Zor günümüzde yanımızda olan yemekler ve insanlar

Bir taraftan da âdetlerin güzelliği, sevginin, dostluğun, ailenin ve iyi günde kötü günde bir arada olmanın kıymeti başka tür bir huzur ve mutluluk veriyor, sakinleştiriyor bizi. Bilhassa biraz dinginliğe ihtiyaç duyduğumuz şu günlerde.

İşte helva da bu hisle vücut buluyor sofralarımızda. Cenaze töreni dönüşü gençler bir telaş mutfağa giriyorlar. Helva kavurmada en deneyimli kişi, bir büyük kazanın başına geçiyor. Önce irmik, yağ ile 40-50 dakika kavruluyor. Herkes teker teker tencerenin başına geçip duasını ve içini döküyor helvaya. Durmadan karıştırarak, kaybettiği kişiye fırsat bulup da söyleyemediklerini helvaya katarak... Bu veda, mezarlıktakinden belki biraz daha farklı, insana başka tür bir hafifleme ve huzur veriyor. Gidenin huzura erdiğini hissediyoruz sanki? Yoksunluk hissi olmadan, hüzünlü ama huzurlu bir veda? Vedalaşma bitiyor, pembeleşen ve tane tane ayrılan helvaya bir tarafta kaynatılmış, su, süt ve şeker karışımı yavaş yavaş dökülüyor. Bu nisbeten tehlikeli bir işlem, özellikle de büyük kazanda yapıldığında? Ardından bir iki kez daha karıştırılıyor ve kapağı kapatılıyor, kısık ateşte dinlenip demleniyor helva.
O usul usul demlenirken dualar okunmaya başlanıyor. Dua sona erdiğinde, önce hocaya ve büyüklere, telaş içerisinde helvalar ikram ediliyor. Bu koşuşturma nedir diye düşünmemek elde değil çoğu zaman. Ama öyle anlamlı bir telaş ki? Bu sırada büyükler, servis yapan gençlerin koşturmacasını takdir ediyor. Gençler, ağırlaşan yürekleri umutlandırıyor, serinletiyor olsa gerek.
Cenaze evinde yemek pişmez; komşular ve dostlar getirir yemekleri. Ölü evine gidildiğinde yemek yemek de âdettendir. En yakın dostlar, uzak akrabalar sorar, “cenazeden sonra yemeği ben halledeyim mi?” diye. Sonraki günlerde de yemek taşınır eve. Ölüme karşı çaresiz teslimiyette, yakınlar için insanın elinden gelenin en iyisidir yemek yapmak. Bu âdeti hatırlatmak kadar, bu vesileyle lezzetli bir sulu et ve ideal pilav tarifi paylaşabilmek de ayrıca güzel. Bu iki tarif neredeyse ekmek kadar esastır, dolayısıyla en güzelini yapabilmek önemli.
Vefat yemeğinin olmazsa olmazı pilav, parça et veya tavuk, bir de börektir. Kültürden kültüre değişiklik gösterir elbette; farklı yörelerde dolma, mercimek köftesi, keşkek, cacık, salata gibi farklı yiyecekler de sunulur. Et, sulu ve kuşbaşı olur ki tek bir çatal veya kaşıkla yenebilsin ve o telaşta fazladan bıçak gerektirmesin; bir de suyu pilava karışıp lezzet versin ve iştahı olmayanların yemelerini kolaylaştırsın. Geleneğin güzelliği bu ayrıntıları içerisinde barındırması.
Bir kaseye biraz et konulur, üzeri pilav ile kapatılır ve sonra ters çevrilip bir tabakta sunulur pilav üstü et şeklinde. Ayrıca ayran en güzel içecektir, sedatif etkisiyle hem mideyi, hem ruhu rahatlatır.
Duaların saatine göre önce yemek yenip helva arkasından da yenebilir. Kimi sütlü yapar helvayı, kimi önce sade kavurur yağsız, kimi yağ ile. Kimi tane tane sever, kimi kalıp gibi daha sulu. Kimi gül suyu koyar içine, kimi badem, kimi fıstık, kimi hellim. Hepsinin ayrı ayrı değeri var?
Farklı din ve gelenekler ayrı gözükse de temelde ölü evinde yemek pişmez. İstanbul Ermenilerinde merhumun yedisi çıktığında irmik helvası yapılır, Müslümanlarda ise ilk gün. Musevilerde helvanın yerini yumurta alır, yanına kaşar peyniri, beyaz peynir ve zeytin de eşlik eder, anasonlu bir bisküvi yenilir. Hepsinde ilk günün ve yedinci günün ayrı bir önemi vardır. Bazısında otuz, bazısında kırkıncı gün dualar okunur. Yenilenler içilenler ayrı gözükse de temel duygu aynıdır. Zor günlerinde sevdiklerinin yanında olmak ve birlikte yenilen yemekler ile hayatın devam ettiği hissiyatı?
Helva ile dünyaya geleni helva ile uğurlamak da çok derin ve manidardır. Kimileri evine taşınıp mutfağını kurduğunda ilk iş helva pişirir, kimileri de çocukları doğduğunda. Mevlevilikte sabrı ifade eder helva. Kavururken dayanamayıp altını açarsanız ya yanar ya da tutmaz. Bazen mutluluğu, bazen barışı, bazen de ölümü ve vedayı şişirir içinde. Mutfağımızda pişer ve akar gider hayat gibi, telaş ve hırsların gelip geçiciliğini, sabrın gerekliliğini tatlısından hissettirerek.
*Yakın zamanda kaybettiğim eniştem Dr. Selçuk Sömek, anneanne gibi sevdiğim saydığım Sevim Kayralcı, insan sevgisinden uzaklaşmış kimselerin aldığı kararlarla bu hafta hayatını kaybedenler ve şehitlerimiz anısına yazılmıştır. Hoşgörü ve sevgiden uzak kalmamak dileğiyle?

Yasın 5 evresi

Bu yazıyı hazırlarken âdetler ile teorinin nasıl çarpıcı bir şekilde üst üste bindiğini fark ettim ve paylaşmadan geçemedim. Farklı inanış sistemlerinde vurgulanan birinci, yedinci, otuzuncu, kırkıncı günler aslında belli duyguların belli aşamalarda yaşanması için de önemli.
Kübler-Ross’un Yas’ın 5 evresi modeli (5 stages of grief)
1. Önce İNKAR eder, görmezden gelmeye çalışırız.
2. Sonra ÖFKELENİR, derin bir kızgınlık hissi ile yargılar ve isyan etmek isteriz.
3. Biraz sakinleyip PAZARLIK ile durumu kabul edilebilir kılmaya çalışırız.
4. Sonra çaresizlikle insanın gücü kesilir ve hüzün çöker, DEPRESYON... Hiçbirşey yapmak istemeyiz.
5. Son aşama ise kaybı sindirme, KABULLENİŞ?
Bu törenler ve âdetler, kültür dediğimiz, şu an var olan bütün bilgisayarlardan daha fazla bilgi taşıyan ve harmanlayan mekanizmanın acı karşısında insanı rahatlatma yönteminin algoritmasıdır.

Kuşbaşı et

MALZEMELER
Kuşbaşı et, 1 kg.
Soğan, 3 tane
Sarımsak, 5 diş
Kırmızı dolmalık biber, 1 tane
Yeşil dolmalık biber, 1 tane
Havuç, 2 tane
Un, 2 çorba kaşığı
Tuz, 1 çay kaşığı
Tane karabiber, 1 avuç
Defne yaprağı, 10 tane
Tavuk suyu*, 3/4 bardak
Üzüm sirkesi, 5 çorba kaşığı
Taze kekik, 5 dal
Biber salçası, 1 çorba kaşığı
Riviera zeytinyağı, 7 çorba kaşığı

YAPILIŞI
Etinizi 2şer cm.’lik küpler halinde kesin. Soğanları, yuvarlak kalacak şekilde 1 cm.’lik dilimlere ayırın, dilimleri yarım daireler halinde ikiye kesin, sonra da ellerinizle açarak bir sürü yeni ay elde edin. Dolmalık biberleri 1 cm. kalınlığında şeritler halinde kesin. Havuçları da tavla zarı büyüklüğünde küplere ayırın.
En güzeli bu yemeği dökme bir tencerede yapmak, tadının nasıl güzelleştiğine şaşıracaksınız. Yağı tencereye koyun ve tencerenin tamamını bir fırça yardımıyla yağlayın. Sonra altını açıp yağı kızdırın ve bonfileleri içine atın. Dört taraflarının da kızaracağı şekilde 2 dakika çevirin. Sonra bonfileleri, peçete serdiğiniz bir tabağa alın.
Soğanları (tencereyi temizlemeden) aynı tencereye atıp, harlı ateşte, kenarları hafif kızarmaya başlayıncaya kadar yaklaşık 2 dakika çevirin. Soğanları tencereden alıp, biberleri ve havuçları tencereye koyun ve 1 dakika çevirin. Sonra diş sarımsakları da atın ve 1 dakika daha çevirin. Bonfile ve soğanları tencereye geri ekleyin. Tencerenin altını en kısığa alın. İki kaşık unu etlerin üstüne serpip 2 dakika karıştırın. Sonra kaynamış tavuk suyunu* ve sirkeyi ekleyin. Sırayla karabiber, tuz, kekik, defne yaprağı ve biber salçasını da ekleyip karıştırın. 1,5 saat boyunca hiç açmadan ocağın en ufak gözünün en kısık ateşinde pişirin.
* Tavuk suyu yerine, 1 tablet tavuk bulyonunu 1 bardak kaynar suda eritip kullanabilirsiniz.

Pirinç pilavı

MALZEMELER
Pirinç, 2 su bardağı
Şehriye, 1 avuç
Su, 3 su bardağı (varsa sebze suyu)
Tereyağı, 1 çorba kaşığı
Riviera zeytinyağı, 3 çorba kaşığı
Tuz, 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI
Tencerenizi ısıtın, yağı ekleyin, biraz ısınınca şehriyeleri atıp karıştırın. Sonra sudan geçirdiğiniz pirinçleri ekleyin ve karıştırın. Bu şekilde pembeleşinceye kadar kavurduktan sonra kaynar su ilave edip tekrar karıştırın. Tuz ilave edin. Tencerenin kapağını kapayıp pilav suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirin. Ocaktan aldıktan sonra, lapalaşmaması için üstüne nemli bir bez koyup tencerenin kapağını kapayın, 15 dakika dinlendirin.

Köpüklü ayran

Köpüklü ayran yapmanın sırrı, bolca çırpmak. Yoğurdun da doğal ve yağlı olması. Bir kavanoza yoğurt, su, suyun yarısı kadar süt ve yarısı kadar soda koyarak çırpıp köpüklü bir ayran yapabilirsiniz. Bazıları ayranı ekşi sever. Böyle sevenler için süt koymamak daha iyidir. Biraz buz ve tuz atıp 3 dakika durmadan karıştırın. Servis ederken üzerine nane eklerseniz mis gibi olur. Üzerine kuru nane serpip öyle servis yapabilirsiniz.

Marifetli Maarif Takvimi

Şimdi erik turşusu, gül ve zambak reçeli yapma zamanı.
Asma yaprağı toplamanın, yeşil yaprakları salamura yaparak veya dondurarak saklamanın tam vakti.