Patlıcanı alacalı formda soyup uzunlamasına dörde böldükten sonra tavla zarı formunda doğrayın ve acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda bekletin.
Havucu ve patatesi soyup rendeleyin. Domatesleri soyup tavla zarı formunda dilimleyin.
Yağı geniş bir pilav tenceresinde kızdırın. Soğanı ve sivribiberi tencere koyup orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Havuç, patates, haşlanmış bezelye ve patlıcanı katıp 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin.
Son olarak, salçayı ve domatesi katıp yıkayıp süzdüğünüz bulguru ilave edin.
Sıcak et suyu, tuz, karabiber ve kırmızı toz biberi de ekleyip karıştırın.
Tencerenin kapağını kapattıktan sonra kısık ateşte, bulgur suyunu iyice çekinceye kadar pişirin.
Soğanlı, az biraz biber salçalı, mutlaka bol karabiberli patates kavurmasının tadını bilir misiniz?
Haşlanıp ezilmiş patatesle yapılan basit ama sıcak çayın yanında adeta ekose etekli levrek buğulamaya dönüşüveren bu geleneksel yemeği New York’ta, Central Park’ta yediğinizi düşünün!
Ben hastaneye, ikizlerin karnını doyurmaya giderken, babam da Afyon-Şuhut patatesinin benzerini bulmak üzere New York sokaklarını keşfe çıkmıştı.
Kırmızı renkli, tatlı Meksika patatesini ve mor-siyah Peru patateslerini sebzeden bile saymazdı.
Her ne kadar ben “Babacığım, patatesin anavatanı Peru’dur. İnkalar 20-30 çeşit patates yetiştirmiş” desem de sözlerimi babama dinletemezdim. O, illa haşlanınca içi altın yaldız gibi pul pul dağılan Afyon patatesi diye tutturmuştu. Bir patates uğruna New York’un altını üstüne getirdiğini bugün gibi hatırlıyorum. Neyse ki Türk bir bakkal sevebileceği patatesi babam için bulmuştu.
İŞTE KEYİF ALMAK DİYE BUNA DENİR!
Unu derin bir kaba aktarın. Üzerine toz mayayı serpiştirip (yaş maya kullanacaksanız, elinizle ufalayarak yine unun üzerine serpiştirin) tahta kaşıkla karıştırın. Üzerine zeytinyağını ekleyip bir taraftan tahta bir kaşıkla karıştırmaya devam ederken, bir taraftan da ılık suyu ilave ederek malzemeleri iyice çırpın. Böylece akıcı ama boza kıvamında bir hamur elde etmiş olacaksınız.
Son olarak, üzerine yumurtayı kırın ve hiç karıştırmadan oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin. Buradaki püf noktası yumurtanın hamurla karıştırılmadan bekletilmesidir. 30 dakika sonunda iyice kabarıp koyu boza kıvamına gelen hamuru tahta kaşıkla tekrar karıştırdıktan sonra kenarda bekletin. Diğer taraftan, 2 su bardağı sıvıyağı orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte iyice kızdırın. Yağın çok kızgın olması gerekir. Hamurdan tatlı kaşığıyla aldığınız küçük parçaları kızgın yağa bırakın. Ya da hamurdan bir avuç alıp baş ve işaret parmaklarınız arasında sıkın. Hamur toplarını tencereyi sallayarak üzerleri iyice sararıncaya kadar kızartın.
Kızaran hamurları el kevgiri yardımıyla tencereden alıp üzerine kâğıt havlu serdiğiniz servis tabağına yerleştirin. Tatlı kaşığını her seferinde tavadaki yağa batırarak hamurdan parça koparmak daha kolay olacaktır. Böylece hamur kaşığa yapışmaz.
Şerbeti hazırlamak için; su ve tozşekeri orta boy bir tencereye aktarıp kısık ateşte pişirin. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra limon suyunu ekleyip ocaktan alın ve soğumasını bekleyin. Sıcak haldeki lokmaları soğumuş olan şerbete aktarıp 1-2 dakika bekledikten sonra şerbetin içinden çıkarın. Bir servis tabağına alıp servise sunun.
Malzeme listesi
Hamuru için;
- 1,5 su bardağı un
Yemeğe çok düşkün olan Roma İmparatoru Neron’un emrindekileri yüksek dağlara çıkarıp kar toplattığını ve gelen karı şerbetle karıştırarak yediğini ise daha önce yazmıştık.
Tarihi bu kadar eskilere dayanan bir yiyecek olarak dondurmanın bir müzesi olması hiç de garip değil sanırım.
Önceleri kar ve sütten, sonra buz ve meyveden yapılan karışımlar sonunda dondurma halini almış.
Dondurmanın olmazsa olmazı külah ise 19. yüzyılda bulunmuş, lakin bu tarihe kadar dondurma bardaklarda, kağıt konilerde ya da bisküvi arasına konarak servis ediliyormuş.
İşte bu ve benzeri bilgiler çeşitli şekillerde ve araçlarla İtalya’nın Bolonya kentinde açılan Carpigiani Dondurma Müzesi’nde sergileniyor.
Carpigiani 66 yıldır dondurma yapma makinesi üreten bir şirket ve bu müzeyi Anzola Emilla kasabasında yer alan Dondurma Üniversitesi’nde kurmuş.
Geçen yılın sonlarına doğru bin metrekarelik bir alanda açılan müzede dondurmanın zaman içinde evrimi, üretim teknolojisinin tarihçesi ile dondurma tüketim yerleri ve şekli olmak üzere üç farklı tema yer alıyor.
Bir yemekçi olarak baktığımda, gerek yemekleri, gerekse sofra kültürü açısından tam olarak Doğulu bir imparatorluk görüyorum.
Ancak imparatorluğun önde gelenleri ve padişahları özellikle son yüzyıl içinde göz ucuyla da olsa Batı’ya bakmaya başlamışlardır.
Abdülmecid’den sonra sarayın yemek yeme adetlerinde birtakım değişiklikler olmuş ve artık Dolmabahçe Sarayı’nda yabancı davetlilere Batı kültürüne uygun ziyafetler verilmeye başlanmıştır.
Şimdilerde soframızın vazgeçilmezi olan çatal-bıçak kullanımı ise ilk kez 1829’da gerçekleşmiş. Serasker Hüsrev Paşa İngiltere’de katıldığı bir davette gördüğü çatal bıçaktan II. Mahmud’a söz etmiş ve Osmanlı sarayının ilk çatal-bıçağını da padişaha işte o zaman hediye etmiş.
Çatal-bıçak kullanımından önce ise tabakların yanına yalnızca kaşık konurmuş. Kaşıkla yenemeyen yemekler içinse sağ elin iki parmağı yeterliymiş o zamanlar...
Kaparili külbastı
Bu yemeğin yapımında yaklaşık 1-1,5 kg’lık dana rostoyu bütün halde de kullanabilirsiniz. Ama dilimlenmiş rosto kullanmak çok daha pratiktir. En fazla yarım santim kalınlığındaki rosto dilimlerini düdüklü tencereye koyun. (Düdüklü tencere yerine normal tencere de kullanabilirsiniz, ancak bu durumda haşlama süresi artacaktır.) Üzerine ılık su, dörde böldüğünüz kuru soğan ve zeytinyağını ekleyip, tuz ve karabiberi serpiştirin. En az bir saat, etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Eğer 1 saat sonunda etler hâlâ yumuşamamışsa pişirmeye devam edebilirsiniz. İyice yumuşayan etleri tencereden almadan bir kenarda bekletin.
Ünlü diyet listeleri de yiyecekleri neredeyse hiç pişirmeden, çiğ yememizi öneriyor. Önerilen, üç beş günlük bir detoks programı uygulayarak yiyecekleri pişirmeden yemek ve böylece vücudu toksinlerden arındırmak.
Aslında “raw food” -çiğ yemek- akımı dünyada çoktandır var.
Peki nedir bu raw food beslenme şekli? Elbette ki sadece çiğ sebze ve meyveleri tüketmek olarak düşünmemek lazım. Çünkü asıl amaç çiğ ve canlı beslenmek. Yani kökler, bazen düşük sıcaklıkta pişmiş hayvan eti, kavrulmamış kuruyemişler bu beslenme şeklinin vazgeçilmezleri arasında.
Türkiye’de yeni sayısı artıyor çiğ ve canlı beslenenlerin. Ama uzmanlar kulaktan dolma bilgilerle ya da yanlış uygulanan çiğ beslenme diyetinin uzun vadede bazı zararları olabileceğini söylüyorlar. Bunu engellemek içinse işin uzmanına danışmayı salık veriyorlar.
TAVUKLU KREP LEZİTA
Krebi hazırlamak için oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları, tuz ve unu geniş bir cam kaseye aktarıp tel çırpıcıyla çırpmaya başlayın. Sütü de azar azar ilave edip çırpmaya devam edin. Koyu ayran kıvamında pürüzsüz bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru oda sıcaklığında en az 20-30 dakika bekletin.
Krep tavasını ya da küçük bir teflon tavayı yağla ıslattığınız peçeteyle yağlayın. Krep hamurundan 1 kepçe kadar alıp yakın mesafeden krep tavasına aktarın. Arkalı önlü kızartın.
Bundan birkaç yıl önceye kadar “yabancı mutfak” dendiğinde aklımıza yalnızca Amerikan yeme içme tarzının vazgeçilmezleri; kırmızı ve beyaz etli burgerler, patates kızartmaları, milkshake’ler gelirken şimdi İstanbul’un hemen her semtinde örneğin bir Çin restoranı bulmak mümkün.
Ama Çin mutfağını layıkıyla uygulayan mekan sayısı öyle çok değil.
İşte Çin Çin, bu mutfağı gerçek anlamda uygulayan, gidip de hayal kırıklığına uğramayacağınız Çin restoranlarından biri.
Sahibi Özen Kulaçoğlu zaten çok sevdiği Çin mutfağını sağlıklı, lezzetli ve heyecanlandırıcı olduğu için restorana taşıma kararı almış. Çin Çin 2009’da açılmış ve açıldığından beri aynı Çinli aşçılarla yoluna devam ediyor.
Hepsini ortadan ikiye bölüp bir tencerenin içine koyun. Üzerine bir parmak çıkacak kadar su ve 1 çay kaşığı tuzla haşlayın. Sakın çok haşlayıp patatesleri dağıtmayın! Süzdürdüğünüz patatesleri derin bir kaba koyup ağzını kapatarak sıcak tutun. (Kabuklarını soymadan kullanacağız)
Sos için; mutfak robotu ya da blender’a soyulmuş ve çekirdeği çıkarılmış yumuşak avokadoyu koyun. Sarmısak, hardal, yumurta sarısı, limon suyu, balsamik sirke, sıvıyağ, sütü ekleyin. Tuz ve pulbiberi koyup tüm malzemeleri püre oluncaya dek iyice çekin.
Muhallebi kıvamlı, koyu bir sos elde edeceksiniz. Bu sosu ılık patateslerin üzerine aktarıp iyice karıştırın. İster mısır taneleri isterseniz ince kıyılmış dereotuyla süsleyip servise sunun.
Malzeme listesi
- 10-12 adet ufak boy patates (yaklaşık 500-600gr)
Sos için;
- 1 adet orta boy yumuşamış avokado (200-250gr)