Çılgın İstanbul nimetleri

Bir İstanbul sabahı... Erken bir toplantının ardından eve dönüyorum. Yürüsem mi diye düşünürken nefis bir koku çalınıyor burnuma. Keyiften başım dönüyor. Senenin ilk ıhlamur kokusu. Yıllardır günde 12-14 saat çalışmaktan gündüz gözüyle bu kokuyu duyamamışım. Yerçekimsiz bir dünyada 1 saat yürüyorum.
Patrick Süskind’in Koku adlı romanındaki Grenouille herşeyi kokuyla algılar. Güzel kokuları çıkarmak için pek çok yöntem geliştirir; amacı kimsenin karşı koyamayacağı bir parfüm yapabilmektir. Benzer duyguları ben tat için besliyorum. Beğendiğim bir koku, doku veya sesi bir yiyeceğe dönüştürebilmek düşüncesi aklımı başımdan alıyor. Ihlamurlu dondurma; bu yürüyüşteki yaz sabahı serinliğini, ıhlamur kokusunu ve yaşadığım çocuksu mutluluğu nasıl birleştiririm diye düşünürken çıktı. Böyle denemeler her zaman başarıyla sonuçlanmıyor elbette ama bu sefer üç duyguyu da tutturdum sanırım... Sizinle heyecan içinde paylaşıyorum bu tarifi.
Bu tür tarifler hazırlarken, sanmayın ki mutfakta huzur içinde yemek yapıyorum. Mutfak bir laboratuvara dönüyor, ben de oradan bir türlü ayrılamayan bir şaşkına. Ama o tada ulaştığınız anda ne dağınıklık ne yorgunluk, hiçbiri kalmıyor...

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Görünümü, kokusu ve tadıyla doya doya domates yemeğe başlayabiliriz.
Fesleğen ve reyhan tam bizi ferahlatma kıvamında.
Biberler çatır çatır!
Bu tazelikleri yiyerek güne başlayabilirsek her şey çok daha güzel olacak.
Sevdiğiniz meyvelerden şurup, şerbet, likör ve votka yapma zamanı...

HAFTANIN SÖZÜ

Kargaların çok olduğu yerde bülbüller susar...
Mevlana

IHLAMURLU DONDURMA

Mümkünse taze organik süt, yoksa günlük süt (1 litre), dondurmalık toz sahlep (2 çorba kaşığı) ve şekeri (2 tam 1/3 bardak) tencereye koyun. Sahlepi aktarlarda ve baharatçılarda bulabilirsiniz. İçine iki avuç kurutulmuş ıhlamur çiçeği atın. Orta ateşte çırpıcıyla devamlı karıştırarak kaynatın. Kaynamaya başlayınca biraz daha hızlı çırpın, sonra ateşten alıp soğumaya bırakın. 2 saatte oda sıcaklığına ulaşacak. Çırpıcı yardımıyla ıhlamurun büyük parçalarını çıkarın; ufak taneler kalabilir, ayrı bir lezzet katacaklar dondurmaya. Buzdolabının derin dondurucu bölümüne üzeri kapalı bir şekilde yerleştirin ve dondurmanız hazır olana, yani karıştıramayacağınız hale gelinceye kadar her saat başı iki dakika karıştırın (6-7 sefer). Bu esnada sahlep taneleri soğukla kendilerini bulup açılacak. Mutfak şefiniz varsa karıştırma işleminizi onunla da yapabilir, el kuvvetinden daha iyi randıman alabilirsiniz.
Dondurmayı en fazla bir hafta içinde tüketebilirsiniz. Servis ederken, taze bademleri tavada kavurun, soğuduktan sonra da iri parçalar halinde kırıp dondurmanın üzerine dağıtın. Eritilmiş şekere batırarak hazırladığınız ıhlamur yapraklarını da üzerine serpiştirirseniz, ek bir çıtırtı yakalayabilirsiniz.
Her kaşıkta istanbul’un bir sokağında yürür gibi hissetmeniz dileğiyle...

YAPILABİLECEK EN GÜZEL AİLE AKTİVİTESİ

Çocuklarınızla dondurma yapmak pek çok güzelliğe vesile olur. Çocuğunuzla birlikte nefis bir vakit geçirmek, sevdiği bir şeyi yapmayı öğretmek, üretmenin keyfine varmalarını sağlamak ve sabrı deneyimletmek ilk akla gelenler... Bu şekilde çocuklar doğal yollardan emeğe ve nimete daha fazla saygı göstermeye başlayabilir. Tarifi ıhlamur yerine sevdikleri bir meyve, çubuk vanilya veya çikolatalyla da deneyebilirsiniz.

MARAŞ DONDURMASININ HİKAYESİ

Bizim “Maraş dondurması” diye tariflediğimiz dondurmanın en önemli iki öğesi keçi sütü ve sahlep. Türkler’de sahlep içimi 8. yüzyıla kadar gidiyor ancak sıcak içilen bu içeceğin yaz aylarında serinletici bir yiyeceğe dönüşmesi 1920’lerde Halep’ten gelen Hacı Mehmet, sonrasında da Kel Ali ile başlamış. Öncesinde dondurma niyetine, Anadolu’nun pek çok yöresinde yapıldığı gibi, karla pekmez, bal veya meyve şerbeti karıştırarak yenilirmiş. Böylesi bir lezzetin keşfedilişinin 100 yılı dahi bulmamış olması ilginç. Sahlep aslen yabani bir orkidenin kök yumrularından elde edilir. Bu bakımdan çok değerli ve saygıyla tüketilmeli.

İSTANBUL KARGALARININ EKTİĞİ CEVİZLERDEN KIBRIS’IN CEVİZ MACUNU

İstanbul’da bu hafta cevizler halen yeşil. Toplanmazlarsa önümüzdeki hafta kabukları sertleşmeye başlayacak. Geçen hafta duyurmuştuk, ceviz macunu yapmak isteyenler 50 adet ceviz hazırlasın diye. Şöyle başlıyoruz: Cevizlerin yeşil kabuklarını soyun, bu işlemi yaparken muhakkak bir eldiven giyin, ceviz ellerinizi boyar çünkü. Soyduğunuz cevizleri bir kap içerisine alıp, üzerini kapatacak kadar su ekleyin. 7 gün boyunca suyunu her gün değiştirin. Sekizinci günde, bir tülbentin içine 1 kg. kadar sönmemiş kireç sarıp iyice bağlayın ve cevizlerin suyunu değiştirdikten sonra, tülbenti kabın içine daldırın (Kireci nalburlardan alabilirsiniz). Bu şekilde 6 saat bekletin. Bu işlemleri açık havada yapıyorsanız, kabın güneş altında kalmaması önemli. Daha sonra bu suyu bitkilerden uzak bir yere dökün.
10 kez tepeleme su doldurarak cevizleri yıkayın. Yarım cm. kalınlığında bir şişle cevizleri dal hizasından şişleyin. Bu aşamadan sonra cevizlerin mutfakta işlem görme vakti geldi demektir. Bir tarafta ateş üzerinde kaynar su, bir tarafta içine yarım limon sıkılmış soğuk su olsun. Cevizleri kaynar suda 5 dakika kaynatıp, soğuk suya atın ve 1 dakika bekletin. Kaynar suyu ve soğuk suyu her seferinde tazeleyerek bu işlemi 2 kez tekrarlayın. Böylece ceviz parlak olacak. Sonra cevizleri tencereye aktarıp son bir kez kaynatın. Buna bir süre vermiyorum çünkü cevizine göre değişecek; fakat olmuş mu anlamanız için bir aile sırrım var, iğne! İğneyi batırın, çıkarırken ceviz size doğru hareket etmiyorsa kıvam tamamdır (“ceviz iğneyi bırakınca” derler kısaca).

GURURLA İKRAM EDİN

Bir tarafta, hazırladığınız taze bademleri (25 adet) fotoğraftaki gibi ikiye ayırın. Şişle deldiğiniz delikten sokun. Cevizin diğer tarafından da karanfil (25 adet) yerleştirin. Karanfil tadı çok baskın olmasın diye, tümüne değil her iki cevizden birine karanfil koyuyoruz.
Sonra cevizleri kuru bir tencereye alın. Üzerine şekeri (5 bardak) ekleyin. Kapağı kapalı şekilde 1 gece bekletin. Ertesi sabah, şeker erimiş ve su bırakmış olacak. Cevizlerin üzeri kapanacak kadar (yaklaşık 1 bardak) su ilave edip karıştırın. Üzerine yarım limon sıkın. Bu şekilde 10 dakika kaynatın. Kaynadıktan sonra, kaynar suda bekletip dezenfekte ettiğiniz kavanozlara kapatıp yıl boyu kullanabilirsiniz.
Bu tarif çok zahmetli gözükse de, tencere başında kaldığınız süre aslında 2 saati geçmiyor. Karşılığında bütün yıl gurur ve mutlulukla yiyebileceğiniz ve ikram edebileceğiniz bir değere sahip oluyorsunuz. Ceviz macunu Kıbrıs’ta bir merasimdir. Gelen misafire bir bardak soğuk suyun üzerine konmuş ince çatalla ikram edilir. Misafir suyu alır, çatalını tepsideki cevizlerden birine batırır ve suyu tabak gibi kullanarak cevizi ağzına atar. Sonra da yavaş yavaş suyunu içer. Bir ehemmiyet göstergesidir ceviz macunu ikram etmek. Misafire merasimle macun ikramı, benim de çocuklarıma aktarmak istediğim bir gelenek...

Ben bir ceviz ağacıyım Gülhane parkında,
Yapraklarım suda balık gibi kıvıl kıvıl.
Yapraklarım ipek mendil gibi tiril tiril,
Koparıver, gözlerinin, gülüm, yaşını sil
Yapraklarım ellerimdir tam yüz bin elim var,
Yüz bin elle dokunurum sana, İstanbul’a.
Yapraklarım gözlerimdir, şaşarak bakarım.
Yüz bin gözle seyrederim seni, İstanbul’u.
Yüz bin yürek gibi çarpar, çarpar yapraklarım.
NAZIM HİKMETr