Melek Hanım’ın efsane dolması

Melek Hanım dünyanın en güzel kadınıydı. Beyoğlu’nda yürüdüğünde Atlas Sineması bir yere, Melek Sineması bir yere yıkılırdı. Çocukluğu Topkapı’da Ermeni ve Rum komşularıyla geçmişti Melek Hanım’ın. Birbirlerine gide gele çok çeşitli yemekler öğrenmişlerdi. Ara sıra Topkapı’daki arkadaşlarını evine davet ederdi. Onlara dalak dolması da dahil, çeşit çeşit yemekler yapardı. Hepsi birbirinden nefis ve özenli...
Hiçbir kadın ve aşçı ‘anne’ dolmasıyla yarışamaz. Söz konusu, Yılmaz Karakoyunlu’nun annesi Melek Hanım’ın dolması olunca iş daha da zorlaşıyor.
Yılmaz Bey sağ olsun, köşesinden takdirler dolu bir yazı yazmış. Kendi deyimiyle “Bu korkulu ve hengâmeli törensel takdir sunumundan kaçmak için bir küçük eleştiri” de yapmış. Kitapta neden iyi kalaylanmış bakır tencerede mangal üstünde pişen ince sarılmış lahana dolmasının eksik kaldığını soruyor. Aslında ‘dolma yazı dizisi’ bu niyetle doğdu. Rica ettim, aile tarifini paylaştı. Biz pişirdik ailece afiyetle yedik, Melek Hanım’ı huzur ve saygıyla anarak. Şimdi sıra sizde...�
Muska şeklinde sarılan bir lahana dolması bu. Artık muska şeklinde dolmaları pek görmüyoruz. Oysa lahana ve pırasa, doğası gereği bu şekilde sarılıp dolma olmaya çok daha uygun. Ayrıca damarlı taraflarını çıkarmak da, açısal olarak çok daha kolay. Böylece lahanadan neredeyse hiç fire vermemiş oluyorsunuz.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ 12 Mart 2011

İyi haber mi, kötü haber mi bilemedim, bu hafta kar suyu balıkların solungaçlarına kaçtığı için sersemleyip su yüzeyine çıkmışlar. Pazarlarda balıklar taze, bol ve ucuz. İstanbul’da martıların coşmasının sebebi de bu!
Anamur muzlarını keyifle yeme zamanı.
Soğuk günlerde fazla kalori almadan lezzetli pırasa-havuç, nohut ve ıspanak çorbaları içebilirsiniz.
Midyeyle aranız iyiyse keyfini çıkarın.

HAFTANIN SÖZÜ

Her semtiyle bir sihir; sanki sırdır İstanbul
Bir tılsımlı Türk şehri; beş asırdır İstanbul
Hadis-i şerif ile fethi müjde olunan;
Bir mukaddes emanet, bir hatırdır İstanbul.�
Yılmaz Karakoyunlu (Rubailer)

ELMA SOSLU LAHANA DOLMASI

İki iri soğanı rendeleyin. Bir çay bardağı pirinci yıkayıp, kâğıt peçeteyle bastırarak nemini alın. Yarım kilo orta yağlı kıyma, pirinç, uygun miktarda tuz ve iki çay kaşığı karabiberi ekleyerek soğan ve kıymayı iyice yoğurun. Bir tatlı kaşığı domates püresi, 3-4 dal taze naneyi ince ince kıyarak ekleyin. Bu şekilde karışımı biraz bekletin, bu sırada lahana yapraklarını haşlayın.
İri (1.5 kiloluk) bir lahanayı ister dış yapraklarını teker teker ayırarak, isterseniz de ikiye kesip ortasını çıkarın. Çıkardığınız bölümden çok güzel turunçlu veya portakallı bir salata yapabilirsiniz. Dış yaprakları kuvvetli bir ateşte su dolu bir tencerede kaynatın. Yapraklar yumuşayınca kevgirde suyunu süzün. Fazla su ısının da etkisiyle buharlaşacak. Lahana serinleyince, bir taraftan damarlarını ayıklayarak yaklaşık 4 x 15 cm büyüklüğünde dikdörtgenler kesin.
Dikdörtgen kesilmiş lahana yapraklarının ucunu yarım santim boşluk bırakarak, ceviz büyüklüğünde yoğrulmuş kıyma koyun. Sonra sağ tarafından bir kenarı alıp, tepe tarafı sol kenarla örtüşecek şekilde katlayın. Katlanmış kenar, kalan sağ kenarla aynı hizaya gelmeli. Bu şekilde her seferinde bir sağ bir de sol kenara denk getirerek katlayın. Muska şeklinde sarılmayı özellikle tarif ettim, çünkü basit gözükse de sistematiğini alana kadar zorlanabilirsiniz. Bu teknikle yufka, asma yaprağı ve pırasa gibi pek çok şeyi sarabilirsiniz. Hatta ince lavaş pideyi katlayıp alttan dökülmeyen nefis bir dürüm yapabilirsiniz.
BAKIR TENCERE MARİFETİ
Bu dolmanın güzelliği bakır tencerede pişmesi. Tencerenin altına lahananın artık parçalarını koyabilirsiniz. Muskaları sarılma kısımları üste gelecek şekilde yerleştirin. Üç çorba kaşığı tereyağı ve üstünü kapatacak kadar su ekleyin. Bir limonu sıkın ve hafif bir tabak kapatın. Orta ateşte 45 dakika pişirin. Bir 15 dakika sonra, bir çay bardağı evde sıkılmış elma suyunu ekleyin. Piştikten sonra dolmayı biraz dinlendirin.
Arada durum nasıl diye açıp, tencerenin kapağında ikindi yağmuru gibi akan damlacıkların seyir keyfine varın. (Bu benzetmeyi Yılmaz Bey telefonda yaptı, artık her dolma pişirişimde yüzümde tatlı bir gülümseme beliriyor.)
Yılmaz Bey’in bir de sunum önerisi var aynen iletiyorum: Lahana dolmalarını; sapları içeriye yaprakları tabağın kenarına dizilmiş maydanozların üstüne düzenli yerleştirin. Servis yaparken ortaya bir kâse içinde sumak koyun. Bu dolmayı yiyerek yetişen çocukların durumları ortada. Darısı bizim çocuklarımızın başına...

HER TÜRLÜ MALZEMEDEN YAPILIR

Kitabımda da bu sayfalarda da, yeri geldikçe bahsetmeye çalışıyorum: Mutfağımızın algoritmaları var ve bunları netleştirerek sonraki kuşağa çok daha net ve kolay bir şekilde yemek yapma alışkanlıklarımızı taşıyabiliriz... Dolma da bunlardan biri. İdeal bir et dolması ve zeytinyağlı dolma içi yapmayı biliyorsanız birçok dolmayı gözü kapalı yapabilirsiniz.
Bu hafta ideal zeytinyağlı dolma içi tarifim var. Her yiğidin bir dolma yapışı vardır. Ben dolmamı bol baharatlı, soğanlı ve yumuşak severim. Ancak bu tarif biber, yaprak ya da patlıcanın içine konulduğunda her birinde bir başka güzel oluyor. Bir altın oranınız yoksa benimkini deneyebilir ve damak tadınıza göre bu oranları ayarlayabilirsiniz.�

ASMA YAPRAĞINDA ENGİNAR DOLMASI

İki çorba kaşığı kuş üzümünü ılık suda bir saat bekletin. Vakit bulamazsanız da dünyanın sonu değil, bekletebildiğiniz kadarı da olur. Bir su bardağı pirinci birkaç kez yıkayıp süzün. Geniş ve yayvan bir tencereye üç çorba kaşığı zeytinyağı koyup iki çorba kaşığı dolmalık fıstığı renkleri değişmeye başlayıncaya kadar karıştırarak kavurun. İki çorba kaşığı daha zeytinyağı ekleyip ısınınca ince kıyılmış iki iri soğanı ekleyin. Soğanlar renk değiştirmeye ve benliklerini kaybetmeye başladıklarında kuş üzümlerini de ekleyin. Birlikte biraz daha kavurun. Pirinci ekleyip devamlı çevirerek pişirmeye devam edin. Her pirinç tanesinin yağdan nasibini alması çok önemli. Bir çay kaşığı tarçın, bir buçuk çay kaşığı yenibahar ve bir o kadar da karabiber koyup, pirinçleri ezmeden karıştırın. Sonra bir çorba kaşığı şeker ekleyip bir su bardağı kaynar su dökün. Tencerenin kapağını kapayıp kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirin. Bir süre kenarda soğumaya bırakın.
Bu sırada her birinden çeyrek demet olmak üzere; maydanoz, dereotu ve naneyi ince ince kıyın. Yarım limonun suyunu ve yeşillikleri eklediğinizde ideal dolma içiniz hazır olacak.
İçi geniş bir asma yaprağının ortasına soyulmuş ufak bir enginar (bu iç 8-9 enginara yeter) koyun. İçini tepeleme doldurun. Alt yaprakları yukarı doğru kaplayıp, üstüne bir tane daha büyük yaprak kapatın. Yaprakları enginarın altına doğru kıvırın. Yeterince iyi sarılmadığını düşünürseniz, iple iki tur bağlayabilirsiniz. Yayvan bir tencerenin altını önce ıslatıp sonra da yağlayın. Enginarları üstüne tek sıra halinde dizin. Sekiz çorba kaşığı zeytinyağı ve bir limonun suyunu da ekleyip üzerini kapatacak kadar su ekleyin. Hafif bir tabak yerleştirerek tencerenin kapağını kapayın. Enginarların pişmesi yaklaşık 40 dakika alacak. Piştikten sonra en az yarım saat dinlendirin.

DENEYSEL ALTERNATİFLER

Aynı tarifi enginarları enlemesine ikiye bölerek ve aynı dolmayı iki katı kadar çoğaltarak yapabilirsiniz. Ya da ince bir dilim hellimi kavurup böldükten sonra, ufak kareler halinde kestiğiniz enginarların üstüne koyabilirsiniz. Dolma içini de ekleyip asma yaprağına sararsanız, kokteyllerde içkinin yanında ikram edebilirsiniz.