Gerçek özgürlük: Mahalle ve çarşıları

Mahalle henüz kaybetmediğimiz, sahip çıkarsak uzun vadede yemek kültürümüzü koruyabilmek için faydasını göreceğimiz çok önemli bir sosyal değer. Modern dünyada kişiliğimizi koruyarak var olabilmenin, özgürlüğün, sadelikten doğan mutluluğun sırrını taşıyan güzel bir kurum
Mahalle deyince aklıma bir dolu güzellik geliyor. Galeta, simit ve pidelerin yapıldığı, mahalleyi ısıtan dükkan, namı diğer mahalle fırını. Dünyanın yedi harikası arasında sayılmasını hayal ettiğim yufkalar ve yufkacı. Manav, bakkal, kasap, tuhafiyeci, terzi. Şanslıysak yoğurtçu, hatta belki bakırcı, kalaycı. Elbette ufak esnaf restoranları, kahveler ve kafeler.
Londra, dünyanın büyük şehirlerini saymaya kalkıştığımızda ilk akla gelenlerden şüphesiz. Şehir parçalara, bu parçalar da mahallelere bölünmüş. Mahallelerin can damarlarına İngilizler high street derler; mahallenin en işlek caddesi, çarşısı gibi bir anlamı var. Civar sakinleri arabalarını ücretsiz park eder, yürüyüşe çıkar, metrodan çıkıp evlerine giderken alışverişlerini yaparlar. Mahalle kavramı ve kültürü bize hiç uzak bir değer değil elbette ama galiba yavaş yavaş uzaklaşıyor hayatımızdan. Halbuki sağlıklı bir yemek kültürü oluşturmak ve yemek kültürümüzü korumak için de hayati bir yer mahalle.
Katkılı yiyeceklerden uzaklaşmak, kültürümüze özgü yemek hazırlama yöntemlerini kaybetmemek, çocuklarımızı sağlıklı değerlere yönlendirmek için çok iyi bir fırsat mahalle. Örneğin Amerika’daki yeni kuşağın durumu içler acısı. Altı yaşlarındaki bir sınıf dolusu çocuğa domates gösterdiğinizde, kimse ne olduğunu bilemiyor. ‘French fries’ın patatesten yapıldığını biliyor ancak bu sebzeyi tanımıyorlar. Oradaki gelişmelerin ister istemez dalga dalga dünyaya yayıldığını düşünecek olursak, bu yıkıcı dalgalardan korunmak için mahallelerimiz iyi birer sığınak olabilir bize.

ESNAFIN HAYATIMIZA 10 KATKISI

1) Her şeyden önce birbirimizle organik bağlar kurabiliyoruz.
2) Günlük üretim ve günlük tüketim esasıyla çalışan mahalle dükkanlarında, katkısız ve taze besinler bulmak mümkün. Mesela mahalle yufkacısı, taze yufkalar hazırlamak için sabah dörtte uyanıp işe koyuluyor her gün. Plastik poşetlerde günlerce beklemesi için konulan katkı malzemelerinden barındırmayan bu yufkalarda, sevgi, özen ve emek var; bu malzemelerden daha değerli ne olabilir?
3) Her gün yüzyüze baktığınız kişiler sizin için iyi olanı seçmeye özen gösterir. İyi balık almayı bilmiyor olabilirsiniz, ama Ahmet Kaptan iyi balık seçip, “Refika onu alma, bunu al” diyebilir. Beğenmediniz mi? Mahalleli olarak tepkinizi belirtebilirsiniz tabii ki. Örneğin mahallemizin birkaç sakini ve ben şu sıralar manavımızı tatlısından protesto halindeyiz.
4) Mahalleden alışveriş yapmak, pek çok anlamda enerji tasarrufu demek. Tabana kuvvet, spor salonuna gitmeden fit olabilme imkanı öncelikle! Araba kullanmaya da pek gerek kalmayabilir. Bakkala markete yürüyerek, torbaları taşıyarak koşu bandı ve ağırlık kaldırma operasyonlarını yapıyoruz. Bu yolculuklardaki sohbetler bazen işteki sıkıntıları, hırsları ve hamlıkları götürebiliyor ruhumuzdan.
5) Ekonomik krizlerde memleketin bağışıklık sistemi: 2000’lerin başında yerli ve yabancı araştırma şirketleri Türkiye’de neden sosyal patlama yaşanmadığını araştırıyorlardı. Yaşamın olağan iniş çıkışlarında mahalleli birbirine bakar, destek olur. Veresiye bir zamanlar Türk filmlerinin vazgeçilmez konularındandı. Bir fırında veya bakkalda, beş-altı kişilik istihdam olabilir. Krizlerde, çalışanlar ve patronlar kader ortaklığı eder. Bu dünyada, kârlılık çizelgelerine bakarak toplu işten çıkarma sistemi yoktur.
6) Tezgahların başında paylaşılan yemek tarifleri ve mevsime özgü, ‘şimdi ve burada’ sohbetler: “Cumartesileri İnebolu pazarı var. Sabahtan gidersen mantarlar şahane.” Mevsim tatları, pazarlarla ilgili haberler, güzel öneriler dilden dile dolaşıyor. Çeşit olsun diye başka kıtalardan getirilen ürünlere pek gerek kalmaz.
7) İsraf azalıyor: Üreten, yetiştiren, getiren insanlarla organik bağ kurdukça ürünlerin kıymetini daha iyi anlıyoruz. Unutmayalım ki İstanbul’un yeni yerleşim semtlerinde, çok katlı binalarda oturan orta sınıf, dünyadaki en lüks çöpü üretiyor.
8) VIP servis: Vaktiniz olmadığında, çıraklar imdada koşuyor. Neleri seveceğinizi, neleri istemediğinizi bilen esnaf evinize kadar da yollayabilir ürünleri. Hatta geçerken fırına uğrayıp sizin için galeta bile alır çırak. Bunlar bir Avrupalı gözünden ancak en lüks servis kategorisine girebilir.
9) İncelikli stratejilerle düzenlenmiş rafların derdi gözü görür, gönlü ister kılmak. Kendimiz isteriz, çocuğumuz ister, alamadığımızda mutsuz oluruz. Genelde yurtdışından ithal bu malzemeler hem mutluluğumuza kastediyor hem de cari açığımızdan yaralıyor. Ne de olsa mutluluk ve zenginlik, neye sahip olduğunla değil neye ihtiyaç duyduğunla ölçülebiliyor.
10) Mahalle yaşamı, sokakta yürüyenin kim olduğunu bilmek demek. Sokakta oynayabilen ve gönül rahatlığıyla manavdan domates almaya gönderilen çocuk demek. Domatesle şahsen tanışıklığını ilerletip iyi domatesten, iyi patlıcandan anlar hale gelebilen çocuk demek. Yemek yapma kültürünün sonraki nesillere geçebilmesi için olmazsa olmaz bir değer bu.

YAPMA REFİKA, KAVUNLA ET NE ALAKA

Fotoğrafı görünce böyle hissetmeniz muhtemel diye, kendime ilk taşı ben atayım dedim. Ama inanın kavunun etle nasıl cilveleştiğini ve ağzınızdayken sardığını taddığınızda hissedeceksiniz. Kavun zamanının keyfi, kurutulmuş etle tanışmayanları tanıştırma fırsatı, güzel peynirlerimize hürmetle. Bir de yeşil elbiseleriyle fındıklarımıza merhaba diyerek.
Salatayı sunacağınız tabağa 20 yaprak bebek marul koyun eğer yoksa, 5-6 marul yaprağını elinizle büyük parçalara ayırın. Orta boy bir kavunun yarısını büyük küplere kesin. 100 gr tulum peynirini üzerinde elinizle parçalayarak dağıtın. 10 parça kurutulmuş eti (Boşnak eti olarak geçer, Mısır Çarşısı’nda çeşitleri var, pek çok şarküteride de bulunuyor. Muhakkak deneyin!) dağınık bir şekilde yerleştirin. Bu hafta çağla olan güzel sütlü fındıkları yeşil kabuklarıyla alıp, ayıklamanın keyfine varın ve üzerine ekleyin. Yarım tatlı kaşığı kadar kırmızı pul biberi serpin. Üzerinde 3 çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin. Salatanız aklınızı başınızdan almak üzere hazır.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Fındığı yeşil elbisesini soyarak yeme haftaları.
* Kırmızı erik nefis.
* Vişneler bitmeden yıkayıp derin dondurucuya atın. Kışa hazırlık.
* Yağmurlar ekinlere zarar verdi, tüm Türkiye’de mantarları coşturdu. İstanbul ve İnebolu’nun ‘chantarel’lerinin keyfini çıkarabiliyoruz.
* Sıcaklar iyice bastırdı, kendimizi gündüz yemek yerine bol meyve ve peynire verme zamanı. Sütünüzü hazırlayın, haftaya peynirleri tanıyalım, yapalım.

HAFTANIN SÖZÜ

Kendimi bu şehrin güzellikleriyle birkaç gün yıkamak istiyorum.
LISA EKDAHL, İKSV Caz Festivali 2010