Gündüzü seyranlık gecesi gerdanlık

Kadim şehir Mardin’e Mezopotamya Ovası’ndan bakarken bile zamanın durduğunu hissediyorsunuz. Bir bulut kümesi beni içine almış ve uçurarak eski Mardin’in ortasına, Zinciriye Medresesi’nin önüne koyuvermişti.
Etrafımda gördüğüm sarı sıcak taşlarla örülmüş sanat harikası hanlar, hamamlar, konaklar sanki gerçek dışı gibiydi. Kendimi antik dönemlerden kalma açık hava müzesinde hissettim.
Taşın dile geldiği güzel Mardin, eşsiz dokusuyla şiirsel bir kent. Bir dağın yüzünde birbiri üzerine yığılmış gibi görünen altın sarısı evlerin herhangi birinde gece oturup karşıya baktığınızda, sonsuz bir boşluk içinde yer yer parlayan ışıklar göreceksiniz. Bu manzaraya Mardin’in yerlileri “Mezopotamya Denizi” adını veriyor.

Gördüğünüz ışık kümeleri, aslında köy olsa da siz onları deniz ortasında ada gibi algılıyorsunuz.
Mardin gündüzü gibi gecesiyle de görsel bir şaşırtmaca yaşatıyor size. O yüzden Mardin için “Gündüzü seyranlık, gecesi gerdanlık gibidir” derler.
40 derece sıcak altında yaptığımız çarşı pazar çekimi bile çok keyifliydi. Önce Mardin’in meşhur mavi renkli badem şekerinin tadına baktık. Henüz yeni kavrulmuş yerli bademin üzerindeki yumuşacık şeker kaplaması tam benim dişlerime göreydi.
Çocukluğumdan beri çok sevdiğim ama sert kabuğundan pek hoşlanmadığım badem şekerinin mavimsi-morumsu rengi de çok cezbediciydi. Hemen yanında esnafın çok methettiği Mardin leblebisi vardı.
Diğer yandan esnafın ikram ettiği dibek kahvesinin tadı sütlü, kokusu vanilyalı gibiydi. Yumuşak içimli kahvenin içindeki menengiç ve kakule, kahve çekirdeğiyle birlikte dibekte dövülerek hazırlanmıştı.
Güneydoğu Anadolu seyahatlerimde içtiğim tüm kahveler hep baharatlı ve klasik Türk kahvesinden çok daha farklı tatlarda olmuştu. Ancak Mardin’in menengiçli dibek kahvesi, yumuşak içimiyle en çok beğendiğim oldu.

Yemek zamanı

Kaburga dolması
Bol muhabbetli çarşı esnafıyla vedalaşıp, yöresel yemek pişireceğimiz Bedriye Hanım’ın evine vardığımızda kaburga dolması, 4 saatlik pişirme süresinin sonuna gelmişti. Kuzunun kaburga bölgesine doldurulan etli pilav, iğne-iplikle dikilerek sıkıca yerleştiriliyor, üzerine salçalı yoğurt sos sürülüp önce kızartılıyor sonra da su ilavesiyle kısık ateşte 4 saat pişiriliyor.
Tandır kıvamında lime lime dökülen ete ayrıca şehriyeli bulgur pilavı eşlik ediyor. Yöresel mutfağın baş tacı kaburga dolması aynı zamanda bir bayram yemeği.

Eşgili dolma

Irok dedikleri kızartılmış içli köftenin yanı sıra ikbebet yani haşlanmış içli köfteleri de ülke çapında yarışır nitelikte. Minik kuşbaşı et ve sumakla yaptıkları eşgili dolma bizim ekibin deyimiyle yıkılıyordu.

Lahmacunun adı: Sembusek

D şeklinde yapılan ve bir ucu diğer ucunun üzerine kapatılarak pişirilen lahmacunun buradaki adı Sembusek. Özellikle kişnişli, bol karabiberli, yenibaharlı tadıyla neredeyse lahmacuna kafa tutacak lezzetteydi.

Etli ekmek

Benim için en büyük sürpriz ise bir Arap geleneği olan etli ekmek oldu. Biliyorum hepinizin aklına Konya etli ekmeği geliyor ama Mardinliler Konya’nın bu meşhur hamur işini etli pide olarak yorumluyorlar. Bir Arap geleneği olan Mardin etli ekmeğinin hazırlanma tekniği çok farklı. Ekmek hamuruna çiğden katılan yağlı kıyma, yenibahar ve pul biberle yoğrulup pide hamuru şeklinde açılıyor. Sonra da taş fırında pişiriliyor. Lezzeti Orta Doğu mutfağını çağrıştırıyordu.

Tatlı şöleni

Et, bulgur ve baharat ağırlıklı Mardin mutfağının en sevilen tatlısı peynirli kahiye. Bir çeşit taze peynirli katmer diyebileceğimiz bu tatlıyı sıcak olarak yerken, peynirin sünerek akması ve uzaması tam bir görsel şölen.
Türkiye’nin en karışık etnik yapıya sahip illerinden biridir Mardin. Türkler, Süryaniler, Araplar, Kürtler, Ezidiler, Ermeniler ve Keldaniler bu topraklarda yüzyıllarca bir arada yaşamışlar. Bu çeşitlilik, Mardin mutfağını daha da lezzetlendirmiş. Pekmezle yapılan puding, kıvamlı harire ve cevizli burma tatlısı da sıklıkla yapılan tatlılar arasında.
Lokma ve kaygana geleneğine Türkiye’nin her tarafında rastladım. Ancak Mardin’in zingil tatlısı, annemin kayganasından, sevgili görümcem Gülsen Abla’nın lokmasından bile daha lezzetliydi. Bir kek hamuru gibi hazırlanıp içine bolca ceviz katılan zingil, yağda kızardıktan sonra bile çok çıtırdı. İçi gevrek, dışı çıtır bu tatlı bir efsaneydi. İstanbul’a dönerken ekibin dilinde Murathan Mungan’ın ünlü dizeleri vardı: Bir kez girdi mi Mardin hayatına, kader gibi takip eder seni.