Sahrap Soysal

Kalp şeklinde bir karton hazırlayıp iki parçalı hazır keki kalp şeklinde kesin.

Keki ıslatmak için 1 su bardağı ılık suyun içine toz şeker ve neskafeyi koyup karıştırın. Varsa likörü de ilave edip şeker eriyinceye kadar karıştırın.
Kekin iki parçasını da bu neskafeli karışımla ıslatıp bir kenarda bekletin.
Kremayı hazırlamak için süt ve unu küçük bir tencereye aktarın. Üzerine toz şeker ve vanilyayı ekleyip karıştırdıktan sonra tencereyi kısık ateşin üzerine oturtun.
Tel çırpıcı ya da tahta kaşıkla sürekli karıştırarak krema koyulaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin.
Kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alıp henüz sıcak haldeyken yumurta sarılarını teker teker ekleyerek mikserin yüksek devriyle çırpın.
Üzerine 1 paket labne peyniri de ilave edip mikserle 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin.
Islak haldeki kekin bir parçasını servis tabağına yerleştirin.

Dün İstanbul’un Anadolu yakasındaydık ve gidip Kadıköy balık pazarını şöyle bir ziyaret ettik hatırlarsanız.

Bugün Kadıköy’deki balık pazarından çıkıp kısa bir vapur yolculuğundan sonra Beşiktaş’a geçelim ve Beşiktaş’ın bundan yaklaşık üç yıl önce yenilenip güzelleştirilen balık pazarına uğrayalım dedim.
Evet, İstanbul’un en önemli, en merkezi semtlerinden Beşiktaş’ın balık pazarı 2009’un sonlarına kadar şimdiki görünümünde değildi.
Hatta semt halkından hijyeni ve şıklığıyla ilgili sıklıkla şikayet alınıyordu.
Balık pazarının bakımsız hali herkesi üzüyordu elbette.
Nihayet, pazar esnafı ve semt sakinlerinin isteği ve Belediye’nin desteğiyle Beşiktaş balık pazarı toparlandı ve bambaşka bir mekân oluşturulmaya çalışılarak bugünkü parlak ve canlı halini aldı.
Bütün balık pazarları gibi Beşiktaş’taki de bu iyileştirmeyi fazlasıyla hak ediyordu.
Çünkü balık pazarları, özellikle balık sezonlarında, semtlere canlılık ve renk verir, onları güzelleştirir.

İstanbul’da yaşayan herkes tarafından bilinen balık pazarları vardır ve bunlar özellikle akşama doğru ve hafta sonları balık yemek isteyenlerle dolup taşar.

İşte bu balık pazarlarının en bilinenlerinden biri de Anadolu yakasının “yaşanacak semt”i olarak adlandırılan Kadıköy’dedir. Hiç gittiniz mi bilmiyorum ama Kadıköy balık pazarı gerçekten sadece balık pazarı olarak isimlendirilmeyecek kadar büyük ve kapsamlı. Her daim canlı, hareketli ve ziyaretçilerle iç içe geçmiş esnafıyla sıcacık.
Geniş bir alana yayılan Kadıköy balık pazarında ne ararsanız var. Şarküteriler, ciğerci, balığın yanına yapacağınız salata için malzeme satan manavlar, balık sonrası ağzınızı tatlandırmak için tatlıcılar, ekmeğin onlarca çeşidini bulabileceğiniz fırınlar, aktarlar, alışveriş arası verip bir şeyler atıştırabileceğiniz mekanlar ve Türk kahvesinin en güzelini içebileceğiniz kahveciler. Hatta geçen sefer gittiğimde sevinerek gördüğüm birkaç tane sahaf dükkanı... 
Benim nadir gidebildiğim ama gittiğimde çıkmak istemediğim Kadıköy balık pazarı iskelelerle otobüs duraklarına yakın konumlandığı için çok pratik. Üstelik dediğim gibi gidip evinizin temel yiyecek alışverişini yapabileceğiniz kadar da kapsamlı. Zamanınız olursa bir uğrayın, abartmadığımı göreceksiniz.

Amerikalıların meşhur lahana salatası–Coleslaw

Kuru üzümleri bol soğuk suda 10-15 dakika kadar bekletin. Beyaz lahananın yapraklarını tek tek ayırıp iyice yıkadıktan sonra süzün. Kalın damarlarını ayıkladıktan sonra incecik doğrayıp derin bir kaba aktarın. Üzerine tuz ve biberi serpip köfte yoğurur gibi iyice yoğurun. Böylece lahanaları yumuşatmış olacaksınız. Üzerine soyup tavla zarı formunda, küçük küçük doğradığınız elmayı ve rendelenmiş havucu ilave edin. Limon suyunu da gezdirip iyice karıştırın.
Diğer taraftan, portakal suyunu geniş bir kaseye aktarın. Üzerine mayonez, bal, yoğurt, köri ve isterseniz dövülmüş sarmısağı ekledikten sonra tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın. Tuzu da serpiştirip tekrar çırpın.
Hazırladığınız bu sosu lahanaların üzerine aktarıp karıştırın. Lahana salatasını bir salata tabağına aktarın. Eğer sos katı olursa 2-3 yemek kaşığı normal yoğurt ekleyip tekrar çırpın. İsterseniz, suda beklemekte olan kuru üzümleri iyice süzdükten sonra salatanın üzerine serpiştirin. İsterseniz salatayı portakal dilimleriyle süsleyerek servise sunun.

Bir kahvaltı sofrası düşünün. Bu öyle bir sofra olsun ki, kahvaltıda yenebilecek hemen her şey olsun üzerinde; reçel hariç.

Hangimiz böyle bir kahvaltıya “eksiksiz” diyebiliriz?
Bizim için reçel, vazgeçilmez kahvaltı yiyecekleridir. Yalnızca bizim için değil, Uzak Doğulular hariç tüm yemek kültürleri için vazgeçilmezdir bu muhteşem tatlı.
Peki neden “Uzak Doğulular hariç” dedik? Bunu söylememizin nedeni, onların sadece reçellerle değil genel olarak tatlılarla aralarının iyi olmaması.
Aslında şekerin ilk kullanıldığı yerlerden birinin de Uzak Doğu olduğu düşünülürse, bu söylediğimiz pek şaşırtıcı oluyor değil mi? Evet şeker ilk olarak Uzak Doğulular ve Hintliler tarafından kullanılmış ama Uzak Doğulular asla tatlıya düşkün olmamışlardır. Peki ya meyveyle şekeri birleştirip kaynatma fikri kime aittir? Tabii ki tatlısız edemeyen Orta Doğu insanına.
Bu muhteşem keşif bütün dünyanın sevdiği ve benimsediği tatlılar arasına girdi. Bugün tüm dünya reçel ve marmeladı biliyorsa, bu biraz Orta Doğulular’ın, biraz da Haçlı Seferleri’nin eseridir. Çünkü bu seferler sayesinde Orta Doğu kültürünü tanıma fırsatı bulan Avrupalılar, reçeli pek beğenmiş ve tarifini Avrupa’ya ve oradan da Amerika’ya götürmüşlerdir.
Reçelin kaşifi Orta Doğulular için reçel ve marmelatlar sadece kahvaltıya ait yiyecekler değil. Örneğin kahve ikram edilirken tepsiye, fincanların yanına küçük cam kaselere konur reçel ve kahveye eşlik eder.
Evet, reçel bizim kültürümüzde de vazgeçilmez bir yere sahiptir. Kahvaltı sofralarının, ikindi çaylarının ve bazı hamur işlerinin bir parçası olmuştur reçel ve marmelatlar.

Mısır unlu patlıcan tavası

Her insanın damak hafızası çocukluğunda oluşur. Benim damak hafızamı ise çoğunlukla bakır kaplarda pişen yemekler oluşturdu.

Biz bakır kaplarla büyüdük; unutulmasın istedim. İşte bu yüzden hazırladım
“Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler” kitabını.

Biz bakır kaplarla büyüdük. Bugün dönüp baktığımda çocukluk anılarımın çoğuna mutlaka bakır bir kabın eşlik ettiğini görüyorum.
Kışın sobanın üzerinde tıslayan güğüm, yanında ona eşlik eden demlik, tereklerde lengerler, tandıra sarkıtılan, ocağın üstüne asılan zincirli debbeler, çeşmeye suya giden kızların kolunun bir uzantısı gibi görünen helkiler, içine yağ bastığımız badyalar, gelinlerin elinden hiç düşmeyen ibrikler, yoğurt mayaladığımız bakraçlar, kışın sarılmak, içine girmek istediğimiz mangallar, yazın buz gibi ayran, kışın ateş gibi salepler içtiğimiz maşrapalar, yıkandığımız testler ve daha nice kap kacak hep bakırdandı ve bu durum o günler için oldukça normaldi.
O zamanlar bilmesem de bu görüntü ve anıları bir kitap yazabilmek için biriktirmişim sanki, ne kadar tuhaf değil mi?
Hep özlemle andığım ve hayatımdan böyle birdenbire çıkmasına çok üzüldüğüm bakır kaplar, o zamanlar günlük yaşantımızın en normal araç gereçleriydi. Büyüklerimizden de hep bakır kaplara, formlarına, yapıldığı atölyelere dair bir şeyler duyardım. Lengerler konusunda kimse Ermeni ustaların eline su dökemezdi, en güzel tencereler Trabzon’dan çıkardı, bakraçlar Tokat’tan gelirdi ve maşrapaların esas yeri Kahramanmaraş’tı. İstanbul bakırları ise bir başka süslü olurdu.

Hamuru hazırlamak için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın.

Üzerine süt ve ayçiçek yağını ekleyip oda sıcaklığında yumuşamış olan margarini ilave edin. Kabartma tozu ve unu ekleyip yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden daha yumuşak ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar, yaklaşık 2-3 dakika yoğurun. Hamuru toplayıp üzerini bir mutfak peçetesiyle örterek oda sıcaklığında dinlendirin.
Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; elmaları soyup çekirdeklerini ayıkladıktan sonra tavla zarı formunda doğrayarak derin bir kaba koyun. Üzerine hemen limon suyunu gezdirip kararmalarını engelleyin.
Tozşeker, ceviz ve tarçını ilave ettikten sonra malzemeleri tahta bir kaşıkla karıştırarak bir kenarda bekletin. (İsterseniz iç harcına benim gibi incecik doğranmış 5-6 adet kuru mürdüm eriği de koyabilirisniz.)
Diğer taraftan, 35-40 santim çapındaki yuvarlak borcamı ya da herhangi bir fırın kabını 1 yemek kaşığı kadar sıvıyağla yağlayın. Dinlenmiş olan hamuru iki eşit parçaya ayırın. Hamurun bir parçasını buzdolabı poşetinin arasında ya da 40-50 santim uzunluğunda iki fırın kağıdının arasında merdane yardımıyla kalıp büyüklüğünde açın. Sonrada açtığınız hamuru kalıba yerleştirin. Üzerine elmalı harcı yayın. Hamurun diğer parçasını da aynı şekilde açıp elmalı harcın üzerine oturtun.
Kenarlarını hafifçe bastırıp alttaki hamurun kenarlarıyla birleştirmeye çalışın. Tartın üzerini kürdanla 8-10 yerinden deldikten sonra 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında üzeri hafifçe sararıncaya kadar, 40 dakika pişirip çıkarın. Biraz ılık hale gelince üzerine pudraşekeri serpip dilimleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

Hamuru için;

Son yıllarda balık restoranlarının mönülerine balık-ekmek de girmeye başladı. Bir yemekçi olarak İstanbul’un simgelerinden olan balık-ekmeğin kentteki pek çok balık restoranı tarafından güzel bir şekilde sunulabileceğini tahmin ediyorum.

Evet İstanbul’un simgelerinden biridir balık-ekmek. Daha doğrusu İstanbul Boğazı’ndan çıkan balıkların muhteşem lezzeti. Yurtdışında uzun süre yaşayıp İstanbul’a ziyaret amacıyla gelen insanların özlemidir o. Eminönü’ne gidip de balıkçı teknelerinde ayaküstü balık-ekmek yenmedi mi, İstanbul’a gelinmiş sayılmaz hatta. Ve yurtdışından gelen turistlerin de yapmadan gitmedikleri şeylerden biridir herhalde “köprüde balık-ekmek” yemek.
Tabii balık-ekmek yiyebileceğiniz tek yer Eminönü ya da Boğaz değil. Uluslararası bir balık markası Türkiye’nin ilk balık-ekmek zinciri olarak faaliyet göstermeye başlamış.
Firma doğal ortamda yetişen balıkları hiçbir katkı maddesi kullanmadan özel soslar eşliğinde “ekmek arası” yapıyor. Ayrıca firmanın sunduğu tek lezzet balık-ekmek değil. Balık çorbası, salata, kalamar ve midye gibi atıştırmalıklar da mönüde yer alıyor.

Terbiyeli karnabahar çorbası

Karnabaharın yapraklarını ve sap kısımlarını kesin. İsterseniz yaprak ve sap kısımlarını da  haşlayıp doğrayarak salataya katabilirsiniz. Çorba içinse karnabaharın sadece çiçek kısımlarını kullanacağız.
Karnabahar çiçeklerini yıkayıp incecik doğrayın. Havucu kazıyıp yıkayın ve ince halkalar halinde dilimleyin. Soğanı incecik doğrayın.
Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Soğanı, karnabahar ve havucu tencereye aktarıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun.

Sosu hazırlamak için; hazır çorbayı ve kremayı derin bir kaba aktarın.

Sütü ve rendelenmiş kaşarı ekleyip çatal yardımıyla pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Soyup rendelediğiniz kabak ve havucu da ilave edip karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırdığınız tavuğu bu sosa bulayıp karıştırın.
Fırına dayanıklı bir borcamın ya da porselen kabın içini sıvıyağla iyice yağlayın. Tavuğu sosuyla birlikte bu kaba aktarın. Üzerine de galeta unu serpiştirin.
Tavuğu 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında en az 35-40 dakika, üzeri yer yer kahverengi oluncaya kadar pişirip çıkarın. Fırından alıp sıcak sıcak ve pilav, püre ya da makarna yanında servise sunun.

Malzeme listesi

- 3 adet tavuk göğüs eti
(3 adet but fileto da kullanabilirsiniz)
- 1 adet orta boy dolmalık yeşil kabak