×
Haksız da sayılmazlar bu hayıflanmalarında. İstanbul’un en güzel çağını yaşayan bu insanların çarpık kentleşmeye, keşmekeşliğe bakarken içleri daha çok acıyordur eminim.
Eski İstanbulluların uğrak yerlerinden biri de balık pazarlarıymış. Marmara ve Karadeniz’in çeşit çeşit balığı, balıkçılar tarafından bu pazarlarda satılırmış. Üstelik denizler şimdiki gibi pis olmadığı için insanlar gönül rahatlığıyla yiyorlarmış bu balıkları.
İşte bu balık pazarlarının ilki Eminönü Meydanı’ndaymış. Ta Bizans döneminde başlamış bu pazar hizmet vermeye ve Osmanlı döneminde de devam etmiş. Ancak 1958 yılında istimlak kurbanı olmuş. Balık pazarında dükkanı olan esnafa ise Mısır Çarşısı’nın batı kapısındaki dükkanlar tahsis edilmiş. Ama yüzyılların alışkanlığı bir anda değişmemiş ve pazar bir daha eskisi kadar canlı olamamış.
İstanbul’un en önemli balık pazarlarından biri de halen varolan Beyoğlu Sahne Sokak’taki balık pazarı. Abdülaziz zamanında yapılan pazar, sadece balık pazarı değil, İstanbulluların şarküteri alışverişini de yaptığı yermiş aslında. Şimdilerde kokoreççilerin, midyecilerin faaliyet gösterdiği pazarda eskiden başka hiçbir yerde bulunmayan yiyecekler varmış.
Hâlâ Beyoğlu denince akla gelen ilk şeylerden biri olan balık pazarı, rengarenk görünümü ve tarihi içinde saklayan kokusuyla en keyifli alışverişler için sizi bekliyor gibidir.
Kıymalı pufböreği
Hamuru hazırlamak için; yoğurdu derin bir kaba aktarın. Üzerine tuz ve kabartma tozunu ekleyerek elinizle karıştırın. Unu da yavaş yavaş ilave edip yoğurmaya başlayın. (Un eklemeye ara verdiğinizde hamuru kontrol edin.) Kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur hazırlayıp oda sıcaklığında 20-30 dakika dinlendirin.
Orta ısılı ateşin üzerine oturtun. (Önce 8 bardak su katın ve bakın. Eğer çok su çekerse bir bardak daha sıcak su ekleyebilirsiniz.) Sık sık karıştırarak iç bakla iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp incecik kıydığınız dereotunu katın ve karıştırın.
Bir el blenderi yardımıyla çekerek püre haline getirin. Çekme işlemini mutfak robotuyla da yapabilirsiniz. Dikdörtgen ya da kare şeklindeki bir borcamı ya da kek kalıbının dibini ve kenarlarını sıvıyağla yağlayın. Favayı kalıba aktarıp üzerini kaşıkla düzelterek yayılmasını sağlayın.
Üzerini alüminyum folyoyla kapatıp buzdolabında katılaşıncaya kadar, 4-5 saat bekletin. Fava bekledikçe jöle kıvamını alıp katılaşır. İsterseniz, kalıbı servis tabağına ters çevirip favayı pasta gibi çıkarabilirsiniz.
3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağını favanın üzerine gezdirin. Çekilmiş ceviz içi ve dereotu ile süsleyip tıpkı pasta gibi dilimleyerek servise sunun.
Malzeme listesi
- 500 gr kuru iç bakla
- 8-9 su bardağı su
(Derin bir kaseye iki su bardağı su koyup elinizi sık sık suya batırın.) Azar azar su ekleyip hamur vıcık vıcık ses çıkarıp macun kıvamına gelinceye kadar, en az 7-8 dakika yoğurun.
Macun kıvamına gelen hamurdan bilye büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayarak tepside biriktirin. Çorbanın malzemesini hazırlamak için; patlıcanları alacalı olarak soyup uzunlamasına ikiye bölün ve bir santimlik küpler halinde doğrayın. Acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda bekletin. Havucu soyup kesme şeker büyüklüğünde parçalar elde edecek şekilde dilimleyin. Akşamdan ıslattığınız nohudun kabuklarını soyup ikiye ayrın. Soğanı yemeklik ince ince doğrayın.
Diğer taraftan, yağı büyükçe bir tencerede eritip soğan ve salçayı tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Havucu ilave edip 1-2 dakika daha kavurduktan sonra yıkayıp süzdüğünüz patlıcan ve nohudu katın.
Sıcak et ya da tavuk suyunu da tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, havuçlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Tuzu da serpiştirdikten sonra hazırladığınız köfteleri kaynayan yemeğin içine aktarın. Limon suyunu da ekleyip arada sırada karıştırarak 15-20 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın ve servise sunun.
Köftesi için;
Yarım kg yağsız
dana kıyma
Ama sonradan anladım ki; benim de dondurmayı bu kadar sevmemin nedenlerinden biri altındaki külah. Ve benim dondurmanın en sevdiğim yeri külahı olmasa bile, külahla dondurmanın aynı anda damağıma geldiği yeri.
Peki ne zaman yapılmış ilk dondurma külahı?
1876’da New York City’de üretilmiş ilk külah. Yiyecek içecek kültürü açısından çok önemli olan bu icadı İtalyan asıllı bir Amerikalı olan Italo Marchioni yapmış.
Tabii ki külahın icadından önce de dondurma yeniyormuş. Geçen cuma da bahsettiğimiz gibi, külah yapılmadan önce karton konilerde ve bardaklarda satılan dondurma yine yalanarak yendiği için sağlık açısından biraz tehlikeli oluyormuş. Hatta bu tehlike o kadar ciddi boyutlara ulaşmış ki, bu şekilde dondurma satmak 1926 yılında İngiltere’de yasaklanmış.
Yani dondurmanın taşıyıcısı olarak niteleyebileceğimiz ve çoğumuz tarafından önemsenmeyen külahın yeme-içme tarihinde durduğu yer, hem hijyen hem de lezzet açısından çok ama çok önemli.
Evet, günümüzde pek çok şekilde satılıyor ve ikram ediliyor dondurma. Ama bana sorarsanız, dondurma dediğiniz külahta yenmeli. Siz ne dersiniz?
Bisküvili asortik parfe
Toz kremşanti derin bir kaba aktarılıp üzerine soğuk süt eklenir. 5-6 dakika çırpılır ve buzdolabında bekletilir. Yumurta ve pudraşekeri iyice beyazlaşıncaya kadar çırpılır. Rendelenmiş limon kabuğu, doğranmış kayısı, kakao ve dövülmüş ceviz eklenir.
Değişik ülkelerde, farklı damak zevklerine hitap etmek ve bunu yaparken de standartlarından bir şey kaybetmemek ve onlara sadık kalmak sanıldığı kadar kolay değil tabii. Yani hem kendi zincirinizin standart ürünlerini gittiğiniz ülkeye taşıyıp sevdireceksiniz, hem de gittiğiniz ülkelerin yerel lezzetlerini unutmayıp ürünlerinizin içine sokmaya çalışacaksınız.
Bu açıdan baktığımızda fast food zincirlerinin değişik ülkelerde o ülkelerin yerel lezzetlerini ve ürünlerini dikkate alarak mönü oluşturmalarının akıllıca olduğunu düşünüyorum.
Fast food zincirlerinin farklı ülkelerdeki mönülerine göz attığımızda listelerinde çok farklı ürünler olduğunu görüyoruz. Örneğin bir pizza markası, Japonya’da wagyu sığırından yapılan kobe bifteğini pizzasına eklerken, Fransa’da tercihini dönerli pizzadan, “kebaba”dan yana kullanıyor. Etle ve tavukla yaptığı burgerlerle tanınan ve sevilen bir fast food zinciriyse domuz ve sığır etinin yasak olduğu Hindu dinini benimsemiş Hindistan’a özel sebze burgerle halkın damağını fethetmeye çalışıyor.
Donut deyince akla gelen ilk markanın Çin’e özel yosunlu ve kurutulmuş domuz etli donutları da yerel lezzetlerin zincirleri nasıl yönlendirdiğinin en önemli örneklerinden.
Lor peynirli aperatif kanepe
Lor peynirini derin bir kaba koyup üzerine labne peynirini aktarın. Yarım çay kaşığı tuzla iyice dövdüğünüz sarmısağı ve incecik kıydığınız dereotunu da ekleyin. Karabiber ve kırmızı pul biberi serpip tıpkı köfte yoğurur gibi yoğurun.
Diğer taraftan, bir kâseye su koyup bir başka tabağa da ince kıyılmış maydanoz yayın. Elinizi suya batırıp peynirli hamurdan vişne büyüklüğünde parçalar kopararak yuvarlayın. Peynir toplarını kıyılmış maydanozun üzerinde yuvarlayıp her taraflarını maydanoza bulayın.
Patatesleri iyice yıkayıp üzerine çıkacak kadar su ve tuz ilavesiyle haşlayın. Yumuşayan patatesleri sudan çıkarıp henüz sıcak haldeyken soyun ve kuşbaşı et formunda doğrayarak derin bir kaba aktarın.
Üzerine doğranmış soğan ve maydanozu ilave edin. İyice karıştırıp bir kenarda bekletin.
Sosu hazırlamak için; süt, hardal, limon suyu, tuz ve pulbiberi küçük bir kasede karıştırın. Mayonez ve yoğurdu ilave edip kuru nane, kuru fesleğen dövülmüş sarmısağı ekleyin. Ketçap ya da domates püresini ilave edip çatalla 2-3 dakika kadar iyice çırpın. Bu sosu blender’da çekerek daha pürüzsüz bir kıvama da getirebilirsiniz.
İyice karıştırdığınız sosu salatanın üzerine gezdirin. Salata ve sosu karıştırıp üzerini incecik dilimlediğiniz domatesle süsledikten sonra servise sunun.
Not: İsterseniz mayonezi kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Bunun için; 1 adet büyük boy yumurtanın sarısı, 2 yemek kaşığı limon suyu, 1 adet büyük boy sarmısak ve 1 çay kaşığı hardalı blender’a aktarın. Yaklaşık 2-3 dakika kadar çekin. Yarım su bardağı sıvıyağı da yavaş yavaş ve azar azar ekleyip çırpmaya devam edin.
1 çay kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı süt ilave edip tekrar çırpın. Bu işlem yaklaşık 8-10 dakika kadar sürecektir. Sonuçta koyu ayran kıvamında ev yapımı bir mayonez hazırlamış olacaksınız.
Malzeme listesi
- 5 adet orta boy patates
Patlıcanları fırın tepsisine koyduktan sonra ızgaraya yakın konumda ve ızgara ayarında da çevire çevire közleyebilirsiniz. Fırından çıkarıp henüz sıcak haldeyken kabuklarını yukardan aşağı doğru soyun.
Kesme tahtasının üzerine alıp ezilinceye kadar doğrayın ve derin bir kaba koyun. Tahin, dövülmüş sarmısaklar, limon suyu ve tuzu kaba ekleyip ezerek karıştırın.
Diğer taraftan sıvıyağ ve kuşbaşı doğranmış tavuğu geniş bir tavaya koyup (wok tava kullanmanızı öneririm) 4-5 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber ve kekiği ilave edip karıştırarak 10-15 dakika, tavuklar yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın.
Tahinli patlıcan ezmesini geniş bir tabağa yayın. Üzerine tavuk etini yerleştirip en üste de erittiğiniz yağda kızdırığınız pulbiberi gezdirin.
İsterseniz incecik kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.
Malzeme listesi
- 750 gr kuşbaşı tavuk eti (kalça tarafından)
İncecik doğradığınız soğanları ilave edip karıştırmaya devam ederek 3-4 dakika daha kavurun.
Dolmalık fıstık, incecik kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber ve kimyonu ekleyip karıştırdıktan sonra ocaktan alın.
Sosu hazırlamak için süt, soda, yumurta ve sıvıyağı derin bir kaba aktarıp tel çırpıcıyla iyice çırpın.
Yufkalardan birini tezgaha serip dört eşit parçaya ayırın. Üzerlerine fırça yardımıyla, hazırladığınız sostan sürün.
Uzun kenarlarına kıymalı harçtan ikişer yemek kaşığı kadar koyup kenarlarını hafifçe içeri katlayın.
Yine uzun kenarlarından başlayarak sigara böreği gibi sarın. Ruloyu bir ucundan başlayarak içeriye doğru sarıp spiral şekli elde edin.
Açılmamaları için kürdan saplayabilirsiniz.