FTG Türk fındığının daha çok sayıda ülkeye ve daha fazla miktarda satışı için kolları sıvamış. Bana Çin'de yaptıkları kampanyayı anlattılar ve bu ülkede televizyonlarda yayınlanan tanıtım filmini gösterdiler. Tek kelimeyle ‘‘harika’’ bir çalışma olmuş. ‘‘Meyvasını hemen devşirmek mümkün olmasa gerek’’ deyince, ‘‘biz sabırlıyız’’ cevabını verdiler.

Buna karşılık ihracatımızın yüzde 80'den fazlasını yaptığımız Avrupa Birliği, şimdiden belden aşağıya vurmakta. Rutubetten doğan aflatoksin gibi istenmeyen maddelerin oluşumunu öne sürerek Türk fındığının yolu tıkanıyor. İşin bizimle ilgili kısmına gelince... Bence bu harika yiyeceği ülke içinde de yeterince tüketmiyoruz. Sağlık herkese gerekli. Üstelik fındığı ille de çikolata içinde veya çerez olarak yemek de gerekmiyor. SCOPE Tanıtım aracılığı ile FTG'nun düzenlediği ‘‘Fındıklı Yemekler Yarışması’’nda çok ilginç yemeklere rastladım. Bunlar kitap haline getirilmeli.

Bir Giresun türküsünde aşık maşukuna, ‘‘Bir finduğun içinu yar senden ayrı yemem’’ der. Bu türküyü her hatırlayışımda, fındık üreticisinin emeği, doğanın ülkemize bağışladığı bu harika ayrıcalık ve Türk fındığının lezzeti aklıma gelir. Aklıma başka şeyler de geliyor elbette ama onlar bu köşenin sınırlarını aştığı için burada dile getirmem mümkün değil!


Giresun fındığı bir numara


Beslenmeciler açısından ‘‘fındık, fındıktır’’! Ama lezzet avcıları için aynı şey söylenemez. Fındığımız içinde bir tasnif yapmak gerekirse, ben en başa Giresun fındığını koyarım. Özelliği dıştan bakıldığında yuvarlak olmasıdır. Ama şekli boş verin. Giresun fındığının lezzetinin sırrı, yüksek yağ miktarındadır. Aroması da, diğerlerinden çok üstündür. Kalite açısından bu türün kabuğunun kolay soyulması da bir artı puan sayılır. Giresun fındığı elbette önce Giresun'da yetişir. Ancak Trabzon'da yetişen fındıkların çoğu da bu türden sayılır. Levant kalitesi olarak anılan gruptaki fındıklar ise çok uzun ve sivri uçludur. Yağ miktarları -İtalyan ve İspanyollardan daha yüksek olmasına rağmen- Giresun tipine göre azdır. Aroma ise ilkindekigibi çarpıcı değildir. Bir de yerel olarak tüketilen ve ‘‘pikkolo’’ tabir edilen küçük fındıklar var ki, ben bunları da çok severek tüketiyorum. Yine de gerçek Giresun fındığını hiçbir şeye değişmem.

Restoran tanıtımında en değerli kaynaklar, ciddi restoran rehberleri. Amerikalılar’ın ünlü rehberi ZAGAT ilk kez bu yıl İstanbul'u da içine alan bir Avrupa restoran rehberi yayınladı. Burada 22 Türk lokantası yer alıyor. Bu rehberler hazırlanırken iki yöntem izleniyor. Avrupalılar puanlamayı tamamen uzmanlara bırakırken, Amerikalılar, önce sıradan müşterilerin görüşlerini alıp, sonra editoryal bir heyetin süzgecinden geçiriyorlar.


Birkaç gün önce bir okul arkadaşımdan mektup aldım. Barış Tansever'i Boğaziçi Üniversitesi'nden tanırım. Babası çok sevdiğimiz bir yöneticiydi ve Barış da o yıllarda kısa pantolonla aramızda dolaşırdı. Sonra o da aynı okulda okudu. Üniversiteyi bitirince restoran işini meslek olarak seçti. Çok da iyi etti. Ulus sırtlarındaki restoranı Sunset, gerek manzarasıyla gerekse yemekleriyle misafirlerimi ağırlamaktan keyif duyduğum bir mekan.

Mektuptaki haber, Amerikalılar’ın ünlü restoran tanıtım rehberi ZAGAT'ın ilk kez İstanbul'u da içine alan bir Avrupa restoran rehberi yayınlamış olması. Elbette Sunset bu rehberde yer almış. Barış da, ‘‘Güzel şeyler yapmanın en keyifli yanı, birilerinin sizi takdir etmesi olsa gerek’’ diye söze girerek bir mektup döşenmiş ve sevincini bizlerle paylaşmış.

Bir işi yapmanın tek başına yeterli olmadığını, tanıtımın başarıda çok önemli bir payı bulunduğunu, Mısır'daki Sağır Sultan dahil, herkes biliyor olmalı. Tanıtımın ise yolları muhtelif. Reklam vermek gerekli, ama yeterli değil. Reklamla yapılan tanıtım adınızı duyuruyor ve iyi de oluyor. Ama reklamverenin durumu, kerameti kendinden menkul şeyhinkinden çok da farklı sayılmaz. Üstelik reklam ciddi bir bütçe meselesi ve küçük işletmelerden böyle bir gidere kayda değer bir para ayırmaları beklenemez.

HAMBURGER-KÖFTE



Restorancılık ise, fikrimce, küçük işletme hüviyetini korumak durumunda. Büyüyüp zincir haline gelindiğinde, yavanlaşma kaçınılmaz. Gastronomide bir kural vardır: Ne kadar geniş kitleye seslenilirse, tatlar da o kadar yavanlaşır. Şef yemeğe kişisel damgasını vurdukça, müşteri kitlesi aynı oranda küçülür. O yüzden hamburger satıcıları köftelerini sadece etten yaparlar ve içine baharat misali katkı maddeleri koymazlar. Yine o yüzden hiçbir endüstriyel Amerikan köftesi, annemizin köftesiyle yarışamaz!

Öte yandan reklama bütçe ayıramamak, tanıtım yapmama anlamına gelmez. Halkla ilişkicilere işlerini öğretmek bana düşmez. Söyleyeceğim, bunun yolunun tanıtım mecrasını iyi değerlendirmek olduğundan ibaret. Böyle bir durumda ise ciddi mecralara ihtiyacımız var. Gazete ve dergilerde böylesi tanıtım yazılarına günümüzde sıkça rastlanır olunması sevinilecek bir gelişme sayılmalı. Ancak, buralarda amatör yazarlardan profesyonel olanlara geçişi -en azından ülkemizde- tam anlamıyla gerçekleştiremedik. ‘‘İnşallah bir gün bu aşamaya da geliriz’’ demekten fazlası elimden gelmiyor.

UZMANLARIN SEÇİMİ

Restoran tanıtımında en değerli kaynaklar, dünyanın her yerinde, işini ciddi tutan restoran rehberleri.

Arapların ‘‘kırk kereye kadar tekrarda fayda vardır’’ mealindeki atasözüne sığınarak bir kere daha söyleyeyim. Bu rehberlerde tutulan iki yöntem mevcut. Birincisi daha çok Avrupa'da geçerli. Bu rehberlerde uzman eleştirmenler, önceden formatlanmış soru kağıtları çerçevesinde restoranları değerlendirmekte. Adı hiçbir zaman açıklanmayan bu eleştirmenlerin aynı restoran hakkındaki görüşleri ise, bir sonraki aşamada, editoryal bir kurul tarafından yeniden kaleme alınmakta. Mesela ünlü Michelin Rehberi yıllardır böyle hazırlanır.

Amerikalılar ise daha ‘‘demokratik’’ bir usulü takip eder. O restoranlara giden binlerce müşteriye, yine belli bir format çerçevesinde, fikirleri sorulur. Cevaplar değerlendirilir. Sonra, tıpkı bir öncekinde olduğu gibi, bir editoryal heyet bu görüşleri ZAGAT'ın görüşü olarak özetler ve metin kitapta yerini alır. ZAGAT'da izlenen yöntem böyledir.

Bence bu rehberlerin önemi, sadece restoranlara gidecek kişileri bilgilendirmekten ibaret sayılamaz. Restoranların adresleri, telefon numaraları, web sitelerinin adları, hangi kredi kartlarını kabul ettikleri mutlaka önemli bilgiler. Bazı rehberlerde ek bilgi olarak restoranın kapasitesi, fiyat seviyesi, haftanın hangi günlerinde ve saatlerinde açık olduğu gibi bilgiler de yer alır. Bunlar da önemli şüphesiz. Ancak böylesi rehberler, aynı zamanda dikkatli bir okuyucuya, bir restoranda nelere bakılması gerektiğini de öğretir. Ayrıca, adil ve ehil bir değerlendirme, sektörde tatlı bir rekabete yol açar.

İSTANBUL'A LAZIM

ZAGAT'ın 2002 yılı Avrupa rehberinde, puana göre yapılan sıralamayla, yer alan Seasons, Körfez, Laledan, Ulus 29, Develi, Tuğra, Feriye Lokantası, Mezzaluna, Balıkçı Sabahattin, Safran, Boğaziçi Borsa, Divan Lokantası, Cafe du Levant, Yeşil Ev, Sunset Grill and Bar, Sarnıç Restaurant, Rumeli Cafe, Bosphorus Pasha, Panorama, Vogue ve Pandeli'yi candan kutlarım.

Yeri gelmişken bir dileğimi de ileteyim. Bence İstanbul'un çok daha kapsamlı bir restoran rehberine ihtiyacı var. En kısa zamanda da İzmir ve Ankara için de böyle rehberler hazırlanmalı. Bütün bunları kim yapacak? Soru meşru, ama cevabı da var. Ben, sözgelimi, en azından Lale Apa'nın yayınladığı The Guide'ı bu konuda yeterince hazır sayıyorum. Biraz gayretle bu işi başarmamız mümkün.


Genç aşçılar bir takım kurdu


Vasfi Pakman, gastronomi dünyamızda yayınlarıyla tanınan bir gazeteci dostumuz. Yıllardır çıkarttığı Profesyonel Mutfak dergisini ilgiyle izlerim. Girişimlerini her zaman minnetle karşıladım. Ama şu aralar yaptığı bir başka iş var ki, onu minnetle anmak yetmez, ayakta alkışlamak gerekir.

Vasfi Pakman bir süredir Türkiye'nin genç şeflerini bir araya getirmek gibi bir misyonu üstlendi. Bir fuar sırasında bu gençlerle tanıştım. Hepsi pırıl pırıl, gelecek vaad eden, Türk mutfağını ileriye taşıyacak kapasitede. Grup yurtdışında da faaliyet gösteriyor. Yurtdışında ‘‘Turkish Gourmets Culinary Team’’ adıyla tanınıyorlar. Türkçesi ‘‘Ağzının Tadını Bilir Türklerin Mutfak Takımı’’. Hay, ağzınıza sağlık!

Bu gençlere mutlaka destek olmamız gerektiğini düşünmüyor, adeta iman derecesinde inanıyorum. Bu desteği verenler de var. Mesela Tahsin Öztiryaki, Doluca, Nadir Güllü, Tariş, Majak Turizm, Renzo, Mancia, La Tulipe, The Gourmet Coffee Bean ve Merter'de yeni açılan Green Park Hotel bunlardan bazıları. Ama ben, Türkiye'de bu sektörden para kazanan kurumların tümünü böyle bir desteğe davet ediyorum.


ZAGAT 2002 AVRUPA REHBERİNE GİREN TÜRK LOKANTALARI

Seasons

Körfez

Laledan

Ulus 29

Develi

Tuğra

Feriye Lokantası

Mezzaluna

Balıkçı Sabahattin

Safran

Boğaziçi Borsa

Divan Lokantası

Cafe du Levant

Yeşil Ev

Sunset Grill and Bar

Sarnıç Restaurant

Rumeli Cafe

Bosphorus Pasha

Panorama

Vogue

Pandeli

Bir arkadaşım var. Annesinin yemeklerinden bir türlü vazgeçemeyen bir lezzet avcısı. Bu işlerden iyi anlar. Ama gördüğü ve bildiği dışındaki her yemeğe hep şüpheyle yaklaşır. Durağanlıkta, değişmemekte bir tür hikmet bulan çok. Söylediklerim, eskiden bizde var olan bir kavramı çağrıştırdı: Huzur azgını! Atalarımız, bazen insanların fazla huzurdan azacaklarını düşünürmüş demek ki. Doğru da, huzurun çağrıştırdığı durağanlığın dışında da bir hayat var. Niye onu görmezden gelelim?


Bugün bayram. Herkesin mutlu olmasını dileyerek söze gireyim. Dini açıdan ay takvimine bağlı olunduğundan, bizim bayramlarımız da yıl içinde sürekli bir gezinti halinde. Adeta takvimde sörf yapılıyor. Bir bayramdan diğerine önce haftalar, sonra aylar ve nihayet mevsimler değişiyor. Bayram, bir ömür içinde bazen kışa bazen de bahara veya yaza geliyor. Ben bu değişimin çok hoş olduğunu düşünenler arasındayım.

Bugünkü bayram yazısını da bu değişim kavramı üzerine yapılandırmayı düşündüm. Buna sebep olan yakın bir arkadaşımla yaptığım küçük bir yemek tartışması oldu. O, annesinin yemeklerinden bir türlü vazgeçemeyen ve sürekli onları arayan bir lezzet avcısı. Üstelik bu işlerden de iyi anlar. Ama gördüğü ve bildiği dışındaki her yemeğe hep şüpheyle yaklaşır. Yenilikleri kabul etmekte zorlanır. Hele toplumun sınırlarını aşan yeniliklerden hiç hoşlanmaz. Garipsediğim bir huyu da, hiç bilmediği ve tatmadığı halde bizim eski yemek kültürümüze merakıdır. Onları bir tür yenilik saymadığı için kabul etmekte zorlanmaz.

Oysa değişim, hayatımızın belki de en çok ıskaladığımız kavramı. Durağanlıkta, değişmemekte, geçmişe saplanıp kalmakta -sözünü ettiğim arkadaşım gibi- hikmet bulan çok. Bir defa bilineni tekrarlamak, insanda güven duygusu uyandırıyor. Hata riskiniz azalıyor. Kendinizi güvenli bir limana sığınmış hissediyorsunuz.

Bunda kötü olan ne öyleyse? Hemen söyleyeyim. İnsanı, diğer yaratıklardan ayıran en önemli özellikler böyle durumlarda göz ardı edilmiş oluyor. Mesela bilinmeyene duyulan ilgiye verdiğimiz adla merak, son derece insancıl bir his. Merak duygusunu ise böyle bir ortamda tatmin etmek imkansız. Sonra macera konusunda çoğumuzun içinde yanan ateşi, muhafazakarlık adına suyla değil adeta buzla söndürüyoruz. Tekdüzeliği ve onun doğurduğu bıkkınlığı adeta kutsallaştırıyoruz. Ne adına? İtiraf etmek gerekirse, rahat etmek için. Ancak kendimize içtenlikle soralım bakalım, böyle bir rahatı gerçekten istiyor muyuz? Yoksa tembelliğin gevşekliği mi bizi böyle sıradan bir hayata iten?

Yukarıdaki satırlarda bir provokasyon var. Bunu kabul ediyorum. Söylediklerim, eskiden bizde var olan bir kavramı çağrıştırdı: Huzur azgını! Atalarımız, bazen insanların fazla huzurdan azacaklarını düşünürmüş demek ki. Doğru da, huzurun çağrıştırdığı durağanlığın dışında da bir hayat var. Niye onu görmezden gelelim?

ESKİ BAYRAMLARI RAHAT BIRAKALIM

Benim böyle bir bayram günü aklıma bu tür aykırı düşüncelerin üşüşmesi belki de böyle bir huzur azgınlığı meselesi. Ama olsun, ne zararı var. Bir de olup bitenlere farklı bir açıdan bakmayı öğreniriz. Bu da hayatımızı zenginleştirebilir.

Ne yalan söyleyeyim, yıllarca ‘‘nerede o eski bayramlar’’ yazılarından ben de çok yazdım. Günah çıkartmak için söylemiyorum -çünkü günah çıkartmaya inananlardan değilim- ama bu zihinsel tembelliği onaylayacak şeylerden söz etmek artık hiç içimden gelmiyor. Bırakalım eski bayramlar kendi zamanlarına ait güzelliklerini tarihe rahatça gömsünler. Biz de onları sakin köşelerinde rahatsız etmeyelim. Yok, sözü edilen -daha doğrusu edilmek istenen- kavramlar sevgi, kardeşlik, dayanışma, mutluluk gibi olanlar ise bunlar zaten zamandan ve zeminden münezzeh, yani zamana ve yere bağlı değil. İnsanlar var oldukça her zaman konuşulacak konular.

Bakın küçük bir yemek tartışması bizi nereden nereye getirdi. Şu güzel bayram gününde ağzınızın tadını kaçırmadığımı umarım. Ağız tadı bu kadar akıldan ve izandan uzak olmamalı zaten. Özgür düşüncenin tadı, ağzımızın kaçan tadından daha şekerli. Bunu bir kenara yazın ve sakın unutmayın.




İHTİYACI OLANA VERİN


Bir de bayramla doğrudan ilgili birkaç sözüm var. Bu bayramda bazılarımıza farz olan kurban kesip etinin hiç olmazsa bir kısmını ihtiyaç sahiplerine dağıtmak. Buna kimsenin itiraz etmesi mümkün olamaz. Kurban kesemeyenler ise, böylesi kutsal bir günde mutlaka başka hayırlar işlemeli. Sadaka dağıtmak, fakir fukaranın ufak tefek de olsa ihtiyaçlarını gidermek gibi. Yoksulun yansıra, ihtiyaç sahibi dulun, yetimin hakkı da kutsal kitaplarda sık sık zikredilir ve bunların yerine getirilmesi istenir. Ancak benim, bütün bunların ötesinde, çok önemsediğim ve hepimize farz olan bir başka özellik daha var. Bakara suresinin 263. ayetinde Alemlerin Rabbi -mealen- şöyle buyuruyor: 'Bir tatlı dil, bir bağışlama, arkasından incitmenin geldiği sadakadan daha hayırlıdır. Allah ganidir, halimdir.'

Hiç olmazsa şu kutsal bayram gününün yüzü suyu hatırına tatlı dili, gülümsemeyi ve bağışlamayı sakın ola ihmal etmeyin. Unutmayın ki tatlı dil ve gülümseme herkesin hakkı ve yeryüzünde affedilemeyecek hiçbir suç yok!

Doğrusu bayram bir yana, bunları hayatımızın her anında hatırlamakta sayısız yarar mevcut. Belki o zaman, eski bir şarkıda bir dilek olarak söylendiği gibi, her gün bayram olur!

Tayyip zihniyeti Türkiye'de iktidarda ağırlığını koruyor. Soruna önce Tekel'den başlayalım. Tekel dev bir KİT haline geldi. Üretmekten çok, sınırlamayla ilgilenir oldu. Disiplin paravanası altında, içki üretimini devletin demir pençesi altında tuttu. Şimdi, ‘‘ama zamanla şarap ve bira bu yasanın kapsamı dışına çıkartıldı’’ diyenlere soralım. Dünyanın neresinde şaraptan bizdeki gibi vergi alınıyor?

Recep Tayyip Erdoğan'ın içki satışları için referanduma gitme önerisi basında epey gürültü kopardı. Duymamışlar için özetleyeyim: AK Parti Başkanı, İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı iken belediyeye ait yerlerde içki satışını yasaklatmıştı. Kendisine Habertürk'teki bir programda bu durum hatırlatıldı. O da görüşünü, ‘‘İçki yasağından halkın büyük bölümünün memnun olup olmadığını öğrenmek için referandum yapalım’’ diye açıkladı.

Ertuğrul Özkök, Erdoğan'ın çoğunluk yönetimi ile çoğunluk tahakkümünü birbirine karıştırdığını yazdı. Meselenin, aslında bazı insanların çoğunluk adına başka insanların hayat tarzlarına müdahale hakkını kendilerinde görmesi olduğunu belirtti. Oktay Ekşi, başyazısını bu konuya hasretti.

Ben de bu konuda bir siyaset bilimi öğrencisi sıfatıyla görüşümü açıklamadan kendimi alamadım. Türkiye Cumhuriyeti tarihinde siyaset bilgisi bu kadar kıt, böylesine siyasetin ‘‘s’’sinden haberi olmayan bir siyasi parti lideri tanımıyorum. AK Parti Genel Başkanı bu alanda cehaletin sınırlarını feci şekilde zorluyor. Demokrasinin çağdaş yorumunun azınlık haklarına saygı ve onları koruma olmadığını bilmemek bu cahilliğin en apaçık göstergesi.

Şimdi gelin benzer bir soru soralım: Türkiye'de mayo ile denize girmek serbest olsun mu? Bunu bir referandum konusu haline getirsek ve taraflar dilediği propagandayı yapsa, sizce sonuç ne olur? Recep Tayyip Erdoğan gibi düşünenler referandum sonucunu kolay tahmin edebildikleri için, hiç şüpheniz olmasın, günü gelince böyle bir meseleyi kaşımakta beis görmezler.

İşin acıklı yanı, bu kafa Türkiye'de maalesef prim yapmakta. Çünkü onların Cumhuriyeti kuran irade ile kavgaları var. Cumhuriyeti kuran irade, Türk toplumunu Batı uygarlığı ile buluşturmak gibi çok ciddi bir projenin mimarı ve takipçisiydi.

ÖZGÜRLÜK SERÜVENİ

Batı uygarlığı denince bundan sadece içkiyi anlamak ancak safdillere mahsus olabilir. Batı, burada bir yaşam biçiminin de ötesinde bir anlam yükü taşıyor. Batı denince, kökleri Roma'ya dayanan bir hukuk sistemi görülmekte. Batı denince, dinle ilgili konuların kişisel bir alana indirgenmesi ve kamu düzeninden dışlanması anlaşılmalı. Batı denince, bireyin özgürlük serüvenindeki kazanımları gündeme geliyor. Onun için de mesela din ve vicdan hürriyetini kamusal alanda dinin hakim olmasına cevaz verilmesi gibi anlamak, Batı'yı hiç anlamamış olmakla aynı şey!

Böyle bir zihniyete karşı yazılanları memnuniyetle okuduğumu itiraf edeyim. Yalnız takıldığım bir nokta var ki, bu hiç dile getirilmedi. Bu yazıyı kaleme almamın -ve bir pazar günü böylesi didaktik bir yazıyla karşınıza çıkmamın- en önemli nedeni de bundan başka bir şey değil. Tayyip zihniyeti Türkiye'de, mevcut yasalara rağmen, ciddi biçimde iktidarda ağırlığını koruyor. Bakın nasıl iktidardalar anlatayım...

Şaraba ağır vergi koyan tek ülke

Soruna önce TEKEL'den başlayalım. TEKEL'in kuruluş gerekçesinde, Cumhuriyet'in ilk yıllarında yerlerde sürünen içki sektörünün devlet eliyle ayağa kaldırılması vardır. Kimse o dönemin özel sektör düşmanı olduğunu iddia etmesin. Dileyenlerle böylesi bir iddiayı her platformda tartışmaya hazırım.

Asıl sorun, üretimin belli bir disiplin içinde arttırılmasıydı. Ama sonuçta ne oldu? TEKEL dev bir kamu iktisadi teşebbüsü haline geldi. Üretmekten çok, sınırlamayla ilgilenir oldu. Disiplin ve kamu sağlığını gözetme paravanası altında, içki üretimini devletin demir pençesi altında tuttu. Özel sektöre prim tanımadı.

Şimdi, ‘‘ama zamanla şarap ve bira bu yasanın kapsamı dışına çıkartıldı’’ diyenlere soralım. Dünyanın neresinde şaraptan bizdeki gibi vergi alınıyor? ‘‘Tarımı destekleyeceğiz’’ diye meydanlarda palavra sıkan siyasetçiler nasıl oluyor da, tarımsal kökenli bir ürünü böyle ağır bir vergiyle cezalandırıyor?

VERGİLER PEŞİN ÖDENİYOR

Onlar sussa da ben cevabı vereyim: Dünyada sadece Fransa'da ve çok küçük, sembolik bir yüzde dışında, hiçbir yerde şarap üretiminden böyle vergiler alınmıyor. Türkiye'de ne mi alınıyor? Bir şarap üreticisi üzüme, işçiliğe, şişeye, etikete, mantara peşin peşin parayı öder ve kurtulur sananlar yanılmakta.

Üretici malını sattıktan sonra, parasını tahsil etmesi beklenmeksizin, devlete peşin olarak maliyet üzerinden yüzde 16 Ek Vergi, yüzde 10 Savunma Sanayii Fonu, yüzde 15 Eğitim Fonu, yüzde 3 de Mera Fonu öder.

Ayrıca bunlara bir de yüzde 18 Katma Değer Vergisi eklenir. Yakında ise Özel Tüketim Vergisi sürprizi var.

SİRK CAMBAZI OLDULAR

Ya ithalat? Orada zaten düzen, ‘‘içki ithal edilmesin’’ ilkesi üzerine kurulmuş. Zaten içki ithalatçıları bir gün işsiz kalırlarsa, dünyanın bütün sirklerinde kendilerini yeni işlerin beklediğini biliyorlar. Bu kadar yıllık cambazlıktan sonra hangi sirk çalışanı onlarla boy ölçüşebilir?

Delirtici formaliteleri aştınız diyelim. Sonra yüzde 500'lere varan vergi, resim, harç ve benzeri ödemeleri yapmak nasıl bir ıstıraptır, çekene sormalı. İçecek olanlara gelince, bu düzenlemelerin mimarlarına göre ‘‘içmesin keratalar’’!

Bütün bunlardan sonra birisi bana Recep Tayyip'in muhalefette olduğunu söyleyince deliriyorum. Onlar belki bedenen muhalefette, ama zihniyetleri iktidarın ta kendisi. O yüzden ‘‘bu kadar vergiden sonra şarap nasıl satılır?’’ sorusunu yasa koyucu hiç sormaz. Çünkü Tayyip kafasında olanlar için ‘‘içki bütün kötülüklerin anasıdır’’!

Yemekle ilgili son günlerde yaptığım en güzel iş, Tire'ye kaçamak bir ziyaret oldu. ‘‘Tire neresidir?’’ diye soranlara, buranın İzmir'in çok yakınında şirin bir Ege kasabası olduğunu söyleyebilirim. Tire, bir çok Anadolu kenti gibi, kendine özgü yemekleri olan bir yer. Bunlar içinde en ünlüsü de Tire köftesi. Civarda, uzun şişlere takılmış bu ince ve yuvarlak köftenin yaygın bir meraklı kitlesi bulunur.

Bugün size bu nefis ve ilginç yerel yemekten söz etmek istiyorum... Tire köftesi için önce dana etinin ön kolu ile boşluk kısmı alınır. Sinirler ve yağlar iyice temizlenir. Parantez içinde belirteyim ki, yağ ete lezzet verirse de burada pişme sırasında ocağa düşecek yağ istenmez. Sonra et iri parçalar halinde doğranır. Ne kadar iri denirse, kuşbaşından daha büyük diyerek kestirip atayım. İlle ölçü istenirse 50 gramlık parçalar halinde olur diyelim. Sonra parça etler tuzlanır.

Kışın daha az, yazın biraz daha fazla tuz kullanılır. Tuzun miktarını ise, bana bu işi uğratan ustaya hürmeten meslek sırrı olarak saklamama izin vermenizi dilerim. Tuzlama işleminin hemen ardından ince bir kıyma hazırlanır. (Kıyma makinesinin ayna numarası da bir başka meslek sırrı olarak bende kalsın.) Sonra et ikinci kez aynı numarada aynadan bir kere daha çekilir.

MANGAL ATEŞİNDE

Sonra kıyma kaplara konup buzdolabına kaldırılır. Et, dolapta bir gece dinlenmeye bırakılır. Dinlendirme işlemi köfteye tokluk ve esneklik kazandırır. Böylece şişe kolay takılır. Ayrıca pişerken dağılmaz...

Sabah erken saatte dolaptaki et çıkartılır. Aynı aynadan bir kez daha çekilir. Sonra şişlere ince ve yuvarlak olarak sarılır.

Sıra artık odun kömürünün yakılmasına gelmiştir. Mangallar kor haline gelmiş odun kömürüyle doldurulur. Üzerine ızgara demiri oturtulur.

Köfteler, müşteriler geldikçe, odun kömürü ateşinde pişirilmeye başlanır. Hele ağzının tadını iyi bilen ve hekimlerle pek arası olmayan müşteriler Tire köftesini tereyağlı istedikleri için, sahanlarda taze tereyağı eritilmeye girişilir. Etrafı mis gibi bir koku kaplar. İşte o anda ben Tire'de olduğumu anlarım.

Bu işi icat edene de, sürdürene de binlerce dua ederim. Dua etmekle kalmam, Hacı Mehmet Göksu'nun dükkanının önüne çöker, bir yandan pırıl pırıl Ege güneşini selamlarken, öte yandan da domatesli Tire köftemi yerim.

YOĞURTLU, TEREYAĞLI

Köftenin aslı elbette sade olanı. Yani ızgarada pişirilip servis edileni. Meraklısı ve muhafazakar olanlar Tire köftesini böyle yerler.

Bazen yanına yoğurt koydururlar. ‘‘Yoğurtlu’’ diye anılan türde ise köfte yoğurdun üzerine yatırılır. Köfteyi soğutur diye ben bu usulü sevmem. Öylesi yerine, yanına yoğurt konmuşu daha iyi olur.

‘‘Tereyağlı’’ istenirse, köfte bir ilk pişirmeden sonra, tereyağında birkaç kez çevrilir. Hacı Mehmet bu konuda çok hassas. Çünkü Tire dışına yolladıkları köfteler bir ön pişirmeden geçiriliyor ve özel ambalajında yollanıyor.

Varış noktasında genellikle önerilen yöntem, köftenin sahanda tereyağında birkaç kez çevrilmesi. ‘‘İşte o zaman, en çok dikkat edilecek şey, tereyağın asla yanmamasıdır.

Tereyağı sarı kalacak, siyahlaşmayacak’’ diyor. Nihayet ‘‘domatesli’’ tabir olanın da bir tür domates sosunda pişmiş Tire köftesi olduğunu belirtelim.

UFAK TEFEK HİLELER

Hacı Mehmet bana Tire köftesinin bazı hilelerinden söz etmişti. Hani içine irmik katılanı falan gibi. Sonra, ‘‘haşa, bizim dükkanda böyle şeyler olmaz’’ demişti.

Olmaz tabii. Orası kaç kuşaktır bu işi yapıyor. Bütün çocuklar dükkandan ekmek yiyor. Sonra da, inşallah torunlar işe sahip çıkacak.

Anadolu'nun bu yerel yemekleri inanın çok güzeldir. Tatları uzun yıllar damaklarda kalır. Bazen Ege tarafından esen bir rüzgar, bana Tire'den bir selam gönderir gibi gelir. O rüzgarda Ege'nin çiçeğinin, otunun kokusu vardır. Bir de Tire köftesininki...


HYATT'TAKİ ANTINORI ŞARAPLARI

Yeni şef Giovanni Terraciano'nun görevi devraldığı Hyatt Regency Oteli Spasso Restaurant'daki toplantının amacı, Antinori şaraplarının tanıtımıydı. Bu şarapları getiren Seyit Karagözoğlu, Türkiye'nin ender şarap ithalatçılarından. Bu ithalatçılar bize illa iyi şaraplar içirmek için bu kadar engelle neden uğraşır, anlamam. Ama iyi ki böyle yapıyorlar. Astronomik fiyatlara olsa da -ithal şaraba eklenen vergi, harç vs. yüzde 500 civarında - zaman zaman bunları tatma imkanına kavuşuyoruz. Antinori şarapları için söylenebilecek en kısa söz, 'çok güzel' oldukları. Ama beni o akşam daha çok, ailenin yirmi altıncı kuşaktan temsilcisi Bayan Alessia Antinori etkiledi. Elbette zarafeti ve güzelliği ile çok etkileyiciydi. Ama asıl önemli olan, yirmi altı kuşak boyunca bir aile şirketinin ayakta tutulmuş olması. Bu kadar küçük köşede bu kadar ders bize yeter sanırım.

İşte sahne! Yemek salonu müthiş bir itina ile hazırlanmış. Personel, çakı gibi. Masalar son derece şık şekilde dekore edilmiş. Benim masama, Ahmet Güzelyağdöken ve eşi düştü. Ahmet Bey Hilton Oteli'nde bu yemeği düzenleyen Gurme Kulübü'nün kurucularından. Otelin müthiş bir destek verdiği bu kulüp, İzmir'in ağzının tadını bilen kişilerini seçkin sofralarda buluşturmayı amaçlıyor.

Ege'de doğup büyüyüp de İzmir'e aşık olmayan birisinin bulunduğuna inanmam. İzmir, Egeliler için bir düşler kentidir. Çocukluğumda denizi ilk kez burada görmüştüm. Körfez'de çalışan vapurlar ne de büyüktü! İnsanların aktığı caddeler, Konak Meydanı'ndaki kule, geçmişten izler taşıyan Kemeraltı çarşısı, hepsi Binbirgece Masalları'nda okuduğum Bağdat'ı çağrıştırmıştı. Her ikisi de birer masal kentiydi.

Çok masal kitabı okuduğumdan olsa gerek, annemden en büyük isteğim beni İzmir'e götürmesi olurdu. Yalnız hak yemeyeyim, fuar mevsimi gelince Kabe'yi tavaf eden hacılar misali bir göç başlardı İzmir'e. Ege'nin taşra kasabalarından binlerce kişiye birlikte biz de ailece mutlaka her yıl bu kafile içinde yer alırdık.

BÜYÜ DEVAM EDİYOR

Aradan yıllar geçti... Rüyadan hala uyanmış değilim. İzmir, benim üzerimdeki büyüsünü sürdürmeye devam ediyor. Ne zaman buraya gidecek olsam, içimi tatlı bir ürperti sarar. İzmir Hilton'un satış müdiresi Leyla Cingöz, ‘‘Gurme kulübümüzün bir yemeği olacak. Gelir misiniz?’’ deyince nasıl hayır diyebilirdim?

26 Ocak, İzmir'de güneşli ve sıcak bir gündü. Erken bir uçakla vardığım havaalanından etrafı seyrederek kentin merkezindeki otele geldim. Yerimiz önceden ayrılmış. Eşyalar odaya taşınırken ben 30. kattaki Clubroom'da çayımı içiyordum. İzmir, bu kadar yukarıdan seyredilince bir başka güzel görünüyor insanın gözüne. Bu arada belirteyim, ‘‘clubroom’’ otelin özel katlarının bir tür oturma odası. Özel katlar ise misafirlerin hemen her tür isteklerinin neredeyse kayıtsız şartsız sağlanmaya çalışıldığı en üstteki üç kat. Onların üzerinde ise -yani 31. katta- muhteşem bir Körfez panoraması olan ‘‘Windows on the Bay’’ adlı restoran ve bar katı bulunuyor.

Üst baş değiştirildi. Biz, Leyla Hanım'ın uyarısı üzerine getirdiğimiz smokinlerimizi giydik. Bir kat üste çıkıldı. Ve işte sahne! Yemek salonu müthiş bir itina ile hazırlanmış. Personel, çakı gibi. Ama hepsinin yüzünden heyecanları okunuyor. Masalar son derece şık şekilde dekore edilmiş. Misafirler yerlerini aldı. Benim masama, artık rastlantı mı yoksa değil mi bilmiyorum, sevdiğim bir dost, Ahmet Güzelyağdöken ve eşi düştü. Ahmet Bey Hilton Oteli'nde bu yemeği düzenleyen Gurme Kulübü'nün kurucularından. Otelin müthiş bir destek verdiği bu kulüp, İzmir'in ağzının tadını bilen kişilerini seçkin sofralarda buluşturmayı amaçlıyor. O günkü yemek de bunlardan biriydi.

Şimdi küçük bir es vererek size İzmir ve yemek işinden söz edeyim. İzmirliler yemeyi, içmeyi ve eğlenmeyi çok severler. Sözkonusu balık olunca da paraya acımazlar. Ama bunun dışındaki şık davetleri, batılı lezzetleri ve Avrupai bir şıklığı ortalıkta görmek zordur. Bu nitelikler genellikle ev davetlerinde olur. Toplumsal bir ortamda -bir otelde, bir restoranda veya benzerinde- düğün dernek gibi bir vesile bulunmadıkça gastronomik şıklıklar ortaya dökülmez. Bunlara para da harcanmaz. Sakın pintilikten sanılmasın, çünkü aynı insanlar İstanbul'da, Paris'te, Londra'da bu tür yerlerde su gibi para harcamaktan çekinmezler. Nedense İzmir'de bu tür gösteriler hoş karşılanmaz.

SADECE BALIK YENMEMELİ

Ben bu durumu, kendi ortamında gösterişten kaçınma diye niteliyorum. Ama artık bu tür eski kafalar değişmeli. Bunun başlıca nedenini İzmir Hilton'un genel müdürü Clement Hassid kısa konuşmasında çok güzel dile getirdi: ‘‘Bu tür organizasyonlarla İzmir'de yalnız balık yenir imajını sileceğiz’’ dedi. Ne diyeyim, inşallah! Çünkü gerçekten de içine kapanmakla ilerlemeyi sağlamak mümkün değil. Şıklık, zarafet, güzel şeyler sari hastalık gibidir, çabuk yayılır. Birileri bu işe öncü olmalı. İzmir Hilton'un yaptığı ve ilerlemek istediği yol da bundan başka bir şey değil.

Bu görüşlerime aynı masayı paylaştığım İzmir Musevi Cemaati başkanı Moris Bencuya ile National Britannia'nın yönetim kurulu başkanı Martin Sanford da katıldı. Hatta aralarında yeni gurme projeleri ürettiler.

Otelin Fransız şefi Philippe Perraudeau ve brigadı ile servisteki bütün personeli o akşamki unutulmaz gayretleri için kutlamak isterim. Tabii, katkıda bulunan hiç kimseden bu teşekkürü esirgememek lazım.

İzmir benim sevgilim. İnsan sevdiği birisi için nasıl olur da kötü düşünebilir? Ben de İzmir'in yemek dünyasının güzellikleriyle en kısa zamanda buluşmasını dilerim.

Biraz özel bir yazı oldu ama ne yapayım. Bu kent hala düşlerimi süslemeye devam ediyor...


Rakı-balık meselesine CNN'de son nokta


Bugün saat 21:10'da CNN Türk'te Doğan Hızlan'ın ‘‘Karalama Defteri’’ programı var. Doğan Bey bu haftaki programını yemek ve içki kitaplarına ayırdı. Programa konuk olarak Eser Tutel, Vefa Zat ve ben katıldık.

Doğan Bey güzel güzel Nietzsche'den, eski İstanbul mutfağından sözederek başlamışken birden sıra bana gelince iş rakı-balık meselesine döndü. Doğan Bey'in hoş yanı da, programdan önce buluşup konuşmuş olmamıza rağmen bu sürpriz sorudan hiç bahsetmemiş olması. Yine de sözümü sakınmadım. Ama bu kez beni sigaya çeken Molla Kasım durumunda birisi var yanımda. Vefa Zat beyi bu köşenin okurları iyi bilir ama ben bir kere daha hatırlatayım kendisi Türkiye'de içki konusunda tanıdığım en deneyimli hizmet erbabı. Tabii aynı soru Vefa Bey'e de yöneltildi. Vefa Bey de rakıyla iyi giden lakerdadan, çirozdan ve daha nice deniz ürününden söz etti.

Sonunda şu noktada anlaşıp Doğan Hızlan'ın huzurunda bu meseleye son noktayı koyduk. Rakı, meze olarak hazırlanmak kaydıyle, balık ve deniz ürünleriyle çok iyi gider. Ancak, bir yemek sofrasında, hele ana yemek olarak ortaya gelen balıkla rakı içilmez.

Kuru fasulyede tercihim Erzurum’un İspir kökenli dermason fasulyesidir. Erzurum menşeli ise kabuk atmaz, helva gibi olmaz. Üstelik rütubeti de sıfırdır. Yani hem lezzetlidir, hem de dayanıklı.

Uzun yıllarımı yatılı okulda geçirdiğim için yemekler arasında ayırım yapmam. Önüme ne konursa, itiraz etmeden yeme alışkanlığını küçük yaşlarda edindim. Sadece 'onu sevmem', 'bunu yemem' ukalalığına itiraz etmiyorum. Bu güzel alışkanlık, yemek dünyasında ufkumu hep açık tuttuğu için ona minnettarım. Yine de ille bir seçim yapmam gerekirse, alçakgönüllülüğün egemen olduğu sofraları ve bunlara uygun yemekleri daha çok sevdiğimi söylemek isterim. Kuru fasulye, böylesi bir yemek sıfatıyla, tercih sıralamamda en başta yer alır.

Zaman, insana mutlaka bir şeyler öğretiyor. Elli yıllık bir ömür içinde, bu bapta öğrendiklerimden biri de tevazunun yüceltici bir yanı olduğu. Bu yargı insanlar için ne kadar geçerliyse, yiyecekler açısından da öyle. O yüzden, kuru fasulyeye dudak bükenlere şaşarım. Onda lezzetin inanılmaz bir sadelikte bütün ihtişamıyla kendini göstermesi ne kadar etkileyicidir! Ucuzluk parayla ölçülen bir özellik olmamalı. Asıl ucuzluk, hayatın güzelliklerinin parayla ölçülmesindeki sığlıkta yatıyor.

DERMASONDA HEMFİKİRİZ

Yeri gelmişken yemek konusunda sık düşülen bir yanılgıya işaret edeyim: Bir yemeğin güzelliği, kuru fasulye örneğinde çok iyi ortaya çıktığı üzre, malzemenin kendisinden çok yemeğin pişirilmesindeki özene bağlı. Madem böyle iddialı bir sav ortaya sürdüm, bunu ispatlamaya çalışayım...

Yıllardır hemen her yerde etli kuru fasulye yemiş birisi olarak, bu kadar çok lezzet farklılığı gösteren az yemeğe rastladığımı belirterek söze gireyim. Bugün asıl bu meselenin üzerinde durmak istiyorum. Çoğu kimseye son derece basit görünen bu yemekte bile o kadar incelik var ki!

Önce işe fasulyenin kendisinden başlayalım. Yemek meraklılarının dikkat etmesi gereken başlangıç noktası, fasulyenin türü ve kökeni. Yıllardır bu konuda tercihim Erzurum’un İspir kökenli dermason fasulyesidir. Bakliyat ticaretinin önemli isimlerinden Mehmet Reis ve iş arkadaşı Metin Atay, benim kadar müşkülpesent davranmıyorlar. Dermason konusunda aramızda ihtilaf yok. Ama onlar, Erzurum menşeli bütün dermasonların iyi olduğu görüşünde. Metin Bey, bu konuda İspir ile Erzincan-Kemaliye’ye küçük bir torpil yapmaktan kaçınamıyor. Mehmet Bey, daha diplomatik bir üslup sahibi ve belki de bu yüzden, 'hemen ikinci sırada Konya'nın dermasonu gelir' diye eklemeden duramakta.

HELVA GİBİ OLMAMALI

Peki niçin dermason? Hemen söyleyelim: Çünkü dermason çabuk pişer, Erzincan menşeli ise kabuk atmaz, helva gibi olmaz. Uçları kesik bu harika fasulyenin ithal edileni de var, ama asla yerli çeşitleri yakalayacak kalitede olmuyor. Mesela ithal dermason pişirildiğinde tencerede tanesi ayrı kabuğu ise ayrı yüzer.

Erzurum fasulyesinin özelliği ise kabuk atmamakla sınırlı değil. Rutubeti neredeyse sıfır olan bir tür bu. Rutubeti az olunca da fasulyenin hem lezzeti, hem de dayanıklılığı artmakta.

Fasulye seçiminde iş bununla da bitmiyor. Üzerinde ısrarla durulan birkaç özellik var ki, söylemeden geçemem. Bunlardan birincisi, fasulyenin kalibresi. 9 mm'nin altındaki ürün makbul sayılmıyor. Daha önemlisi ise açılan paketten çıkanların değişik boylarda olması. Böyle bir ürünle yapılacak yemekte bazı taneler iyi pişerken diğerlerinin istenmeyen ölçüde diri kalması kaçınılmaz bir felaket. Kırık tanelerden ise hiç söz etmiyorum. Küçük, karışık boyda ve kırık taneli kuru fasulyeyi ucuza aldım diye sevinenlere de şaşmamın sebebi bu. Aslında ucuz değil, kötü bir ürünü pahalıya almaktalar.

SERİN KURU YERDE SAKLANIR

Bir başka sık düşülen yanılgı, bakliyatın ömrünü sonsuz sanmak. Mesela fasulye her yıl eylülün ortasında başlayıp ekimin sonuna kadar elde edilmekte. Dayanma süresi de, doğanın anlaşılması gerçekten güç hikmet dolu esrarı dolayısıyla, bir yıl. Sonrası 'bayat' sınıfına giriyor ve mideye eziyetten başka bir sonucu yok.

Bizde genellikle bakliyat toptan alınır. Sonra da 'bozuldu', 'böceklendi' diye bir kısmı atılır. Mehmet Reis'e bunu sorduğumda açık ve net bir cevap verdiğini hatırlıyorum: 'Kuru fasulyeyi satın aldığımızda hemen hava alan bir bez torbaya konması, ayrıca güneş almayan, serin ve kuru bir yerde saklanması gerek' demişti. Bu öğüdünü hep tutarım ve hiç de pişman olmadım.

SALÇA DEĞİL DOMATES

Pişirmeye gelince... Fasulyeyi akşamdan ıslatmak gerektiğini hemen herkes bilir. Ertesi gün bu su atılmalı ve tekrar üzerini birkaç parmak aşacak kadar taze su konduktan sonra bir taşım kaynattıktan sonra ağır ateşte, fasulyeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilmelidir. Bu işlem, oldu bittiye getirilemez. Yani kuru fasulye, çabucak olsun diye, düdüklüde haşlanmaz. Zira bu takdirde, tadıp bakma imkanı kalmadığından, pişme süresini doğru olarak bilmek imkansız.

Etli kuru fasulyede ben doğru seçimin kuzu eti olduğunu düşünsem de bu konuda ısrarcı olamam. Yoksa rakıcılar gibi dana eti taraftarlarını da kızdırmaktan korkarım. Ama sıratı müstakimden -yani, doğru yoldan- ayrılmayacaklar için bir teklifim, tencereye birkaç parça kırılmış kuzu kemiği eklemeleri olacak. Daha da iyisi, kuru fasulyenin sade suyla değil, yağsız et suyuyla yapılması.

Yemeğe salça katma işlemini de onaylayamıyorum. Ev işi güneşte kurutulmuş salça bulmak bu günlerde zor. Öyleyse bunu konkase -bir başka deyişle kabuğu soyulup çekirdekleri temizlendikten sonra küçük küpler halinde doğranmış- domatesle yapmak gerek.

Küçük ama önemli bir ayrıntı da, tuzun ancak bu aşamada konması. Acı sevenler, pişmenin son aşamasında, tencereye bir arnavut biberi de ekleyebilir. Yazının sonu gelmesine rağmen, bir etli kuru fasulye yemeğinin sonuna gelmekte güçlük çektiğimi itiraf edeyim.

Görüyorsunuz, basit gibi görünen bir yemek bile ne incelikler içeriyor. Hayat ta böyle. Sözüm erkeklere: Bu akşam bir incelik yapıp size bu güzel yemekleri pişiren eşinize, annenize, kız arkadaşınıza bir demet kır çiçeği getirin. Bakın bu ufacık ayrıntı bile hayatınızı ne kadar değiştirecek!

Selim İleri'den Evimizin Tek Istakozu, Eser Tutel'den Şükür ki Gurme Dediklerinden Değilim, Esin Eden'den Annemin Yemek Defteri, Deniz Gürsoy'dan Çilingir Sofrasında Rakı... Oğlak Yayınları'nın Yemek/Anı dizisi, insanı yiyecek-içecek dünyasının derinliklerine götürüyor. Yemek başlıbaşına bir keyiftir. Ama yemeklerin ardındaki öyküler de en az onlar kadar lezzetlidir.

Yiyecek-içecek alanında son birkaç yılın en güzel gelişmelerinden biri, yemek kitaplarının bizde de artık sık yayımlanır olması. Yemek kitabı deyince akla yalnız yemek tarifleri içeren kitaplar gelmesin. Bunlar iyidir, hoştur da, fazla bir derinlik taşımazlar. Asıl ufuk açıcı olanlar, okuyucuları bu dünyanın derinliklerini keşfe götüren anı kitapları, yemek ve içki üzerine yazılmış denemeler ve nihayet araştırmalardır.

Oğlak Yayınları'nın Yemek/Anı dizisi bu tür kitaplardan oluşuyor. Dizinin ilk kitabı, Selim İleri'nin ‘‘Evimizin Tek Istakozu’’nu büyük bir iştahla okuduğum zaman nasıl da heyecanlanmıştım. Aynı diziden Eser Tütel'in ‘‘Şükür ki Gurme Dediklerinden Değilim’’i okuduğumda da benzer bir duyguya kapıldım. Çünkü usta bir kalemden yemekle ilgili anıları okumak kadar ağzının tadını bilen bir kişinin yüreğini titreten bir şey olamaz.

ŞÜKÜR Kİ GURME DEĞİLİM

‘‘Şükür ki Gurme Dediklerinden Değilim’’i okurken çocukluk yıllarıma gitmenin hazzını duydum. Eser Bey, üslup sahibi. Kalemi kıvrak. Anılar arasında tatlı tatlı gezinmesi de okuyucuyu etkiliyor. Hiç bilinmeyen ve yaşanmamış bir iklimi yansıtmaktaki başarısı ise su götürmez. Yemeğe meraklı olmasının, bizler için büyük bir kazanç olduğunu düşünüyorum. Belleğini bizimle paylaşmaktaki cömertliğinden ötürü de kendisine müteşekkirim.

Bu kitabı, tabii eğer bir yemek meraklısı iseniz, mutlaka alıp okuyun. Her başlık altındaki bölümden büyük zevk alacaksınız. Ayrıca bu eser, bizim ortak mutfak kültürü belleğimizin de sonsuza kadar bir belgesi olarak kalacak değerde.

Dizinin son kitabı, Esin Eden'in ‘‘Annemin Yemek Defteri’’ni daha önce İngilizce baskısından okumuştum. Aslında bu kitapla ilgim üniversite yıllarına kadar gider. Esin Hanım, felsefe hocam Hilmi Yavuz'un sabık -yoksa esbak mı?- eşiydi. O vesileyle tanışmıştık ve o zaman elindeki bu defteri bana göstermişti. Yayımlaması için çok ısrar ettiğimi hatırlıyorum. Kısmet bu zamanaymış.

BARIŞ ÇUBUĞU YAKALIM

Oğlak Yayınları'ndan çıkan baskıyı, biraz da bu nedenle, büyük bir heyecanla aldım. Yüz yıl öncesinin Selanik yemeklerini, kağıt üzerinde de olsa görüp okumak elbette keyif vericiydi. Avrupa'da yaşamış, özellikle Alman kültürüyle yakından tanışmış aydın bir Türk kadınının ilginç yemek tarifleri öyle kolay bulunur şeyler olmasa gerek. Yine de bu kitapta Selanik mutfağı üzerine bir değerlendirme yazısı bulmak isterdim. Umarım bu eksiklik, yemek araştırmacılarımız tarafından kısa zamanda kapatılır.

Diziden son okuduğum kitap, Deniz Gürsoy'un ‘‘Çilingir Sofrasında Rakı’’sı oldu. Haklı haksız bakmayıp rakı-balık yazıma tepki gösteren rakı severlerin böyle bir kitabı mutlaka okumalarını salık vererek söze başlayayım. Yanlış anlaşılmasın, Deniz Gürsoy sıkı bir rakıcıdır. O kadar ki, kitabının ‘‘rakı-şarap rekabeti’’ başlıklı bölümünde fakire de birkaç çakıl taşı atmaktan geri durmamış. Bir dosttan geldiği için yaralanmadım.

Şimdi bir barış çubuğu yakalım. Manitu'nun huzurunda sulha vardıktan sonra da söyleyeceklerime kulak verin. Kitabı özellikle önermemin bir nedeni, rakının gerçekten bir derinliği olması. Bence gerçek bir rakı sever bu içkiyi geçmişiyle, üretim yöntemiyle, Akdeniz çevresindeki çeşitleriyle, içilme adabıyla ve bütün folkloruyla iyice tanımalı. Kitap, küçük denemeler halinde bütün bunlardan söz ediyor. Güzelliği de burada. Deniz Gürsoy'un kitabını okuyunca meraklısının rakıdan daha fazla zevk alacağına inanıyorum. Kitabı mutlaka okuyun. Hatta bununla da kalmayıp barmenlerin piri ve üstadımız Vefa Zat'ın ‘‘Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası’’nı da bulup okuyun. Ama yine de rakıyı balıkla değil, mezeyle için!

Bir aşçıbaşı dostum, Aydın Yılmaz, ‘‘İnsanların hayırlısı, insanlara hizmet edendir’’ sözünü ağzından düşürmezdi. Ben de yemek severlere yayın yoluyla hizmet edenleri burada şükranla anayım.


GUTENBERG'İ MEZARINDA TERS ÇEVİRMEYELİM

Hayırla anma işini başarıyla gerçekleştirdikten sonra gelelim küçük de olsa bir eleştiriye...

Sözüm Oğlak Yayınevi'nin genel yönetmeni dostum, arkadaşım, çok sevgili Senay Haznedaroğlu'na.

Sevgili Senay, tarihçiler Gutenberg'in Çinlilerin icadı matbaa makinesini Avrupa'da kurmuş olmasını tarihin önemli bir dönüm noktası sayar. Bence bu yargıda bir abartma yok. Çünkü bu sayede, o zamana kadar büyük ölçüde Kilise'nin tekelinde bulunan bilgi halk katında yaygınlaşabildi, kitaplar artık birer pahalı yazma eser olmaktan çıktı. Matbaa kitabı ucuz ve herkesin ulaşabileceği bir meta haline getirdi.

Eser Tutel'in kitabını kitapçım tavsiye ettiğinde hiç düşünmeden aldım. Ama 7.5 milyon lira gibi bir fiyat da gözlerimi fal taşı gibi açtı. Tasarımdaki ve baskıdaki güzelliğe, kağıt kalitesine, kitaba gösterilen bunca özene sözüm yok. Ama kitaplar yine de insanlar için ulaşılabilir olmalı. Yoksa Gutenberg'i mezarında ters çeviririz vallahi!