Kabak tadı mı verdi

Çiçeği, sanırım kabağın biz nankör insanlara kendini ifade edebilme şekli. Geceleri açıp nefes alan, gündüzleri de küsüp büzüşen bu çiçeği sabahın erken saatlerinde toplarsanız nefis bir dolma yapabilirsiniz. Mevsimi gelince, benim kabak çiçeği aşkım da yeniden alevlendi ve ‘Çiçekleri pirinç haricinde bir şeyle doldurabilir miyiz’ sorusuyla harekete geçtim. Çünkü pirincin yumuşaması için kabak çiçeğini hep haddinden fazla pişiriyormuşuz gibi geliyor bana.
Birkaç peynir ve çeşitli fıstıklarla denemeler yaptıktan sonra ideal çiçek dolmamı buldum: Dışı kıtırtılı ve güneş rengi bir çiçek, içinde yumuşak bir peynir, hemen yanında tuzu ve diriliğiyle “buradayım” diyen hellim, onlara ayar veren muskat ve baştan çıkaran kavrulmuş susam... Küçük bir kalori bombası olduğu için salatayla birlikte birkaç tane servis yapıp yiyebilirsiniz. Başlangıç olarak da uygun. Ben keyifle yapıp zevkle yedim, darısı sizin başınıza!

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

Önce içi hazırlayın. 125 gr. hellimi tavla zarından ufak küplere ayırın ve 75 gr. krem peynirle karıştırın. 4 dal taze kekik ekleyin ve 3 ufak taze soğanın yeşil yapraklarını ince ince karışımın içinde kıyın. 4 çorba kaşığı kavrulmuş susamı ve iri parçalar halinde dövülmüş 4 adet cevizi de karışıma ekleyin. Son olarak, bir muskatın üçte birini rendeleyip karıştırın.
12 kabak çiçeğini güzelce suya daldırıp dikkatlice yıkayın. Bir elinizi zeytinyağıyla yağlayın. Çiçekleri çok sıkmadan elinize alın ve bir çay kaşığı yardımıyla karışımı nazikçe içlerine doldurun. Sonra çiçeklerin uçlarını zarf gibi kapatın. Ellerinizdeki yağ sayesinde zaten yağlanacaklar. Dolmaları galeta ununa hafifçe batırıp üzerlerine birkaç iri galeta parçası yapışmasını sağlayın. Ardından tavada kızdırdığınız 2 parmak yüksekliğindeki yağa atın. 2 dakika içerisinde hazır olacaklar. Fırının ızgarasında daha hafif bir şekilde de yapabilirsiniz.

TEMPURASI DA YAPILIR

Şimdi tempura nereden çıktı derseniz; havalar güzel, bira keyfine uygun lezzetler arıyoruz haliyle. Sebzeler zaten inanılmaz halde; fasulye, kabak ve patlıcan insanın içini kımıl kımıl yapıyor. 2010 Türkiye’de Japonya Yılı, tempura da Japonlar’ın dünyaya yayılan ulusal değeri. Tempura aslen birçok sebze, kabuklu ve balıklara uyguladıkları bir hazırlama şekli. Unlu bir bulamaça atılan sade bir malzemenin yağda, dışında bir deriyle fazla yağ çekmeden çıtır şekilde pişmesi.
Enteresan olan tarafı Japonlar’ın bu dünyaya yayılan lezzetinin orijinin Portekizliler’den gelmiş olması. Kelimenin kökü Latince ‘tempora’ yani ‘zaman’ sözcüğüne bağlı. Anında hazırlanıp, pişirilip yenmesi gereken bir şey olmasından da kaynaklanıyor muhtemel. Dünyanın küçüklüğünü, füzyonun yüzyıllardır varlığını anlatıyor, ilk öğrendiğimde çok heyecanlanmıştım.
Tempurayı hazırlarken dikkat edilmesi gereken iki husus var. Un, soda ve kızartılacak malzemelerin soğuk olması ve unun hamurlaşmadan, kızgın yağda içerisine yağı almayan bir katman oluşturabilmesi. İkinci mesele de kızartma için kullanacağınız yağın çok sıcak ya da soğuk olmaması. Böylelikle çıtır dış yüzeyin içinde sebzenin tam tadını almak mümkün. Aşağıdaki tarifle pek çok farklı tempura yapabilirsiniz: Dondurma, muz, karides, hamsi, fasulye, soğan, kalamar gibi...
Kabakların kabuklarını bıçağın kenarıyla hafif bir şekilde sıyırın. 3 mm. kalınlığında daireler kesin. Hemen buzdolabına geri yerleştirin. Tercihen bir gün evvelden buzdolabına koyduğunuz yarım kahve fincanı organik mısır unu, 1.5 kahve fincanı da tam buğday ununu çukur bir kaba koyun. Bir süre buzdolabının derin dondurucusunda beklettiğiniz çok soğuk 1 şişe sodayı karışımın içine dökün. Bir kaşıkla karışımı biraz çırpın ama hafif topaklı kalsın; topaklar karışıma lezzet verecektir.

FOKURDASIN AMA CAYIRDAMASIN
 
Japonlar’ın bu işlem için kullandıkları daha uzun chop stick’ler (çubuklar) var. Kullanması çok keyifli ve pratik. Kabakları karışıma buladıktan sonra kızdırdığınız yağa atın. Yağ ne çok sıcak, ne de soğuk olmalı, 180 derece ideal. Fokurdamalı ancak cayır cayır olmamalı. Japonlar içine bir damla hazırladıkları bulamaçtan atarak, yağın hazır olup olmadığını test ediyor. Yağ tam ısınmadan bulamaç dibe çöküyor. Hamur, 180 derece olunca atıldığında sıvı yağın ortasına kadar iniyor sonra yüzeye çıkıp fokurdamaya başlıyor. Kabaklarınızı altın sarısı bir hale gelinceye dek, yani yaklaşık 2 dakika kızartın. Havlu peçete üzerine çıkarıp tuz çekin. Buraya kadar tarifte pek bir numara yok. Eğlenceli kısım sosla geliyor.
6 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesine (yoksa üzüm sirkesi), 1 çorba kaşığı şeker ekleyin. Şeker eriyinceye kadar karıştırın. Sonra 1 çorba kaşığı susam, 1 acı kırmız biber, ince kıyılmış yeşil soğanı, 20 çekim karabiber ve 10 çekim de tuzu da katarak karıştırın. 1 tatlı kaşığı da susam yağı ekleyin, susam yağını çok kullanacaksanız aklınızda olsun. Acılı, tatlı-ekşili sosunuz hazır. Kabakları içine bandırarak afiyetle yiyebilirsiniz.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Maltepe Organik Pazarı bu pazar açılıyor.
Vişne başladı, şeftaliler şimdi çok lezzetli.
Nektarinlerin kokusu baş döndürücü.
Taze karides çıktı.
Bamya zamanı, üzümler de koruk; haftaya ikisini birleştiriyoruz.

HAFTANIN SÖZÜ

Kuşlar uçmak için doğmuş;
Kemiklerinin boş olmasından anlıyoruz.
Açık ve bilinen bir yönü yok insanların.
Biz onu yaratıyoruz.

ÖZDEMİR ASAF

KAHVALTIDA HAFİF KABAK

Kahvaltıların vazgeçilmezi nedir? Genelde yumurtanın başrolde olduğu bir yemek; bir de börek veya peynir odaklı bir hamur işi. Bu tarif hem bizim damak tadına gayet uyumlu hem de hayvansal yağ kullanımı bakımından hafif bir yiyecek. Karadenizlilerin ‘dönderme’ diye adlandırdıkları şekilde mısır unu, kabak ve fasulyeyi bir araya getiriyor.
2 kabağı, bir dolmalık kırmızı biberin yarısını kibrit çöpleri şeklinde ve 10 adet çalı fasulyeyi (verev halde) incecik doğrayın. Üzerine 1 çay kaşığı tuz atın ve elinizle yoğurun. Böylece sebzelerin suyunu çıkartabileceksiniz. Fırınlanmış 1 bardak organik mısır ununu (Fırınlanmış mısır unu bulamazsanız, normal mısır ununu fırında yarım saat tutarak kullanabilirsiniz) karışıma ekleyip biraz yoğurun. Çiğ köfte kıvamına gelecek. Yarısına kadar dolu bir büyük çay bardağı su ekleyin. 28 cm. çapında bir tavayı önce ısıtın ve çok az zeytinyağı sürün. Karışımı elinizle yayın. Bir tarafı kızardıktan sonra, tavanın kapağı kullanarak tersyüz edebilirsiniz. Üzerine süzme yoğurt ve taze nane koyarak afiyetle yiyin.
Kabak tempura gibi bu tarifte de mısır unu kullanıyoruz. Biradan kurabiyelere kadar pek çok üründe kullanılan ithal mısır ve soya ürünleri GDO’lu; oysa etiketlerinde ‘GDO içerir’ yazmıyor. Konuyla ilgili daha fazla bilgi için www.fikirsahibidamaklar.blogspot.com’u ziyaret edebilirsiniz. GDO’suz bir hayat için yerli mısıra sahip çıkma girişimlerini destekleyebilirsiniz.