×
Şimdilerde fabrikadan çıkma metal kaşıkları kullanıyoruz çoğunlukla ama eski İstanbul’da durum farklıydı.
Benim, mutfağımda hâlâ çok kullandığım tahta kaşıklar en çok yapılan ve alınan kaşık çeşidiydi hiç şüphesiz.
Ama daha pahalıya mâl edilip satılan fildişi, altın, pirinç ve kemikten yapılan kaşıklar da vardı ve bunlar genellikle -daha pahalı olduklarından- varlıklı ailelerin evlerinde kullanılırdı.
Beyazıt’ta bulunan Kaşıkçılar Çarşısı, kaşık almak isteyenlerin gittiği ilk adresti ve burada çok sayıda dükkanda pek çok usta iş yapardı.
Özenle oyulup zımparalandıktan sonra üzeri ve sapı boyanan, bazen de sapına işlenen güzel sözlerle daha şık hale getirilen ahşap kaşıklar tek parça olarak üretilir, bu kaşıkların sapıyla çukurunun uyumlu ve dengeli olması ise ustalık göstergesi sayılırdı.
Genellikle şimşirden yapılan ahşap kaşıklar neyse ki hâlâ evlerimizde kullanılıyor ve ev kadınlarının büyük kısmı hâlâ yemeklerini ahşap kaşıkla pişirip servis etmeyi tercih ediyor.
Daha değerli olarak nitelenen metal kaşıklar ise o zamanlar İstanbul’un zenginleri, konak sahipleri tarafından alınıp kullanılırdı.
Ocağın düğmesini çevirirken çakan çakmaklar işimizi kolaylaştırdı ama yine de kibritsiz bir mutfak düşünemiyorum. Peki kibriti yakan nedir?
Bir kere, kibrit denen küçük odun parçasının ucundaki siyah bölge kükürt ve potasyum klorattır. Kükürt tutuşmaya hazır beklerken, potasyum klorat ona tutuşması için gerekli olan oksijeni sağlar. Bu iki maddenin bir arada durmasını sağlayan, yani yapıştırıcı olansa, nişasta ya da tutkaldır. Siyah bölümün içeriğinde bulunan cam tozu da sürtünmeyi arttırıcı bir etkiye sahiptir.
Kibrit kutusunun kenarındaki siyah bölüm olmasa kibrit yanar mı?
İşte bu bölüm de kırmızı fosfor ve cam tozu karışımıdır. Mutfakların belki de en küçük ve basit aletini 1832’de, bugünkü şekline en yakın hale getiren 19 yaşındaki Fransız Charles Sauria’dır.
Ancak genç öğrenci beyaz fosfor kullanıyordu ve bu fosfor çeşidi zehirliydi. Daha sonra İsveç’te üretilen kibritlerde zehirli olmayan kırmızı fosfor kullanıldı.
ETLİ KARACA SÖĞÜT PİLAVI
Malzeme listesi
750 gr-1 kg kuşbaşı kuzu eti
Ramazan olduğu için kahvaltıda yiyemediğim peyniri iftarda ve sahurda mutlaka tüketirim. Vazgeçemediğim peynir türü ise Ezine peyniri. Pek çoğunuzun, özellikle de bizim neslin, benimle aynı fikirde olduğunu çevremdeki insanlardan biliyorum. Peki, nedir acaba bu peyniri bu kadar özel kılan?
Tabii ki pek çok sebebi var, Ezine peyniri meraklılarının bu kadar çok olmasının. Bir kere, peynirin ana malzemesi olan sütün peynirin tadında, kokusunda ve kıvamında çok önemli bir etkisi var. Yani Ezine peynirini Ezine peyniri yapan şey yapımında kullanılan süt.
Bu peynirin yapımında genel olarak koyun ve keçi sütü karışımının kullanıldığını söyleyebiliriz. Ama iş koyun ve keçi sütünü karıştırmakla da bitmiyor. Oranlara da çok dikkat etmek lazım. Yüzde altmış koyun, yüzde kırk keçi sütü kullanılarak yaratılıyor bu özel lezzet.
Peki bu oran tutturulamadığında ne oluyor? Örneğin peynirin yapımında sadece koyun sütü kullanıldığında yeterince sert olmuyor ve peynir sararma ve koku yapıyor. Ki sertliği yani kesilmeye müsait olması ve beyaza yakın rengi Ezine peynirinin en önemli özelliklerinden ikisidir. Bu peynirin en önemli özelliklerinden biri de tenekelere alınıp dinlenmeye bırakıldığında geçen zamandır. Üreticiden üreticiye farklılık gösterse de, Ezine peynirinin ideal dinlenme süresi 150 gün, yani beş aydır. Hatta en lezzetli peynirlerin 10-12 ay bekletilenler olduğu da söylenir.
İdeal koşullarda üretilmiş olan Ezine peynirinin dayanma süresi ise iki ila üç yıl arasında değişiklik gösterir. Hazır ideal olandan bahsetmişken, ideal Ezine peynirindeki yağ oranının yüzde kırk altı olduğunu da söylememiz gerekiyor.
Pazardan ya da marketten Ezine peyniri adıyla aldığınız peynirin gerçek Ezine olup olmadığını anlamanın tek emniyetli yolu tadına bakmak. Çünkü bu peyniri bir kez tattıysanız bir daha unutmanız mümkün değil. Gerçek Ezine’yi anlamanız için diğer ipuçları da şunlar: Peynir deliksiz, sert, beyaza yakın olmalı ve kokusu ağır olmamalı.
Şehriyeli domates çorbası
Margarini orta boy bir tencerede eritip unu ekledikten sonra tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika, un hafifçe sararıncaya kadar kavurun. Üzerine kabuğunu soyup rendelediğiniz domatesleri ekleyin. Domates salçasını da katıp karıştırarak 5-6 dakika pişirin.
Hasta yatağındaki son günlerinde de yediği tek meyve, yanına tulum peynirini katık ettiği cimin üzümüydü.
Elbette ki herkesin sevdiği meyve farklıdır. Kimisi elmasız gün geçiremez, kimisi içinden “Yaz gelse de sulu sulu Bursa şeftalisi yesek” diye geçirir.
Ben de tam bir taze incir hastasıyımdır. Temmuz ayında Nazilli’nin lop incirinden kilolarca yiyebilirim. Soymadan, sapıyla birlikte üstelik.
Ancak üzüm deyince bir duraksarım; rengine, sapına, salkımına bakar, önce bir hayran hayran seyreder, sonra da yıkayıp sofraya getiririm.
1965 yılında, rahmetli babam İller Bankası Bölge Müdürü olarak Elazığ’a atandığında, o dönem Türkiye’sinin en büyük projelerinden biri olan Keban Barajı’nın yapımı sürüyordu.
İftara üç dakika kalmış. Herkes birazdan okunacak ezanı ve onunla birlikte yiyeceği güzel yemekleri düşünüyor.
10 saniyede bir saate bakmaktan kendinizi alamıyorsunuz. Sofrada çeşit çeşit yemek sizi bekliyor...
Ancak dikkatli olmazsanız, iftarda ya da sahurda yediğiniz yiyecekler kilonuzun artmasına neden olabiliyor.
Ramazan ayı, alışkanlıklarınızı gözden geçirmek, varsa sigara gibi alışkanlıklardan vazgeçmek, en azından kullanımını kontrol altına almak için bir fırsat olabiliyor ve belki vücudunuzun bir ay dinlenmesini sağlayabiliyor.
Ama sahurdan iftara kadar aç kalan metabolizma yavaşlıyor ve bu da sonrasında alınan besinlerin yağ olmasını kolaylaştırıyor.
Bu yüzden uzmanlar hem iftarda hem de sahurda ağır yemeklerden uzak durulmasını, yiyeceklerin yavaş yenmesini, mümkünse iftar öğününde yenileceklerin yarısının iftardan iki saat sonraya bırakılmasını ve sahura mutlaka kalkılmasını öneriyorlar.
Yani, ramazan ayı öyle bütün gün bir şey yemeyip, akşam yemeğinde istediğini yeme ayı değil aslında.
Özellikle İstanbul’un eski dönemlerinde var olup da şimdilerde kaybolmuş ya da kaybolmaya yüz tutmuş pek çok adet, ramazan aylarında yeniden gündeme gelir ve bu ayda deyim yerindeyse bir “nostalji rüzgarı” eser.
İşte bu adetlerden biri de İstanbul halkının ramazan ayı boyunca ihtiyaçlarını karşılaması için büyük camilerin avlularında kurulan sergilerdir.
İstanbul’da 1930’lu yıllara kadar hemen her yıl kurulan bu sergilerde tezgâhlar yan yana dizilir, halkın ihtiyaçlarını ucuza ve zahmetsiz karşılaması sağlanırdı.
Caminin büyüklüğüne göre yan yana sıralanan tezgâhlarda İstanbul esnafı tespihten kuruyemişe, kumaştan şekere kadar pek çok ürün satardı.
Zaten camilerde hangi esnafın yer alacağı bir önceki yıldan belli olurdu.
Çünkü aynı esnaf bir sonraki yıl da tezgahını avluda açardı.
Bizim evin peynirli salatası
Marulu yaprak yaprak ayırıp iyice yıkadıktan sonra süzün. Temizlenmiş marulları elinizle iri parçalara ayırıp büyük bir salata kâsesine koyun.
Camilerin iki minaresi arasına kandillerle yazılan yazılar ve çizilen şekiller, ramazan akşamlarını ışıl ışıl yapar.
Mahya, özellikle İstanbul’daki camilerde yaygındı ilk zamanlar. Çünkü iki, dört ve altı minareli camiler, yani selatin camileri çoğunlukla İstanbul’daydı.
İstanbul halkı her gün, akşamın mahyasını sabırsızlıkla bekler, özellikle de çocuklar iki minare arasına yapılan bu ışıklı resimlere bayılırlardı.
Çocukların bu ışıklı resimleri sevdiği, ramazan günleri yapıp akşamları cami avlularına ya da cami yakınlarına yerleştirdikleri “yer mahyaları”ndan da anlaşılabilir.
Evet, çocuklar ramazan günlerinde midye kabuklarına koydukları yağ ve fitillerle şekiller yaparlar ve fitilleri yakarak, bu şekilleri teravih namazına giden büyüklerin beğenisine sunarlardı.
Elbette ki bu beğeninin bir de ödülü olmalıydı.
Teravih namazına giden büyükler, çocukların yer mahyalarına “yağ parası” verirler, namaza öyle giderlerdi.
Bizler için bu kadar önemli olunca, ekmek yapmanın kuralları, kaideleri ve fırıncılık mesleği de önem kazanmıştır.
Osmanlı döneminde de ekmek yapmak fırınlara has bir görevdi ve hatta ekmek yapan fırınlarla simit, börek yapan fırınlar birbirinden ayrılmıştı. Ekmek yapan fırınların uyması gereken kurallar da vardı elbet. Temizliği, unun kalitesi ve kullanılan eleklerin kurallara uygun olması istenir ve bu kurallara uyulup uyulmadığı kontrol edilirdi. Bu kurallara uymadığı tespit edilen fırıncıya ağır cezalar verilirdi. Hatta Ahmed Cevad Paşa bir fırıncının kurallara uymadığı için kulaklarından duvara çivilendiğini yazmıştır.
ZEYTİNYAĞLI HAVUÇLU KABAK
Kabakları soyup yıkadıktan sonra kuşbaşı et formunda küçük küçük dilimleyin. Bu arada, kuru soğanı yemeklik ince ince doğrayın. Sarmısakları ayıklayıp uzunlamasına ikiye bölün.
Havuçları kazıdıktan sonra boylamasına ikiye bölüp yarım santim kalınlığında küp küp dilimleyin. Kabuklarını soyduğunuz domatesleri tavla zarı şeklinde doğrayın.
Orta boy bir çelik tencereye zeytinyağını koyup kızdırın. Soğanları ve sarmısakları tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun.
Havuçları tencereye ilave edip karıştırarak 4-5 dakika daha kavurmaya devam edin. Kabakları ve domatesleri de (salça da kullanabilirsiniz) tencereye aktarın.