Süt rüyaya dalınca

Süt uyuyunca peynir, peynir yemekle birleşince de rüya oluyor! Ben de bir süredir peynirlerle yatıp peynirlerle kalkıyorum; olabildiğince kısa, bir yandan da ayrıntılı bir peynir yazısı hazırlamak gibi bir arzum var.
Bu sırada karşıma çıkan türlü türlü peyniri ve bölgelere dağılımlarını incelerken, ellerim kaşındı. Geçten haftalarda yaşamak üzerinden gittik; bu hafta dolu dolu üç yemek tarifine geçelim.
Üç tarifte de esas, Türk peynirlerini öne çıkarmak. Kalitesi tartışmalı yabancı peynirler ithalat kotalarını her ay hızlıca doldururken yerel peynirlerimizin usul usul sıralarını beklemelerine içim el vermiyor.
Lütfen alışverişe gittiğinizde peynir çeşitlerine daha alıcı gözle bakın. Yerel üreticimizi desteklediğimiz takdirde dünya çapında değer haline gelebilecek pek çok peynirimiz var.
Ancak bir yerlere gelebilmeleri için önce bizim desteğimiz gerekiyor; sadece beyaz peynire değil, diğer peynir çeşitlerimize de rağbet etmemiz lazım.
Sonrasında alan da satan da yiyen de mutlu olacak

AKŞAM: MIHLANMIŞ ET

Karadenizin mıhlamasını elbette duymuşunuzdur. Mıhlamayı yörelere göre birkaç farklı peynirden yaparlar. Benim için kolot peyniri tarife tadını veren peynirdir. Katı hali son derece mütevazı, ancak eriyince ağızda harikalar yaratabiliyor. Bu peyniri Karadenizliler’in yaşadığı her her yerde, genel olarak tüm peynirci ve iyi şarküterilerde bulabilirsiniz.
Yarım kilo bonfileyi kasaptan bütün alın ve 1 saat derin dondurucuda bekletin. Et buzlanmayacak ancak biraz kendini toparlayacak. Bonfileyi bir elinizle sıkıca tutup, ince dilimlere kesin. Çok ince kesemediyseniz, buzdolabı poşeti içine koyup bir kavanoz veya şişenin yan tarafıyla dövün. İki milimlik dilimler haline getirin. Etin bereketine şaşıracaksınız.
Tarifin buraya kadar olan kısmını, garip bir hastalığa yakalandığı için pişmiş et yiyemeyen kontes Amalia Nani Mocenigo için Giuseppe Cipriani icat etmiş. Kırmızı renginden dolayı da bu ete ressam Vittore Carpaccio’nun adını vermiş.
Etler buzdolabında beklerken 6 diş sarımsağı, 1 tutam deniz tuzuyla havanda ezin. 1 çorba kaşığı sirke, 1 dal taze biberiye (15 cm), 4 çorba kaşığı zeytinyağı ve 20 tur değirmen karabiberi ekleyin. Biberiyeleri ezmeyin ve kesmeyin. Kendi yaprakları kalsın. Sadece ılık suyla yıkayın, zeytinyağının içine attığınızda tadı daha kolay açılır.
Etleri dövdükten sonra, bu karışımı iki tarafına da yedirin. Ve buzdolabında 2-3 saat bekletin. Tercihen bakır tavayı orta ateşe koyun, ufak bir tereyağ parçasıyla tavanın her tarafının yağlandığına emin olun, etleri sıralayın ve bir tarafı kızarmaya başlayınca çevirin. İnce ince dildiğiniz (150 gr) kolot peynirini serpin. 1 dakika bu şekilde piştikten sonra üstünü kapatın. Peynirin etin üstünde kalan tarafları da iyice erisin. Pişirme toplamında 5-6 dakika sürer. Hemen yemeğe oturmalısınız ki, peynir sertleşmesin. Biraz taze biberiye ve karabiberle servis yapın. Tercihen tabaklara servis etmeyin, ortadan yemek bu yemeğin güzel tarafı.

ÖĞLE: İSLİ PEYNİRLİ ŞEFTALİ SALATASI

Bir demet rokayı ellerinizle parçalayın. 1 çay kaşığı zeytinyağı, bir çay kaşığı susam yağıyla karıştırın. Servis edeceğiniz tabağa yayın. 2 şeftaliyi 360 derece iz yerinden kesin ve çevirerek kolayca iki parçaya ayırın. Elinizle parçalayın; doğal lifleri birbirinden ayrılacak; turuncu, pembe ve kırmızı renkleriyle bir çiçek gibi görünümü alacak. Tabağa serpiştirin. Aynı şekilde biberli isli peyniri parçalayın.
Ufak bir kapta önce haşhaş tohumunu, sonra dolmalık fıstığı kavurun ve salatanın üzerine serpin. Bir fantazi: 4 çay kaşığı şampanya ve 2 çay kaşığı şeftali suyunu karıştırıp sos olarak ekleyebilirsiniz. Bir tarafta ufak bir sos kabında tereyağı eritin ve fırça yardımıyla yufkaya sürün. Yufkayı 1,5 cm. kalınlığında uzun galeta şeklinde dört tur kıvırın. Önceden ısıttığınız fırın tepsisine yerleştirin ve 2 dakika pişirdikten sonra öbür yüzünü çevirin. Uzun, çıtır ve inanılmaz lezzetli yufkadan galetalarınız olacak, güzel zeytinyağıyla yufkaları da eklediğinizde salatanız hazır.

SABAH: ÇÖKELİKLİ HAFİF KAHVALTI

Bir yiyeceğin tasarruf değeri varsa benim için yeri bir başka oluyor. Çökelek de böyle bir tat. Her yörenin çökeleği var. Kimisi yoğurt veya ayrandan, kimisi sütten, kimisi peynir altı suyundan yapıyor. Hepsinin arkasındaki düşünce aynı; hiçbir şeyi ziyan etmemek... Bizim evde çökelek iki sebepten yapılır. Birincisi, bizimkilere fazla kalorili veya tuzlu peynir yedirmemek; ikincisi de bilgisayara daldığımda evdeki taze sütü içmeyi veya kullanmayı unutuyor olmam. Malum, taze süt 2-3 gün zor dayanır. Baktım süt kesilmiş, yaşasın çökelek yapma vaktidir!
Çökelek yörelere göre farklı isimler alır. Batı ve Orta Anadolu ile ve Trakya’nın bazı bölgelerinde ‘ekşimik’ diye adlandırılır. Akdeniz’de, Bolu ve Tokat civarlarında ‘kesik’ de denir. ‘Bızlayan’ (buzağılayan) ineğin ilk sütünden veya yavrulamış koyunun üvez/avuz/ağız diye adlandırılan sütünden, içine şeker katılarak hazırlanır. Yapılır yapılmaz, çocuklarla mahalleliye dağıtılır. Artun Ünsal kitabında buna İnebolu’nun ‘Caba altı’sı diyor; bu âdet Türkiye’nin güneydoğusunda, kuzeyinde ve batısında farklı isimlerle sürdürülüyor. Cabaltı da, örneğin Kastamonu’da normal çökeleğin ismi oluyor.
Siz iki kilo sütün kesilmesi için bekleyin, bunu için ılık bir yerde bırakabilirsiniz. Kesilip kesilmediğini tadından veya ufak bir cezveye koyup kaynatarak anlayabilirsiniz. Sütü tercihen bakır bir tencerede kısık ateşte kaynatmaya başlayın. Bir süre sonra üstte kalın kaymak gibi bir tabaka, altta da su kalmaya başlayacak. Bu şekilde usul usul 40 dakika içerisine kaymak dağılıp ufak pıhtılara dönüşecek. Altını kapatıp soğumaya bırakın. Sonra da bir tülbentle süzün. Çökeleğiniz hazır. İster tuzlayın ister sade ve üzerine biraz zeytinyağ kekikle veya salçayla karıştırın. Sonrası sizin zevkiniz. Kısa sürede tüketmeniz gerektiğini unutmayın. Bol yaparsanız derin dondurucuya atıp, parça parça da kullanabilirsiniz. Diyet peynir yapmak isterseniz de önce kaynatıp kaymağını alıp, sonra ekşitebilirsiniz. Böylece nefis ev yapımı diyet bir peyniriniz olacak.
Çökeleği benim canım sabahları biraz zeytinyağı ve ortasına bir kaşık toz zahter dökülmüş istiyor. Öğle vakti güzel bir karpuzla çörekotlu. Akşamsa taze nane, karabiber, zeytinyağıyla karıştırılmış çıtır yufka ve içkiyle...

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Kayısılar tezgahlarda çeşit çeşit!
Organik ya da doğal mısır bulup dişlemek, haşlama suyunu mısırın içinden sormak zamanı.
Hem tatil hem taze sarımsak zamanı. Şimdi yemeyecekseniz, ne zaman yiyeceksiniz?
Madem balık yok, Omega 3’ü semizotundan alalım.
Bezelyeye veda ederken birkaç torba ayıklayıp buzdolabına atmak güzel olur.
Domatesler telef oldu, üreticiler de perişan. Gerçek domatesi pahalı falan demeyip satın alalım. Desteğe ihtiyaçları var.

HAFTANIN SÖZÜ
Halk mutfağı bir hazine, biz onun yoksul bekçileriyiz. (Tuğrul Şavkay)