×
Mutfak kültürümüz aynı zamanda geçmişten geleceğe aktarılan en zengin kültürel mirasımızdır. Tıpkı şarkılarımız, türkülerimiz, halk danslarımız, el sanatlarımız ve zanaatlerimiz gibi bizim kimliğimizi anlatan temel bir değerimizdir.
Öte yandan bir ülkenin ya da şehrin yemeklerini anlayabilmek için o yörenin tarih ve coğrafyasını da çok iyi bilmek gerekir.
Ege mutfağı, her türlü sebze, meyve ve otun yetiştiği eşsiz doğasını, denizden gelen tatlarıyla birleştirerek çok zengin coğrafyasını sofralarına taşımıştır.
Ege bölgesi mutfağı, aynı zamanda göçlerin de mutfağıdır. Mübadele ile Balkanlar ve adalardan gelen vatandaşlarımızın yeme-içme alışkanlıkları, Orta Asya’dan göç eden Türkmenlerin özgün yemekleriyle bu topraklarda kaynaşmış ve zengin bir mutfak kültürü ortaya çıkmıştır.
Dünya kültür mirası listesinde olan Hevsel Bahçeleri, uzaydan bile göründüğü söylenen Diyarbakır surları... UNESCO tescilli bu tarihi mekanlar bile bu kentin çok köklü geçmişini anlatmaya yetmez.
Benim içinse Diyarbakır, en eski yerleşim merkezi olan Sur bölgesindeki tarihi hanları, çarşıları, havuzlu evleri, kiliseleri, camileri ve tarihi pazarları demektir.
Diyarbakır tarihinin zengin geçmişinin, yaşam kültürünün, geleneklerinin, hayata bakışının, gastronomisinin kalbi sayılan Sur ilçesinin geçirdiği o sıkıntılı günleri geride bırakıp, eski canlılığına kavuştuğunu görmek beni pek mutlu etti.
Meşhur kahvaltıcıların yan yana dizildiği, ortası şadırvanlı, üç katlı tarihi Hasan Paşa Hanı’nın hemen girişindeki kahveciye mutlaka uğrarım. Kumda pişirilen, baharatlı, kakuleli dibek kahvesinin tadına bakarım.
Bu arada kameraları yerleştiren bizim çekim ekibinin gözü, ana kapının hemen iç kısmına konuşlanmış olan çiğ köftecideydi.
Yeni yoğrulup cam tezgahın arkasında yığılmış, limon dilimleri ve yeşil marullarla süslenmiş çiğ köfteden iki sıkımlık yememek için irademe epeyce baskı yaptığımı itiraf etmeliyim.
Çünkü Yoğurtçular Çarşısı’ndaki Kebapçı Mehmet Usta’ya gidip ciğer yemeyi aklıma koymuştum.
Urfa çekimleri için havaalanına giderken, Göbeklitepe’nin UNESCO Dünya Mirası listesine kabul edildiği haberini aldım.
Neredeyse 12 bin yıllık geçmişiyle “Tarihin sıfır noktası” olarak nitelendirilen, dünyanın en eski tapınak merkezi olarak kabul edilen Göbeklitepe için alınan bu kararı büyük bir sevinçle karşıladım.
Ayağım uğurlu geldi diye çok mutlu oldum. Artık tescillenen ve marka olan Göbeklitepe aynı zamanda Urfa’yı tüm dünyayla buluşturacak eşsiz bir tarihi alan.
Epeydir süren restorasyon çalışmaları da sona ermiş, yeniden ziyarete açılmıştı.
Ancak size önerim, önce Suriye sınırına kadar uzanan uçsuz bucaksız bir toprak manzarası görünümündeki Harran Ovası’na bir gün ayırmanız.
MALZEME LİSTESİ
Hamur için:
◊ 1 su bardağı ılık süt
◊ Yarım su bardağı ılık su
◊ Yarım su bardağı eritilmiş tereyağı
◊ 1 adet yumurta
◊ Yarım paket yaş maya
◊ 2 adet hazır yufka
◊ Yarım su bardağı zeytinyağı
◊ 1 su bardağı su
İç malzemesi için;
◊ 1 demet ıspanak
◊ 1 demet taze soğan
◊ 1 demet maydanoz
Derin bir tavada ya da tencereye sıvı yağı koyun. Hamur için tüm malzemeleri derin bir kabın içerisinde karıştırıp yoğurun. Ele yapışmayan kıvamda ve yumuşak bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru toplayın ve üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin. Hamuru 5 eşit parçaya bölün. Mutfak tezgahına nişastalı undan 2 kaşık serpin. Birinci bezeyi açabileceğiniz kadar ince açın.
Karşılıklı iki kenardan ortaya doğru pileler yaparak ortada birleştirin. 4 parmak aralıklarla hamuru sıkın ve sıkılan yerden keserek uçlarını bastırın. Sıvı yağı kızdırın ve hamurları kızartın. Bir kevgirle kızaran hamuru alıp, soğuk şerbete atın. 5 dakika bekletip çıkarın. Servis tabağına alıp üzerlerine fıstık serpip ikram edin.
MALZEME LİSTESİ
Hamur için;
◊ 1 adet yumurta
◊ 2 yemek kaşığı yoğurt
Trabzon’a giderken sanki memleketim Gümüşhane’ye gidiyormuş gibi çok mutluydum. Çünkü Trabzon bizim için dost, kardeş ve arkadaş şehirdir. Düğün alışverişlerimizi yapmak, eksikleri gidermek için Trabzon’a giderdik.
Gümüşhane’den yola çıkar, yeşilin her tonunu görebileceğiniz doğa harikası bir cennet köşesi olan Zigana Dağı’nda mola verirdik. Odun ateşinde pişirilmiş kuzu pirzolası yedikten sonra bol fındıklı Hamsiköy sütlacını kaşıklamak, hepimizi mutlu ederdi.
Bazen de son durak olarak Maçka’ya inip golot peynirli mısır unu kuymağının peynirini sündüre sündüre tadına bakar, Trabzon’a doğru yola koyulurduk.
Trabzon’a gelir gelmez hepimiz gözlerimizi denize diker, Karadeniz’in bazen dalgalı bazen durgun halini seyretmeye bayılırdık. Rotamızı şehir içine çevirdiğimizde, Maraş Caddesi’ndeki Beton Helva’dan tahin helvamızı alıp, doğruca Sıdıka Abla’nın evine giderdik. Bizi büyük özlemle, güler yüzle kucaklayan Sıdıka Abla’nın görümcesi Esin Abla’yla sardığı kuyruk yağlı, altı kemikli karalahana dolmasına bayılırdık.
Evin babası Turgut Amca’nın Karadeniz şivesiyle yaptığı konuşmalara, esprilere, fıkralara çok gülerdik. “Uşağım ha bu Karadenizli kadınlar hiç evde paluk kızartmaz. Perdemi, koltuklarımı kokutur diye korkarlar. Önümüze hep karalahana dolması koyarlar” diye şikayet ederdi.
MALZEME LİSTESİ
◊ 4-5 adet pırasa
◊ 1 çay bardağı zeytinyağı
◊ 2 adet ince havuç
◊ 1 su bardağı pirinç
◊ 1 çay bardağı haşlanmış nohut
◊ 2 adet limonun suyu