×
Van ve Bitlis valiliklerinin ortaklaşa organize ettiği su sporları şenliğine davet edildiğimde aklım fikrim büryan yemekteydi. Ama bir de meşhur Muş ve Bitlis ballarının tadına bakacaktım.
Kanal D için yaptığımız ramazan programının çekimleri nedeniyle ancak 1,5 gün kalabildiğim Bitlis’te adet olduğu üzere sabah erkenden kahvaltı yapmadan büryancı Muhittin Usta’ya gittik.
Etler tandırdan çıkarılıp servis yapılmak üzere çengelleriyle askıya sıralanıyordu. Güler yüzlü, işini tutkuyla yapan Vahit Bey gece 02.00’de dükkana gelip tekeleri (oğlakları) yıkadıktan sonra tuzlamış ve tandırdaki köz ateşin üzerine asarak pişmeye bırakmış.
Bu arada şunu da belirtmek lazım; biz gittiğimizde saat sabahın 09.00’uydu ve masalar dolup dolup boşalıyordu.
AFŞOR ÇORBASI’NIN LEZZETİ TARİF EDİLEMEZ
Etsiz gün geçirmeyen, hatta “Et yemezsek hasta oluruz” diyen Bitlisli Vahit Bey, dükkanını kasım ayında kapatıyor, çünkü tuzla özel olarak beslenen tekelerin eti kışın sertleştiği için büryan yapılmıyor.
Vahit Bey bana önce meşhur afşor çorbasından ikram etti.
Oysa bunca çeşit sakızın hammaddesi aynı: Sakız ağacının gövdesinden toplanan şeffaf madde.
Peki sizce sakız sadece çiğnenmek için toplanan bir madde mi? Tabii ki hayır.
Bir kere sakız antibakteriyel özelliği olan bir madde olduğu için ilaç yapımında, kozmetik madde üretiminde ve bazı gıda maddelerinin içinde tatlandırıcı ve koku verici olarak kullanılıyor.
Sakız gastrit, hazımsızlık ve ülser gibi rahatsızlıkların tedavisinde de etkili.
Bir teoriye göre, sakızın Avrupa’ya ve oradan tüm dünyaya yayılmasını sağlayan olay, Amerika kıtasının keşfi.
Yani Colomb yeni bir kıta keşfetmekle kalmamış, domates başta olmak üzere pek çok gıda maddesinin yayılmasını da sağlamış. Bizim ülkemiz de bu yayılmadan nasibini almış ve ilk sakız ağaçları bundan 6 bin yıl önce Çeşme’de yetiştirilmeye başlanmış.
Bu sakız ağaçları eski verimliliğini koruyamadı ama hâlâ varlığını sürdürüyor.
KAYISILI MİMOZA PASTASI
Biz neye sebze, neye meyve diyeceğimizi genellikle pişirme şeklimize ya da tatlara göre belirleriz. Yani tatlı olanları meyve olarak adlandırırken yemeklere koyup tuz attıklarımızı sebze olarak tanımlarız.
Oysa bilim insanları “Çekirdeği olan yiyecekler meyvedir” diyor. Yediğiniz şey çekirdekliyse meyve, yaprak ya da kökse sebze olarak tanımlanıyor bir başka deyişle. Buna göre pek çoğumuzun sebze olarak isimlendirdiği kabak, domates, salatalık, hatta fasulye gibi yiyecekler meyvedir. Soğan, patates, ıspanak, marul gibi yiyecekler ise sebze sınıfına girer.
Manavın kabağı meyve kısmına yerleştirmesi hayal belki ama tüketici olarak bu bilgiyi öğrenmemizde fayda var diye düşünüyorum.
SAHRAP’IN PRATİK MİSAFİR YEMEĞİ
Bu yemekte kullanılacak garnitür konservesi havuç, bezelye, patates karışımından oluşacak. Eğer bu konserve bulunamazsa 1 patates ve 1 havuç rendelenerek kullanılabilir. Ayrıca 1 su bardağı konserve bezelye de eklenmesi gerekir.
3 yemek kaşığı zeytinyağı orta boy bir borcama ya da fırın kabına aktarılır.
Üzerine suyu süzülen bütün haldeki konserve mantarlar yerleştirilir.
Varsa, alışveriş sırasında sırtında sepetiyle yanınıza yavaşça sokulup “Taşıyayım mı?” diye soran hamallar da size yabancı gelmeyecektir.
Hatta o çarşının müdavimlerindenseniz, bir çarşı esnafı olarak hamal da size selam verecektir.
İstanbul’un en eski esnaflarından biri olan hamallar, eskiden loncalara bağlı olarak çalışan, eşyadan gıdaya kadar pek çok şeyi, o ağırlıkla orantılı büyüklükteki sepetlerde taşırlarmış.
Hatta gruplar halinde çalışan hamallar bile varmış ve bu hamallar aldıkları yevmiyeyi paylaşırlarmış.
Hamallık babadan oğula geçebildiği gibi İstanbul dışından gelenlerin yaptığı bir iş de olabiliyormuş.
Ama öyle herkesin hamallık yapabildiği de çıkmasın bu yazdıklarımızdan. Hamallar güvenilen, kıymetli eşyanın bile emanet edilebildiği, tanıdık, bildik insanlarmış.
Zaten her çarşının, semtin hamalları belliymiş ve genellikle de bir semtin hamalı diğer semtlerde iş almazmış.
TAVUKLU PIRASA KÖFTESİ
Üzerlerine tuz ve karabiber serpip süzülmelerini bekleyin.
Sıvıyağın 2 yemek kaşığını en az 24-28 santim çapındaki bir teflon tavaya koyun. Unu bir tepsiye yayın. Yumurtaları geniş bir kasede çırpın. Galeta unu ve paneyi karıştırıp başka bir tepsiye yayın.
Ara harcını hazırlamak için ayıklanmış soğanları incecik dilimleyin.
Maydanozu da çok ince doğradıktan sonra soğanla karıştırın.
Hamsilerden birini açarak avucunuzun ortasına koyun. Soğan ve maydanoz karışımından 1 tatlı kaşığı kadar alıp hamsinin ortasına koyun. Bir diğer hamsiyi derisi dışarıya bakacak şekilde avucunuzdaki hamsinin üzerine kapatıp bastırın. Bütün hamsilere aynı işlemi uygulayın.
Teflon tavanın altını yakıp sıvıyağı orta ısılı ateşte kızdırın.
Hazırladığınız hamsi çiftlerini önce una, sonra çırpılmış yumurtaya, son olarak da çıtır paneli galeta ununa batırıp tavaya yerleştirin.
Günümüzün yaşam koşullarında tek kişinin bir evi geçindiremeyeceği açık olduğuna göre eşlerden her ikisinin de çalışıyor olması şart.
Bu da demek oluyor ki, kadınla erkek aynı şartlarda giriyor kapıdan içeri. Yani bütün gün çalışmış ve yorulmuş iki insan olarak.
Dolayısıyla artık mutfak kadının kalesi olmaktan çıkıp erkek ve kadının ortak kullanım alanı olmaya başlıyor.
Evde yemek yapılıyor olması; ocağın tütüyor olması demek aynı zamanda. Bu yüzden bence, bir evin sıcaklığını ve yaşıyor olduğunu gösteren en büyük etken o evde yemek yapılması.
Haydi bakalım yeni evliler, doğru mutfağa! Mutfak hem eğlenceli vakit geçirmek hem de evi ev yapmak için kullanacağınız bir mekan çünkü.
LİMONLU SÜTLÜ TAVUK
Tavuk but filetoların üzerine hafifçe tuz ve karabiber serpin. Soğanları yemeklik incecik, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde dilimleyin.
Basmati denilen bu uzun ince zarif pirinci, varlıklı insanlar sofralarından eksik etmezlermiş bir zamanlar. Gezginler hangi pirincin makbul olduğunu söylemekle kalmamışlar, gezip gördükleri yöreler arasında pilav çeşidinin en çok olduğu ülkenin İran olduğunu da belirtmişler.
Bu gezginler aynı zamanda çilav pirinciyle yapılan pilavları da öve öve bitiremezler. İçine fıstık, üzüm, nohut ve et gibi türlü malzemeler katılarak yapılan İran usulü pilav çeşitlerinin zaman içinde Anadolu’ya kadar ulaştığını ve Anadolu’da yaygın bir biçimde yapıldığını da söyleyebiliriz.
Ancak, Anadolu’da bir pilav çeşidi daha vardır yaygın olarak yapılan. Bu topraklarda yoksulun aşı bulgurdur ve Anadolu insanı yaratıcılığını bulgur pilavı konusunda da göstermiş, bulgur pilavını çeşitli sebzelerle, etle, nohutla, mercimekle yaparak onu zenginleştirmiştir.
İran pilavı (Çilav)
Çilavı yıkayıp süzdükten sonra bir tencereye aktarın. Üzerine 8 bardak suyu, tuzu ve limon suyunu ekleyerek orta ateşte pişmeye bırakın. Pirinci istediğiniz dirilikte haşlayabilirsiniz. Pişirdiğiniz pilavı süzüp tekrar tencereye aktarın. Üzerine; küp şeklinde doğranmış tereyağını ekleyip çok kısık ateşte 5 dakika daha pişirin. Ocaktan aldığınız pilavı, 15-20 dakika dinlendirip karıştırarak servise sunun.
Malzeme listesi
-2 su bardağı çilav
Üzerine yine oda sıcaklığında bekleyen yumurtaların sadece sarıları eklenir.
Bir limonun kabuğu rendenin küçük delikli tarafıyla rendelenip ilave edilir. Vanilya ve pudraşekeri koyulduktan sonra un azar azar ilave edilerek yoğrulmaya başlanır.
Yaklaşık 4-5 dakika sonra ele yapışmayan, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde ortaya çıkacaktır. Hamur oda sıcaklığında en az 30 dakika bekletilir.
Dinlenen hamur merdane yardımıyla ya da elle yarım santimden biraz ince olacak şekilde açılır. Hamurdan şekilli kurabiye kalıpları ya da çay bardağı ağzıyla şekilli parçalar çıkarılır.
Üzerlerine kakao serpiştirilen kurabiyeler yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirilir.
Kurabiyeler 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarlanmış olan fırında yaklaşık 20 dakika, üzerleri sararıncaya kadar pişirilip çıkarılır.
Soğumaları beklenip üzerleri meyve şekerlemeleri ya da marmelatla süslendikten sonra badem içi serpiştirilerek servise sunulur.
Malzeme listesi